Квасим, маринуем капусту

[Саша Шпиль 9 377]

16 часов назад, Пиначета сказал:

Неа. Классический рецепт квашеной капусты - собственный сок. Любой рассол с водой - соленая. Быстрая, да. Но не квашеная.

Классический - да, когда капуста сочная. А бывает такая, что сок почти не даёт, как её не мни (а мять сильно и ни к чему), поэтому мы иногда водой заливаем, так же точно прекрасно заквашивается (не быстро, дня 4, а то и 6), на вкус - как и обычная, без воды. Получается именно квашенная - не солёная и не провансаль, а кисло-солёная. Сахар не добавляем. 

Изменено 3 Октября 2018 пользователем Саша Шпиль

[Эмбер 35 415]

В 02.10.2018 в 12:03, Пиначета сказал:

Неа. Классический рецепт квашеной капусты - собственный сок. Любой рассол с водой - соленая. Быстрая, да. Но не квашеная.

Почему же не квашенная, если идет брожение? Так же пена получается, все то же самое. Процессы одни и те же. Только с рассолом обычно это дольше происходит.

[Эрда 122]

В 02.10.2018 в 19:03, Пиначета сказал:

Неа. Классический рецепт квашеной капусты - собственный сок. Любой рассол с водой - соленая. Быстрая, да. Но не квашеная.

Вы не правы, квашеная - значит квасится. У нас в регионе редко встретишь сочную капусту, много кто квасят с добавлением воды. Квасят - без уксуса, с пузырями, зловонием, протыканием и впоследующем вкусной хрусткой капусткой. А без воды заквасишь - три-не три, сока мало, не вкусно или загниет.

[Пиначета 116 533]

1 минуту назад, Эрда сказал:

А без воды заквасишь - три-не три, сока мало, не вкусно или загниет.

Странно, никогда не добавляла воду. Но и сорта я покупаю поздние, сочные. "Славу" обычно. 

[Эрда 122]

11 минут назад, Пиначета сказал:

Странно, никогда не добавляла воду. Но и сорта я покупаю поздние, сочные. "Славу" обычно. 

По большому счету добавление чистой воды к несочной капусте - то на то и выходит. Бродит обычно, пузырится так же.

Я у бабушки в Сибири квасила с ней сочную капусту, перетирала с солью. На первом же кочане пальцы в кровь стерлись. Дома только с водой квашу. От бабушкиной не отличается ничем на выходе.

[Паслён 13 612]

Капустой "Провансаль" никого не удивишь, но этот рецепт мне  понравился, получилось очень вкусно.

2 кг капусты

350 г сахара

250 г уксуса

100 г растительного масла

4 ст ложки соли без верха

По вкусу - морковь, свекла, болгарский перец, жгучий перец, чеснок, лавровый лист, перец душистый и черный горошком. 

1 литр воды

 

Капусту нарезаем кусочками, морковь шинкуем на терке, свеклу можно шинковать, можно нарезать тонкими брусочками. Она больше для цвета, но и маринованная получилась очень вкусная. Болгарский перец нарезала полукольцами, брала один, но можно было и два нарезать. Чеснок нарезать мелкими кусочками. У меня ещё был маленький стручок термоядерно-жгучего перца, не знаю, что за сорт мама вырастила, Мексика отдыхает.  Всё перемешать.

Сделать маринад - закипятить в 1 литре сахар, соль, масло, специи. Дать немного покипеть, выключить и потом влить уксус. Горячим маринадом залить капусту, придавить гнётом и когда остынет, поставить в холодильник. Я думала, что маловато воды будет, но оказалось, что в самый раз. Через несколько часов можно есть. Очень вкусно.

Изменено 3 Октября 2018 пользователем Паслён

[Пиначета 116 533]

30 минут назад, Эрда сказал:

перетирала с солью. На первом же кочане пальцы в кровь стерлись.

У меня отец специальной толстой толкушкой мял. 

[VOVa 481]

Квашеная капуста с морковью - для меня это классика и лучший вкус. Рецепт семейный. Шинкую капусту горой, морковку на терку тоже горку и начинаю смешивать прямо в ведро, где квасится. Слой капусты насыпала, морковки по ней накидала, перемешала и плотно деревянной толкушкой утрамбовываю. Посолила щепотью сверху и так слой за слоем. Не перетираю ! Над ведром должна быть "шапка" из капусты. Самое главное- на ведро капусты 250 граммовый стакан соли (большой граненый). Потом ставлю в таз, куда сок сходит. Шапка осаживается. Капусту держу в тепле 3 дня и выношу в холод. 

Дедушки-бабушки и родители квасили капусту в бочках  и продавали зимой.

[Авери 9 283]

Девочки-капустоводы, у меня большой вопрос. Первый раз квашу капусту, воду не добавляла, посолила, помяла и под гнет. Вопрос: она должна ТАК пахнуть?... Как будто подпортилась...

[Осторожность 22 974]

2 минуты назад, Авери сказал:

Вопрос: она должна ТАК пахнуть?...

Как скоро завоняла запахла? Обычно на второй день начинает неприятно пахнуть, я протыкаю обычно капусту по всей глубине, чтоб этот газ выходил. И ориентируюсь по тому же запаху - стал пахнуть вкусно - капуста готова!

[Авери 9 283]

2 часа назад, Осторожность сказал:

Как скоро завоняла запахла? Обычно на второй день начинает неприятно пахнуть, я протыкаю обычно капусту по всей глубине, чтоб этот газ выходил. И ориентируюсь по тому же запаху - стал пахнуть вкусно - капуста готова!

На третий день стала пахнуть. Я тоже протыкаю. Просто... Должен быть вот такой неаппетитный запах?

[Рыжая Коваленко 76 058]

41 минуту назад, Авери сказал:

На третий день стала пахнуть. Я тоже протыкаю. Просто... Должен быть вот такой неаппетитный запах?

Запах, конечно, очень неаппетитный, т.к. это сероводород.  Протыкайте почаще, раза 4-5 в день. И смотрите, чтобы вдоволь было рассола, чтобы капуста была им покрыта (гнёт положите), т.к. без рассола может протухнуть, особенно если в помещении очень тепло, хорошо бы иметь градусов 18-20. И с солью нужна мера: меньше положишь, капуста протухнет, больше положишь - молочно-кислое брожение угаснет, не начавшись толком. Полезно корочку ржаного хлеба положить на дно, для этого самого брожения, или немного сахара, если капуста сама по себе не сладкая.

[Авери 9 283]

1 час назад, Рыжая Коваленко сказал:

Запах, конечно, очень неаппетитный, т.к. это сероводород.  Протыкайте почаще, раза 4-5 в день. И смотрите, чтобы вдоволь было рассола, чтобы капуста была им покрыта (гнёт положите), т.к. без рассола может протухнуть, особенно если в помещении очень тепло, хорошо бы иметь градусов 18-20. И с солью нужна мера: меньше положишь, капуста протухнет, больше положишь - молочно-кислое брожение угаснет, не начавшись толком. Полезно корочку ржаного хлеба положить на дно, для этого самого брожения, или немного сахара, если капуста сама по себе не сладкая.

Если полностью не покрывает, можно долить воды?

[Эмбер 35 415]

2 часа назад, Авери сказал:

Если полностью не покрывает, можно долить воды?

Можно. 

Главное, чтобы не засопливилась.

[Пипа Суринамская 18 481]

2 минуты назад, Эмбер сказал:

Можно. 

Главное, чтобы не засопливилась.

Быть может присолить еще сверху не помешает? Ну и протыкать почаще, это да. 

[Эмбер 35 415]

Только что, Пипа Суринамская сказал:

Быть может присолить еще сверху не помешает? Ну и протыкать почаще, это да. 

Надо рассол пробовать. Пересолить легко. Обычно соли кладут 2% от веса капусты. 

[Маркиза Карабас 83 068]

В 03.10.2018 в 15:32, Эрда сказал:

у бабушки в Сибири квасила с ней сочную капусту, перетирала с солью. На первом же кочане пальцы в кровь стерлись. Дома только с водой квашу. От бабушкиной не отличается ничем на выходе.

Ой, нет. Мне с водой категорически не вкусно и я отличу по вкусу. Люблю только квашенную. Настоящую. Почему в кровь? Мы солим порой по нескольку кочанов, никогда ничего подобного, в первый раз слышу. Вы как то не так мнете капусту, техника неправильная может. Мне даже нравится этот процесс, ничего сложного. Вот резать не люблю. Муж у меня режет, научился, а я перетираю с солью. У меня сок течет не описать как. Всегда лишний бывает, какая уж тут вода. Я лишний сок отливаю в баночку, стоит квасится тоже. Когда капуста бродит, сок перетекает наружу, банку ставлю в формочку с высокими краями, чтобы не было лужи на полу. И потом, когда капуста готова и я ставлю ее в холод, сок наоборот впитывается как бы назад, в капусту. И вот тогда я подливаю перебродивший сок.

4 часа назад, Авери сказал:

Девочки-капустоводы, у меня большой вопрос. Первый раз квашу капусту, воду не добавляла, посолила, помяла и под гнет. Вопрос: она должна ТАК пахнуть?... Как будто подпортилась...

Зачем под гнет? Не надо. Протекать надо, минимум раз в сутки, но лучше хотя бы два. Выпускать газ.

2 часа назад, Авери сказал:

Если полностью не покрывает, можно долить воды?

Не знаю, у меня такого не было. У меня всегда сока капустного предостаточно.  

Изменено 6 Октября 2018 пользователем Маркиза Карабас

[Баронесса Штраль 50 130]

3 минуты назад, Маркиза Карабас сказал:

Вы как то не так мнете капусту, техника неправильная может. Мне даже нравится этот процесс, ничего сложного.

Мне по наследству от бабушки передала мама один наказ - не перетирать с фанатизмом. Можно просто переворошить, слегка пережимая. Слегка! Я в прошлом году первый раз сама-сама делала. Получилось. Может от сорта капусты зависит количество сока.

Ну и мамуля по завету бабушки дала совет - много моркови не класть, замедляет квашение. И опять-таки не пережимать капусту при перемешивании с солью. Я ворошила с легким пристрастием на столе. Сока было выше крыши.

Потом все в ведро утрамбовать,  тарелочку, гнет и сверху льняное полотенце - такая загадочная невеста. Протыкать деревянной приспособой (у меня деревянная ложка с дико длинной ручкой) пару раз в день. И не передержать главное. Я боялась не додержать, но мамуля сказала на пятый день - вкусно, так давай в холодильник.Я по привычке доверилась, хотя сомнения грызли.Но не прогадала, она ведь и в холоде продолжает танцевать, та капуста.

[Маркиза Карабас 83 068]

4 минуты назад, Баронесса Штраль сказал:

Мне по наследству от бабушки передала мама один наказ - не перетирать с фанатизмом. Можно просто переворошить, слегка пережимая. Слегка!

Возможно, не спорю. Сока ведь действительно много и так. Но в нашей семье все беззубые, поэтому любят сильно давленную. 

6 минут назад, Баронесса Штраль сказал:

Я боялась не додержать, но мамуля сказала на пятый день - вкусно, так давай в холодильник

3-4 дня и готово. Но квасится у батареи, в тепле. Если нет отопления пока - не квасим, ибо в холоде брожения такого не будет. Тепло должно быть. 

[Баронесса Штраль 50 130]

3 минуты назад, Маркиза Карабас сказал:

поэтому любят сильно давленную. 

У меня свекор любил такую капусту. Но он поступал проще - от ее замораживал квашеной в порционных пакетиках. А уж щи из такой - песня! Честно скажу, что меня это размороженое чудо не разочаровывало - жуется на раз-два, свойства вкусовые не теряются. Хруст меня особо не трогал, муж такую на дух не переносит - ему треск и хрямс подавай. А мне с  картофаном прелестно и ладно.

[Маркиза Карабас 83 068]

Жаль у меня никто щи из квашенной капусты не любит. Это ж песня... 

 

Изменено 6 Октября 2018 пользователем Маркиза Карабас

[Рыжая Коваленко 76 058]

5 часов назад, Баронесса Штраль сказал:

 Может от сорта капусты зависит количество сока.

Ну и мамуля по завету бабушки дала совет - много моркови не класть, замедляет квашение. И опять-таки не пережимать капусту при перемешивании с солью.

От сорта.  Бывает, что капуста дает совсем мало сока, тогда нужно доливать рассол. Да, про морковь всё правильно, морковь должна быть для красоты, а не для участия в технологическом процессе и какого-то особого морковного вкуса. И пережамкивать капусту не надо - ломается и превращается в мочало.

Шинковать несколько лет как стали сечками, они появились в продаже повсеместно, а не на шинковке - деревянной настольной, с двумя лезвиями, на которую смотреть страшно. Берем такие сечки и пошла работа - тонко-тонко, быстро-быстро, если вдвоем. И зимой шинкуем салаты из свежей капусты и капусту для тушения только ими - чисто полуавтоматика. По руке, пальцы в безопасности, рука не устает, быстро, легко, и продукт выходит красивый, изящный даже, аппетитный.

Фото.

Изменено 7 Октября 2018 пользователем Рыжая Коваленко

[Осторожность 22 974]

1 час назад, Рыжая Коваленко сказал:

а не на шинковке - деревянной настольной, с двумя лезвиями, на которую смотреть страшно.

О да, это ещё мой детский страх - а ну как рукой промахнёшься?! А специальный нож-  просто песТня! Я сначала кочаны на куски резала, потом шинковала, а сейчас приспособилась целый кочан шинковать.

[Рыжая Коваленко 76 058]

22 минуты назад, Осторожность сказал:

О да, это ещё мой детский страх - а ну как рукой промахнёшься?! А специальный нож-  просто песТня! Я сначала кочаны на куски резала, потом шинковала, а сейчас приспособилась целый кочан шинковать.

Целый лучше - не разваливается на листы.

[Баронесса Штраль 50 130]

@Осторожность

@Рыжая Коваленко

Ну вы, девы, и красавы.

3 часа назад, Рыжая Коваленко сказал:

По руке, пальцы в безопасности, рука не устает, быстро, легко, и продукт выходит красивый, изящный даже, аппетитный.

 

1 час назад, Осторожность сказал:

Я сначала кочаны на куски резала, потом шинковала, а сейчас приспособилась целый кочан шинковать.

А я вот и резалась им. И шинковать у меня получается через раз красиво. То прямо ленты широченные выходят, а бывает и тонюсенькие  ниточки. Я как обезьяна вечно с этой шинковкой - и на стол кочан положу, и на весу, и к пузу прижму.... Истинный праздник бывает, если уловлю нужный градус и тогда как по маслу.

Так что давайте-ка делитесь нюансами работы с этим "тесаком".  Всеми нюансами, даже мелочью, на ваш взгляд незначительной. Убедительно прошу, настаиваю даже))) И как кочан-то разрезать - вдоль или поперек?