Пельмени, хинкали, вареники, манты, позы

[Баба Нота 15 229]

4 часа назад, Матушка Ветровоск сказал:

мне нравится, чтобы тесто жестковатое было в готовых пельмешках.

Тогда заварной вариант не Ваш. В том-то и дело, что при заваривании муки, клейковина разрешается, тесто становится мягким. Попробуйте вариант50/50. Половина муки заваривается всём объёмом воды (болтушка такая) , остужаете, и всыпаете оставшуюся муку. Вымешиваете эластичное тесто. 

[Хореограф 4 993]

Вареники люблю с картошкой и с творогом, с солью и зелёным луком.

С картошкой готовлю несколько вариантов. 

Отварить вареники с лавровым листом. Выкладываем готовые вареники на дуршлаг, чтобы лишняя жидкость стекла. Готовим соус грибной. Жарим на смеси растительного и сливочного масла шампиньоны, лук, чеснок сушеный, зелень, соль, перец чёрный добавляем. Позже сливки. Или можно вместо сливок плавленый сыр, тогда немного водички кипячёной ещё. Соус должен получиться густой, ароматный. В соус выкладываем вареники, пару минут даём пропитаться и готово.

Ещё один вариант. Готовые, отварные вареники выкладываем на сухую горячую сковороду. Сразу добавляем немного сливочного домашнего масла, аккуратно перемешиваем. Через пару минут сверху присыпаем тёртым пармезаном и зеленью. Это очень вкусно.

Вареники с солёным творогом подаю со сметаной и зелёным луком. Лёгкое блюдо. 

 

[Совсем Не Ангел 28 144]

Вареники иногда ем только с капустой и обязательно надо промазать жареным луком на растительном масле. Причем лук должен быть хорошо обжарен. Вот тогда да, вкусно. 

А смысла в варениках с картошкой не поняла. Так же и пельмени - блюдо, когда есть нечего и только на скорую руку. И вообще не понимаю зачем тесто в мясо/творог/вишню добавлять, лучше начинку так съесть - и вкуснее и полезнее. 

Да, еще есть жареные пельмени, относительно недавно попробовала в первый раз - вот то намного лучше. 

Изменено 27 Марта 2023 пользователем Совсем Не Ангел

[Хореограф 4 993]

Только что, Совсем Не Ангел сказал:

Вареники иногда ем только с капустой и обязательно надо промазать жареным луком на растительном масле. Причем лук должен быть хорошо обжарен. Вот тогда да, вкусно. 

Капусту для начинки надо предварительно готовить?

Только что, Совсем Не Ангел сказал:

 

А смысла в варениках с картошкой не поняла. Так же и пельмени - блюдо, когда есть нечего и только на скорую руку. И вообще не понимаю зачем тесто в мясо/творог/вишню добавлять, лучше начинку так съесть - и вкуснее и полезнее. 

Когда постоянно в меню присутствует мясо в больших количествах, то и вареники для разнообразия отличный вариант. Главное, чтобы начинки было много, и соуса или сыра. Тогда это очень вкусное блюдо, особенно дети любят.

[Совсем Не Ангел 28 144]

8 минут назад, Хореограф сказал:

Капусту для начинки надо предварительно готовить?

Конечно, хотя давно берем только готовые. 

[Дальние Дали 86 827]

@Елена Наумова
Вы написали, что у вас  не всегда получается тесто для пельменей. У меня была та же проблема (то слишком крутое, плохо раскатывается, то разваривается и рвётся и пр.), пока не наткнулась на рецепт пельменей с одного популярного кулинарного сайта.  Если   делать тесто по этому рецепту,    оно  будет просто  идеальным:  оно вроде и плотное, но при этом эластичное, мягкое, хорошо раскатывается, не липучее -- наверное,  благодаря растительному  маслу в составе.  Из указанного в рецепте количества получается немного пельменей, я обычно делаю сразу четверную дозу   То есть, на тесто у меня обычно идёт пачка муки в 2 кг, 1 литр молока, 4 яйца, соль, 4 ложки раст.масла (можно и 6, поэластичней будет). Ну и смешиваю я в другом порядке, не как сказано в рецепте -- сначала разбалтываю яйца в молоке с солью и маслом, затем небольшими порциями добавляю муку,  чтоб не переборщить. Потому как иногда муки уходит даже   меньше чем по рецепту, ведь у разной муки разная клейковина, поэтому,  чтоб не получилось тесто слишком крутым, добавляю понемногу, вымешиваю, и наблюдаю за тестом.  Фарш мне случалось испортить (мясо покупала неважнецкое, не очень хорошего качества, и  думала что не почувствуется в готовом продукте, но  почувствовалось),  а вот тесто ни разу не испортила по этому рецепту, а я по нему делаю  пельмени уже не один год, регулярно. А по фаршу -- раньше делала только на свинине, но по опыту поняла, что чтоб фарш был вкусным -- всё-таки надо  добавлять говядину,  с говядиной реально намного вкуснее, хотя  пропорции в фарше можно менять конечно, на свой вкус, необязательно смешивать свинину и говядину 1:1, как указано, у меня обычно 2/3  фарша это свинина, и 1/3 говядина и получается вкусно.  

Рецепт тут: ПЕЛЬМЕНИ 
 
 Итого, из теста на  2 кг муки и 1,5 кг фарша  у меня выходит примерно 12-14 "кругов" ("круг" -- это пельменница обычная, классическая, в ней 37 ячеек, то есть выходит 444-518 штук; есть пельменницы польские, там ячейки более мелкие и их 52, и есть огромные пельменницы  для мини-пельменей разной формы (треугольник, круг, квадрат)  на 100 ячеек, но из опыта -- с ними неудобно работать, они пластиковые, какие-то перекошенные и на низких ножках, плюс вытряхивать из них неудобно, в общем  -- наши металлические советские лучше всего). Делаю пельмени  только  на   пельменнице, потому что это и быстро, и симпатично, так как   если леплю вручную, получаются уроды (криворукая я). Всё вместе по времени  занимает не так и много, учитывая количество -- сам процесс приготовления такого количества примерно 4-5 часов (вместе с мойкой кухни от муки ). Потом это всё замораживается,  обычно  до следующего дня, потом фасуется в пакеты -- и вот есть готовые ужины на любой случай (гости пришли, или лень одолела готовить и пр.). У нас пельмени любят все, как  домочадцы так и гости,  и родственники,  так что дольше месяца пельмени не лежат. 
Себестоимость такого количества примерно 800 р., так что можно сказать что блюдо и сытное и выгодное. 
  

Изменено 29 Мая 2023 пользователем Дальние Дали

[Вишня зимняя 46 726]

Показала сейчас в новогодней ветки пельмени, что с дочкой лепили. 

Никакой другой формы мне не надо, я такие люблю. 

Люда @Риекка написала, что нашла пельмени хорошие от местного производителя, только чеснока ей в них не хватает. 

Мы в фарш не кладём чеснок. Такие пельмени я в детстве ела. Пришли к нам гости, папин коллега с женой. Принесли пельмени с чесноком. Прикольно. Но без него лучше. 

[Краснощеляночка 32 277]

2 часа назад, Вишня зимняя сказал:

Принесли пельмени с чесноком.

А я всякие люблю. И с чесноком, и с перцем, главное чтобы мяса побольше было). Недавно попробовала с олениной, очень вкусно! 

[Карташонка 23 687]

Я сегодня делала вареники с начинкой из пекинской капусты и фарша. Эта начинка осталась вчера от пирожков (теста не хватило, а начинки много осталось). И капуста, и фарш обжаренные до готовности. 

Тесто я делаю всегда одинаково - без яйца (никакое тесто я с яйцом не делаю). И вот различие, вчера для мантов покупала в магазине тесто, там с яйцом. А сегодня делала сама - мое тесто вкуснее. 

По пропорциям - на три емкости муки одна емкость воды. Соль, пару столовых ложек растительного масла. И все. Вымешиваю. После начала формования колобка добавляю еще муки, то есть, когда уже колобок обозначился, и крошева почти нет, присыпаю мукой. Это еще примерно четверть емкости. До желаемой плотности. Сильно плотным я тесто не делаю, оно хуже прилепляется в краях и раскатывается хуже. Емкости наполняю мукой плотно, но без набивки - зачерпнула муку стаканом, чтоб без воздушных ямок в нем, смахнула по краям лишнее. И воды ровно до краев, как муки. 

Я любитель темного теста. Поэтому, когда есть возможность, беру муку первого сорта и добавляю. Но это лично моя прихоть, и хлеб люблю серый, 2 сорта, и блины с мукой первого сорта. 

А дочери из остатков теста (от наших с мужем вареников с капустой и фаршем) сегодня настряпала вареники с сыром. Их впервые попробовала у тетки мужа. Как-то приехали к той, и она нас за стол посадила и угостила. Я дома сделала - теперь это самые любимые вареники старшей дочки. Начинка - просто, тертый сыр. Наелась, довольная ходит, живот потирает: "Жить можно!".

Но, вообще, я в вареных изделиях из теста всеядная, практически. Я люблю манты - из мяса с луком, из мяса с луком и тыквой, из мяса с луком и картошкой. Я люблю вареники - с капустой, с капустой и фаршем, с картошкой с добавлениями (грибы, лук, курица), с творогом соленым и сладким, с печенью. Пельмени люблю. 

Единственное, мне не удалось по заслугам оценить вареники с ягодами - видимо, не мое блюдо. И так и не поняла отличие мантов от хинкалей на пару (я знаю, что их в воде варят, но, почему-то, у нас чаще видела - на пару) и поз(ов?), кроме формы. Примерно, как не могу отличить беляши от простых пирожков с мясом - и тесто одно, и фарш один. Форма разная. Так и в мантах/позах/хинкалях. 

Я понимаю, что вкус будет отличаться, в зависимости от мяса. Баранина/говядина и так далее. Но, если фарш один и тесто одно, то различия только в форме? 

Есть такие манты (?) - курзе. В составе фарша есть аджика, сметана, по крайней мере, тот рецепт, который делала я. Сейчас уже и не приведу его полностью. Так вот, те манты отличались и очень сильно. Мне понравилось очень. Не стала я их больше готовить, потому что не оценил муж. Или есть шорские пельмени - пелбен. Так вот, они очень сильно отличаются. Младшая дочь полюбила эти пельмени, заставляла меня потом рецепт спросить. Там в составе кедровые орехи, картофель, насколько помню. Здесь я понимаю - различие во вкусе за счет добавок. А в мантах, позах и хинкалях нет же таких ярких вкусовых добавок... Получается, больше разнится название по форме и месту "проживания"? Позы - Бурятия, манты - Узбекистан, Азия, Хинкали - Грузия...

[Elenrass 64 295]

8 часов назад, Карташонка сказал:

А в мантах, позах и хинкалях нет же таких ярких вкусовых добавок...

В хинкали для меня яркий вкус дает кинза и необычно рыхлый фарш, в мантах - много порезанного лука и мясо с жиром тоже мелко порезано, и еще добавлена зира, а в позах (буузах), которые я ела в Бурятии - говяжий фарш, без необычных для меня вкусов.

Поэтому я с закрытыми глазами отличу хинкали, манты, пельмени и буузы.

[Карташонка 23 687]

10 часов назад, Elenrass сказал:

а в позах (буузах), которые я ела в Бурятии - говяжий фарш, без необычных для меня вкусов.

Да, я, скорее всего, ориентируюсь на нашу реальность. У нас самое ходовое мясо - свинина, соответственно, под наше население и адаптировано все. Говядина на втором месте. Баранина где-то на пятом, поскольку третье и четвертое пустые места. Это я примерно показала потребляемость мяса по виду. Манты тоже могут быть только говяжьими. Свинины в настоящих-то и быть не может. Позы и манты, получается, из одного мяса. Я с закрытыми глазами мелко нарезанное мясо от фарша не отличу. У нас, правда, резаное редко делают, но, где доводилось пробовать, там я не отличила бы позы от мант (я однажды в том магазине, где беру, не нашла мант, взяла позы - ну, манты и манты...). Ну и зира в мантах... Я бы, на свой вкус, лучше мускатного ореха чуть добавила, чем зиру в манты. Но пряности добавляю только в плов, и то, не сильно (я даже с базиликом и орегано не смогла подружиться). В лепных же изделиях не люблю, идеальная начинка - фарш посочнее и лук. 

С хинкали наверное, соглашусь. Кинза... Она в Азии везде! Мама моя страдала - она ее на дух не переносит. У нас кинзу мало кто любит, поэтому, местное приготовление без нее. Я не про семью, про регион в целом - у нас ее мало кто использует. Сейчас посмотрела те манты из массовой продукции, которые мы берем иногда, когда лень самим готовить. Указаны мясо-лук-соль-перец молотый. Я в них особого какого-то вкуса не замечала отличительного. Но они под нас и сделаны, под основное население страны, едящее свинину. Чего, естественно, в странах Азии найти днем с огнем сложно.

С закрытыми глазами пельмени от мантов отличу, наверное. Благодаря способу приготовления, у них вкус выраженно разный. Хотя, у нас фарш одинаковый. Я в пельменях тоже много лука делаю, и для мантов лук режу мелко-мелко (у меня есть граждане дома, если лук учуют, не будут). 

В итоге - я с закрытыми глазами не отличу манты, позы и хинкали без кинзы.