Пельмени, хинкали, вареники, манты, позы

[Мельничка 1]

Птаха

зато добавляю бульон

Беседка

Хороший наваристый бульон добавлять в манты - это что-то

Все, девицы, вспомнила я! Моя туркменская подруга работала поваром в кафе, к ней именно "на манты" приезжал народ. И когда она готовила их, она в фарш выливала мясной сок. (не знаю как обяснить, с парного мяса всегда подтекает, и в миске, куда фарш крутишь, скапливается) И водички плеснуть в жирный фарш не брезговала - напарится- вот тебе и бульон. Так ведь?

[Танцуют все! 13]

Беседка

специальная сечка и деревянное корытце

А как эта сечка выглядит и продается ли где? Хотелось бы тоже такую купить - мне кажется, начинка для мантышек только тогда исключительна, когда острым резаком пройдешся по мясу - сок в мясе остается, а не "уходит" как в мясорубке...

[Беседка 26]

Птаха

А как эта сечка выглядит

Типа топорика, только ручка не горизонтально а вертикально. Тяжеленькая, чтобы она сверху вниз опускалась и рубила (ни в коем случае не мяла волокна!), очень острая.

В продаже я как-то видела. У моих родителей покупная.

У нас - свекр сам делал.

Лезвие не прямое, а дугообразное.

[Сальвия 1 601]

А я кроме традиционных для нашего региона мант с разными начинками готовлю в мантышнице свинину. Очень вкусная получается. Хрюшкино филе без пленок и жира порубить на куски толщиной в два пальца, а по ширине - чтобы в мантышницу на круг помещались. Обмазать толстым слоем смесью из горчицы, соли и любимых специй, сложить в кастрюлю и забыть в холодильнике на ночь. А на следующий день вспомнить, сложить в мантышницу и готовить до мягкости. Вкусно очень, но непривычно без корочки румяной. Поэтому уже готовую свининку из мантышницы быстренько на сковородке обжариваю до румяной корочки. Получается ароматное, сочное и очень мягкое мясо.

[Мамищка 11]

Алабама

Вот собралась с духом, но всё же рецепт по бумажке - это не то! Нужно СМОТРЕТЬ, как готовится блюдо. И несколько раз приготовить его вместе с тем, кто тебя учит. Меня так научили. Ну я постараюсь подробно, просьба "ротом не смеяться".

Манты со свининой. Мясо - свинки. Кабана не надо. Секрет фарша - в пропорциях.

Берём эмалированный таз ( я много делаю ). Половина таза - розовое мясо, вторая половина - сало. То есть по объёму ( не по весу, а зрительно ), розового мяса и сала должно быть поровну! Это строго. Перекручиваем на мясорубке. Рубить сечкой не надо! Вымешиваем, солим слегка. Это можно сделать с вечера и убрать чашку в холодильник на полку ( не в морозилку).

Утром делаем тесто. Я всё делаю на глаз. Вкус мант зависит и от муки. Нужна хорошая, из дешёвой тесто будет грубым. В муку добавляем кипячёную солёную воду, остуженную до комнатной температуры. Вымешиваем хорошо. Тесто получается эластичным. Если вы новичок в мантах, то лучше не рисковать и добавить в тесто яйцо, чтобы оно было прочнее. Но оно тогда будет упругим в готовом виде, а без яйца - нежное, и края мант не будут суховатыми.

Тесто кладём отлёживаться. Можно положить на стол на тонкий слой муки, накрыть чашкой. Я всегда накрываю плёнкой или обычным полиэтиленовым пакетиком, которые рулончиками продаются.

Пока тесто вылёживается, предстоит самое неприятное: чистим и режем лук.

Лук тоже не какой попало. Злой, с фиолетовой шелухой, не пойдёт. Грубый, с тёмной шелухой, тоже не надо. Нужен репчатый лук со светлой шелухой. Он не злой и нежный.

Фарш в чашке отодвигаем так, чтобы он занял ровно половину таза. Вторая половина - для лука. Когда я увидела это в первый раз, я ужаснулась: куда столько лука?! Без паники, девочки! Лук в мантах чувствоваться не будет! Будет чувствоваться сплошной кайф! Фарш будет нежным, сочным! Кстати, в фарш можно добавить китайскую приправу, которую у нас называют "Семена лотоса". На вид - будто тоненькие рисовые зёрнышки, все знают. Я один раз мясо взяла не такое, как мне было нужно, поэтому добавляла. А вообще делаю без приправ химических.

Ни в коем случае нельзя добавлять лук в фарш заранее! Только перед самой лепкой!

Лук режем как можно мельче! Это важно. Как только вы увидите, что лука по объёму тоже полчашки, как и фарша, начинаем вымешивать фарш.

Хорошо, если вы в процессе приготовления фарша пробуете его. Я делаю это всегда, чтобы понять, когда соли и чёрного перца уже достаточно. Перец кладём в самом конце!

Итак, вымешиваете, при этом периодически добавляете в фарш кипяток из чайника ( или горячую воду). И без конца вымешиваете фарш, как бы сжимая его в кулаке, а он у вас между пальцами должен вылезать. (Воды не перелейте, а то манты потекут, "жопка", донышко подмокнет. Если всё же мант промок, можно подлечить: макните его в муку донышком.) Когда вы закончите вымешивать фарш, увидите, что лук куда-то "рассосался". Нам того и надо. Уберите чашку в сторонку, в холодильник уже не ставьте.

Лепёшки под манты катаю очень тонко, но это надо приноровиться. При этом всегда края раскатываю тоньше, чем донышко. Это ещё один секрет. Раскатанные лепёшки отправляю под полиэтиленовую плёнку, потому что у нас климат сухой, тонкое тесто быстро заветривается.

Перед лепкой каждой партии вымешиваю фарш, так как вода стекает вниз чашки, а надо, чтоб в фарше всё было равномерно. Быстро раскладываю фарш. С количеством тоже надо приноровиться. Много полОжите - может промокнуть лепёшка. Скажу так. Если фарша положите немного, никто не заметит, мант просто будет меньше по размеру. Но я и большие делаю хорошо.

Я леплю традиционно: Север-Юг лепёшки схватила, соединила, прищипнула в одной точке, потом Восто-Запад прищипните. А потом как бы накройте мант сверху, будто всеми пальцами птенца берёте, и придайте форму "жопке", чтоб мант не плоский был, а "бутончиком". (Ужасть, не рецепт, а поэма получается).

В отдельную кейсушку налейте масла. Этим маслом (подсолнечным!) щедро и быстро смазываете круг мантницы. Потом каждый мант макаете донышком в масло и аккуратненько высаживает на круг. Круг убираете в холодильник, снизу должна быть чашка или родная кастрюля, чтобы не повредить манты через дырочки снизу. Сверху это всё закрыть крышкой или плёнкой. Это я делаю, потому что в тепле сочные манты могут подтечь, а верх мантов может заветриться. Потом следующую партию лепёшек раскатываете и т.д. Я сажаю манты в круги плотненько.

Готовятся 45 минут. Если учесть, что они побыли в холодильнике, времени можно добавить. Не забудьте, что круги ставят на кастрюлю только тогда, когда вода закипела на всю катушку.

Если гостей много, можно выкладывать запасные манты на лист, посыпанный мукой, а потом, перед высадкой на круг, смазываем донышко маслом и т.д.

Можно добавлять в часть фарша тыкву, тёртую на корейской тёрке.

Когда будут готовы, надо обязательно снять все круги с кастрюли и переставить их на чашку или ляган. Выкладываем в два приёма: сначала выбиваем резким движением, опрокинув круг на плоское эмалированное блюдо (надо стукнуть кругом по блюду крепко!) Манты вывалятся, прилепленные друг к другу. Берём блюдо, в котором вы будете их на стол подавать. Накрываете им манты и переворачивает всё. Теперь манты лежат правильно, можно их аккуратно разъединить, это легко получится, если вы их правильно маслили.

Если у вас остались лишние, не грейте их утром в мантнице! Манты греть нельзя. В крайнем случае чуток поджарить на сковородке, на растительном масле. Да они и холодные очень вкусные.

[Proza 0]

Пельмени сваришь - тут же нужно подавать, потом они несъедобны... Поэтому к приходу мужа на обед я готовлю их так: слегка обжариваю замороженные, затем добавляю тертые кабачки, морковь и нарезанный лук. Все это обжариваю минуты две, добавляю кетчуп, чуть-чуть воды, специи и тушу под крышкой минут десять. В конце можно чеснок положить.

Получается быстро, вкусно и даже полезно - овощи все же. Кабачки практически не чувствуются (в нашей семье их не любят, значит, это важно).

Даже остывшие очень вкусные пельмени.

[Мариотта 1]

Раз уж тут про пельмени речь зашла.

Поделюсь еще одним рецептом: отварить и затем обжарить немного на сковороде. Заправить, чем любите, перед подачей.

Вкус особо не изменится, но когда каждый день пельмени, можно разнообразить способом приготовления.

И про кабачки. Мы на терке их натираем, добавляем муку и т. д. , далее пекем оладья.

[Лакхарани 130]

Еще раз про пельмени. Когда народа много нужно накормить , а пельменей всего одна упаковка, целесообразно и вкусно сварить их в бульоне из кубиков, добавить баночку консервированных грибов и зелень, если есть. У нас этот суп называется почему-то "сибирские пельмени"

[Ухти--Тухти 77]

Забияка

А я манты не умею... Пельмени - могу, а манты нет.

Пару раз готовые покупала, так мои есть не стали.

[Забияка 4]

Ухти--Тухти

Пару раз готовые покупала, так мои есть не стали.

Готовые и мои есть не станут , во бы сейчас замутить вкуснее чем у свекрови . (Не выдает сектретов, кака такая)

Пойду готовить на свой страх и риск, отпишусь

[Пандочка 2]

Забияка

Моя мама готовит безумно вкусные манты, я ей вечером позвоню и Вам утром напишу (если фарш доживет). Главный принцип моей мамы кушать манты руками

[Салон проката 2]

В манты надо много лука, его надо порезать,_ни в коем случае не перекручивать. Затем я обычно солю лук обильно,_жмакаю его руками_( давлю и перемешиваю) соединяю с фаршем... естественно в фарш не добавляю соли.._Пропорция такая-сколько фарша столько и лука_( ну чуть поменьше), лук упаривается,_дает сок и сладость,_поэтому в фарш надо добавить черного перчика.. и приятного аппетита Ну и,_конечно, кушать руками В тесто я добавляю немного растительного масла для пластичности и смазываю диски свиным топленым жиром или топленым маслом, на растительном они прорываются в отверстиях

Изменено 6 Ноября 2008 пользователем Лиза

[Китя 298]

Девочки, срочно надо как делать ленивый вареники, вот ни разу в жизни не делала. Я не борзею, в ветке про творог смотрела - там тока так - все вместе чтобы раскаталось. А подробней?

Вот у меня пачка на 250 граммов творога сухого, рассыпчатого такого. Дите требует вареники ленивые. Сколько туда яиц? Мука надо? Потом что?

[Ухти--Тухти 77]

Китя

на пачку творога одно яйцо, столовая ложка сахара, муки примерно стакан.

Перемешать, скатать колбаску (может липнуть к рукам - тогда еще муки добавить), нарезать колбаску на кусочки, бросить в кипяток, варить, пока не всплывут.

Проще не бывает.

[Китя 298]

Ухти--Тухти

А их так дофига выйдет, а дите столько не слопает. Я не ем такую пакость. Их заморозить можно? По идее обычные вареники морозят, так чего такие? Наверное. можно?

[Рина 3]

Китя

Девочки, срочно надо как делать ленивый вареники

Рецепт от Ухти--Тухти тоже иногда использую, но готовить самые ленивые вареники можно и так:

Отварите макароны-лучше всего завитушки-добавтье масло и творог, размешайте - можно есть. Раз в год проходит на ура

[Военная тайна 1 281]

А мои детки любят вареники с фасолью. Рецепт 90-х.

Отвариваешь фасоль, перекручиваешь, добавляешь пассерированый лук. Солишь, перчишь, масла сливочного и лепишь вареники.

Если бы я прочитала такой рецепт, не стала бы даже пробовать.

Но свекровь угостила, пришлось дома повторять.

На вкус картошка с мясом.

Экспериментировала с гостями : " Угадай с чем? "

Никто не догадался!

Оказывается у свекрови на Родине ( Тверь) даже пироги делали с фасолью.

А вообще, я заметила, что некоторые овощи по вкусу бывают похожи на иной продукт.

Как фасоль на мясо с картофелем.

Например, баклажаны жаренные с картофелем, мне напоминают грибной вкус.

Это моё личное мнение

[Alejandra 4 509]

Люди, намесила теста на чебуреки (вода, масло слив., масло раст., мука, яйцо), а теста получилось многовато.

Как думаете, для вареников такое тесто пойдет?

[Звезда по имени Солнце 2 425]

Alehandra

Как думаете, для вареников такое тесто пойдет

Я думаю пойдёт, а почему нет?

Скрытый текст

Alehandra, мне кажется по поводу приготовления еды Вы всё знаете и умеете, какие Вам можно дать советы?

[Чёзанафик 8 646]

Alehandra

Когда у меня остается любое пресное тесто, я делаю из него домашнюю лапшу, или ромбы для хинкали. Потом все это сушу и в банку слаживаю.

[Alejandra 4 509]

Звездная пыль

Alehandra, мне кажется по поводу приготовления еды Вы всё знаете и умеете, какие Вам можно дать советы? 

Кто сказал? Не правда. Про приготоление еды нельзя знать все.

Для пельменей, вареников я делаю другое тесто.

В общем, сделала я-таки вареники вчера, но еще не пробовала.

А чебуреки сожрали

Чёзанафик

я делаю из него домашнюю лапшу, или ромбы для хинкали. Потом все это сушу и в банку слаживаю.

Вы хинкали ни с чем не спутали? Хинкали - это грузинские пельмени. А вы, похоже, о лагмане говорите или шурпе.

Слабо себе представляю, как в сухое тесто заворачивать начинку.

Скрытый текст

про то, чт о вы делаете с высохшими лапшой и квадратиками в контексте банки, вообще за гранью моего понимания))))) "Слаживаю".... чудесное и непонятное слово)))))

[AliceQ 5]

Alehandra

Вы хинкали ни с чем не спутали?

В Дагестане хинкал делают так: в куринный или мясной бульон кладут ромбики (или квадратики) из пресного теста и отваривают до готовности. Едят соответственно с тем, на чем варили бульон. Ну и плюс различные соусы с чесноком и специями.

Вкусно

[Alejandra 4 509]

AliceQ

Тогда, я думаю, надо было поснить. Мы привыкли знать, что хинкали - это пельмени, только грузинские.

И ветка эта, как видите, про пельмени.

[Кысь 2]

AliceQ

В Дагестане хинкал делают так: в куринный или мясной бульон кладут ромбики (или квадратики) из пресного теста и отваривают до готовности. Едят соответственно с тем, на чем варили бульон. Ну и плюс различные соусы с чесноком и специями.

Вкусно 

А у нас такое блюдо называется бешпармак)

А хинкали я готовлю чуть меньше мантов и чуть больше пельменей. На пару.

[Медвежуть 0]

А я вот давно планирую приготовть одну очень вкусную вещь, но как-то руки все не доходили. Пробовала в Абхазии и очень понравилось и мне и мужу, там и склянчила рецепт. Думаю это все же ближе к теме пельмени, хинкали и т.п.

Вообще оно называется лапша по армянски, но на лапшу не очень похоже.

1. Делаем фарш, в него побольше зелени (по вкусу, нам нравится кинза)

2. тесто для пельменей.

3. зажарка: помидоры или томат, лук, зелень - все на сливочном масле.

Раскатать тесто блином, разложить на него ровным слоем фарш. Скатать в рулет, порезать на пластинки. Обжарить с двух сторон, затем положить в кастрюлю слоями с зажаркой. Добавить немного воды на пару покипеть 5-7 минут. Подавать с майонезом, сметаной, или соусом.

Вот и все! Приятного аппетита!