Консервируем помидоры

[бурка 29 056]

2 часа назад, Розалинда Айзенштайн сказал:

Поделитесь рецептом, пожалуйста. Только чтобы был проверенный.

Мне кажется, где-то мы активно обсуждали вяленые помидоры и сливы. Не в итальянской ли кухне?

Мой проверенный рецепт, правда делаю не из черри, а из сливовидных. Мою, естественно, разрезаю пополам, вдоль.

Вынимаю чайной ложкой середину с семенами ( в первый год не вынула, вялила сто лет, электричества нажгла,   мама дорогая). На противень кладу пергамент, раскладываю помидоры. Посыпаю солью, прованскими травами. Слегка сбрызгиваю растительным маслом. В духовку на 120°, часа на 3, потом уменьшаю мощность до 100 и ещё часа на 4. 

Банки я не стерилизую, потому что храню в холодильнике. Разогреваю масло, укладываю помидоры в банки и заливаю этим разогретым маслом.

Вот и все. Это очень просто, хранится долго. Добавляю к сырной тарелке, просто ем, масло такое ароматное, его в салаты овощные лью. 

Сливы так же вялю. К мясу люблю их, как гарнир.

Изменено 7 Сентября 2022 пользователем бурка

[Чернава 28 608]

15 минут назад, бурка сказал:

В духовку на 120°, часа на 3

Сварятся же помидоры при такой температуре. 

[бурка 29 056]

1 минуту назад, Чернава сказал:

Сварятся же помидоры при такой температуре. 

У меня не сварились, ставила режим верх-низ. Единственное, забыла написать, приоткрывала немного, деревянной лопаткой удерживала щель.

Изменено 7 Сентября 2022 пользователем бурка

[Землеройка 1 145]

19 часов назад, Розалинда Айзенштайн сказал:

Поделитесь рецептом, пожалуйста. Только чтобы был проверенный.

Помидоры разрезать пополам, вынуть мякоть. Уложить на сушилку срезом вверх. Посыпать резаным чесноком, солью и специями. Я это на глаз делаю. Высушить, но не до сухарей. Уложить в банку, залить растительным маслом. Закрыть простой крышкой. Хранится в холодильнике. 

[Сагиттариус Альфа 71 535]

Подойдет тем, у кого большой урожай своих помидоров или любителям во всю еду добавлять помидоры (как я  ).
А еще тем, у кого мало места, чтобы хранить заготовки, потому что получается очень компактно и можно сохранить большое количество помидоров.

Это я о дегидраторе или сушилке.
На мясорубке или в блендере измельчить помидоры. Налить их на противни для пастилы, хорошо смазанные маслом. И высушить. 

Есть два варианта.
1 - высушить до ломкости и потом уложить в стеклянную 1 - литровую банку целое ведро, а потом добавлять при готовке хоть в суп, хоть в поджарку и подливки, хоть в салат с сочными овощами, например, капустный.

2 - Сделать пластичную пастилу и потом хранить ее в пергаментной бумаге в холодильнике либо завакуумировать и в морозилку. Чтобы пастила легко скатывалась в рулон, при измельчении нужно добавить немного растительного масла. Когда пастила высохнет и перестанет быть липкой, накрыть ее на полчаса чуть влажной марлей. Тогда она легко снимается и скручивается.

Ну и простор для фантазии. Кто-то добавляет много зелени, кто-то перекручивает болгарский перец и жгучий острый. Кто добавляет чеснок. Может быть, кому-то пригодится.  

Изменено 8 Сентября 2022 пользователем Сагиттариус Альфа
букву пропустила

[ИраСи 502]

48 минут назад, Сагиттариус Альфа сказал:

Подойдет тем, у кого большой урожай своих помидоров или любителям во всю еду добавлять помидоры (как я  ).
А еще тем, у кого мало места, чтобы хранить заготовки, потому что получается очень компактно и можно сохранить большое количество помидоров.

Это я о дегидраторе или сушилке.
 

 Сушилки слабые совсем(  У вас мощный дегидратор? Напишите какой, пожалуйста, или в вашей теме про дауншифтинг есть ответ? Спасибо

 

[Сагиттариус Альфа 71 535]

41 минуту назад, ИраСи сказал:

У вас мощный дегидратор?

Я вам в личку написала.  
 

[Конди 69 183]

2 часа назад, Сагиттариус Альфа сказал:

Я вам в личку написала.  
 

И мне напиши, пожалуйста.

[Мадам Козявкина 55 238]

23 часа назад, Чернава сказал:

Сварятся же помидоры при такой температуре. 

В режиме конвекции не должны. И духовку открытой держать не надо.

По поводу масла. В какой-то телепередаче показывали, как итальянцы вялят томаты. На открытом воздухе. По окончании этой сушки-вялки томаты опускают на минуту в растительное масло (говорят, что в дешевое подсолнечное), разогретое до 60 градусов. Этим типа убиваются микробы и всякая пыль, что попадает в процессе сушки. В масло добавляют лавровый лист, перец, соль. Потом томаты раскладывают по банкам и заливают уже оливковым, но холодным. Ходят слухи, что с подсолнечным нерафинированным тоже вкусно.

Хочу на днях попробовать такой способ. Сушить-вялить буду, естественно, в духовке. Какой открытый воздух, у нас  ночные заморозки уже.  

 

[Легкая Очевидность 1 727]

16 часов назад, Сагиттариус Альфа сказал:

Я вам в личку написала.  

Можно и мне   по  дегидратору?  Прониклась   этой   идеей,  бытовой   сушилки мне   уже   маловато.

В 08.09.2022 в 00:59, бурка сказал:

Разогреваю масло

а  до  какой температуры греть? У  меня  при  разлитии масла в  банки,  вяленые помидорки  аж  шкворчат,  возможно сильно перегрето?

Изменено 9 Сентября 2022 пользователем Легкая Очевидность

[бурка 29 056]

1 час назад, Легкая Очевидность сказал:

до  какой температуры греть

До кипения не довожу, просто делаю его горячим. Более того, первый раз ( когда я мякоть не вырезали и вялила чёрти сколько), я вообще масло не грела, забыла. Ничего, простояла прекрасно.

Потом я уже делала все по рецепту.

[Землеройка 1 145]

Не знаю, в какой теме спросить. Как стерилизовать банки с салатом или помидорами дольками в духовке? Подскажите, пожалуйста, кто это в духовке делает. Мне не нравится в кастрюле с водой, доставать неудобно и вода в банки попадает. 

[Скалолазка 8 505]

Девочки, SOS ! ХЕЛП!!! 

Закатывала помидоры с морковной ботвой, строго по рецепту, как делаю уже много лет. Но почему то как переехали в дом, мои банки с помидорами да и с огурцами бывает, вздуваются! В огурцах заменила уксус на лимонную кислоту и аспирин, а в помидорах боюсь что если не добавлю уксуса, то рассол будет уже не тот. 

Сегодня опять посмотрела, а не, колько банок безжалостно начали вздуваться. ЧТО ДЕЛАТЬ??!! 

Можно ли банки перезакатать, как оругцы? А если пере закатывать, то просто перекипятить рассол и залить им по новой те же помидоры, что в банке остались? Или надо совсем новый рассол варить? И надо ли вы мать помидоры, мыть их и снова стерелизовать банки и опять заливать сначала кипятком, А потом уже рассолом?  И снова уксус добавлять или можно тоже лимонкой заменить?!! 

И ещё вопрос: если я к целым помидорам добавила кое где половинки от особо крупных помидоров, могло ли это спровоцировать вздутие банок? 

В 09.09.2022 в 12:34, бурка сказал:

 

 

В 08.09.2022 в 23:19, Мадам Козявкина сказал:

 

 

В 08.09.2022 в 19:14, Сагиттариус Альфа сказал:

 

Девочки, может вы сможете мне что то подсказать?! Пока ещё есть время для переделки? 

Два ящика помидор закатано вот так... 

[Изморозь 31 536]

@Скалолазка, про переделку не подскажу. 

Но, если банки вздуваются, то где-то есть промашка. Это либо недостаточная стерилизация банок, либо качество крышек, либо огрехи закаточной машинки, либо выдохшийся уксус недостаточной концентрации. Потому что методом двойной заливки, при использовании уксуса и соблюдения правил консервации такого быть не должно. 

 

[Сагиттариус Альфа 71 535]

5 часов назад, Скалолазка сказал:

Можно ли банки перезакатать, как оругцы?

Видимо, ботва подвела. Зелень часто трудно хорошо промыть и ошпарить и она провоцирует вздутие банок. Или уксуса недостаточно. Я всегда эссенцию лью, ее легче отмерять. Или машинка закаточная барахлит.

Кожица помидор не выдержит повторной заливки кипятком, они полопаются или помидоры будут "вареными". 
Можно их очистить от кожицы, перебить блендером или прокрутить на мясорубке. Хорошо прокипятить. Добавить специй, соли, сахара, кипящим разлить по заново стерилизованным банкам и получится эксклюзивный томатный соус. Для готовки за зиму израсходуете и пасту покупать не надо.

[Мадам Козявкина 55 238]

@Скалолазка Не может такое случиться из-за качества воды? Вы переехали в дом, значит, сменился источник воды. Это я размышляю, раз у Вас стала портиться консервация именно после переезда...

6 часов назад, Скалолазка сказал:

если я к целым помидорам добавила кое где половинки от особо крупных помидоров, могло ли это спровоцировать вздутие банок? 

Думаю, нет. А рассол не помутнел? 

Я помидоры маринованные мало делаю, в основном огурцы. Обычно если происходит вздутие, то в первые дни после закатки. Тогда я просто ставлю эту банку в холодильник. Крышка возвращается в исходное положение, а содержимое банки потом употребляется в первую очередь. Свекровь моя первая вообще жестяную крышку шилом прокалывала, потом дырку изолентой заклеивала и в холодильник.

Если банок много, то есть смысл воспользоваться советом @Сагиттариус Альфа. Перемариновать, увы, вряд ли получится.

@Изморозь Вот, кстати, да. Уксусная эссенция может подвести. Мы так лет 10 назад выявили одного производителя (сейчас не помню, какого), путём опроса родственников, коллег и знакомых, у которых внезапно начала взрываться консервация. Сначала в разговоре одна обмолвилась, что банки "бомбят", потом вторая... А потом кто-то сказал, что эссенцию "такого-то производителя" брать не надо. И действительно, после замены как отрезало. 

Изменено 13 Сентября 2022 пользователем Мадам Козявкина

[Скалолазка 8 505]

2 часа назад, Сагиттариус Альфа сказал:

Видимо, ботва подвела. Зелень часто трудно хорошо промыть и ошпарить и она провоцирует вздутие банок.

Вот да, наверное. Про ботву я и не подумала как то. 

1 час назад, Мадам Козявкина сказал:

Не может такое случиться из-за качества воды? Вы переехали в дом, значит, сменился источник воды. Это я размышляю, раз у Вас стала портиться консервация именно после переезда...

Вода из одного источника - городской водопровод. И в квартире и в доме. Только в доме ещё и трубы всё новые. 

Но как ни странно, именно когда переехали в дом, стало как то проблемно с консервацией. Два года назад все банки с помидорами начали вздуваться и бродить!!! Пришлось в течении зимы их курам скармливать! 

2 часа назад, Изморозь сказал:

@Скалолазка, про переделку не подскажу. 

Но, если банки вздуваются, то где-то есть промашка. Это либо недостаточная стерилизация банок, либо качество крышек, либо огрехи закаточной машинки, либо выдохшийся уксус недостаточной концентрации. Потому что методом двойной заливки, при использовании уксуса и соблюдения правил консервации такого быть не должно. 

 

Уксус использовала разный, и эссенцию добавляла, пробовала разные варианты, т.к. эта беда не первый год. Банки стерилизую над паром каждую по отдельности, старым способом. Никаких духовок и прочего модного. Машинки закаточные да, меняю чуть не через год. Но эта партия была почти вся на винтовых крышках! И только две закатные. Но вздулась и винтовая и обычная... 

Делать соус нет никакого желания. Мы конечно соусы едим, но смысл то был в том, что бы зимой достать и есть именно помидорки. Опять расстроилась... 

Всё таки попробую перекипятить рассол. Что из этого получится. 

А может быть ботву не в банки раскладывать, а сразу в рассоле прокипятить и затем по банкам разлить и ботву эту распихать? 

Или просто немного бланшировать перед раскладкой по банкам? 

[Котовася 26 687]

3 минуты назад, Скалолазка сказал:

Вода из одного источника - городской водопровод.

Я раньше закатывала огурцы  с такой  водой. и много банок взлетало. Как стала возить воду с огородной скважины, прекратились взрывы, бывает одна -две баночки помутнеют, но крышки не вздуваются даже, а огурчики там получаются кислыми, иногда даже хочется таких кислых.

[Скалолазка 8 505]

3 минуты назад, Котовася сказал:

Я раньше закатывала огурцы  с такой  водой. и много банок взлетало. Как стала возить воду с огородной скважины, прекратились взрывы, бывает одна -две баночки помутнеют, но крышки не вздуваются даже, а огурчики там получаются кислыми, иногда даже хочется таких кислых.

Так я сколько лет в квартире жила и делала закрутки и ничего, всё цело было! Причём, банки всегда хранились в шкафу в кухне! А тут прямо как напасть какая то... 

[Сагиттариус Альфа 71 535]

4 минуты назад, Скалолазка сказал:

Или просто немного бланшировать перед раскладкой по банкам?

В эпоху до автоклава, я кипятила большую кастрюлю воды и в большом дуршлаге несколько раз опускала в кипяток тщательно промытую зелень.

А чтобы гарантированно ее промыть хорошо, сначала замачивала на часок. Все мелкие частицы песка, земли и прочей гадости отмокали и опускались на дно. Потом под проточной водой промыть. А потом только в дуршлаг и в кипяточек.
Муторно, но люблю помидоры-огурцы и с листьями хрена, и с укропом, и со смородиновыми - вишневыми листочками. Поэтому заморачивалась вот так. 
 

[Тропка 1 453]

1. Не заливайте помидоры (и огурцы) только-только закипевшим маринадом. Дайте ему хорошо покипеть минуты 3 хотя бы и только потом в банки.

2. Держите банки в холоде первое время. Если есть место - в холодильнике (недели 2), потом можно убрать в шкаф.

 

[Скалолазка 8 505]

2 часа назад, Сагиттариус Альфа сказал:

Муторно, но люблю помидоры-огурцы и с листьями хрена, и с укропом, и со смородиновыми - вишневыми листочками. Поэтому заморачивалась вот так. 

Так я и хрен и листья всякие всегда, уже много лет, кладу в банки с огурцами лишь помыв их под краном, ибо со своего огорода всё. А ботву морковки получается, по особенному как то мыть надо? 

2 часа назад, Тропка сказал:

1. Не заливайте помидоры (и огурцы) только-только закипевшим маринадом. Дайте ему хорошо покипеть минуты 3 хотя бы и только потом в банки.

2. Держите банки в холоде первое время. Если есть место - в холодильнике (недели 2), потом можно убрать в шкаф.

 

Про рассол поняла, вроде всегда кипит хорошенько. А вот про холодильник. Я банки  горячими сразу под шубу ставлю. Через сутки достаю. Достала, А там такая вот беда уже! В холод поставить даже не успела... 

[Котовася 26 687]

23 минуты назад, Скалолазка сказал:

Через сутки достаю. Достала, А там такая вот беда уже! В холод поставить даже не успела... 

Так быстро? Не в соли ли дело? У вас соль не йодированная, случаем? Я беру соль для заготовок, где на пачке написано, что она пригодна для консервирования.

[Сагиттариус Альфа 71 535]

54 минуты назад, Скалолазка сказал:

А ботву морковки получается, по особенному как то мыть надо? 

Всю пушистую зелень (укроп, петрушку, ну и ботва туда же) надо хорошо мыть и хотя бы кипяточком обдать.

[Скалолазка 8 505]

51 минуту назад, Котовася сказал:

Так быстро? Не в соли ли дело? У вас соль не йодированная, случаем? Я беру соль для заготовок, где на пачке написано, что она пригодна для консервирования.

Насчёт йодированной не знаю. Не помню уже какая пачка была, но соль и правда странноватая, и не мелкая и не крупная. Очень круглая, ровная какая то и белая. 

Сейчас вот буду перекипячиватл рассол и попробую добавить другой соли. Спасибо за идею. 

22 минуты назад, Сагиттариус Альфа сказал:

Всю пушистую зелень (укроп, петрушку, ну и ботва туда же) надо хорошо мыть и хотя бы кипяточком обдать.

Да уже поняла свой промах...