Рыба: выбор, способы приготовления. Рецепты

[Вятская 214 992]

В нашей семье был один простой с виду рецепт рыбного салата, который на все праздники готовила мама. Рыба тогда дёшево стоила, и салат был "бедняцкий". Но вкуснее его я ничего не пробовала. До сих пор с сёстрами его вспоминаем и готовим по праздникам. Правда, теперь он - дорогое удовольствие, хорошая рыба дорого стоит.

Итак, " Мамин салат"

Первое: Нам нужна белая рыба хорошего качества - треска, пикша, хек, окунь морской или другая. Можно взять и судака. Даже из крупного, мясистого минтая я делала. Рыбы не меньше килограмма, можно больше - съестся!

Второе - нам нужен килограмм хорошего репчатого лука. Не красного. Лук чистим, режем кольцами или полукольцами.

Третье - нам нужны яйца. Я варю обычно сразу десяток. А там смотрю - сколько уйдёт.

Итак, рыбу чистим, моем, режем на крупные куски, солим-перчим, укладываем в сотейник или глубокую сковороду, туда немного водички, капельку масла и припускаем под крышкой до готовности на небольшом огне. Дать остынуть. Потом разобрать небольшими кусочками, выбрать все косточки.

Лук жарим (томим) в большой сковороде до золотистого прозрачного цвета, не пережарить! Корочек тёмных горелых быть не должно. И не оставить полусырым! Можно подсолить чуть-чуть. Лука должно быть много!

Яйца варёные рубим ножом на доске.

Собираем салат. Можно в салатнике, но у нас всегда делали горкой на плоском блюде. Укладываем слоями: рыба, слой жареного лука, слой рубленных яиц. Слегка смазать майонезом. Повторить слои несколько раз. Сверху смазать майонезом и посыпать яйцами, можно украсить зеленью. И убрать в холодильник, чтоб пропитался.

Это Очень вкусно! Рыба сочная, лук сладковатый! Гости всегда просят добавки! На второй день он вкуснее.

[Фея хлебных крошек 220 350]

Для тех, кому перепадает свежий сом и кто не знает, что из него готовить, в частности из плёса (хвостовая часть, вдоль которой идет плавник). Плёс самая жирная часть сома. Чем крупнее рыба, тем она жирнее. Мы обычно покупали или часть тушки сомовьей, или небольшого сома, от которого плес шел обычно в уху. А на днях меня уговорили купить почти 6-стикилограмовую рыбину.

Стала думать, как же этим плесом распорядиться, потому что он составляет значительную часть сомовьей тушки. В итоге, часть его добавила к судаку и сделала котлеты, самый конец бросила в уху. А еще одну часть посолила. Сколько лет тут прожили, а я только первый раз засолила и вчера уже ели малосольный сомовий плёс, слышала, что вкусно, но не думала, что настолько. Покупные балыки и копченые сомы не считаются.

Так вот хочу сказать, это не просто вкусно, а супервкусно! Тонкие ломтики рыбы на кусочке батона, совсем без масла, и как говорил незабвенный Аркадий Райкин в известном монологе: "Я попробовал - во рту тает! Вкус специфический!.. Ты попробовал - речи лишился! Вкууус специфический! Оом.. Ууум..." Чем-то слегка намопинает вкус осетровой икры.

Как рекомендуют знающие люди, сясо нужно срезать с хребта и снять кожу. Я ничего не срезала. Сначала кожу натерла крупной солью, для того, чтобы слизь убрать, затем ополоснула рыбу, промокнула бумажными полотенцем, с двух сторон по всему куску сделала поперечные разрезы. Смешала соль и сахар в пропорции как для красной рыбы: 2,5 ст. ложки крупной соли и 1 ст.ложка сахара на 1 кг рыбы. Натерла посолочной смесью рыбу, втирая в разрезы тоже, сбрызнула лимонным соком, положила в миску, накрыла, придавила гнетом, убрала в холодильник. Утром и вечером переворачивала рыбу в миске. Выдержала для засола 3 суток. Может быть и раньше можно было есть, не знаю. Получилось - самое то, в меру просоленное нежное мясо.

В общем, мы решили к Новому году нужно еще купить рыбину для засолки плёса или плёс отдельно, у нас и в таком виде на рынках продают.

[Рыжая Коваленко 76 405]

Часто беру для жарки сорожку. Рыбка очень вкусная, чистая, нежная, мясистая, почти без запаха. В ней часто попадается икра. С пяти-шести рыбок икру откладывать для других блюд не будешь, если же ее жарить, то она получается сухая.

А вот если рыбу выпотрошить, промыть брюшко и аккуратно вложить в него промытую икру по типу "так и было", то икра приготовится в брюхе очень вкусно, а ля натюрель.

[Буль-Булька 1 738]

Взяла на  вооружения быстрый и вкусный рецепт приготовления скумбрии. Раньше ее мариновала или запекала с морковью - луком,  а  летом, будучи  в гостях, отведала рыбку,  жаренную  на  углях. Автор рецепта сказал, что секрет состоит в том, что тушку нужно вспарывать не со стороны брюшка, а резать по  хребту. Итак:

Берем скумбрию, лишаем головы, делаем продольный надрез на спинке и через него достаем  внутренности. В оригинальном рецепте нужно заполнить рыбину  нарезанной  зеленью, завернуть каждую в фольгу и этих лялечек жарить на решетке, постоянно переворачивая.

Так как погода сейчас не располагает к приготовлению пищи на воздухе, я перенесла процесс в духовку. Вскрываю рыбин (лучше, если они не до конца   разморозились), солю, перчу, поливаю соевым соусом и лимонным  соком. Пока тушки маринуются, готовлю начинку: зелень, пара зубчиков чеснока и мелко нарезанная луковица. Добавляю ложку майонеза для связки. Фарширую тушки, оборачиваю  фольгой  и  на  противень.

Время приготовления зависит от  количества рыбы, я сразу делаю 6 - 8 штучек.Минут через 5 - 10 подливаю чуть-чуть водички. Еще минут 15 и готово. Вкусно и в горячем, и в холодном виде, а главное - очень быстро.

[Пачули 50 387]

кто знает, как посолить свежую скумбрию чтоб сразу кусочками?

[Доктор Логос 8 652]

Пачули

Да так же как и цельную, только кусочками. С солью только не переиграйте, кусочки быстрее просолятся. 

[Я Такая 5]

А можно и я расскажу свой любимый рецепт готовки рыбы? просто и очень вкусно!

- берем любое филе, чаще всего беру морского окуня или любую красную рыбу, кладем в форму, у меня обычная прямоугольная, предварительно смазав совсем чуть-чуть маслом

- заливаем филе белым вином, чтобы закрывало рыбу где-то на пол-сантиметра

- сверху кладем помидоры порезанные маленькими кубиками (если большой помидор) или маленькие черри разрезанные на 8 частей, оливки черные 8-10 штук порезанные колечками( каждая оливка на 3 -4 колечка), и каперсы, 1 столовую ложку без горки. Для аромата добавляю два зубчика чеснока, просто сбоку, при сервировке его просто выбрасываем. Щедро солим 

-запекаем 30-40 минут на 180 градусов, поливаем сверху вином от рыбы чтобы не высушились помидоры,вино должно практически выпариться и при подаче остаеться только кисло-сладкий соус.

Приятного аппетита!

 

[Хочу и получу! 8 912]

@Пачули Из скумбрии очень вкусна "пятиминутка": выпотрошенную рыбку порезали на кусочки, посыпали солью-перцем, чуть масла растительного, лук колечками. Через 5-10 минут едим. Я вообще мороженую скумбрию тонко строгаю и макаю в смесь соли и черного перца.

Изменено 12 Декабря 2016 пользователем Хочу и получу!

[Пачули 50 387]

Ой спасибо! Вот это мне подходит. Мне надо быстро, еще быстрее.

Так и буду делать. Вчера порезала ее на кусочки - тушка большая, 700 гр почти, пересыпала солью и перцем аккуратно перемешала, впредь буду просто слоями складывать и пересыпать, и через час уже соль лишком показалась. Ну первая попытка.

Если моему мужу сказать, как вы едите мороженую строганину - я больше солить ничего не успею. Он когда лопает мороженую рыбу, макая ее в соль - я в жесткой форме ликбез ...читаю. О паразитах. Не помогает. Жреть.

 

 

[Фея хлебных крошек 220 350]

1 час назад, Пачули сказал:

когда лопает мороженую рыбу, макая ее в соль- я в жесткой форме ликбез ...читаю. О паразитах. Не помогает

Нахождение рыбы в небольшом количестве соли в течении часа, тоже не спасет от глистов, если они выжили после заморозки. Так что разницы особой нет.

[Хочу и получу! 8 912]

@Пачули

@Фея хлебных крошек прошу прощения за офф, но в морской замороженной (!) рыбе разве мона че-нить словить?

[Фея хлебных крошек 220 350]

1 час назад, Хочу и получу! сказал:

в морской замороженной (!) рыбе разве мона че-нить словить?

Надеюсь, что нет. Но я и речную засаливаю и сильно не переживаю.

[Пачули 50 387]

Ну значит брошу ликбезы, пусть лопает. Еще и мне предлагает все время. 

А вот с речной - аккуратнее девочки! Мама всегда говорила, что речная в этом плане страшнее. Может оттого, что морская пока дойдет на прилавок - проморозится не одну неделю? Не знаю.

[Терция 9 681]

Хочу спросить: макроруса готовит кто-нибудь?

Угораздило меня вчера купить это зверюшку и запечь. Плюс большой и жирный: она реально свежая. Ну, то есть она замороженная продавалась, но... я не знаю, когда цены поскакали, стало трудно купить рыбу приличного качества, почти вся с душком, хоть сколько за нее заплати - а эта нормального качества.

Минус: она какая-то... как кисель после запекания. Ну, о-очень мягкая. Я вот не знаю, может, если ее как-то по-другому готовить, она поинтереснее получится?

[Матёра 4 443]

В 14.09.2016 в 13:22, Остаёмся зимовать сказал:

Можно я напишу про свои впечатления от вышеупомянутых карасей? Вчера запекала в сметане, и это был первый и последний раз, когда я пыталась их есть. Из-за костей выплюнула больше, чем съела

Ну ты, подруга, даёшь! Да ты просто не умеешь их готовить! Их же надо надрезать по всей длине с двух сторон под углом в 45 градусов, перерезая кости. Косточки тогда пережариваются - их вообще нет. (В наказание по весне будешь сама ловить, сама чистить, сама надрезать и сама есть)

Рецепты сюда можно?

Впервые делала сейчас рубленые котлеты из горбуши и палтуса. Рубить мясо и рыбу для котлет и пельменей меня научили удэгейцы, наши лесные люди, коренные жители. С тех пор я фарш не очень жалую.

Где-то на просторах интернета прочитала, что горбуша - жирная рыба. Какая чушь! Суше рыбы не бывает. А добавлять в неё сало, как рекомендуют, мне не хотелось. Зато у меня было два небольших стейка палтуса. А вот палтус - очень жирная рыба. Получились котлеты необыкновенно вкусные.

Ингредиенты:

400 гр филе горбуши, 300 гр филе палтуса. Белый хлеб, молоко, 3 яичных желтка,1/2 моркови, большая луковица, 1/2 лимона, соль, перец, пучок укропа. (Почему-то в большинстве рецептов советуют чеснок добавлять. Дескать, так рыбный запах перебивается. Только не понятно - а зачем жарить рыбные котлеты без рыбного запаха? А вот смягчить запахи вполне способны укроп и лимон, я их почти во все рыбные блюда добавляю).

Замочила хлеб в молоке. Мелко нарезала лук и морковь. После того, как хлеб набух, как следует отжала его. Забросила в блендер. Туда же - лук, морковку, желтки, соль, перец и лимонный сок. Всё взбила одновременно. Очень красивый цвет получился.

Горбушу и палтус, не дожидаясь полной разморозки, мелко порубила острым ножом отдельно. Для очистки совести ещё накрыла пищевой плёнкой и слегка отбила молотком для отбивных. Смешала оба сорта рыбы, добавила мелко нарезанный укроп. Залила тем, что получилось в блендере. Фарш очень красиво смотрится!

Перемешала ложкой, оставила на час в холодильнике.

Жарила на среднем огне на растительном масле. Панировала в мелко молотых сухарях. Необыкновенно вкусные, нежные, в меру сочные и жирные котлетки.

Не на каждый день блюдо. И палтус рыба дорогая, и мелко рубить рыбу - дело не быстрое.

Но на Новый год, пожалуй, побалую семью таким блюдом. Эксперимент считаю удачным 

[Просто песня 36 383]

Про рыбные молоки. 

Я  покупала молоки из лососевых рыб, других у нас в продаже не было. Их и готовила. Вот два проверенных варианта, которые у нас прижились. Готовлю их не часто, но в охотку идет не плохо. 

  Молоки разморозить, отделить друг от дружки и хорошо промыть.

Молоки в кляре. Если очень крупные режу пополам, если мелкие оставляю так. Каждую штучку часто протыкаю зубочисткой (без фанатизма). Солю и оставляю минут на 10-15 пока делаю кляр.  Кляр подходит любой, кто какой любит. Затем каждую штучку молоки макаю в кляр и жарю в растительном масле. 

Молоки тушеные. На растительном масле обжариваю лук с морковкой почти до готовности. Молоки режу кусочками. Мельчить не надо, а то получится каша. В эту зажарку добавляю молоки и тушу на среднем огне пока не выпарится почти весь сок от молок. Посолить, поперчить, можно в конце добавить сметаны и протушить еще минут 5-10. Нам тушеные нравятся больше, когда они холодные. 

 

[Гюрзель 3 340]

В ‎12‎.‎12‎.‎2016 в 15:32, Терция сказал:

Хочу спросить: макроруса готовит кто-нибудь?

Очень вкусная рыбка, я ее обожаю.

Но готовить толком не научилась - пыталась по интернетовским рецептам в кляре готовить, еще всяко-разно. Вкусная размазня.

Остановилась на единственном рецепте - запекаю с картошкой и луком (лаврушка, перец, соль, можно каплю майонеза.

Могу в микроволновке, могу в духовке.

Получается очень нежная картошка, пропитанная вкуснейшим рыбным соком, и дрожащие желейные кусочки рыбы.

Макрорус очищаю от кожи, хребет могу оставить - он не содержит мелких костей и хоть немного "держит" рыбку. Могу и просто с филе сделать.

[Просто песня 36 383]

1 минуту назад, Гюрзель сказал:

Очень вкусная рыбка, я ее обожаю.

Подтверждаю. Только она в жарку не идет. Она жидкая, как и дешевая (синекорая) зубатка. Тушеная очень вкусная. Еще есть лемонема. Она тоже жидкая. Очень нежное мягкое мясо. И тоже только тушить. Жарить никак не получается. Вот наверно еще в пирогах  она хороша.

[Гюрзель 3 340]

9 минут назад, Просто песня сказал:

И тоже только тушить. Жарить никак не получается.

А как макрорус тушить?

Я вообще тушить не умею ничего. Даже мясо - у меня даже на единичке из девяти любой продукт норовит пригореть.(

А уж из макроруса просто рыбный кисель получится.

 

[Просто песня 36 383]

1 минуту назад, Гюрзель сказал:

А уж из макроруса просто рыбный кисель получится.

 На овощной подушке он даже форму сохраняет. Главное тушить не очень долго. Он быстро варится.

[Гюрзель 3 340]

Только что, Просто песня сказал:

На овощной подушке он даже форму сохраняет. Главное тушить не очень долго. Он быстро варится.

Поняла)

Я в принципе то же и готовлю, только у меня овощная подушка из картошки-лука. Не люблю больше ничего к рыбе.

[Просто песня 36 383]

2 минуты назад, Гюрзель сказал:

Не люблю больше ничего к рыбе.

Я к рыбе добавляю все овощи какие есть в наличии, ну кроме что свёклы и капусты. Очень хорошо у нас к рыбе идет болгарский перчик. Один раз даже из кабачков подушку делала. Нам понравилось

[Akirra 2 285]

Муж увлекся рыбалкой... тащит каждые выходные судаков и еще кого-то. Моей фантазии хватает только на уху и пожарить. Но я столько ухи не съем,  а в жарке судак не очень. А на котлеты пойдет судак? Перемолотить без хребта и крупных костей? Нет? 

Чего бы еще придумать? Подкиньте идейку .

[Вятская 214 992]

14 минут назад, Akirra сказал:

Муж увлекся рыбалкой.... тащит каждые выходные судаков и еще кого-то. Моей фантазии хватает только на уху и пожарить. Но я столько ухи не съем,  а в жарке судак не очень . А на котлеты пойдет судак ? Перемолотить без хребта и крупных костей ? Нет ? 

Чего бы еще придумать ? Подкиньте идейку .

Ой, судак - моя любовь! Приготовьте судака по- итальянски, я давала рецепт тут. На Новый год - великолепно!. Можно под польским соусом сделать ещё.

Рецепт судака - на 39 странице.

Изменено 25 Декабря 2016 пользователем Вятская

[Фея хлебных крошек 220 350]

7 часов назад, Akirra сказал:

А на котлеты пойдет судак ?

Обязательно. Пролистайте ветку, найдете для себя приемлемые рецепты. И в пирог он чудесно идет, и  с овощами, грибами, и пр.