Рыба: выбор, способы приготовления. Рецепты

[лунтик 50 285]

2 часа назад, Тындейка сказал:

Попробуйте делать котлеты из кеты. Для жирности (так как рыба сухая) добавьте творог. На килограмм чистого веса  рыбы примерно 250 грамм творога. И специи как обычно: соль, перец, приправы, лук, чеснок.

А пастернак у нас ни разу свежего не видела. Есть в сухом виде.

 

Спасибо, котлеты никто не ест,  к сожалению.

 

2 часа назад, Леночка В. сказал:

Можно, как и любую красную рыбу. Но лично я не люблю, мне невкусно, вкус рыбы "забит". Если любопытно - сделайте немного. И без уксуса, как вариант. У нас уксус не кладут. Под таким маринадом вкусно другую рыбу - минтай, например.

 

И 2 часа для нее много. Для красной, имею в виду. Никаких мелких костей нет, "уконсервливать" её не надо.

Я б кету лучше запекла под шубой из моркови, лука и тыквы, например.

Духовки у меня нет пока.  Будет новая кухня с духовкой ух я назапекаю!! 

Маринад попробую. А то уже все рецепты приедаются.

 

[Леночка В. 12 084]

16 минут назад, лунтик сказал:

Духовки у меня нет пока.  Будет новая кухня с духовкой ух я назапекаю!! 

Хлебопечка? Мульти (скоро)варка? 

А в Питере кета водится? 

[Пиначета 116 647]

А у нас рыба под маринадом делается по другому  . Сперва рыба обжаривается до готовности, отдельно готовится маринад. Морковь, натертую на крупной терке, обжарить с луком. Добавить томатную пасту. Соль, сахар, уксус.

Пропорции маринада: на 1 крупную морковь пойдет 1 луковица, 2 ст.ложки томатной пасты, пол-чайной ложки соли, 1-2 чайные ложки сахара и 1 ст.ложка столового уксуса. Тушить примерно 40 минут. Маринад выложить  на рыбу и дать настояться. В холодном виде особенно вкусно. 

Я больше всего люблю треску под маринадом. Кету тоже делали, неплохо.

Изменено 27 Февраля 2020 пользователем Пиначета

[Такибудет 14 024]

1 минуту назад, Пиначета сказал:

А у нас рыба под маринадом делается по другому  . Сперва рыба обжаривается до готовности, отдельно готовится маринад. Морковь, натертую на крупной терке, обжарить с луком. Добавить томатную пасту. Соль, сахар, томатная паста, уксус

Треска, ну да. Это тот же рецепт, адаптированный под местные продукты.

Смесь обжареного пастернака с морковью это очень здорово (у меня четырехлетний сын однажды съел мисочку этой смеси и выйдя из кухни снизошел: "Вкусно ты придумала"), долгое тушение ликвидирует мелкие кости местных рыб, а для маринада выбираются кислые сорта помидоров.

Лично я не очень люблю этот рецепт, потому что в этом блюде совершенно непонятно какая рыба сюда использовалась. Хоть толстолобик, хоть сом, хоть судак, в готовом блюде разницы не будет.

Зато этот рецепт уважают люди, которые не переносят запах речной рыбы. Именно поэтому. Потому что запаха нет, и какую рыбу использовали уже не важно.

Еще в этом блюде можно первым, нижним слоем положить слайсы картошки в один/два слоя.  Тогда это блюдо становится более сытным . Этот вариант часто нравится мужчинам.

[Жизнь продолжается 89 377]

34 минуты назад, Такибудет сказал:

Зато этот рецепт уважают люди, которые не переносят запах речной рыбы.

Спасибо за рецепт, у нас речной рыбы завались, а я как раз из-за запаха на нее смотреть не могу. Теперь попробую так сделать.

[Дейзи 16 644]

2 часа назад, Такибудет сказал:

Еще в этом блюде можно первым, нижним слоем положить слайсы картошки в один/два слоя.  Тогда это блюдо становится более сытным

Скажите, а кислый маринад дает картофелю приготовиться? Я как-то пробовала, картофель остался полусырой. Так и не поняла, в чём моя ошибка. 

[лунтик 50 285]

4 часа назад, Леночка В. сказал:

Хлебопечка? Мульти (скоро)варка? 

А в Питере кета водится? 

Мультя- скороварка есть. В Питере нет, с Дальнего востока везут, мы уже года три с одного склада берем. Сначала горбушу брали, сейчас кету.

Я так и подумала, что сделаю в мульте такое под маринадом.

[Немосквичка 28 471]

1 час назад, Дейзи сказал:

Скажите, а кислый маринад дает картофелю приготовиться? Я как-то пробовала, картофель остался полусырой. Так и не поняла, в чём моя ошибка. 

Томаты за счет кислоты или уксус не дают провариться картошке ( например, в супах). То же с кислой капустой.

Поэтому либо добавлять зажарку после того, как сварится картофель, либо класть уже вареный картофель.

[Дейзи 16 644]

30 минут назад, Немосквичка сказал:

Поэтому либо добавлять зажарку после того, как сварится картофель, либо класть уже вареный картофель.

То есть, картофель с рыбой готовится до мягкости картофеля, а только потом подушку из маринада?

[Немосквичка 28 471]

19 минут назад, Дейзи сказал:

То есть, картофель с рыбой готовится до мягкости картофеля, а только потом подушку из маринада?

Честно говоря, я рыбу под маринадом никогда не делала с картофелем.

И посоветовать, как лучше поступить в вашем случае, не могу.

Но я знаю, почему картошка осталась полусырой - из-за кислоты.

[Дейзи 16 644]

3 минуты назад, Немосквичка сказал:

Но я знаю, почему картошка осталась полусырой - из-за кислоты.

Я тоже это знаю. Я и с рыбной запеканкой? так сталкивалась, и с мясной. 
Добавлять готовую картошку не хочется, это удлиняет приготовление, и ухудшает вкус. 
 

Наверное мне лучше готовит картошку - пюре на гарнир. А рыба под маринадом сама по себе. 

[Пиначета 116 647]

7 минут назад, Дейзи сказал:

А рыба под маринадом сама по себе. 

Я знаете как сделала бы, если хочется и картошку, и рыбу, и маринад?

Однажды нашла интересный рецепт и сделала судака. Судак разобрала на филе, порезала порционно. Сделала льезон, но вместо воды был майонез. Обвалять рыбу в муке и дополнительно один бок густо  намазать льезоном. На него выложить картофель, натертый на крупной терке или выложить тонкие слайсы "чешуей". Обжаривать сперва картофельную сторону, прижимая рыбу вилкой к сковороде. Затем обжарить с второй стороны до готовности.

Выложить рыбу на блюдо картошкой вниз, сверху укрыть маринадом. Должно получиться вкусно. Рыба с картофельным боком получилась очень вкусной и ничего не отвалилось в процессе жарки.  

[Леночка В. 12 084]

1 час назад, лунтик сказал:

Сначала горбушу брали, сейчас кету

Горбуша сухая. Ее берут , обычно, из-за цены. Кета, конечно, лучше.

И прямо в тему.мой выходной сегодня муж купил кету, и у нас на ужин была уха и стейки порционные, в лодочках из фольги, под помидором и сыром. Причем в чем-то мариновал. Явно. Но не выдает тайн. По-моему, соевый соус.

[Дейзи 16 644]

28 минут назад, Леночка В. сказал:

Горбуша сухая. Ее берут , обычно, из-за цены.

Может повторю кого-то, меня тётя научила, она всю жизнь поваром работает.

Любую сухую горбушу, кету оживляет молоко. Она замачивает в ночь, или на день, если ужин намечает. Чуть подсаливает. Потом ту рыбу, что вымокла в молоке, хоть жарить, хоть запекать. Совершенно другой продукт получается. Почти как сёмга. 

[Леночка В. 12 084]

4 часа назад, Дейзи сказал:

Может повторю кого-то, меня тётя научила, она всю жизнь поваром работает.

Любую сухую горбушу, кету оживляет молоко. Она замачивает в ночь, или на день, если ужин намечает. Чуть подсаливает. Потом ту рыбу, что вымокла в молоке, хоть жарить, хоть запекать. Совершенно другой продукт получается. Почти как сёмга. 

А мы ее не берем. Она перемороженная и невзрачная. Либо ее в котлеты, с салом, крошат.

В основном у нас кета, сима и все такое. То, что сразу из воды - нежнейшее мясо..

Но рецепт такой, жизненный. Полезный. 

[Такибудет 14 024]

5 часов назад, Дейзи сказал:

Скажите, а кислый маринад дает картофелю приготовиться? Я как-то пробовала, картофель остался полусырой. Так и не поняла, в чём моя ошибка. 

В коротком сроке приготовления, думаю.

В этом рецепте рыба томится на крошечном огне ооочень  долго. До полного растворения мелких костей. Я же говорю - потом невозможно понять какую рыбу готовили.

Картошка получается вкусная, она пропитывается маринадом и очень вкусно. Если будете делать первый раз, (лайфхак) положите на дно сковороды несколько необжареных колец лука. Так картошка не пригорит.

Картошку можно обжарить, не до полуготовности,  слегка. Считается,  что обжареное  все вкуснее. Но с картошкой в этом случае не принципиально,  можно и так сделать.

У нас это готовят так. Слайсы картошки (толщиной 6-8 мм. Меньше развалятся,  толще невкусно ) укладываем на дно в шахматном порядке. Чтоб второй слой накрывал просветы первого.

Сверху рыбу кусочками. Я кладу сырую (но можно чуть обжарить).

Большое количество моркови и пастернака нарезать соломкой и обжарить. Обжарить обязательно. Можно одновременно,  можно порознь,  а потом смешать. Большое количество лука обжарить отдельно и добавить к смеси.

Смесью переложить рыбу. снизу и сверху. Сверху можно прикрыть еще картошкой. Особенно если кушать будет мужик.

Приготовить заливку. Томаты с водой (или мелко резаные помидоры) или пасту с водой,  соль, черный перец. Это обязательно.

Можно одну-две гвоздики  (на Дону ее не употребляли, но к рыбе нормально), можно мускатный орех, можжевельник и душистый перец.
Можно, но не обязательно.

Куркума,  красный перец, сельдерей, петрушки, уколы... нельзя.

В заливку добавляем уксус до состояния "очень кислые помидоры". Не стакан,  конечно.

Соль до состояния "томатный сок солоноват". Ну, с солью понятно.

Накрыть крышкой и тушить час-полтора.

У нас для этого используется глубокая сковорода с вертикальными или почти вертикальными бортами. Этакий "Анти-вок".

Вкусно и тепленьким, и когда остынет настоится.

Аккуратно с солью. Если с уксусом все понятно, хоть с картошкой, хоть без, концентрация уксуса одинаковая. То с солью следует помнить,  что картошка здорово забирает соль, и если готовишь с картошкой, то  соли надо чуть больше.

С пастернаком проблемы не понимаю. Я в курсе, что пастернак нежно любят только на Дону и Джереми Оливер, но для остальных же есть Ашан?  Я там недавно покупала его по 80 рублей килограмм.  Правда,  обычно он дороже в это время года раза в 2-3.

Пастернак в этом блюде обязателен.

Изменено 27 Февраля 2020 пользователем Такибудет

[Жизнь продолжается 89 377]

2 часа назад, Дейзи сказал:

Любую сухую горбушу, кету оживляет молоко.

Есть еще рецепт оживить горбушу. Я в фольге ее запекаю, делаю дырочки в в ней и масло в нее кладу. Простейший рецепт, а вкусно выходит.

[Elenrass 64 572]

16 минут назад, Жизнь продолжается сказал:

сть еще рецепт оживить горбушу. Я в фольге ее запекаю, делаю дырочки в в ней и масло в нее кладу. Простейший рецепт, а вкусно выходит.

Мы ее посыпаем солью и специями, кольцами лука обкладываем, в фольгу и в духовку. Готовая вся в соке плавает, вкусная.

В Москве есть сетевые магазинчики продукции с Дальнего Востока, там отличная рыба, мы довольны.

[Жизнь продолжается 89 377]

Только что, Elenrass сказал:

и специями, кольцами лука обкладываем, в фольгу и в духовку.

Я только солью,  но это дело вкуса.

[лунтик 50 285]

В 26.02.2020 в 22:07, Ростов4анка сказал:

 

Обжаренную рыбу сложить в кастрюлю, пересыпая пассероваными кореньями (лук полукольцами, морковь и пастернак полукружочками или соломкой, ни в коем случае не на тёрке - будет каша!), Можно добавить несколько кружков лимона. Приготовить маринад: на 1 литр воды по 1 ст.л. соли и сахара, лавровый лист, гвоздику, перец горошком, лавр. Маринад прокипятить минуту, осторожно добавить 180-200г 6% уксуса. Горячим маринадом залить рыбу, маринада столько чтобы покрылась рыба, не плавала в нем!). Тушить на очень медленном огне 2 часа. Перед окончанием попробовать на вкус, если мало кислоты добавить ещё пару ложек прямо в кастрюлю. Можно есть сразу, но на следующий день после того как настроится и остынет, ещё лучше! 

Рыба используется крупная пресноводная (карп, сазан, сом, осетр, судак), режется крупными кусками, мелкая рыба не используется.

Дополню - ещё толстолобик хорош в этом виде.

СПАСИБО!! Все сделала, только маринад без сахара и плюс перец болгарский. Муж ест и мурчит. 

 

[Ростов4анка 28 620]

15 минут назад, лунтик сказал:

СПАСИБО!! Все сделала, только маринад без сахара и плюс перец болгарский. Муж ест и мурчит. 

Рада, что рецепт пришелся по вкусу!  Вы из кеты делали? Пастернак нашли?

Мужу приятного аппетита! 

[лунтик 50 285]

33 минуты назад, Ростов4анка сказал:

Рада, что рецепт пришелся по вкусу!  Вы из кеты делали? Пастернак нашли?

Мужу приятного аппетита! 

Из кеты, ее у меня 11 кило ежемесячно. Пастернак даже не искала. Морковь, лук, многооо, и красный болгарский перец, уксуса не 200 мл, а пол стакана. Ну и всяких приправ, лавр, красный перец, гвоздика. В конце томатную пасту еще добавила.

По честному, мужу рыба уже  поперек горла стоит, ( ну а чем еще его диабет кормить?)

Поэтому маринад ел и мурчал, на вкус рыбы ему все равно. Рыбу клала в виде филе. Без костей и кожи.

 

[Ростов4анка 28 620]

6 минут назад, лунтик сказал:

Пастернак даже не искала. 

Попробуйте найти, всё же он очень влияет на вкус. С ним гораздо вкуснее. По моему  я его даже в сухом виде видела в пачке.

[Мадам Козявкина 55 231]

В 26.02.2020 в 22:20, лунтик сказал:

Что такое пастернак?

Ближе всего по вкусу пастернак к корню петрушки. Но пастернак ещё душистее. Я пробовала его на даче выращивать - не растёт, зараза, юг ему подавай!

[Анел 20 235]

@Виноградина, чтобы не флудить в той теме, напишу вам здесь.

Есть блюда, которые я готовлю, как говорится, в охотку и на глазок.

Поэтому, единственное правило, которого я придерживаюсь - это то, что фарш надо хорошо отбить.

Вот пятнадцать минут необходимо для того, чтобы та же горбуша стала нежнее и сочнее.

Второе, что я использую - это то, что для формировки тельного применяю пакет.

Никакой панировки я не применяю.

Формирую лепешку из фарша. Далее начинка из картофельного пюре и складываю, как тот пирожок.

Разделочную доску обязательно предварительно смачиваю. Заготовленное тельное подхватываю и обжариваю с двух сторон на сковороде. @Виноградина, извиняюсь за то, что вместо сковороды написала ранее микроволновка. Только сейчас увидела свою ошибку.

Обязательно пропариваю - этот " таракан" у меня обязателен.

Да и тельное, как и вообще котлеты - я люблю той формы, как, к примеру, с ладонь.

В том же тельное - это то, что и фарша и начинки так, что мне одной такой штуковины наесться хватает.

Изменено 27 Марта 2020 пользователем Анел
Ошибка