Делаем шоколад, шоколадную пасту

[Governor 272]

Рецепт горячего шоколада от Дарьи Асламовой (Приключения дряной девчонки)

Надо 400 г. сливок, 2 плитки горького шоколада

Шоколад покрошить в сливки, перемешать. Греть на медленном огне, помешивая, до обрадования однородной массы.

[Гость Kasatka]

Я думаю, что каждый любит шоколад, но может быть не так часто как я. Итак рецепт для сладкоежек на "черный" день . Берем банку хорошей сгущенки смешиваем с какао, добавляем орешки, изюм, можно хлопья. Все это перемешиваем и в формочки в холодильник, можно просто как пасту есть. Вкусно обалдеть!

[Линия жизни 0]

Горячий шоколад.

На медленном огне варим молоко, добавляем какао-много, масло- немножко и в конце сахар, по вкусу.

Еще проще- покупаем шоколад любимый, растапливаем на паровой бане и добавляем сливки- объеденье!

пошла шоколад покупать

[2130318 0]

Я так в застойные времена, когда в магазинах было пусто и все было по талонам делала шоколадное масло, которого тогда в продаже днем с огнем не было. Растапливала на водяной бане или просто держала в теплом месте, что бы размягчилось, обыкновенное сливочное масло(купленное на талон), добавляла какао-порошок,немного меда и по тем временам обалденный был деликатес. Сейчас да же смешно вспоминать.

[Ухти--Тухти 77]

А можно сметану пополам с сахаром нагреть на медленном огне, туда какао, потом, когда остынет - немного масла. Тоже очень вкусно. годится и как глазурь, и как начинка для бисквитного рулета, и как намазка на бутерброды.

[Гость Полынь]

Также шоколад времён застоя: покупали мороженое-брикет по 48 копеек, делили на порции, поливали приготовленным шоколадом и посыпали орехами.

Шоколад: половина пачки сухого детского питания "Малютка"(была такая)думаю можно заменить на Тутелли + одна треть пачки какао "Золотой ярлык" смешиваем + один стакан кипятка по немногу, но быстро и туда же сразу треть пачки сливочного масла , мешаем до однородности без нагревания.

А ещё домашние ириски: сметаны и сахарного песка поровну (скажем по стакану на пробу), ставим на плиту в алюминиевой кастрюльке, варим постоянно мешая до коричневого цвета и дальше быстро и по возможности аккуратно чайной ложкой на смоченный водой кухонный стол.Как только лепёшечки остынут чуть чуть, скатываем из них чистыми руками шарики.Получается изысканно, лучше чем Меллер.

[Мальмезон 21]

Ой, как давно никто в веточке не писал. Надо исправить.

Любят мои домашние на батон намазать сладкую пасту. И решила я сегодня сделать пасту шоколадную.

Ореховый крем почти Нутелла

Нам нужно:

сметана 150 гр.

ваниль,

сахар 50 гр.,

шоколад молочный 200 гр.,

ореховое масло 2 ст.л,

вода 3 ст.л.

Растопим в кастрюльке сметану, сахар и ваниль на слабом огне.

Шоколад измельчим, добавим воду и растопим в микроволновке.

Соединим шоколад со сметанным кремом,перемешаем.

Добавим ореховое масло и вымесим до тех пор,

пока не получим однородную массу, готово!

Такой крем отлично намазывается на булочку, в него можно "окунуть" фрукты, или использовать как крем для торта.

Приятного аппетита!!!

[Редкий_Полосатый 1 108]

Для всех любителей Нутеллы .

Рецепт очень простой, приготовление занимает минут 5-7.

Для приготовления нужен погружной блендер, обычным не получится.

Состав

-Масло растительное рафинированное — 350 мл

-Молоко — 150 мл

-Сахарная пудра — 0,5 стак.

-Какао-порошок — 3 ст. л.

-Молоко сухое — 2-3 ст. л.

-Орехи (по желанию) — 0,5 стак.

-Ванилин (по вкусу)

Приготовление

1.Смешать теплое молоко с сахарной пудрой и ванилином в высокой чаше для блендера . Добавить растительное масло, взбить на максимальной скорости. Смесь должна мгновенно загустеть.

2. Добавляем какао-порошок и сухое молоко, еще раз взбиваем.

3.Добавляем орехи (по желанию)-их можно какие угодно и сколько угодно.

Нутелла готова . Ставим в холодильник чтобы она немного загустела.

[Вредная мама 204 803]

Сейчас так много продается всего для изготовления шоколада самостоятельно, что я не удержалась и решила попробовать сделать. Заказала какао масло и какао тёртое, купила сливки и сахарную пудру и сегодня сделала.

100 граммов какао масла, 100 граммов какао тёртого, две чайные ложки сахарной пудры и коробочку порционных сливок для кофе. Масло растопила на паровой бане, добавила остальные ингредиенты, размешала до растворения (сахарная пудра фигово растворяется надо сказать) и разлила по формочкам. В маленькие конфетные формы добавила в половину грецкий орех в половину кусочки клубники свежей. Получилось 24 маленькие конфеты с начинкой и небольшая плиточка просто шоколада в форме для мыла с тиснением "Настоящему мужчине". Мужу вечером задарю. Сама я к шоколаду равнодушна, но пробу сниму.

Меня больше интересует как будет ощущаться сахарная пудра в изделии. В полуфабрикате она осела на дно, разливаемая масса была гладкая и красивая. 

Фото.

Чайная ложка для масштаба.

[Вредная мама 204 803]

23 часа назад, Вредная мама сказал:

Меня больше интересует как будет ощущаться сахарная пудра в изделии.

В общем - подведение итогов. По рецепту - масла какао и тертого какао надо брать не 1:1, а уменьшить количество масла. Чтоб получилось 30 и 70% соответственно, а то и 25/75 Быстро тают конфетки и оставляют следы на пальцах.

Сахарной пудры хватило, но мне было очень сладко. Для себя лично я бы уменьшила. Пудра в изделии чувствуется. Нужно придумать как её растворить без остатка в масляном продукте. Мне пока что на ум ничего не приходит.

По начинкам. С клубникой очень хорошо, освежает шоколад. Орехи - обычно. Хочу попробовать сделать с печеньем шоколад.

По формочкам. У меня давно лежали формочки для конфет икеевские.  Но можно в любых, даже в формочках для льда. Вынимаются конфеты легко, но я допустила ошибку - разлив массу не убрала излишки, пришлось потом отколупывать неровные края.

А вообще - увлекательный процесс и полет для фантазии. Ну и неплохой сладкий комплимент или самостоятельный или к подарку.

[IRSEN 73 872]

@Вредная мама

Марин, у меня тоже есть такие формочки, впечалилась. Только не поняла что такое какао - масло? Это как обычное шоколадное масло в пачках или это другое что-то? 

Порционные сливки это маленькая круглая упаковочка? На чашку?

[Вредная мама 204 803]

Только что, IRSEN сказал:

Только не поняла что такое какао - масло?

Нет, это масло какао. Я заказывала в СП, но я думаю, что в рукодельных магазинах  должно быть в продаже. Просто задай в поиск - купить какао масло. Оно цвета обычного масла, желтоватое и ароматное, кусочками.

 

Только что, IRSEN сказал:

Порционные сливки это маленькая круглая упаковочка? На чашку?

Ага. Добавишь побольше - получится шоколад ближе к молочному.

В формочки вылить, остудить и в морозилку часа на полтора-два.

[бабаня 78 328]

56 минут назад, Вредная мама сказал:

Пудра в изделии чувствуется. Нужно придумать как её растворить без остатка в масляном продукте.

А если её отдельно в сливках растворить? Нагреть их с сахарной пудрой, а потом уже сладкие смешивать с остальными продуктами? Не получится?

[Вредная мама 204 803]

3 минуты назад, бабаня сказал:

А если её отдельно в сливках растворить? Нагреть их с сахарной пудрой, а потом уже сладкие смешивать с остальными продуктами? Не получится?

Не знаю, буду пробовать. Мне не хотелось бы увеличивать сильно количество сливок в готовом шоколаде. Пришла мысль - может сироп сварить густой на воде и уже сироп добавлять в шоколад? Вообще из сахара и воды, чтоб не с пудрой выкаблучиваться? Надо будет попробовать. 

Мужу и с пудрой понравилось, но мне мешало то, что я её чувствую. Как с песком.

[бабаня 78 328]

4 минуты назад, Вредная мама сказал:

Пришла мысль - может сироп сварить густой на воде и уже сироп добавлять в шоколад?

Может готовый сироп глюкозы использовать просто? Чтобы воды не добавлять.

[Вредная мама 204 803]

Только что, бабаня сказал:

Может готовый сироп глюкозы использовать просто?

А где его взять?Я бы поэкспериментировала конечно. Интересное занятие. И ценитель имеется

[бабаня 78 328]

Посмотрите на ютубе ролики, как приготовить инвертный сироп в домашних условиях.

[бабаня 78 328]

17 минут назад, Лаза Кобея сказал:

Кстати, о столах, как и куда употребить остатки от шоколадех фигурок, требуется совет от спеца.

Если много - положи в морозилку, будешь печь что-то, достанешь и сделаешь декор для выпечки, импульсно 2/3 в микроволновке разогревай с кусочком масла сливочного или жирных сливок (33% минимум), чтобы не сжечь, на 30 секунд ставь и смотри, растопиться как - перемешай хорошо, добавь оставшийся и ещё раз перемешай, чтобы полностью растворился и на плёнку или пергамент сделай какие-нибудь фигурки, как застынут - будет украшение. Нарисуй абрис на пергаменте - сердечко допустим и положив смесь в корнетик из пергамента и рисуй. Только надо по быстрому делать, пока шоколад не начал застывать, если не успела - опять придётся греть.

[Пиначета 116 704]

19 минут назад, бабаня сказал:

импульсно 2/3 в микроволновке разогревай с кусочком масла сливочного или жирных сливок (33% минимум), чтобы не сжечь, на 30 секунд ставь и смотри, растопиться как - перемешай хорошо, добавь оставшийся и ещё раз перемешай,

Я шоколад часто использую в выпечке, но в микроволновке его топить опасаюсь. Только на водяной бане. Отлично растапливается без масла и сливок, не рискуя сгореть или или подгореть.

[бабаня 78 328]

3 минуты назад, Пиначета сказал:

Только на водяной бане. Отлично растапливается без масла и сливок, не рискуя сгореть или или подгореть.

На водяной бане шоколад можно топить, но если остатки - слишком много заморочек, а в микроволновке самый быстрый способ темперирования, если всё правильно сделать, обычно 30 секунд достаточно, чтобы основную часть растворить, потом ещё секунд на 15 поставить и можно вмешивать оставшуюся, всего одна чашка пластиковая задействована, мне удобнее так делать, а сливки добавляют, если нет масла какао, чтобы текучесть улучшить, для рисования.

[Пиначета 116 704]

1 минуту назад, бабаня сказал:

но если остатки - слишком много заморочек, а в микроволновке самый быстрый способ темперирования,

У меня просто однажды воск в микроволновке вспыхнул. И шоколад сожгла, топила остатки, не рассчитала мощность и потом гарь со стенок посудины отскребала  . На водяную баню кинул и забыл, пока паста не образовалась.

[бабаня 78 328]

5 минут назад, Пиначета сказал:

На водяную баню кинул и забыл, пока паста не образовалась.

Я раньше так делала, а потом видео-уроки курсом прошла по темперированию и правильной работе с шоколадом, вот теперь точно знаю - кинул и забыл, если хочешь получить красивый декор - фатальная ошибка кондитера.   Намного проще и удобнее работать с грамотно сделанным полуфабрикатом.

Изменено 23 Апреля 2019 пользователем бабаня

[Чикки 4 859]

10 часов назад, бабаня сказал:

по темперированию и правильной работе с шоколадом,

Моя боль. В воскресенье сидела над этим: нужен был декор для тортика из белого шоколада, а его вообще выше 30 градусов подогревать нельзя. Первую порцию топила на водяной бане - перегрела влет. Но она пошла на те элементы, где не нужна прочность. Даже лучше получилось.

А потом клала в зип-пакетики, и в теплую воду. Все равно сложно. Такой шоколад обратно застывает, "ой" сказать не успеешь, но все получилось в конце-концов. Только надо будет в следующий раз дырочку в пакете больше делать. 

[бабаня 78 328]

1 час назад, Чикки сказал:

а его вообще выше 30 градусов подогревать нельзя

Вообще - нежелательно выше 45 нагревать, выше 30 можно, шоколад теряет кристалическую решетку при 30 градусах, то есть начинает плавиться, как его не нагревать до такой температуры? Суть темперирования - предварительная кристализация решётки какао-масла, при нагревании мы её разрушаем, но когда добавляем часть кристализованного - запускаем процесс по новой, охлаждая до рабочей температуры, то есть той, при которой с шоколадом нужно работать, для белого и молочного 30 градусов, для темного - 32,  до этой температуры нужно охладить шоколад.

Если шоколад белый - вы его нагреваете до растворения, по 30 секунд в микроволновке, каждый раз вытаскивая и перемешивая, чтобы не передержать, когда шоколад полностью растопится, не в микроволновке, а во время перемешивания это должно произойти, если вы всё делали правильно - температура его будет как-раз в районе 40 градусов или чуть меньше. Добавляете оставшуюся часть и мешаете до полного растворения и однородности всей массы, если вы измерите температуру шоколада по окончании процедуры и она будет 28-30 градусов - темперирование было правильным, если выше - нужно темперировать заново. Если ниже 30 на один два градуса - можно подогреть в микроволновке буквально 5 секунд, перемешать и проверить температуру опять, она будет рабочей - 30 градусов.

Если нужно темперировать большое количество шоколада - лучше измерять температуру, чтобы не рисковать. А для остатков, как в том посте, с которого мы разговор в теме начали - можно сделать и без измерения, в принципе при правильной последовательности  всё и так получится.

 

 

 

 

 

Изменено 24 Апреля 2019 пользователем бабаня

[бабаня 78 328]

@Лаза Кобея

Сегодня делала клубнику в шоколаде и решила заодно сделать декор для мороженого и проверить, как темперируется шоколад, если покупать готовые плитки. Купила молочный и белый, сделала так, как писала выше, масла или сливок не добавляла, разломала плитку, растопила в микроволновке и методом посева темперировала. Получается вполне себе нормально, при комнатной температуре хорошо застывает, если немного декора нужно - пойдёт, правда лоханулась немного, не увидела, что белого одну плитку взяла с орехами, из неё делала чипсы.

Вот декор из белого шоколада, чипсы и небольшой топер, ну и клубнику видно тут в шоколаде. Чипсы просто круги на плёнку или пергамент отсаживаешь и прикрыв вторым листом сверху, пальцами по кружкам постукиваешь, чтобы немного расплылись, потом  листы разъединяешь, получается сразу две плёнки с заготовками, когда шоколад полностью кристализуется - готово, можно просто так есть, можно украшать торт или мороженое, а топеры корнетиком рисуются, тоже на плёнке или пергаменте.

Вот перышки, для кексов, тортов и мороженого, тоже хороший декор, делают ножом, окунают его в шоколад и к пергаменту или плёнке прикладывают плашмя, потом немного приподнимают и протягивают на себя чуть-чуть, чтобы стержень пера получился. Когда шоколад кристализуется немного (матовой поверхность станет), но ещё достаточно эластичный будет, можно пергамент немного скрутить, чтобы форму изогнутую перу придать, а когда полностью декор застынет, под горячей водой нагреть нож и насечки аккуратно сделать.

И ещё сделала заготовку для торта с клубникой, я так уже оформляла торт, смотрится очень здорово, шоколадной глазурью заливаешь торт и ставишь вот такую "корзинку", в неё клубнику кладёшь и получается, будто ягоду кинули и вокруг брызги глазури.Делать очень легко, рюмку нужно пергаментом обтянуть, и обмакнуть в шоколад, когда шоколад немного кристаллизуется - складки пергамента расправить, когда полностью застынет шоколад, аккуратно удалить пергамент. Главное чтобы глазурь на торте и декор совпали по цвету.

Если интересно, при случае ещё выложу варианты интересного шоколадного декора, эти самые быстрые и простые.