Пироги и пирожки с несладкой начинкой

[Кузяблик 3 740]

7 часов назад, Janochka сказал:

Важное примечание: не стоит готовить такую начинку заранее. Только непосредственно перед жаркой пирожков, а не за день до этого. Остудите готовую начинку перед формированием пирожков.

Еще вопрос - а почему нельзя заранее, ее же все равно остужать?

[Золотая молодежь 26 803]

42 минуты назад, Кузяблик сказал:

Еще вопрос - а почему нельзя заранее, ее же все равно остужать?

Попробуйте горячую начинку в тесто положить, тесто под температурой просто развалится и порвётся. 

[Кузяблик 3 740]

7 часов назад, Золотая молодежь сказал:

Попробуйте горячую начинку в тесто положить, тесто под температурой просто развалится и порвётся. 

Да вы меня не поняли, Алексей. Я в курсе, что нельзя горячую. Почему нельзя за день начинку сделать? Там же в цитате автора это категорически запрещается. Вот и спрашиваю почему...

[Молодая гвардия 1 436]

14 минут назад, Кузяблик сказал:

Да вы меня не поняли, Алексей. Я в курсе, что нельзя горячую. Почему нельзя за день начинку сделать? Там же в цитате автора это категорически запрещается. Вот и спрашиваю почему...

Из-за лука, наверно. Перемолотый лук, если постоит, очень неприятно пахнуть начинает  По крайней мере, я не люблю, особенно в фарше. У него и привкус потом появляется странный. 

[Золотая молодежь 26 803]

45 минут назад, Кузяблик сказал:

Да вы меня не поняли, Алексей. Я в курсе, что нельзя горячую. Почему нельзя за день начинку сделать? Там же в цитате автора это категорически запрещается. Вот и спрашиваю почему...

Нет, нет, я поиронизировал над этим, вы правильно все написали. Что касается за день нельзя, ещё можно было бы понять, если на производстве и на продажу (сроки годности и реализации), а дома... Мясная начинка должна быть хотя бы комнатной температуры. Но мне рецепт понравился, кроме того что уточнения насчёт дрожжей в начинке. Тут уже у меня затык произошел.

[Золотая молодежь 26 803]

38 минут назад, Молодая гвардия сказал:

Из-за лука, наверно. Перемолотый лук, если постоит, очень неприятно пахнуть начинает  По крайней мере, я не люблю, особенно в фарше. У него и привкус потом появляется странный. 

Лук лучше пассерованный, обжарить - и аромат, и вкус шикарный. А если добавить немного масла сливочного, на худой конец растительное, перемешать все, то отличная начинка.

Изменено 20 Января 2023 пользователем Золотая молодежь

[Janochka 7 952]

2 часа назад, Кузяблик сказал:

Еще вопрос - а почему нельзя заранее, ее же все равно остужать?

Как выше ответила Молодая гвардия - из-за лука. Свежий лук, постояв достаточно долго, действительно приобретает специфический запах. Поэтому лучше начинку готовить поближе к выпечке пирожков.

И Алексей прав насчёт сроков реализации - я понимаю, что домой к нам с проверкой инспектор не придёт. Но я стараюсь сильно заранее не готовить ни фарш, ни начинки. И блюда со взбитыми сливками, например, готовлю на 1 раз, чтобы не хранить. Может, профдеформация у меня, кто ж знает - я 16 лет курировала пищеблок. 

Насчет опечатки с дрожжами - сама удивляюсь, откуда это взялось… В рецепте нет дрожжей, мистика, однако. 

[Лавка антиквара 108 009]

14 минут назад, Janochka сказал:

Свежий лук, постояв достаточно долго, действительно приобретает специфический запах. Поэтому лучше начинку готовить поближе к выпечке пирожков

Я пользуюсь следущими методами.

1. Заливаю порезаный лук крутым кипятком. Буквально на минутку. Потом воду сливаю. Такой лук и в салаты хорош и уходит тот самый специфический запах

2. Заливаю кипящим молоком. И тоже минутку держу. Молоко сливаю. Такой лук как раз хорош тоже в начинки, которые хранятся долго, замораживаются. В т.ч. и в пельмени. И вот в такой фарш из куриной печени я кладу именно такой подготовленный лук. И любой фарш (и для пельменей тоже) намного вкуснее с таким луком.

[Бутки 10 001]

4 часа назад, Janochka сказал:

Измельчите лук в блендере,

До какого состояния измельчать? До пюреобразного или можно мелко ножом порубить? И кипящим молоком заливать когда?

 

[Лавка антиквара 108 009]

Только что, Бутки сказал:

До какого состояния измельчать? До пюреобразного или можно мелко ножом порубить? И кипящим молоком заливать когда?

 

Я мелко рублю ножом, а потом заливаю кипящим молоком. 

[Janochka 7 952]

2 часа назад, Бутки сказал:

До какого состояния измельчать? До пюреобразного или можно мелко ножом порубить? И кипящим молоком заливать когда?

Получается довольно мелко. Наверное, ножом я бы так не смогла.

А насчет кипящего молока - это идея от Лавка антиквара, лучше у неё уточните. 

Блендированная луковая масса довольно однородная. Наверное, не получится просто слить воду, надо будет отцеживать, на марлю откидывать или ещё как-то. Но мысль очень интересная, хочу попробовать Ваш способ при первой возможности. 

Изменено 20 Января 2023 пользователем Janochka

[Фея хлебных крошек 219 779]

4 часа назад, Janochka сказал:

Блендированная луковая масса довольно однородная. Наверное, не получится просто слить воду,

У @Лавка антиквара лук порезан, а блендированная масса залитая кипятком сварится. Как я понимаю, весь цимес этой начинки как раз в сыром луке, который и сочность дает. Не стоит перемолотый заливать, думаю. 

[Janochka 7 952]

5 минут назад, Фея хлебных крошек сказал:

Не стоит перемолотый заливать, думаю. 

Не-не, я не про перемолотый, я думаю мелко порезать ножом и залить. 

Начинка по тому рецепту, что я написала, получается очень сочная, не сухая совсем, не высыпается из пирожка, когда надкусишь. Её можно и в пирожки-бутончиики положить. 

Изменено 20 Января 2023 пользователем Janochka

[Лавка антиквара 108 009]

16 минут назад, Janochka сказал:

Начинка по тому рецепту, что я написала, получается очень сочная, не сухая совсем, не высыпается из пирожка

Да. Я по такому рецепту и пирожки, и пироги делаю. Очень вкусно. В пироги кроме прочего добавляю тертый на мелкой терке сырой картофель. Обязательно промыть в холодной воде, после того, как потрешь! Примерно столько же, сколько и лука. Попробуйте!

[Вербена 18 502]

5 часов назад, Кузяблик сказал:

Почему нельзя за день начинку сделать? Там же в цитате автора это категорически запрещается. Вот и спрашиваю почему...

Да можно, конечно. Я всегда пироги готовлю два дня. В первый день день делаю начинку и ставлю опару, а во второй день тесто и саму выпечку. 

Правда, я лук и в капустную начинку, и в мясную, и в рыбник всегда обжариваю, как Золотая молодежь

4 часа назад, Золотая молодежь сказал:

Лук лучше пассерованный, обжарить - и аромат, и вкус шикарный. А если добавить немного масла сливочного, на худой конец растительное, перемешать все, то отличная начинка.

 

[Ватман 1 045]

В 20.01.2023 в 16:19, Золотая молодежь сказал:

Попробуйте горячую начинку в тесто положить, тесто под температурой просто развалится и порвётся. 

А еще, если в начинку входят яйца, то они в горячей начинке разлазятся и становятся бээээ:)

[Janochka 7 952]

Буквально вчера попробовала очень вкусные пирожки с капустой. Начинка была просто невероятная! Оказывается, секрет в яйце, молоке и сливочном масле.

Когда капуста для начинки уже практически готова - вилочкой взбивается яйцо со щепоткой соли и молоком, и вливается в капусту. И добавляется кусочек масла. Всё хорошо перемешать и тушить без крышки ещё 5 минут.

Я попросила срочно дать мне списать слова - расклад там такой (овощи уже в очищенном виде) :

750 г капусты, 120 г морковки, 120 г лука, 1 ч.л. сахара, 1 яйцо, 50 мл молока, 50 г слив.масла... ну и соль-перец по вкусу. Не терпится попробовать, думаю, в выходные что-то приготовлю с этой начинкой.

[лань трепетная 22 158]

В последнее время в нашей семье пользуются спросом пироги овощные. А так как с лета в морозилке запас горошка зеленого еще приличный, то начала искать рецепты блюд с ним. Вчера пробовала новый рецепт и понравилось очень. Тесто: мелко порубить стакан муки со 130-ю граммами сливочного масла( отлично заменила маргарином), добавить яйцо, щепотку соли и 1-2 ложки холодной воды. Замесить тесто, убрать на час в холодильник. Для начинки: разморозить зеленый горошек, порезать зеленый лук. Духовку разогреть. Тесто выложить в форму, сделать небольшие бортики. Положить начинку из горошка и лука. Залить смесью яиц и сливок. Я в начинку добавила нарезанных ломтиками помидоров, чуток чеснока и сыр мелкими кубиками. И сливки заменила майонезом. То есть, заливала майонезно-яичной смесью. В результате получился очень вкусный пирог с хрустящим тестом. 

[Janochka 7 952]

КРЕНДЕЛЬ ЗАКУСОЧНЫЙ

Очень распространённая в Латвии выпечка, практически в каждом кафе можно заказать такое.
Но цены... от 20 евро/кг хотят, редиски... Поэтому нашла рецепт, пеку сама, получается как от пекаря, и даже лучше.  

Для теста:
450 г муки
7 г сухих дрожжей
25 г сахара
½ ч.л. соли
50 г сливочного масла - растопленного
250 мл молока
1 яйцо

Для начинки:
1 большая или 2 средние луковицы (кубиками)
3 зубка чеснока, очень мелко нарезанных
2 ч.л. сладкой паприки и смесь прованских трав
щепотка соли
2 маленьких красных перца, нарезать кубиками
200 г копченой свиной грудинки, кусочками
200 г твердого сыра - натереть на крупной терке
250 г моцареллы - нарезать соломкой

Для украшения:
1 яйцо
По 1 ст.л. белого и чёрного кунжута

Тесто. Яйцо слегка взбить с сахаром и солью. Влить молоко, перемешать. Добавить масло, перемешать. В миске смешать муку и сухие дрожжи. В жидкие ингредиенты постепенно подсыпаем муку, замешиваем эластичное тесто. Расстойка 1 час.

Начинка. В разогретом масле на сковороде обжарить лук до прозрачности, добавить чеснок, специи и соль, перемешать и жарить еще несколько минут. Добавить паприку и копченое мясо, обжаривать 2 мин, периодически помешивая. Начинку немного остудить. Тесто разделите его на 2 равные части. Раскатать 1-ю половину теста размером 15х60 см. Сверху выложить половину приготовленной начинки, посыпать половиной тертого сыра, сверху выложить половину моцареллы.

Скатать в длинный рулет, хорошо защипать. Повторить со второй половиной теста. Поместить оба рулета рядом друг с другом на листе пергамента, переплести,  закольцевать в круглый крендель. Расстойка 30 мин. Перед духовкой смажьте крендель взбитым яйцом и посыпьте кунжутом. Выпекайте 30-35 мин при 180* С. Достать из духовки, остудить 15 минут и подавать.

Совет - чтобы кунжут никуда не слетел, как посыпали - сверху ещё раз пройдитесь кисточкой в яйце (или хоть водой смоченной).

Изменено 20 Февраля 2023 пользователем Janochka

[Janochka 7 952]

КАПУСТНЫЙ РУЛЕТ

На противень 38х38 см:

4 яйца

100 г муки

20 г сахара

1/2 ч.л. соли

20 г растительного масла

30 г воды (комнатной температуры)

Для начинки - ок. 400 г обжаренной с овощами капусты

Для красоты - четвертинка болгарского перца и 2 ч.л. чёрного кунжута

Капусту я обычно готовлю заранее. Пропорций точных нет. Обжарить мелко нарезанную луковицу на растительном масле, через пару минут добавить большую натёртую на крупной тёрке морковку. Ещё через минуты 3 - немного болгарского перца и тонко нашинкованную капусту. Перемешать, готовить на среднем огне ещё минут 7. Добавить тмин (если любите), посолить, перемешать. Остужаю, раскладываю по зип-пакетам приблизительно граммов по 400, замораживаю. Когда надо капустную начинку куда-то - как нашла!

Для бисквитного теста: белки взбить с солью до мягких пиков. Желтки взбить с сахаром в пышную светлую массу, по стеночке влить растительное масло и воду, перемешать миксером ещё минутку. Просеять муку, вмешать снизу вверх лопаткой. Ввести белки, перемешать. У меня оказалось только 3 яйца в наличии, позор мне, позор пересчитала все составляющие с 4 яиц на 3 - поэтому слой теста получился тонковат, а так - слой теста должен полностью укрыть капусту. 

Противень застелить листом пергамента, на него выложить капусту Поверх капусты распределить бисквитное тесто. С одного из краешков (сантиметров 8 от края) выложить нарезпнный тоненькими скибочками болгарский перчик, посыпать кунжутом.Выпекать при 180 С 12-13 минут. Вынуть из духовки, перевернуть капустой вверх на другой лист пергамента. Скрутить в рулет (начать сворачивать со стороны, где нет болгарского перца). Выложить швом вниз на решетку, остудить.

[Баба Нота 15 229]

4 часа назад, Elenrass сказал:

Мне надо, очень-очень.

 

3 часа назад, Booka сказал:

Надо! 

Ну, я так понимаю, тесто пирожковое? Итак. 

Мука в/с 0,9

Масло растительное 0,12

Маргарин (я не топлю в это тесто) 0,1

Сахар 0,21

Соль 0,006

Дрожжи прессованные 0,08

Ванилин 0,002

Вода 0,35

Тесто однофазное, всё ингридиенты закладываем сразу в дежу миксера. Замес 3 мин. медленно, 7 минут быстро. 

Если месим руками, тут уже не ленится, вымесить до однородности и эластичности. 

Оставляем выбраживаться на 3-4 часа. При комнатной температуре. Часа через полтора обминку сделать. Потом разделываем на нужные кусочки и лепим. Тесто очень податливое, не пружинит, лепить легко. От формованные пирожки оставить для расстойки, потом смазать смесью яйца с водой и выпекать на 180градусов  15 минут. Надкюсь у вас всё получится. Очень простой рецепт. И что ещё в нём хорошо, такие пирожки в пост можно. 

Но, ещё раз позанудствую, обязательно хорошо вымесить и дать тесту отлежаться. 

Изменено 5 Февраля пользователем Баба Нота

[Booka 33 974]

@Баба Нота, я так понимаю, дробью - килограммы?

[Баба Нота 15 229]

10 минут назад, Booka сказал:

так понимаю, дробью - килограммы

Да. Верно. И ещё, поправка. Соль не 0,015, а 0,006. Это я по ошибке соль на белый формовой написала. Прошу прощения))). 

[Elenrass 64 475]

2 часа назад, Баба Нота сказал:

Ну, я так понимаю, тесто пирожковое?

Это тесто и для ватрушек?

[Баба Нота 15 229]

Только что, Elenrass сказал:

Это тесто и для ватрушек?

Да. Из него сегодня делала ватрушки. А вообще изначально оно было у меня для пирожков задумано. Просили сдобное тесто чтобы было, но без яиц, ну вот я его и сочинила. Мне очень нравится. Мягкие получаются.