Перейти к контенту
Откровения. Форум "Моей Семьи"
Гость Милка

Печенье, пирожные, рогалики

Recommended Posts

Пирожное "Корзиночка с белковым кремом" – мое самое любимое с детства. Всегда обожала его – оно и красивое, с белоснежной шапочкой нежнейшего крема, и вкусное – песочная корзиночка, кисло-сладкое повидло на донышке и приторное облачко крема.

В нашем городе в кафетерии корзиночки иногда были невкусными – то корзиночка содой отдавала и была жестковата, то в креме чувствовались крупинки сахара, то повидло приторное.

А так хотелось идеальное пирожное – тоненькую хрупкую корзиночку, кисленькое повидло, плотный, но нежный крем.

И я долго думала, что такое пирожное приготовить в домашних условиях невозможно из-за белкового крема, только в кондитерском цехе.

Но когда стала увлекаться выпечкой и приготовлением десертов, то из разных источников сама на свой вкус сформировала пирожное «Корзиночка с белковым кремом» и хочу поделиться рецептом.

На мой вкус это идеальное пирожное и по вкусу -  сладчайший белковый крем и кислый лимонный курд, и по структуре – нежные крем с курдом и хрупкая рассыпчатая корзиночка.

Это просто божественные пирожные, любимейшие в нашей семье, я их пеку, когда нужно снять стресс (меня возня на кухне успокаивает) или просто хочется побаловать домашних, ну и себя, конечно.

И есть их нужно только с чаем, ни в коем случае не с кофе, чтобы именно пирожные «солировали».

Для приготовления пирожных (6-8 штук в зависимости от диаметра формочек) понадобятся:

Лимонный курд

- 2 яйца;

- 2 лимона;

- 100 г сахара;

- 20 г сливочного масла.

Тесто для корзиночек

- 270 г муки;

- 30 г крахмала (кукурузный или картофельный);

- 100 г сахарной пудры;

- 200 г сливочного масла;

- 1 желток;

- 1 пакетик ванильного сахара;

Белковый крем

- 4 белка (на каждую корзиночку у меня расходуется половина белка);

- 280 г сахара;

- 100 г воды;

- несколько капель лимонного сока;

- 2 пакетика ванильного сахара.

Сначала приготовим лимонный заварной крем (курд).

С лимонов натрем цедру, выдавим сок, добавим сахар и размешаем.

Туда же добавим 2 яйца, хорошо размешаем венчиком или просто вилкой, взбивать не нужно, главное, разбить белок и достаточно. Дать смеси постоять час, чтобы цедра отдала аромат, затем обязательно процедить, чтобы в крем не попали кусочки белка и желтка, иначе крем будет с хлопьями свернувшегося яйца, а нам это не нужно.

Поставим емкость (у меня ковшик) со смесью на огонь и доводим до кипения, постоянно помешивая. Не нужно бояться, что яйца свернутся, этого не произойдет из-за кислоты и большого количества сахара (относительно сока и яиц).

После того, как смесь закипит, консистенция будет напоминать кисельную,  а крем оставлять след на лопатке/ложке, даем повариться еще минутку, убираем с огня, добавляем кусочек сливочного масла, вмешиваем в крем. Сливочное масло придаст стабильности крему, когда он охладится.

Теперь оставим крем остывать, несколько раз его следует перемешать, а потом уберем в холодильник, после охлаждения его густота будет напоминать 20% сметану.

Затем приступим к песочному тесту – оно классическое, соотношение муки-масла-сахара 3:2:1, часть муки для рассыпчатости заменим крахмалом (кукурузный или картофельный).

Масло комнатной температуры взбить миксером, добавить пудру, еще раз взбить, добавить желток и ванильный сахар, снова взбить. Добавить муку, перемешать лопаткой, сформировать шар.

Берем кусок и распределяем по формочкам, затем ставим их в холодильник на час.

В это время нарежем пергамент на листочки-квадраты.

Разогреваем духовку, достаем формочки с тестом, прижимаем тесто листиком и сверху насыплем груз – горох или фасоль, чтобы тесто не поднялось и не сползло по стенкам.

Выпекаем корзиночки до легкой золотистости, не нужно запекать их до темного колера.

Как только корзиночки остынут, достаем из формочек, горячие могут раскрошиться.

Теперь приступаем к самому ответственному – приготовлению белкового крема.

Так как белки завариваются сиропом в 120С, все бактерии и вредные микроорганизмы погибают, поэтому он популярен и идеален для кондитерского производства.

Залейте сахар кипящей водой, размешайте, чтобы сахар растворился  и на среднем огне при помешивании доведите до кипения. Нужная нам температура - 120С или проба на средний шарик.

Пока варится сироп, я взбиваю белки с щепоткой соли в крепкую пену, до острых пиков (при переворачивании миски белки не выпадают, держатся). Добавим ванильный сахар и несколько капель лимонного сока и снова взобьем (1 минуту). Отставим взбитые белки.

Затем вернемся к нашему сиропу, настал самый ответственный момент – определение нужной температуры. Это легко контролировать с помощью кулинарного термометра. А если термометра нет, то  с сиропа снимают пробу - ложечкой зачерпываем немного сиропа и капаем в чашку/глубокую тарелку с холодной водой, каплю берем пальцами и определяем ее консистенцию:

- мягкий шарик легко мнется пальцами, как тесто (113-115С), из такого сиропа делают помаду. Если заварить им взбитые белки, сироп отсечется;
- средний шарик, похож на советский пластилин (120С), это то, что нам надо;
- твердый шарик уже многовато, переварен, на выброс, в креме будут кусочки карамели.
Если сироп недоварился - возвращаем на огонь. От мягкого шарика до среднего сироп варится около минуты, будьте внимательны.

Тонкой струйкой, не прекращая взбивать миксером, вливаем в белки сироп, масса хорошо так увеличится, поэтому берите большую емкость. После того, как весь сироп оказался в белках, продолжаем взбивать, взбиваем, взбиваем, пока крем не остынет и не станет теплым, затем переложим крем в кондитерский рукав с насадкой.

Теперь настало самое интересное – собираем пирожные.

В корзиночку выкладываем ложку лимонного курда и сверху выдавливаем из рукава белковый крем.

И если вам удастся заныкать хотя бы одну корзиночку от домашних в холодильнике и сохранить ее до следующего дня, то вы получите именно ту идеальную корзиночку, о которой я пишу.

На следующий день белковый крем станет плотнее, курд застынет, и пирожное станет еще вкуснее.

Поэтому я стараюсь готовить корзиночки вечером, чтобы утром, собравшись семьей к воскресному завтраку, насладиться вкуснейшим десертом и получить награду в виде восхищенных взглядов и слов восторга.

После поедания таких пирожных в семье наступает умиротворение, муж ластится и признается в любви, дети становятся послушными, потому что не любить женщину, умеющую создавать бесподобный "гастрономический оргазм", невозможно.

 

Изменено пользователем Elenrass
  • Нравится 13
  • Спасибо 3
  • Повышение репутации 2

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Печенье песочное.

Тесто: муку 3 стакана неполных растереть в крошку с натертым на терке маргарином (250 грамм). В отдельной миске смешать одно яйцо, пол стакана сахара, ванильный сахар 1 пакетик, 2 чайныеложки разрыхлителя, 1 столовая ложка майонеза. Добавить содержимое миски к мучной крошке. Замесить эластичное тесто. Готовится пару минут. Скататт в шар и в холодильник на пару часов. Я клала на ночь.

Раскатываем тксто в пласт. Вырезаем фигурки или стаканом кружки. Смазываем повидлом в произвольной форме. Укладываем на противень. Выпекаем при 190 -200 градусах в предварительно разогретой духовке примерно 10-13 минут.

Вот что получилось сегодня

20191013_111132.jpg

  • Нравится 8

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Были у меня: орехи (фундук и косточки абрикосовые), шоколадка с орехом и изюмом, посмотрела я на это и родился у меня рецепт печенья.

Орехи грамм 200, шоколад грамм 100, геркулес стакана 1,5, муки примерно 100 грамм, пару столовых ложек мёда, 4 столовые ложки муки, сметаны 2 ст.ложки, 2 ч.л. разрыхлителя, 2 яйца. Орехи с шоколадкой, поломанной на дольки измельчила в блендере - крупно, овсянку там же измельчила довольно таки мелко, всё смешала, слепила печенки и на высокой температуре в духовке пекла минут 20. Очень вкусно получилось и полезно, наверное. 

IMAG9394.jpg.ce4c02f504c863d2e7b40cbc4d79911c.jpg

Изменено пользователем Пошла домой
  • Нравится 10
  • Спасибо 1
  • Повышение репутации 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

На день рождения мужа решила испечь эклеры. У кого есть проверенный рецепт вкусного крема, кроме заварного? Что-нибудь с мягким творожным сыром, например?

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Купила случайно миндальную муку (как обычно, следуя логике " а вдруг мне надо"). А потом уже подумала, что с ней делать. Нашла рецепт миндального печенья, вариант без муки и без манки.

100 гр. миндальной муки,
100 гр. сахара,
2 белка, 
1 ст. л. сахарной пудры.

Сделала как в рецепте было написано: белки не взбивала отдельно, а сразу с мукой и сахаром соединила. По заданию после этого смесь надо было взбивать до растворения сахара. Но это очень громко сказано, скорее растирать можно это тесто, так как консистенция довольно густая.

Выложить на пергамент, посыпать пудрой и дать постоять 2 часа при комнатной температуре. Ничего принципиально не изменилось, на мой взгляд.

Затем в разогретой духовке печь при 160 градусах 25 минут. Тут у меня обычно требуется больше времени, духовка такая, и я держала еще минут 15-20. Получилось похоже на ореховые печеньки. Только от пергамента они не отстают почему-то.

А у меня вопрос к тем, кто такие печет: там точно не надо сначала белки взбить, ведь тогда и сахар лучше бы растворился, разве не так? И непонятно, почему с пергаментом такая проблема. Ненавижу печенье с бумагой.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
6 часов назад, Крестная мама сказал:

Ничего принципиально не изменилось, на мой взгляд.

Отдаленно похоже на рецепт макаронс. Только там действительно белок отдельно взбивается. По сути, миндальные безешки. Их перед выпечкой обычно минут 20-30 подсушивают на воздухе. Странно, что после стольких минут в духовке они прилипли. Если бумага проверенная, то у меня нет идей, почему.

  • Спасибо 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

@Чикки, попытка номер два удалась лучше. Бог с ней, с бумагой, я на мокром полотенце подержала опять немного, все нормально отошло, без потерь.

В этот раз взбила белки, после этого добавила сахар, еще взбила. Все это растворилось и после перемешивания с миндальной мукой уже получилось тесто нормальной консистенции. Взбивала без фанатизма, не как на безе, а ради растворения сахара.

Будем делать иногда, я ореховое печенье очень люблю.

  • Нравится 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
7 часов назад, Крестная мама сказал:

я на мокром полотенце подержала опять немного

Буду знать, а то у меня тоже, бывает, прилипает. А тефлоновые коврики у вас продаются? Их в видеорецептах много кто использует. Очень хорошо все отходит. Хочу себе такой купить, видела, они недорогие.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
5 часов назад, Чикки сказал:

А тефлоновые коврики у вас продаются? Их в видеорецептах много кто использует. Очень хорошо все отходит.

Есть, что-то давно делала с ним, но не впечатлило. Редко теперь пользуюсь. Возможно, просто не для всех видов выпечки подходит.

А у меня теперь как обычно бывает: белки использовала, остались желтки и надо придумать, что с ними сделать. Буду песочное печенье делать отсюда.

Что-то в том рецепте муки мало.

В итоге взяла: масло 200 гр, сахар ~100 гр, разрыхлитель 0,5 ч.л., 2 желтка, около 2 стаканов муки. С одним стаканом муки совсем жидко было, раскатывать невозможно было.

Добавила апельсиновой цедры для аромата. Часть печенья посыпала кокосовой стружкой, но не поняла этого изыска. Лучше бы кунжутом посыпала, он здесь больше подходит.

Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке около 20 минут. Наверное в другой духовке и за 10-15 минут будет готово.

К кофе идеальное печенье получилось.

IMG_20191106_110403.jpg

Изменено пользователем Крестная мама
дополнение
  • Нравится 3

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Получила в презент коробочку пирожных из питерской кондитерской Буше. Они мне очень понравились. Теперь я хочу испечь их сама и ищу рецепты. Может, кто-то из наших мастериц знает и подскажет!

Первое - это круассан с миндалем. Тесто совсем-совсем не похоже на слоеное, похоже на бисквит, что-ли. Поисковиком искала, но что-то не похоже на то, что я ела...

Второе - вензель с малиной. Тесто какое-то интересное, но еще интереснее фисташковый крем.

  • Нравится 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
11 часов назад, Лаура Д сказал:

Получила в презент коробочку пирожных из питерской кондитерской Буше.

Круассан с миндалем вкусная штука, да...
Но вот самой приготовить Вам их вряд-ли удастся, потому что, если я не путаю, это заморозка, промышленное производство.
Погуглите Сладкая выпечка - Schulstad, на их сайте есть даже набор пирожных, не ими ли Вас угощали?
Можно попытаться конечно, изобразить нечто подобное, но полного сходства в домашних условиях добиться :lac:

  • Нравится 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Медовое печенье 
Ингредиенты:
100 г жидкого мёда
2 яйца
100 г раст.масла без запаха
90 г сахара

1 ч.л. соды
1 ч.л. корицы
1/4 ч.л. ванильного экстракта (ванилин)
1/3 ч.л. соли
+/- 400 грамм муки

Приготовление:
1. В миске смешать все сухие ингредиенты, кроме муки.
2. Добавить яйца и мёд. Взбить до пышной пены. 
3. Влить масло. Взбить без фанатизма, чтобы смешалось. 

3. Частями вводить просеянную муку,тщательно вымешивая сначала ложкой, потом руками. Должно получиться мягкое, гладкое тесто.
4. На присыпанном мукой столе не слишком тонко раскатать тесто, вырезать печенье.
5. Выпекать при 180 гр. 10–12 мин.

5dcbdb5788803_WhatsAppImage2019-11-10at16_57_57.jpeg.da5a4480b492918b5040114131a887c9.jpeg

  • Нравится 9

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
12 часов назад, Тындейка сказал:

вырезать печенье.

Какое красивое! А вы, когда оттиск делали, дно бокала маслом мазали или в муку окунали? А то у меня прилипал, и так четко не получалось.

  • Спасибо 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
14 часов назад, Чикки сказал:

Какое красивое! А вы, когда оттиск делали, дно бокала маслом мазали или в муку окунали? А то у меня прилипал, и так четко не получалось.

Спасибо -_-.
У меня формочки специальные. Хотела в интернете найти, но даже примерно по функционалу не попадаются. Вечером из дома сфотографирую штучку.  Она пластиковая, по форме как купол, и на поршеньке юбочка гофрированная внутри. Печенье формируется по принципу как укол делаешь)  На шарик из теста надеваешь это  купол, на поршень нажимаешь, и вуаля! Сформировано печенько ^_^

IMG_20191114_223209.jpg.51f6bb015aaf61f7626ee146faba3940.jpg

Изменено пользователем Тындейка
Добавила фото
  • Нравится 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
31 минуту назад, Тындейка сказал:

Печенье формируется по принципу как укол делаешь) 

А, видела такие! Бывают и со сменными насадками. Но видела только в интернете, у нас не продаются.

  • Повышение репутации 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
24 минуты назад, Саня сказал:

Вдохновившись постом @Просто песня

решила повторить Рецепт пирожных

Я тоже пробовала делать. Тоже не получилось. Именно белок полностью вытекает из теста.

  • Спасибо 1
  • Повышение репутации 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
1 час назад, Саня сказал:

прошу рассказать подробности и секреты

Могу предложить иллюстрированный пошаговый рецепт очень похожих пирожных "Розочки", всегда получаются сочными и очень вкусными :)

Пирожные "Розочки"

  • Нравится 2
  • Спасибо 2
  • Повышение репутации 2

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Позавчера тоже сделала «Любимое пирожное».

Но, оценив предстоящие манипуляции с закатыванием рулетиков, проще сделала - пирогом))

Раскатала на противне и сверху взбитые белки размазала сантиметра полтора слоем. Не совсем то, конечно, получилось, но тоже вкусно)

  • Повышение репутации 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
3 минуты назад, Проша сказал:

Позавчера тоже сделала. Но, оценив предстоящие манипуляции с закатыванием рулетиков, проще сделала - пирогом))

Раскатала на противне и сверху взбитые белки размазала сантиметра полтора слоем. Не совсем то конешно получилось, но тоже вкусно)

Знаете, это совсем не то! Белок, выступивший наверху, запекается в безе, а внутри пирожного остаётся нежным и сочным. И ещё момент - пирожные не нужно выкладывать на противень вплотную друг к другу.

Изменено пользователем Domino
Опечатка.
  • Нравится 2
  • Повышение репутации 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
1 час назад, Саня сказал:

На какой температуре выпекать неизвестно, попробовала на 220, чтобы пропекались, но, наверно, передержала.

У меня плита без термометра, поэтому температуру не могу указать, ориентируюсь на огонь и опыт. Но очевидно, что для подобных изделий 220 градусов много, белок сгорит. 

В свое время отзывов на эти пирожные на форуме много было. Чтобы взбитые белки не растекались сильно, масса должна быть плотной. Вот тут   Алия @Кофейная гуща делится опытом для тех, у кого это пирожное, и в частности, белковая масса, может вызывать проблемы.

  • Спасибо 2
  • Повышение репутации 2

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
1 час назад, Саня сказал:

При закатывании рулета из плотного теста невесомый взбитый белок норовит убежать из под закатывания. Я остатки сверху выложила.

Раскатывала на пергаменте, потому что иначе с тестом не совладать.

На какой температуре выпекать неизвестно, попробовала на 220, чтобы пропекались, но, наверно, передержала.

Белок выкладывайте не доходя 1-2 см до края. И тесто надо раскатывать тонко и НЕ длинно, чтобы закатывать меньше и тоньше. Тесто должно быть "легким".

В идеале белок "сушат" на 80 градусах. Поэтому для данного пирожного, с учетом того, что там есть тесто и ему надо печься на другой температуре - идеальна 180С 

  • Нравится 2
  • Спасибо 1
  • Повышение репутации 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
52 минуты назад, Кофейная гуща сказал:

Белок выкладывайте не доходя 1-2 см до края. И тесто надо раскатывать тонко и НЕ длинно, чтобы закатывать меньше и тоньше. Тесто должно быть "легким".

В идеале белок "сушат" на 80 градусах. Поэтому для данного пирожного, с учетом того, что там есть тесто и ему надо печься на другой температуре - идеальна 180С 

Края, конечно оставляла даже больше, тесто тонкое, первую партию пекла на большом противне, очень далеко друг от друга. Они совсем пересохли(

Пошла читать по ссылкам, не знала, что это такое известное пирожное)))

Изменено пользователем Саня
  • Повышение репутации 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Девчата, я без цитат. 

 Тесто у меня получилось очень мягкое. Муки добавлять не стала. Раскатывала тесто на силиконовом коврике,  рулет сворачивала подгребая его лопаткой. Белки взбивала до устойчивых пиков. Безе на тесто ложилось ровно, не вытекало. А так, как тесто было мягкое, столбики эти стоят на противне не хотели. Я сложила их в форму. Можно было укладывать не так плотно. Выпекала при температуре 180 гр. Минут 25-30. Результат меня порадовал. Обязательно буду делать ещё.

  • Нравится 1
  • Повышение репутации 2

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Изобрела новый рецепт печенья. Называется " Я его слепила из того что было". )) Получилось неожиданно вкусно. 

Два стакана Геркулеса на кофемолке измельчила, но не до муки. Добавила туда же стакан измельчённого арахиса, стакан муки, два яйца , 200 г сливочного масла и столовая ложка майонеза. Да, и стакан сахара плюс полчайной ложки соды. 

Все перемешала, раскатала в лепешку толщиной около полутора см, вырезала формочками и в духовку. Разогретую до 180 гр. Пекла, пока не зарумянится. 

Просто до безобразия, а вкус обалденный, хочется съесть все сразу. ))

 

IMG_20191213_152246.jpg

Изменено пользователем На семи ветрах
  • Нравится 11
  • Повышение репутации 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Это печенье мои внучки испекли сегодня сами. Единственная моя помощь - отмеряла продукты, растапливала сахар с медом и вынимала горячий противень из печки, остальное делали мои восьмилетки. Вкусно получилось)

Маргарин 115г

Сахар 65г

Мед 155г

Яйцо 1шт

Сода 0,5чл

Корица 0,5чл

Мука 375г

Сахар с медом растопила на маленьком огне, туда соду, корицу, мягкий маргарин, яйцо и просеять муку. Тесто замесить и оставить на столе на час под полотенцем. Потом раскатать и вырезать фигурки. Выпекала я при 180°С. Можно украсить глазурью, но у нас сахар кончился и не из чего было делать сахарную пудру)

20200107_203515.jpg

  • Нравится 9
  • Повышение репутации 2

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Создайте аккаунт или авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи

Создать аккаунт

Зарегистрировать новый аккаунт в нашем сообществе. Это несложно!

Зарегистрировать новый аккаунт

Войти

Есть аккаунт? Войти.

Войти

×