Квасим, маринуем капусту

[Тайны Мадрида 10 469]

Электролень

Вот честно, была молоденькая, у меня была замечательная хрустящая капуста. А потом как отрезало.

И с душком она стояла - я понимала, что сие есть процесс брожения. И свою квасила, когда ее выращивала - все-равно мягкой становилась.

А в данной местности магазинную в июле для пробы заквасила чуток, вот именно такой - дубовой (здесь, по моему, вообще обыкновенную капусту не продают, как заговор какой-то ), так в одной из баночек запашок был намного запашистей, чем из другой с подобным содержимым. Но я ее через 2 дня в холодильник запихала. А надо через 10 дней.

Я уже вилок посолила, пожамкала. Стоит сейчас. Что получится в итоге - я напишу. Если итог будет благоприятным - еще и покажу.

Бяка Закаляка Кусачая

А я бы не стала рисковать.

Ладно, пропадут 7 рублей и ладно.

[Красный мак 4 220]

Секунда до...

Если у капусты листья очень жесткие и на вкус с легкой горчинкой - то квашенная она не будет вкусной. Такая капуста обычно предназначена для долгого зимнего хранения. А засолочную сильно "жамкать" не нужно, при набивке в банку она сама по себе даст очень много сока. Он с банки просто выливаться будет в процессе утрамбовывания капусты.

[Электролень 0]

Секунда до...

Так смысл квашения, чтоб она там заквасилась, но бродить ещё не начала. Да, дней десять, но хозяйки это улавливают, может, через 9 дней, или черз 11. Вы же пробуйте, зависит от температуры (должно быть прохладно, но не комнатная и не погреб, чтобы капуста не начала тухнуть))). Ещё от посуды зависит - дерево, эмалированная посуда.

Это будет Капуста! А вот та маринованная, которая у вас выше сообщениями, тоже шикарная! Я тоже так делаю! Но это не квашеная капуста. С квашеной - и щи, и бигос! А маринованная - сама по себе, или с картошкой варёной

[Домовая 6 573]

Капуста квашенная по-армянски.

Для приготовления 50 кг капусты квашеной по-армянски требуется свежей белокочанной капусты 60 кг, чесноку головками - 1,1 кг, моркови свежей красно-оранжевого цвета - 5,5 кг, кореньев сельдерея, петрушки и кинзы с поверхностными зелеными листьями (ботвой) - 1,5-2 кг, перца горького свежего стручками, зеленого или красного цвета -25 стручков, листьев вишни - 300-400 г, свеклы столовой свежей сорта Египетская - 1,0 кг. Пряности - душистый перец горошком-0,5 г, лавровый лист - 10-15 листов, корицы - 1,5 г, соли столовой мелкой - 1,4-1,6 кг.

Подготовка сырья. Кочаны капусты очищают от загрязненных покровных листьев, промывают в проточной воде, а затем разрезают на 2-4 части (доли); головки чеснока разделить на дольки и замочить в теплой воде на 1,5-2 часа, а затем очистить от покровных листьев; морковь тщательно промыть от загрязнений, очистить от покровной кожицы, затем вновь промыть в проточной воде и нарезать кружочками толщиной 3-4 мм; перец горький стручковый промыть в чистой воде и у стручков удалить плодоножку; коренья сельдерея, петрушки и кинзы вместе с поверхностными зелеными листьями (ботвой) очистить от поверхностной кожицы, тщательно промыть и удалить попорченные и пожелтевшие листья, утолщенные корневища разрезать вдоль на 2-4 части; листья вишни тщательно промыть в проточной воде, свеклу тщательно промыть, очистить от покровной кожицы и нарезать тонкими пластинками.

Приготовление маринада. В бочку можно уложить примерно 65% капусты и других овощей и 35% маринада. Если 50 кг овощей принять за 65%, то количество маринада составит около 30 л (3 ведра).

Для приготовления маринада необходимо взять 30 л воды, вскипятить, в кипящую воду положить пряности - душистый перец, лавровый лист, корицу и мелкую столовую соль. Маринад остудить.

После подготовки всех овощей и маринада произвести укладку их в бочку.

Вначале на дно хорошо подготовленной бочки емкостью 75-100 л необходимо уложить чистые, промытые листья капусты и вишни. Затем плотно уложить рядами нарезанные дольками (половинками или четвертинками) вилки капусты. Между каждым рядом уложить равное количество чеснока, коренья пастернака, петрушки и кинзы вместе с зелеными листьями, кружочки моркови, пластинки свеклы, стручки горького перца. Верхний слой овощей закрыть чистыми капустными листьями, а затем марлей или холстом. Все это накрыть тщательно вымытым деревянным кружком, на который наложить груз из булыжных камней, чисто вымытых и прошпаренных. Вес груза должен составить не менее 10% от общего веса уложенных овощей (5-6 кг). Затем сверху осторожно залить уложенные овощи приготовленным остуженным маринадом. Количество маринада в бочке должно быть на 4-5 см выше слоя овощей. Бочку с овощами нужно продержать 4-5 суток в теплом месте, при комнатной температуре, для начала молочнокислого брожения, а затем перенести в холодное место. Лучшие условия для хранения капусты - не выше 10°.

Через 1,5-2 месяца капуста будет пригодна к употреблению.

Я делаю в эмалированном ведре, уменьшая пропоционально количество овощей.

Изменено 13 Октября 2012 пользователем Домовая

[Маркиза Карабас 83 263]

Секунда до...

Я тоже рискнула, стоит теперь под гнетом, бедная. Буду прокалывать, чтобы воздух заходил, и надеюсь на результативный результат.

Не заходил, а выходил. Капуста бродит, выделяющийся газ должен выходить. Выпускать газ надо не реже, чем 2 раза в день, это обязательно!

Я квашу любую капусту, не смотрю на сорт, у нас сейчас практически уже нет белокочанной настоящей, одни зимние сорта продают на рынке. Квасила даже вялую полежавшую хорошо, капусту. Всегда все хорошо. но почему то пишут здесь. что квасится 9-10 дней. За это время она перекисает, у меня квасится 3-4 дня, а если жарко то и 2-3. Потом долить выделяющимся соком (который переливается, но его надо собирать и он тоже должен стоять рядом, кваситься) и на холод.

Я добавляю в капусту только укроп и иногда яблоки. А так только соль и всё.

[Домовая 6 573]

Морковь только резать, никаких терок, - аккуратненькими миниатюрными брусочками.

Только так. Тогда капуста сохраняет свой цвет.

[IRSEN 73 872]

Второй день изучаю ветку, как квасить я уже поняла, сама когда-то квасила, так что справлюсь.

Но хочу сделать маринованную капусту Провансаль. Сам процесс понятен, но сколько рецептов, столько и мнений сколько нужно класть сахара, уксуса и масла.

Кто-пишет на кочан по стакану, кто-то по пол стакана. Так сколько вешать в граммах (с)?

Я конечно могу от балды положить, но обидно будет если срань получится, все таки шинковать капусту не шибко я люблю, тем более для мусорного ведра.

Помогите кто чем может!

Я пока в магазин за капустой сгоняю

[УлъГэс 2]

IRSEN

Мне очень нравится капустка по рецепту Логос. Она где-то в начале ветки есть, поищите.

[Анюта 4]

IRSEN

Я на вилок капусты средней величины маринад делаю такой - по стакану: воды, 9% уксуса и растительного масла, довожу до кипения и заливаю. Чеснок, укропчик и чуток морковки туда. Под пресс (у меня банка с водой) и на ночь в холодильник.

[IRSEN 73 872]

Анюта

А сахар, соль?

Еще вопрос про тару, в чем хранить? Есть банки трехлитровые, есть кастрюля из нержавейки и есть кастрюли эмалированные.

[Фея хлебных крошек 220 355]

IRSEN

На средний кочан ( где-то 2-2,5 кг) 1 литр воды, 2 ст.л. соли, по стакану сахара и уксуса( 3%), полстакана масла, но масла можно и поболе, чеснок.

[Анюта 4]

IRSEN

А сахар, соль?

Ну да, сорри, заыбла. Сахару 2ст.л, а соли на вкус сыпь. Шинкую я на терке специальной для капусты, а храню.... не так надолго хранить не получается, все съедаем. Да я и не делаю никогда впрок, так на 2-3 дня тока. А если зимой хочется, так все продукты не дефицитны и зимой.

[Иришка 4 544]

IRSEN

Ильга

IRSEN

На средний кочан ( где-то 2-2,5 кг) 1 литр воды, 2 ст.л. соли, по стакану сахара и уксуса( 3%), полстакана масла, но масла можно и поболе, чеснок.

Все то же самое, только масла, как говорилась, побольше, 1 стакан, а вместо уксуса - уксусная кислота - 1,5 ст.л. Мне удобнее кислоту класть.

Храню в эмалированной кастрюльке или банках. Если банки, то набить капустой, залить горячим маринадом и подождать 6 часов без холодильника. Потом поставить в холодильник.

[Тополь 31 595]

Меня несколько лет назад научили так капусту квасить:

Капусту нашинковать обычным образом, морковь натереть на крупной тёрке. Пропорции - по вашему вкусу. Всё это дело перемешать как следует и утрамбовать в большой ёмкости - ведре, кастрюле, да в чём угодно.

Затем надо приготовить рассол. Если в вашем регионе хорошая водопроводная вода, то можно использовать и сырую, в другом случае - холодную, кипячёную. Пропорции рассола такие: на 12 литров воды нужно положить 2 стакана соли и 1 стакан сахара и хорошенько перемешать до полного растворения. Сразу оговорюсь, что мне 12 литров воды всегда бывает много, это больше 12 10-литровых вёдер капусты залить можно. Я на один засол готовлю 4 литра рассола, соответственно и сахар с солью делю на три (получается 1/3 стакана сахара и 2/3 стакана соли).

Затем этим рассолом надо медленно залить подготовленную капусту. Налили немного - потрамбовали сверху. Ещё налили - ещё потрамбовали. Капуста при этом будет оседать. Рассола необходимо налить столько, чтобы он покрывал капусту сверху. Всё.

Оставляем капусту для брожения на 3-5 дней. Во время брожения количество рассола будет увеличиваться, поэтому ведро лучше ставить в таз или на плотную тряпку. Ежедневно, хотя бы один раз капусту надо перемешивать (прямо руку опустить в ведро и нижние слои поднять наверх), и сливать лишний рассол. Хотите - в канализацию его, а хотите - пейте, говорят для хорошего цвета лица полезно.

По окончании брожения достаём капусту из ведра рукой и трамбуем в простерилизованные трёхлитровые банки. Трамбуется она замечательно, соответственно, много помещается. Банки закрыть обыкновенными капроновыми крышками и убрать в холодное место. А я и в не очень холодном хранила, тоже долго не портилась.

При квашении таким способом капуста никогда не перекисает и получается белая и хрустящая. Я теперь только этим рецептом пользуюсь. А раньше капуста частенько квёклая и серая получалась.

[Карташонка 23 769]

Так, девчат, вопрос. Впервые порубила старым способом капусту - в корытце, странного вида ножом-топориком, добавила морковь, посолила чуть солонее, чем на салат, пожамкала руками...

Утрамбовала в банки. Соку было - страсть... Пока стоит дома. Сколько ей дома стоять (обычная, которую я заливала водой, дня три стояла дома, потом в погреб, а воду доливали по мере исчезновения)? Надо ли доливать воду, ведь в ней только ее собственный сок?

[Мадж 8 640]

Карташонка

Дома должна стоять 3-5 дней (зависит от капусты, от температуры помещения, от количества соли) - короче, как укиснет.

Воды добавлять не надо. Следите, чтобы собственный сок через край не потёк.

Соку было - страсть...

Надеюсь, Вы его не отливали ?

[Карташонка 23 769]

Мадж

Надеюсь, Вы его не отливали ?

Он был в тазике, куда я складывала порубленную капусту. А потом, уже в банки, я постаралась залить его под горлышко. Но в тазике его осталось очень много. С трех вилков средних примерно литра 2... Это всего было, и того, который я в банки залила...

[Тимка 4 690]

Я много лет делаю капусту по таким рецептам:

1. Капусту нашинковать (нарезать, нарубить- кто как любит)

На 4 литра воды:

- 1 стакан соли;

- 1 стакан сах. песка;

- 1 стакан 9% уксуса;

- 8-10 таблеток аспирина;

Рассол вскипятить. Остудить.

Положить измельченые таблетки аспирина и залить капусту.

Закатать под железные крышки.

Выход- 3х литровых банок- 5-6 штук.

И нравится капуста по ещё одному рецепту:

2. Капуста с яблоками.

На дно 3х литровой банки положить:

- 2 измельченых таблетки аспирина;

- 2 ст. л. соли;

- 4 ст. л. сах. песка;

- 100 гр 9% уксуса;

Капусту нарезать (нашинковать, нарубить- кому как нравится), укладывать в банку, чередуя с резаными яблоками (желательно с антоновкой, 2-3 яблока на банку).

Залить кипятком и закатать.

Перевернуть кверху дном и оставить на 12 часов под шубой.

[Магдалина 14 186]

Тимка

Ир, меня первый рецепт заинтересовал. Скажите, а храните такую капусту где? И банки не взрываются? Ведь рассол-то уже остыл, а капуста сырая. И ещё - банки стерилизовать или нет?

[lata 25]

Хозяюшки, помогите пожалуйста! Возможно была невнимательна читая ветку, но не нашла рецепта соления капусты целыми кочанами. Который год мечтаю сделать зимой голубцы именно с листочками соленой капусты. Который год откладываю за неимение рецепта. Очень надеюсь на помощь!

[Тимка 4 690]

Магдалина

Банки я стерилизую ВСЕГДА и ЛЮБЫЕ.

Банки храню в подполье, но оно у меня не очень холодное- морковь и свекла вянут и прорастают.

А банки у меня почему то никогда не взываются... ттт

[Браслетка 371]

Девочки, подскажите мне ответ на мой вопрос: может есть какой - нибудь секрет, как порезать капусту, чтобы она была одинаково и тонко нашинкована. Сколько не берусь я за это дело, получается неизвестно что, неравномерная, кое где вообще не допустимыми лаптями, которые приходится потом отдельно резать. А как представлю, что нужно нашинковать несколько кочанов для закваски, так в дрожь бросает

[Тимка 4 690]

Браслетка

Я несколько лет назад купила в электричке нож- шинковку из нержавейки, довольна и не нарадуюсь

[Талиена 50 707]

Карташонка

Не надо ничего доливать. У вас получится классическая квашеная капуста. Только не забывайте каждый день раза 2-3 протыкать длинной палкой до дна, чтобы выходил газ. Гнет не забыли поставить? Капуста должна быть вся в соке. Я, кроме соли, добавляю семена укропа. Дня через 2-3 попробовать, если устраивает, то можно перекладывать. У меня в одном рецепте написано переложить через 3 дня, в другом - через неделю. На практике обычно выходит нечто среднее, дня 4.

[Дейзи 16 644]

Задам глупый вопрос ...

А разве когда квасят капусту, добавляют уксус?! На моей родине считалось это подвохом, бабушки на рынок такую капусту приносили, и ее редко брали, мама всегда говорила, что вреда от такой капусты больше чем пользы...

Вчера тоже на рынке брала капусту, бабушка уверяла, что без уксуса, теперь уже сомневаюсь, видя такое огромное количество рецептов, с уксусным маринадом.

Извините, если обидела кого, просто всегда считала, что капуста с уксусом, маслом и морковью - это салат на зиму, а квашенная, та, которая сквасилась под действием собственных ферментов.

Возможно ошибаюсь.