Квасим, маринуем капусту

[Леди Ястреб 40 983]

11 минут назад, Фея хлебных крошек сказал:

у вас же тоже температуры неустойчивые?

Так-то да. Но у меня нет ни балкона, ни лоджии. Остается только хранение в холодильнике. Ну или в морозильной камере, если, как вы сказали, так можно, и капуста не станет мягкой после разморозки.

[Ростов4анка 28 618]

55 минут назад, Фея хлебных крошек сказал:

 Проще партиями квасить. 

Я выше писала, что именно так и делаю.

41 минуту назад, Леди Ястреб сказал:

Так-то да. Но у меня нет ни балкона, ни лоджии. Остается только хранение в холодильнике. Ну или в морозильной камере, если, как вы сказали, так можно, и капуста не станет мягкой после разморозки.

Я бы посоветовала квасить небольшими порциями - 3-литровую банку например,  и хранить просто в холодильнике, ну подквашивать новую  по мере того как расходуется предыдущая порция.

[Коротеева 7 930]

Девочки, я в шоке.

Всегда думала, что квашеная капуста после разморозки становится мягкая, и столько лет раз в 1,5 - 2 недели квасила. Ну почему я не знала, что она не потеряет своих свойств после разморозки 

Спасибо вам огромное за эту подсказку . Спасибо себе, что зашла в эту ветку.

[Леди Ястреб 40 983]

7 минут назад, Коротеева сказал:

Всегда думала, что квашеная капуста после разморозки становится мягкая

У меня были такие же представления: перемороженная - мягкая. Раз это не так - возьму на вооружение.

[Фата Моргана 64 119]

8 часов назад, Пиначета сказал:

Скока вешать в граммах? (с)

Я для себя выверила количество. Соль у меня засолочная. На 1 килограмм капусты - 25г соли. Морковь кружочками не втсречала ни разу. Тру на крупной терке. Кладу совсем немного, т.к. большое количество моркови испортит капусту.

[гостья31 19 323]

Я мечтают приготовить на зиму маринованную капусту, такую же, какую продают в маленьких ведерках или на развес, дайте, пожалуйста проверенный рецепт.

Правда у меня не поздняя капуста поспела, лопается и портится, надо спасать, а квашенную я не люблю.

[Пиначета 116 600]

В 26.08.2019 в 19:34, Фата Моргана сказал:

Морковь кружочками не втсречала ни разу.

У меня отец так делал, еще горсть клюквы на ведро бросал. 

 

15 минут назад, гостья31 сказал:

Я мечтают приготовить на зиму маринованную капусту, такую же, какую продают в маленьких ведерках или на развес, дайте, пожалуйста проверенный рецепт

В ветке много рецептов. Мне Провансаль и По-грузински ( со свеклой) очень нравится.

Девочки, подскажите! В тепле капуста сколько дней должна квасится? 

[Фата Моргана 64 119]

1 минуту назад, Пиначета сказал:

В тепле капуста сколько дней должна квасится? 

Я в таз банки ставлю, крышками легкими прикрываю. Крышечку может снести. А может не снести. просто будет сочиться из-под нее. Таз ставлю на лоджию. Там прохладно уже в период заготовки капусты, примерно 12-15 градусов. Если бы дома стояли, в тепле, то дня через три капуста закисла бы. А на лоджии при такой температуре подольше (от 5 до 7 дней). Нет у нас места, чтобы дома держать. Да и не торопимся. 

Не прокалываем ее эти дни. Вместе с рассолом, выливающимся из банки, уходит горечь. Сверху, когда капуста закиснет, появится белая пенка. Тогда делаем ножом с длинным лезвием несколько проколов, сверху сливаем рассол с пенкой. Подливаем рассол из банки (когда трамбуем капусту, лишний рассол процеживаем в отдельную банку). Закрываем капроновыми крышками - и в холодильник. Или в погреб. Но последние годы делаем немного, в погреб не носим. В холодильнике еще какое-то время банки стоят на тарелочках, потому что рассол еще подтекает. как перестанет - убираю тарелочки. Не забыв вымыть банкам бока и попы  Рассол какое-то время храним. И, если надо, подливаем. 

[Пиначета 116 600]

4 минуты назад, Фата Моргана сказал:

Я в таз банки ставлю, крышками легкими прикрываю.

Я в большой кастрюле буду квасить, потом разложу. С трудом вспоминаю алгоритм приготовления. Я помню, что отец когда делал, емкость стояла на кухне сколько-то дней, с гнетом. Потом уже по банкам раскладывалось и выносилось в погреб. 

[Фата Моргана 64 119]

1 минуту назад, Пиначета сказал:

Я помню, что отец когда делал, емкость стояла на кухне сколько-то дней, с гнетом

Да, когда в бараке жили (мое детство), родители так делали. Сейчас тупо некуда поставить в кухне, поэтому на лоджию выносим. Если в кастрюле, то с гнетом, да. А я по другой технологии делаю: очень туго набиваю в банки. Но суть одна - потом должно закиснуть, В квартире это дня три. 

[На семи ветрах 73 323]

Девочки, замариновала капусту, только вместо уксуса добавила лимонную кислоту. И чеснок. Поставила ее на балкон в банках, простояла три дня. Сегодня решила посмотреть, а маринад у нее стал какой то тягучий, сопливый. Что не так? 

[Баронесса Штраль 50 218]

В 16.09.2019 в 04:46, На семи ветрах сказал:

Сегодня решила посмотреть, а маринад у нее стал какой то тягучий, сопливый.

Я тот еще спец, но такое бывает от неправильного сорта капусты вроде. Я один раз квасила капусту, так передержала ее буквально на один день, а тут же те сопли вылезли, хотя до этого ничего не предвещало.

Я уже наловчилась квасить по семейному рецепту - от бабушки к маме, от мамы ко мне и невестке.

Все крайне просто, хотя мне всю жизнь казалось, что это процесс страшенный. Шинкуем капусту на столе, морковки кладем больше для красоты. Она как бы замедляет процесс квашенья в больших объемах. Затем солим крупной солью без фанатизма. Переворошить, не жать. Пробуем на соль, если не хватает, то доводим до приятной солености. Опять ворошим. На дно эмалированного ведра в моем случае кладем вымытые целые верхние листья. Потом плотно укладываем капусту, сверху опять листья целые. Тарелка, груз и сверху красивым полотенчиком прикрываем из натурального материала. Не волнуемся, если сока нет. Тащим к батарее. На следующий день все в ажуре обычно. Протыкаем ручкой деревянной ложки пару раз в день. Обычно на четвертый день появляется приятная кислинка. Не ждем милости и сразу в банки в холодильник. Она в любом случает там доиграет. Больше никаких плясок нет. Ни воды, ни сахара, ни удаления пены и прочего. Но это наш рецепт, ясно дело, что каждому по вкусу свой.

[Временно безработная 2 103]

@Ростов4анка, а уже можно покупать капусту на квашение или рановато? Зимой мне проще нужную капусту найти, а сейчас все более-менее одинаковые, кроме откровенно молодой.

[Рыжая Коваленко 76 130]

Капуста квашеная, краснокочанная.

Основной принцип заготовки такой капусты - отсутствие всяких ингредиентов, кроме самой капусты и соли. Не нужна морковь, семена укропа, тмин и прочее разное, которое кладут в белую капусту. Всё это ухудшает вкус и качество квашеной краснокочанки.

На 1 кг капусты берется 20-40 г соли - по вкусу. Я беру только 20 г, 40 мне ужасно солёно, есть не могу такое. Но это (20-40 г) - технологическая норма, процесс квашения пойдет одинаково хорошо.

Вкус у нее нежнее и лучше, чем у белой. Но из-за малой урожайности и нетрадиционного цвета спросом красная капуста пользуется небольшим, в отличие от белой.

Заквасившуюся капусту раскладываю порционно и замораживаю. При разморозке она не теряет ни цвета, ни запаха, ни вкуса, ни хрустящей консистенции.

[Самобранка 87 790]

В 18.09.2019 в 13:07, Марья Гавриловна сказал:

Но это наш рецепт, ясно дело, что каждому по вкусу свой.

Тётушка моего отчима квасила капусту так, что её хотелось не просто есть, а жрать охапками, как мой муж выражается.

Помню, отчим ехал на машине за тётушкой в деревню, в Новгородскую область и вёз её к нам в областной центр, она уже старенькая была и просто сидела на кухне на диване с палочкой и говорила отчиму что и как делать, что за чем класть, и всё равно получалось не так вкусно. Зависит от малейшего взмаха крыла бабочки.

Я же перестала тут уже на Кубани квасить, она когда ранняя- жарко, поздняя- какая-то не нравится мне- листья какие-то крупные, не прижатыя. Мы тут ездили по полям- видела просто задискованные поля с капустой, что-то пошло не так значит и самое прикольное- у нас тепло и почва плодородная и на тех кочанах, что задисковали начинают расти маленькие качанчики, как брокколи хахаха, вот не поленюсь в следующий раз сфотать и как местные лазят с мешками по пахоте и трамбуют в багажники - а что?- птице, всё съедят.))) Фермер не против.))) А то заквасится в тепле и заразит почву.

 Покупаю и что интересно- (беру у одной и той же девочки)- вкусно! но рецепт не спрашиваю, хай продаёт, бизнес делает, тем более, что мне уже и лень.

А так- просто шинковала в банку трёхлитровую, персыпала солью- трамбовала и пересыпала немного, никакой морковки- не люблю. Стояли в прихожей баночки, протыкала, потом смотрю сочок пошёл, запах и в холод, ну у нас тут какой холод летом- холодильник, поэтому две три банки и нормально.

Изменено 22 Ноября 2019 пользователем Самобранка

[Баронесса Штраль 50 218]

3 часа назад, Самобранка сказал:

Покупаю и что интересно- (беру у одной и той же девочки)- вкусно! но рецепт не спрашиваю, хай продаёт, бизнес делает, тем более, что мне уже и лень.

Это вам повезло, что нашли своего продавца с капустой такой какой надо. .Мне в последние годы попадались бизнесмены-химики и я решила сама ступить на этот страшный путь. С капустой у нас проблем нет, выбрать можно, хотя я  в ней совсем не соображаю. Просто мама сказала - крепкие и не вытянутые, тяжелые даже на один взгляд.

Заквасила намедни пару кочашков. Вышла трехлитровая банка. Но уже осталось чуть. Буду еще делать, мне уже не страшно и не напряжно. Морковина одна пошла на две штуки. Я ее приспособой  на корейский манер теперь делаю - шнурками. Красиво получается.

3 часа назад, Самобранка сказал:

А так- просто шинковала в банку трёхлитровую, персыпала солью- трамбовала и пересыпала немного, никакой морковки- не люблю. Стояли в прихожей баночки, протыкала, потом смотрю сочок пошёл, запах и в холод,

Тот же принцип. Но я по заветам старших вначале в священное эмалированное ведро и под гнет. Сверху обязательно льняное полотенце. Так положено и точка. Прямо в банках не пробовала.

[Леди Ястреб 40 983]

Давным-давно капусту не квасила, а тут осталась у меня часть от большого кочана, ну чего добру пропадать - решила заквасить. Капуста была белая и плотная, кочан приплюснутый, а не вытянутый. Нашинковала, получилось 1,5кг, добавила две среднего размера натертые морковки. Соли 1 ст.ложка, еще сахарный песок 3 чайн. ложки и тмин 1.5чайн. ложки. Все переворошила, но не перетирала. Капусту сложила в кастрюлю, плотно утрамбовала и застелила цельными листьями капусты. Сверху перевернутая тарелка и для груза использовала банку с водой. Всю конструкцию накрыла полотенцем от пыли.

Следила, чтобы вся капуста находилась под слоем сока. Я так понимаю, тут важно, чтобы как и при маринаде огурцов, продукт находился под соком, тогда будет хрусткость. В течение трех дней капусту ворошила, а не протыкала ее никакими палочками. Многие делают сразу в банках, но, по-моему, это не очень удобно: сок может вытекать, перемешивать неловко. Держала три дня, после этого переложила в банку с широким горлышком и убрала в холодильник. Результат понравился. Делала еще, но не всегда это три дня, иногда получалось, что и двух дней хватало - видимо, было достаточно тепло.

Капуста была магазинная, если что.

Изменено 22 Ноября 2019 пользователем Леди Ястреб
Опечатка

[Самобранка 87 790]

В 22.11.2019 в 10:39, Марья Гавриловна сказал:

Сверху обязательно льняное полотенце. Так положено и точка. Прямо в банках не пробовала.

Так мы делали в городе и на балкон, она потом со льдом, аж зубы сводит.

В 22.11.2019 в 10:39, Марья Гавриловна сказал:

Заквасила намедни пару кочашков. Вышла трехлитровая банка.

А оно так и выходит- 4-4,5 кг на трёхлитровку, соль и даже некоторые сахарку посыпают.  Я раньше и морковь любила и яблочко, а сейчас не хочу. Клюкву, ту ещё в Новгороде отвергала.

Скучаю по крошеву- тут про него  и не ведают- шо це такЭ. 

 

[Сердечко 9 248]

3 минуты назад, Самобранка сказал:

Скучаю по крошеву- тут про него  и не ведают- шо це такЭ. 

 

Так расскажите

Научите нас плохому) 

[Самобранка 87 790]

7 минут назад, Сердечко сказал:

Так расскажите

Научите нас плохому) 

Рассказать-то не вопрос, просто крошево на севере делают, когда? правильно, поздней осенью, из чёрных листьев, а тут и нет таких. Капуста хорошая, но другая.

[Пиначета 116 600]

16 часов назад, Сердечко сказал:

Научите нас плохому) 

 

16 часов назад, Самобранка сказал:

, из чёрных листьев, а тут и нет таких. Капуста хорошая, но другая.

Крошево делают из нижних листьев кочана. Не думаю, что на юге кочан растет без нижних листьев  . Я свои кочаны так берегла в этом году, так берегла и не уберегла. Все нижние листья какая-то гадюка сожрала подчистую.

Сердечко, в теме про  правильные щи-борщи несколько страниц было посвящено крошеву, посмотрите. 

[Самобранка 87 790]

2 часа назад, Пиначета сказал:

Не думаю, что на юге кочан растет без нижних листьев

Не такие, хоть режьте меня. ))) 

 

2 часа назад, Пиначета сказал:

Все нижние листья какая-то гадюка сожрала подчистую.

И это тоже, у меня пока я здесь один раз капуста удалась, ранняя, крошева в 45 жары не сделаешь. 

Сейчас продают на рынке привозную- она такая беленькая, а мы делали из, ну пусть не чёрных, а тёмно- зелёных листьев. 

[Пиначета 116 600]

4 минуты назад, Самобранка сказал:

капуста удалась, ранняя, крошева в 45 жары не сделаешь.

Из ранней вообще не сделаешь. Она обсопливится вся, на крошево идут очень твердые нижние листья. Я делала не в холода, но у меня погреб был. В банках солила, вкусно. 

[Архимедовна 38 012]

3 часа назад, Самобранка сказал:

Сейчас продают на рынке привозную- она такая беленькая, а мы делали из, ну пусть не чёрных, а тёмно- зелёных листьев. 

У нас и крошево продают в магазине. Ивановская область.

Изменено 25 Ноября 2019 пользователем Архимедовна

[Пиначета 116 600]

6 минут назад, Архимедовна сказал:

У нас и крошево продают в магазине.

Если будет возможность, сфотографируйте, пожалуйста! Ни разу не видела ни в магазине, ни на рынке.