Рыба: выбор, способы приготовления. Рецепты

[Эмбер 35 415]

1 час назад, Домовая сказал:

Сразу предупреждаю, оно очень трудоёмкое

 

1 час назад, гостья31 сказал:

Трудно снять кожу целиком, да? Вот это меня пугает больше всего.

И меня. Нельзя ли это как-то обойти? Вариант лайт, так сказать... Что дает кожа? Может, можно как рулет запечь? В том же рукаве?

[Домовая 6 573]

21 минуту назад, Эмбер сказал:

Что дает кожа?

Форму и вкус. Обойти можно, будут рыбные котлеты, а тут вроде о фаршированной рыбе речь. Фарш жидковатый из - за  лука и для формирования рулета не годится. В оригинале рыбу режут на куски, потом уже снимают кожу и тушат с овощами и костями. У меня нет кастрюли такой вместимостью, поэтому выбрала рукав. Рыба двухкилограммовая как раз помещается в мою духовку по длине, а по ширине две входят. Вспомнила, видела по телевизору как брали рыбу с вспоротым брюхом, потом его зашивали или как - то по - другому соединяли разрез.

Изменено 2 Июля 2018 пользователем Домовая

[JuliaM 8]

Очень вкусная красная рыба. Подмороженную красную рыбу разделить на 2 половинки по хребту. Натереть смесью поровну соли и сахара (но сахара можно поменьше), можно поперрчить. Положить на разделочную доску под уклон, чтобы во что-то стекал сок. Через 4 часа этим соком смыть все с рыбы и повесить на крючки. Через сутки можно есть. Эх и вкусная рыба получается! А если подольше посушить, вообще получается жесткая к пиву.

[Гусёк 17 067]

А кто-нибудь пробовал делать скумбрию на мангале? Это получается невероятное что-то, пишу, вспоминаю и слюна капает  

Я на сайте рыбного магазина прочитала, что эта рыба недооценена, и на гриле она получается очень хорошо, и возни с ней очень  мало. Решила попробовать - и точно! Кто эту рыбку любит -  приготовленная на гриле она еще вкуснее.

Делать особо нечего - нужно только правильно ее почистить. Отрезать голову, и разрезать нужно не брюшко, а наоборот, разрезать спинку, и почти одним движением вытащить хребет и внутренности. Промыть, внутри посолить-поперчить, я еще, по старинной традиции, положила внутрь чеснока побольше. Сложила рыбку, завернула  в фольгу (наверное, в следующий раз буду без фольги делать), зажарила на мангале. Муж ругался и спрашивал, в чем же я замариновала эту рыбу, с нее капало и горело   Ну да, она такая жирная.

Горячая получилась вкусная, но какая она стала на следующий день!... Мама даже не поверила, что я ее не мариновала никак и никакого майонеза не добавляла.

[Домовая 6 573]

19 минут назад, Гусёк сказал:

А кто-нибудь пробовал делать скумбрию на мангале?

Делаю в тандыре: вынула внутренности, не разрезая, помыла, посолила, в брюшко укроп затолкала. Вот и весь рецепт.

[Птица Говорун 4 476]

23 минуты назад, Гусёк сказал:

А кто-нибудь пробовал делать скумбрию на мангале? Это получается невероятное что-то, пишу, вспоминаю и слюна капает  

Делаем, очень вкусная, только я чищу пузо и голову отрезаю. А саму тушку распластываю как книжку. Лимочиком брызгаю, чуток черного перца. Даже без соли. Фольгу не используем, решетку чуток маслом мажем, чтобы не пристала. А какая у нее шкурка вкуснючая получается!!!

[Гусёк 17 067]

@Птица Говорун @домовая  - а у нас никто вообще не знал, что эту рыбу можно жарить. Думали, только копчение, и всё. Надо еще с зеленью и лимоном попробовать.

[IRSEN 73 871]

@Гусёк

Я ее пол жизни на мангале готовлю, только без фольги, зачем она? На решетке и вперёд. Можно сразу нарезать кусочками, можно тушкой. 

Рыба жирная, я только специи и лимон, всякие майонезы для маринада лишние совсем. 

Ещё ее очень вкусно коптить. Уж насколько я не люблю рыбу, но эту ем. 

[Вятская 214 721]

Я вчера впервые наконец-то научилась жарить зубатку. До этого сколько раз жарила - она таяла прямо на сковороде, не получались нормально оформленные куски, рыба часто расползалась в кашу. При этом рыба вкусная. Я её приноровилась либо в омлете запекать, либо в фольге на подушке из риса и овощей - получалось очень вкусно и диетично. Но мне хотелось жареной.

На днях снова купила зубатку стейками - не могла устоять, цена по акции была всего 99 рублей. Красивые, крупные, чистые куски рыбы без костей - как их сохранить при жарке такими же красивыми, а не кучкой непонятно чего? Пересмотрела все советы, учла особенности, и у меня получилось! Румяные, красивые куски, практически даже не уменьшившиеся в размере.

Оказывается, перед приготовлением зубатку необходимо разморозить полностью. Я обычно этого не делала, и у меня из неё текла вода. Рыба разморозилась, надо её замариновать. В разных источниках по разному - надо либо сильно посолить, либо положить в крепкий рассол. Соль уплотняет волокна рыбы, и она не разваливается. Я залила рыбу водой, положила 2 столовые ложки соли с горкой, и выдавила туда половину лимона. Рыба должна постоять с солью или в рассоле не меньше часа. У меня стояло часа полтора в холодильнике. Потом куски обсушила салфеткой, обмакнула во взбитое яйцо, куда добавила ложку горчицы. А потом хорошенечко запанировала в муке, чтоб рыба полностью была в панировке и жарила на сильно разогретой сковороде, чтоб куски не соприкасались и жарились отдельно. Переворачивала аккуратно, когда с одной стороны полностью прожарилось. И после жарки - нельзя сразу снимать со сковороды - надо, чтоб рыба немного остыла. В результате, я 4 стейка жарила на двух сковородах. Но это того стоило! Получились большие и красивые куски, не стыдно гостям подать. Сверху хрустящая корочка - а внутри - нежная и ароматная рыбка, тающая во рту.

Так что я теперь не боюсь зубатки, буду брать чаще. Тем более по такой привлекательной цене.

[Пиначета 116 453]

9 минут назад, Вятская сказал:

Я вчера впервые наконец-то научилась жарить зубатку. До этого сколько раз жарила - она таяла прямо на сковороде,

Обожаю зубатку, вкус детства. Мама частенько ее жарила, очень вкусная рыбка. Но то, что ее довольно трудно пожарить, не сделав кашу, это да.

Посоветую Вам еще несколько способов приготовления. Густой кляр, в сухарях, в тесте фило или рисовой бумаге ( опробовано на палтусе  ). А еще я очень люблю рыбники. Это когда кусок рыбы  заворачивается определенным способом в тесто  и выпекается в духовке.

На севере раньше пекли огромные рыбники из смеси пшеничной и ржаной муки, внутри целая рыбина. После выпечки верхний слой срезали ножом и если запеченную рыбу вприкуску с хлебом. Это я еще у бабушки такие рыбники застала. Мы с сестрой печем маленькие, с порционными кусками рыбы.

Изменено 10 Июля 2018 пользователем Пиначета

[Вятская 214 721]

Только что, Пиначета сказал:

Обожаю зубатку, вкус детства. Мама частенько ее жарила, очень вкусная рыбка. Но то, что ее довольно трудно пожарить, не сделав кашу, это да.

Посоветую Вам еще несколько способов приготовления. Густой кляр, в сухарях, в тесте фило или рисовой бумаге ( опробовано на палтусе  ). А еще я очень люблю рыбники. Это когда кусок рыбы  заворачивается определенным способом в тесто. 

Вот и я  люблю. А жарить не получалось - хоть и панировала. Но рыба текла и разваливалась. Превращалась в неаппетитную кашу. А вчера я как ребёнок радовалась  - красота вышла. А всего-то надо разморозить полностью и выдержать в соли. Причём рыба не пересолилась - взяла ровно столько, чтоб было вкусно. В кляре я когда-то делала, но тоже недоразморозила, и текла вода. В тесте фило и в рисовой бумаге попробую. У нас не часто такое в магазинах встретишь, а сама я тесто такое не умею делать.

Спасибо!

[Пиначета 116 453]

10 минут назад, Вятская сказал:

А всего-то надо разморозить полностью и

Я любую рыбу размораживаю полностью и обсушиваю салфетками перед жаркой.

[Фея хлебных крошек 219 609]

23 часа назад, Вятская сказал:

Соль уплотняет волокна рыбы, и она не разваливается

Любую рыбу нужно солить заранее, хотя бы минут на 15, а нежную так на полчаса, как раз с этой целью. Лимонный сок так же уплотняет волокна рыбы. Им тоже рекомендуется сбрызгивать за несколько минут до жарки, но тут важно не передержать,  особенно, если рыба не столь нежная, как синяя зубатка.

 А вообще, удивилась жарке не до конца размороженной рыбы.

23 часа назад, Пиначета сказал:

Обожаю зубатку, вкус детства. Мама частенько ее жарила, очень вкусная рыбка.

Сдается мне, в то время в продаже была другая зубатка.

[Пиначета 116 453]

1 минуту назад, Фея хлебных крошек сказал:

Сдается мне, в то время в продаже была другая зубатка.

Люд, я же с Севера. Баренцево и Белое моря под боком были. А зубатку и сегодня там ловят. Я знаю и покупаю только 2 разновидности зубатки - синюю и пятнистую. Вот убей, не помню, но какя-то из них более плотная и лучше подходит для жарки. По-моему, синяя. А вторая - идеально для рыбного пирога.

[Вятская 214 721]

11 минут назад, Фея хлебных крошек сказал:

 

 А вообще, удивилась жарке не до конца размороженной рыбы.

 

Веришь, а я не знала такого элементарного. Вроде чуть отошла рыба - уже можно готовить. А в результате - каша. Поэтому и написала - вдруг кто-то  тоже не знает.

12 минут назад, Пиначета сказал:

Люд, я же с Севера. Баренцево и Белое моря под боком были. А зубатку и сегодня там ловят. Я знаю и покупаю только 2 разновидности зубатки - синюю и пятнистую. Вот убей, не помню, но какя-то из них более плотная и лучше подходит для жарки. По-моему, синяя. А вторая - идеально для рыбного пирога.

Лариса @Мурчака из Мурманска, она  говорит - у них синюю за рыбу не считали, ценится зубатки пятнистая и песчанка. Они более плотные и не разваливаются. У меня в этот раз именно синяя была.

[Пиначета 116 453]

Вятская, Наталья, значит наоборот. Пятнистая лучше для жарки, а синяя на пироги. Склероз, чо  .

[Вятская 214 721]

В Wed Jul 11 2018 в 10:49, Пиначета сказал:

Вятская, Наталья, значит наоборот. Пятнистая лучше для жарки, а синяя на пироги. Склероз, чо  .

Я в любом случае рада, что ее одолела и научилась получать нормальный результат, а то у меня с ней затык какой-то был.

 

[Мурчака 108 469]

2 часа назад, Пиначета сказал:

но какя-то из них более плотная и лучше подходит для жарки. По-моему, синяя.

Не, синяя водянистая очень. Для пирогов синюгу тоже не использую, она мне вообще не очень нравится. А жарю только  пеструю или песчанку. Вот они плотнее, воды в них нет, и хоть жарь, хоть копти.  Синюгу у нас вообще не очень любят, особенно если она замороженная сильно, начинает отходить и одна вода вытекает. И "мяса" остается чуть. Не, только пестрая или песчанка.

22 часа назад, Вятская сказал:

Я обычно этого не делала, и у меня из неё текла вода.

Ну вот, что я и говорю. А пеструю или песчанку можно жарить и не полностью размороженную, а синюю - только когда из нее все лишнее вытечет. Весу конечно становится в 2 раза меньше, но...

[Пиначета 116 453]

20 минут назад, Мурчака сказал:

А жарю только  пеструю или песчанку. Вот они плотнее, воды в них нет, и хоть жарь, хоть копти.

Про копчение можно поподробнее? Пеструю можно закоптить горячим способом, не развалится?  Тем более, что до Москвы доезжает рыба сто раз перемороженная  . 

[Гусёк 17 067]

В ‎10‎.‎07‎.‎2018 в 14:40, Вятская сказал:

Так что я теперь не боюсь зубатки, буду брать чаще

Я один раз ее брала, она у меня на сковородке испарилась практически. А теперь обязательно попробую! И в омлете тоже интересно попробовать, спасибо Вам!

[18 регион 1 814]

Вчера по акции купила кефаль, грех было не купить  по цене меньше сотни. Раньше никогда не покупала,  как готовить не знала, думала, что расползется, как зубатка. Но продавщица уверила, что нет, можно и жарить, и парить и тушить. Для начала запекла в фольге. Очистила от чешуи, убрала внутренности, обмазала приправой для рыбы, во внутрь много лука репчатого и укропа, сверху помидорка кольцами. В фольге примерно 20 минут и без фольги минут 10 хватило для рыбки весом полтора кг. Очень понравилось не жирная, но и не сухая. Мясо в меру плотное, Вообщем зря раньше не брала, рекомендую попробовать.

[Пошла домой 24 100]

Семейство наше не особо любит рыбу термически обработанную. Копчёную, вяленую, солёную любим, а вот в любых других видах не очень. Но рыба есть (кижуч), надо было что-нибудь придумать. Придумала. Очень вкусно получилось. 

Рыбу нарезала порционными кусками, посолила, добавила приправы всякие разные:  черный перец, лимонный перец, сумах, сухой чеснок, немного приправы "для рыбы", сушеные лепестки болгарского перца, укроп. Развела кипятком пару столовых ложек томатной пасты, обмазала всем этим рыбу, оставила минут на 20. Нарезала тоненько помидор полукольцами, лук и лимон также, сыр пластиками, нащипала листьев петрушки. Выложила в форму рыбу, на неё сверху - лимон, лук, помидорка, сыр, внутрь петрушку. Поставила в духовку минут на 40.

Рыба получилась очень нежная.

Единственное у меня к себе замечание - лук сыроват был. Но вкус блюда это не испортило.

[Мадлина 13 148]

У нас пошла кета. Ушицей наелись, жарили-парили. Осталось немножко, хочу засолить. Надо ли вымораживать ее перед засолкой, и сколько часов?

[Сердечко 9 248]

@Мадлина, Яр, я только после заморозки солю. Ну едим ее почти сразу- на следующий, или на второй день

 

[Львище 6 759]

1 час назад, Мадлина сказал:

Надо ли вымораживать ее перед засолкой, и сколько часов?

Раньше солила, не замораживая. Сейчас- вымораживаю дня 3-4 обязательно. Головы кетовьи солю сразу, без заморозки- но, только лишь потому что потом их термически обрабатываю.