Рыба: выбор, способы приготовления. Рецепты

[Шоаррская лиса 33 057]

Вчера обнаружила в морозилке три стейка зубатки, задумалась - как приготовить? Почитала ветку, нашла дельные советы.

У меня оказалась зубатка полосатая. Итак, получились стейки зубатки, запеченные под овощами.

Ингредиенты на 3 стейка:

- 2 средних моркови или 1 крупная;

- 1 средняя луковица;

- 1 средний красный перец;

- сыр для посыпки;

- "Букет приправ" Магги (или ваша любимая приправа для рыбы) - пара чайных ложек; 

- оливковое масло - смазать фольгу;

- растительное масло - для жарки овощей.

- несколько веточек петрушки.

Готовим овощи: морковь потереть на терке, лук порезать полукольцами, перец покрошить. Всё по отдельности обжарить в небольшом количестве растительного масла. Овощи смешать. Можно посолить - кто как любит. Я не солила совсем.

Стейки разморозить (важно, чтобы растаяли сами и полностью), аккуратно сполоснуть, натереть с двух сторон приправой (я для рыбы почему-то давно уже именно "Букет приправ" использую), выложить на смазанную маслом фольгу, не на общий  лист фольги, а каждый стейк - отдельно (чтобы рыба не прилипала к фольге, я под нее подкладываю пару веточек петрушки - так хоть стейк, хоть филе потом очень легко с фольги снять. Да и аромат дополнительный). 

Поднять бортики у фольги, положить овощную начинку, сверху прикрыть бортиками, выпекать в разогретой духовке при температуре 180 градусов в течение 20 минут.

Натереть сыр, через 20 минут достать рыбу, раскрыть сверху фольгу. Посыпать сыром, поставить в духовку еще на 5 минут. Рыба получилась очень нежная. 

[Domino 126 465]

По просьбе @Банкомат рецепт, по которому готовили рыбу в бабушкиной станице. Я люблю сазана, бабушка готовила из того, что наловили.

Сазан "по-станичному"

Сазан - 1,5 кг

По одной средней морковке и луковице

Домашний томат - 300 мл

Растительное масло для жарки

Мука для панировки рыбы

Соль, специи для рыбы - по вкусу.

Рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры, разделать на порционные куски. Обвалять в муке солью и специями, обжарить на высокой температуре, чтобы появилась румяная корочка, но не до готовности.

Морковку натереть на крупную тёрку, лук нарезать мелким кубиком. Можно спассеровать, я кладу сырыми.

Сложить рыбу в сотейник с высоким бортиком (толстостенную кастрюлю, казан), засыпать овощами, залить томатом. Томат покрывает рыбу не до конца. Довести до кипения, накрыть крышкой и томить час-полтора. 

[Нюра Вадимовна 98 537]

1 час назад, Domino сказал:

. Довести до кипения, накрыть крышкой и томить час-полтора

Оксан, а она не развалится? Мне кажется за полтора часа она будет как консерва из банки или рыбная каша...

[Ростов4анка 28 617]

18 минут назад, Нюра Вадимовна сказал:

Оксан, а она не развалится? Мне кажется за полтора часа она будет как консерва из банки или рыбная каша...

Вопрос не мне, но отвечу, я тоже из рыбных краев и тоже готовлю такую рыбу, нет она не рассыпется в кашу, если конечно не будет такой цели, будет мягкая, сочная рыбка, мелкие косточки растворятся, останутся только  реберные и хребтовые. Я ещё люблю добавить черный перец горошек и пару листиков лаврового листа.

Ещё похожий рецепт - рыба обжаривается как обычно, потом в этой же сковороде почти до готовности жарится картошка нарезанная кружочками, лук репчатый режется полукольцами. Собираем - на картофель слой обжаренной рыбы, слой лука и всё это великолепие заливается домашним томатом ( можно хорошую томатную пасту) в который добавили соли и сахара по вкусу, кладём несколько горошин перца, пару листов лаврового листа, закрываем крышкой и томим на медленном огне часик. Знакомые которым давала этот рецепт называют его "Рыба по казачьи".

[Нюра Вадимовна 98 537]

3 минуты назад, Ростов4анка сказал:

потом в этой же сковороде почти до готовности жарится картошка нарезанная кружочками, лук репчатый режется полукольцами

А овощи не пропитываются запахом рыбы? И масло же темнеет при жарке рыбы?

[Ростов4анка 28 617]

Только что, Нюра Вадимовна сказал:

А овощи не пропитываются запахом рыбы? И масло же темнеет при жарке рыбы?

Можно сделать в другой сковороде, это не принципиально, но я с детства так привыкла, в этом весь смак для меня, у меня муж и сын  рыбу не очень едят, а картошка эта прямо влёт уходит, рыбу я потом сама доедаю. 

[Domino 126 465]

1 час назад, Нюра Вадимовна сказал:

Оксан, а она не развалится? Мне кажется за полтора часа она будет как консерва из банки или рыбная каша...

Уже ответили Не разваливается рыба, и при том мелкие кости как бы растворяются.

[Банкомат 14 154]

1 час назад, Domino сказал:

Домашний томат - 300 мл

Спасибо за рецепт, при случае попробую. Скажите, вот у меня нет никакого домашнего томата. Чем заменить? Купить помидоры в собственном соку? 

[Алмазная Пыль 4 214]

20 минут назад, Domino сказал:

Уже ответили Не разваливается рыба, и при том мелкие кости как бы растворяются.

А у меня вопрос- это только  из сазана такое можно приготовить? У нас сазана днём с огнём не сыщешь, из речных только карп и белый амур.

[Нюра Вадимовна 98 537]

35 минут назад, Алмазная Пыль сказал:

У нас сазана днём с огнём не сыщешь, из речных только карп и белый амур.

Карп и сазан похожи, думаю карп тоже будет вкусным. Только карп пожирнее будет. Поэтому он мне нравится больше сазана)

[IRSEN 73 871]

А эта рыба в томате в остывшем виде наверное как рыба под маринадом будет. Я так думаю, нет? 

[Domino 126 465]

1 час назад, Банкомат сказал:

у меня нет никакого домашнего томата. Чем заменить?

Думаю, подойдёт качественная томатная паста, развести её водой как для борща. Помидоры в собственном соку тоже неплохо, только нужно будет учесть соль, которая в них содержится.

 

1 час назад, Алмазная Пыль сказал:

карп и белый амур

Амур отлично подойдёт, карп - довольно жирная рыба, не все любят. Я карпа больше люблю запекать на овощной подушке.

 

37 минут назад, IRSEN сказал:

А эта рыба в томате в остывшем виде наверное как рыба под маринадом будет. Я так думаю, нет? 

Возможно. Я не ела рыбу под маринадом

[Ростов4анка 28 617]

1 час назад, Domino сказал:

 

Возможно. Я не ела рыбу под маринадом

Ну как же? Вот эта рыба в томате у нас и называется  под красным маринадом, есть ещё под белым, там обжаренная рыба пересыпается пассероваными овощами - лук, морковь, белый корень, перец горошек, лаврушка и заливается уксусным раствором ( не помню пропорций воды и уксуса, если нужно уточню у сестры) и тушится на медленном огне продолжительное время, вот под белым маринадом хороша жирная рыба типа карпа. Менее жирная хороша под красным.

2 часа назад, IRSEN сказал:

А эта рыба в томате в остывшем виде наверное как рыба под маринадом будет. Я так думаю, нет? 

Да это она и есть. Я люблю такую рыбу и в горячем, и в холодном виде.

[Нюра Вадимовна 98 537]

16 минут назад, Ростов4анка сказал:

уксусным раствором ( не помню пропорций воды и уксуса, если нужно уточню у сестры) и т

Спросите пожалуйста, очень интересно.

[Domino 126 465]

27 минут назад, Ростов4анка сказал:

Вот эта рыба в томате у нас и называется  под красным маринадом, есть ещё под белым,

Да? Ну пусть будет "под маринадом"

[Ростов4анка 28 617]

39 минут назад, Нюра Вадимовна сказал:

Спросите пожалуйста, очень интересно.

 

Обжаренную рыбу сложить в кастрюлю, пересыпая пассероваными кореньями (лук полукольцами, морковь и пастернак полукружочками или соломкой, ни в коем случае не на тёрке - будет каша!), Можно добавить несколько кружков лимона. Приготовить маринад: на 1 литр воды по 1 ст.л. соли и сахара, лавровый лист, гвоздику, перец горошком, лавр. Маринад прокипятить минуту, осторожно добавить 180-200г 6% уксуса. Горячим маринадом залить рыбу, маринада столько чтобы покрылась рыба, не плавала в нем!). Тушить на очень медленном огне 2 часа. Перед окончанием попробовать на вкус, если мало кислоты добавить ещё пару ложек прямо в кастрюлю. Можно есть сразу, но на следующий день после того как настроится и остынет, ещё лучше! 

Рыба используется крупная пресноводная (карп, сазан, сом, осетр, судак), режется крупными кусками, мелкая рыба не используется.

Дополню - ещё толстолобик хорош в этом виде.

Изменено 26 Февраля 2020 пользователем Ростов4анка

[лунтик 50 266]

5 минут назад, Ростов4анка сказал:

 

Обжаренную рыбу сложить в кастрюлю, пересыпая пассероваными кореньями (лук полукольцами, морковь и пастернак полукружочками или соломкой, ни в коем случае не на тёрке - будет каша!), Можно добавить несколько кружков лимона. Приготовить маринад: на 1 литр воды по 1 ст.л. соли и сахара, лавровый лист, гвоздику, перец горошком, лавр. Маринад прокипятить минуту, осторожно добавить 180-200г 6% уксуса. Горячим маринадом залить рыбу, маринада столько чтобы покрылась рыба, не плавала в нем!). Тушить на очень медленном огне 2 часа. Перед окончанием попробовать на вкус, если мало кислоты добавить ещё пару ложек прямо в кастрюлю. Можно есть сразу, но на следующий день после того как настроится и остынет, ещё лучше! 

Рыба используется крупная пресноводная (карп, сазан, сом, осетр, судак), режется крупными кусками, мелкая рыба не используется.

А кету нельзя? У меня ежемесячно 11 кило кеты. Солю, жарю, суп в сливках варю, ну и в кляре. 

Что еще  можно? Духовки пока нет.

Пы. Сы. Что такое пастернак? И чем можно заменить сей корень? 

Изменено 26 Февраля 2020 пользователем лунтик

[Ростов4анка 28 617]

@лунтик У нас на Дону кета не водится, к моему сожалению, я делала только из местной рыбы. Но я бы попробовала, почему нет? Сделайте немного на пробу. Потом напишете результат. 

[лунтик 50 266]

3 минуты назад, Ростов4анка сказал:

@лунтик У нас на Дону кета не водится, к моему сожалению, я делала только из местной рыбы. Но я бы попробовала, почему нет? Сделайте немного на пробу. Потом напишете результат. 

Что такое пастернак?  И чем заменить? Это имбирь? 

[Ростов4анка 28 617]

17 минут назад, лунтик сказал:

Что такое пастернак?  И чем заменить? Это имбирь? 

Нет это не имбирь, это  круглый или конусовидный корнеплод, чем-то похожий на морковь, но кремового цвета. Размер овоща может достигать 25 см. Вкус – сладкий с привкусом ореха.
У нас на Юге он широко распространен, используется по многих блюдах - борщах, маринадах, мы любим болгарский перец фаршированный рисом и пассероваными кореньями - морковью и белым корнем .

Поищите на рынке или в большом супере, должен быть. И да он не дешёвый как морковь, на порядок дороже.

Его ничем не заменишь, вкус у него особый.

Изменено 26 Февраля 2020 пользователем Ростов4анка

[лунтик 50 266]

6 часов назад, Ростов4анка сказал:

Нет это не имбирь, это  круглый или конусовидный корнеплод, чем-то похожий на морковь, но кремового цвета. Размер овоща может достигать 25 см. Вкус – сладкий с привкусом ореха.
У нас на Юге он широко распространен, используется по многих блюдах - борщах, маринадах, мы любим болгарский перец фаршированный рисом и пассероваными кореньями - морковью и белым корнем .

Поищите на рынке или в большом супере, должен быть. И да он не дешёвый как морковь, на порядок дороже.

Его ничем не заменишь, вкус у него особый.

Спасибище! А еще можно ли в этот маринад красный болгарский перец? Муж у меня оченно уважает его.  Я,  постоянно новое ищу и адаптирую под его диабет, чтоб не приелось. Ваш рецепт просто сказка, маринад буду делать без сахара. 

Изменено 27 Февраля 2020 пользователем Конди

[Ростов4анка 28 617]

1 минуту назад, лунтик сказал:

Спасибище! А еще можно ли в этот маринад красный болгарский перец? Муж у меня оченно уважает его.  Я,  постоянно новое ищу и адаптирую под его диабет, чтоб не приелось. Ваш рецепт просто сказка, маринад буду делать без сахара. 

Я думаю можно, перец даст необходимую сладинку, вы же без сахара будете делать, придаст свежую нотку. И это будет уже ваш рецепт. 

[Такибудет 14 024]

1 час назад, Ростов4анка сказал:

Маринад прокипятить минуту, осторожно добавить 180-200г 6% уксуса.

Ох?! Чуть не стакан уксуса на литр воды? И в этом тушить 2 часа? Рыбу?

Нет, я помню этот рецепт, и помню,  что тушить надо долго. Мелкие косточки речной рыбы при этом растают.

Но с уксусом, мне кажется,  перебор. Как и с двумя часами.

[Тындейка 32 411]

6 часов назад, лунтик сказал:

А кету нельзя? У меня ежемесячно 11 кило кеты. Солю, жарю, суп в сливках варю, ну и в кляре. 

Что еще  можно? Духовки пока нет.

Пы. Сы. Что такое пастернак? И чем можно заменить сей корень? 

Попробуйте делать котлеты из кеты. Для жирности (так как рыба сухая) добавьте творог. На килограмм чистого веса  рыбы примерно 250 грамм творога. И специи как обычно: соль, перец, приправы, лук, чеснок.

А пастернак у нас ни разу свежего не видела. Есть в сухом виде.

 

[Леночка В. 12 084]

7 часов назад, лунтик сказал:

А кету нельзя

Можно, как и любую красную рыбу. Но лично я не люблю, мне невкусно, вкус рыбы "забит". Если любопытно - сделайте немного. И без уксуса, как вариант. У нас уксус не кладут. Под таким маринадом вкусно другую рыбу - минтай, например.

 

7 часов назад, Ростов4анка сказал:

Тушить на очень медленном огне 2 часа.

И 2 часа для нее много. Для красной, имею в виду. Никаких мелких костей нет, "уконсервливать" её не надо.

Я б кету лучше запекла под шубой из моркови, лука и тыквы, например.