Жарим/парим/запекаем котлеты

[Сагиттариус Альфа 71 535]

15 часов назад, Хельга Мариам сказал:

Буду экономить яйца.

А я всё чаще ленивые зразы делаю. На 1, 200 - 1,500 фарша, добавляю десяток крутых яиц протертых на самой мелкой тёрке и полстакана холодного молока. Отбиваю фарш до вязкости, охлаждаю. Жарю котлеты в панировке из своих прокрученных на мясорубке сухарей из матнакашей и узбекских лепешек. Могу добавить кукурузную крупу самого мелкого помола в панировку. Такие румяные получаются, аккуратные, гладенькие. А еще в серединку кладу маленький кубик сливочного масла. Оно расходится, а не брызжет, как в котлетах по-киевски.

[Люшень 15 639]

Думаю, что уже писала. Но

Однажды встретила рецепт куриных котлет из кусочков курицы с тертым кабачком. Всем очень понравились. А я с тех пор заменила хлеб в котлетах на тертый кабачок.

Сочности он добавляет, вкус и кусочки мы не замечаем. Сознание пониженной калорийности и меньшего потребления мяса мотивирует.

Последний кабачок почищен для котлет. Дальше попробую с тыквой.

[Карташонка 23 763]

В общем, начиталась. Решила сегодня пожарить котлеты. Обычно делаю так - фарш, примерно 30 процентов хлеба, размоченного в воде, яйцо (где-то прочла, что это самый близкий к советским ГОСТам рецепт), лук, соль. Все. Сегодня хлеб пожалела, с борщом уйдет, вспомнила про панировочные сухари. Читала тут, что их просто добавляют в фарш и он стоит какое-то время, пока сухари размачиваются. 

Исключительно мое мнение на основе сейчас готовящихся котлет - мне НЕ понравилось. Консистенция фарша получилась такой, что котлеты в руке у меня ломались, несмотря на жесткое выбивание оных. Сразу подумала, что много добавила, по незнанию, сухарей. Но! В итоге - котлет намного меньше, чем с обычного количества фарша+хлеба. То есть, обычно у меня 7-8 средних котлет (ровно на сковороду), нынче я еле-еле наскребла 6 котлет. Выходит, все же, по количеству сырья меньше - это уже после 2-х часового размачивания в фарше, то есть, сухари напитались влагой - а фарш после разморозки достаточно влажный. Может, все же стоило еще воды добавить, ведь в булке размоченной-то ее много? Жаль, не догадалась сразу. И все равно, мне ни цвет не нравится, ни консистенция. Хотя, пахнет очень вкусно.

Корочкой ЭТО схватилось сразу, но пришлось убавить огонь и накрыть крышкой, протушить. Такого я даже просто после обваливания в сухарях не встречала. Одна из котлет начала разваливаться (трескаться) в сковороде. Терпеть такого не могу. Придется исправлять то, что получилось, сметанным соусом - то, что я вижу в сковороде, меня расстраивает.

При этом, я раньше экспериментировала. Кабачок? Прекрасное дополнение. Картошка? Ну, можно, но "не фонтан". Овсянка? Пошло нормально, но я никак не могу с количеством освоиться, чтоб были, все же, мясные котлеты, а не овсяные. Эту идею пока забросила. В итоге, пришла к "классическому" способу, ну, кабачок нормально в котлетах воспринимаю. Сегодняшний эксперимент у меня не удался. Смотрю на эти "котлеты" и прям вижу столовские котлеты постсоветского периода, когда мясо было не в достаточном количестве, а людей чем-то надо накормить. Хотя, в своих-то котлетах я знаю, что мясо есть и много, по идее, именно в этих, получается, даже больше фарша, чем в обычных котлетах, которые я жарю... 

В общем, я вернусь к своему способу. Ну, есть же хлеб, чего пожалела... 

Хотя, казалось бы - тот же самый хлеб, только в сухарях. Но не панировка, а размоченные сухари внутри... Сухари свои, я сама делаю и сухари к супам и салатам, и панировочные. Вот же ж засада какая.

 

 

Изменено 22 Января 2022 пользователем Карташонка

[Баба Нота 15 238]

7 часов назад, Карташонка сказал:

тот же самый хлеб, только в сухарях. Но не панировка, а размоченные сухари внутри...

Я если добавляю панировочные сухари , то перед внесением в фарш замачиваю их в молоке, и уже потом смешиваю.

[Вакула 6 786]

9 часов назад, Карташонка сказал:

Может, все же стоило еще воды добавить, ведь в булке размоченной-то ее много? Жаль, не догадалась сразу. И все равно, мне ни цвет не нравится, ни консистенция. Хотя, пахнет очень вкусно.

Я обычно в котлеты кладу неразмоченный хлеб, но в фарш добавляю воду, сколько возьмет, смотрю по консистенции плюс очень хорошо вымешиваю . Воду не добавляю, только если кабачки использую. 

Иногда делаю с сухарями, но их я всегда предварительно размачиваю. Мне кажется, если просто сухари положить, то они останутся сухими и жесткими. 

Ещё мне нравится в фарш добавлять немного разрыхлителя. С ним котлеты получаются пышнее и структура у них более однородная. 

Изменено 22 Января 2022 пользователем Вакула

[IRSEN 73 872]

1 час назад, Вакула сказал:

нравится в фарш добавлять немного разрыхрытеля. С ним котлеты получаются пышнее и структура у них более однородная.

Первый раз такое слышу. Разве разрыхлитель может действовать на мясо. 

 

[Флер де Лиз 165 453]

25 минут назад, IRSEN сказал:

1 час назад, Вакула сказал:

нравится в фарш добавлять немного разрыхрытеля. С ним котлеты получаются пышнее и структура у них более однородная.

Первый раз такое слышу. Разве разрыхлитель может действовать на мясо. 

Может. Вот в этом рецепте надо в фарш добавлять соду, и реально дает пышность. 

[Вакула 6 786]

27 минут назад, IRSEN сказал:

Разве разрыхлитель может действовать на мясо

Фосфаты, содержащиеся в разрыхлителе, каким-то образом помогают связать жир с водой в эмульсию, поэтому их в колбасу добавляют. Я часто делаю мясной хлеб, типа как в Глобусе продают, там по рецепту есть разрыхлитель. Вот по аналогии я стала его и котлеты добавлять, только дозу поменьше делаю. 

Изменено 22 Января 2022 пользователем Вакула

[IRSEN 73 872]

4 минуты назад, Флер де Лиз сказал:

Может. Вот в этом рецепте надо в фарш добавлять соду, и реально дает пышность. 

А крахмал там не чувствуется? Я его просто терпеть не могу в блюдах, думаю может мне таких колбасок завтра сделать.

Изменено 22 Января 2022 пользователем IRSEN

[Флер де Лиз 165 453]

1 минуту назад, IRSEN сказал:

крахмал там не чувствуется?

Да вроде нет. Я один раз ступила, положила кукурузный крахмал вместо картофельного, и слишком много. Получилась подошва с запахом всего меню Бургер Кинга. А с вариантом "картофельный и чуть-чуть" - нормально. 

[Ильинка 1 981]

11 часов назад, Флер де Лиз сказал:

Может. Вот в этом рецепте надо в фарш добавлять соду, и реально дает пышность. 

Моя мама всегда в котлеты соду добавляет, очень пышные и воздушные получаются. Я иногда добавляю, но часто забываю. 

[Итсма Йлайф 30 165]

Нашла в старом журнале рецепт и очень он меня заинтересовал. Но я немного исправила.

Это изначальный рецепт.

Фарш я готовила по-своему, как нам нравится (добавила манку, а жареный лук перебила блендером). В начинку взяла плавленый сыр, слегка обжаренные грецкие орехи, смолола их в кофемолке не совсем в пыль, добавила укроп.

Лепила как зразы, обваляла в сухарях и часть пожарила, часть запекла. Запечённые понравились больше. 

Попробуйте, из-за начинки совершенно другой вкус.

[Не судья 9 862]

В 13.01.2022 в 20:36, Сагиттариус Альфа сказал:

ленивые зразы делаю. На 1, 200 - 1,500 фарша, добавляю десяток крутых яиц протертых на самой мелкой тёрке и полстакана холодного молока

Не даёт мне покоя этот рецепт, давно хочу сделать. @Сагиттариус Альфа скажите пожалуйста,  подойдёт ли куриный фарш и нужно ли в него добавлять ещё что-то кроме яиц и молока, например крахмал? И если их на пару сделать не развалятся ли они? Спасибо. 

[Сагиттариус Альфа 71 535]

3 минуты назад, Не судья сказал:

подойдёт ли куриный фарш и нужно ли в него добавлять ещё что-то кроме яиц и молока, например крахмал?

Ничего не добавляю больше. Отбиваю фарш по принципу, как для люля-кебаб. Нужно добиться вязкости. а чтобы не пачкать стол отбиваю в миске. Поднимаю и с силой плюхаю обратно. Некоторые хозяйки в пакете фарш отбивают. Чтобы хорошо отбился надо предварительно охладить как следует. Да и подмаринуется заодно.

А мясо любое на ваш вкус.  

[Тополь 31 591]

Котлеты из индейки с грибами.

Это не зразы. Грибы тут не начинка, а компонент фарша. Ну и фарш не чисто из индейки, а с добавлением свинины. Идею я краем уха подслушала у Бельковича. Весь рецепт не помню, помню, что там была индейка и обжаренные грибы и ещё бекон. Вот обжаренные грибы меня сильно заинтересовали и я сделала по своему. Калорийность моих котлет вышла примерно 150 кКал/100 гр. Я специально считала. Но я брала постную свинину, практически без жира, если свинина будет жирной, то и калорийность вырастет.

Итак. 800 гр индейки, 400 гр постной свинины, лук, чеснок - пропустить через мясорубку. 200 гр вешенок мелко порезать и обжарить на растительном масле до румяности. При обжарке можно чуть-чуть подсолить. Соединить мясной фарш и обжаренные грибы, добавить сырое яйцо, специи какие любите (я добавила просто чёрный и красный молотые перцы), посолить, хорошо вымесить.

Всё. Жарить как обычно. Панировку какую хотите. Я жарила в муке. Котлеты получаются не плотные, воздушные, при жарке не рассыпаются. Из-за присутствия грибов я опасалась, что внуки от них откажутся. Ничего подобного - съели за милую душу! Ну и мне они тоже понравились.