Солим и маринуем грибы

[Леди Ястреб 40 983]

IRSEN, а сильно посолили уже? Я бы довела до кипения, больше бы не варила, воду слила - соль, в основном уйдет. Банки ошпарить, вниз положить специи, потом грибы. В большую кастрюлю (6 л.) кладу  на дно тряпочку в несколько слоев, наливаю воду и ставлю банки (1л - 3 шт.; 1,5л - 2 шт.). Кастрюлю на средний огонь, чтобы ничего не потрескалось. Рядом греется вода для рассола. Вода закипела, сыплю соль, еще раз довожу до кипения и наливаю в банки с грибами. Расход: на банку 1л примерно 700мл  воды и полную ложку соли с небольшой горкой. Воду в банки наливать "с верхом", чтобы переливалась через край, добавить пару ложек масла растительного и накрыть (но не закручивать!)  ошпаренными крышками. Ну и все, пусть стерилизуется. Банки потом достаю специальными щипцами. Главное крышку не сбить, чтобы воздух не попал. Закатанные банки перевернуть вверх дном до полного остывания. 

Банки некоторое время держу на видном месте и наблюдаю, не пойдет ли какой процесс. Если все нормально, то убираю в стенной шкаф.

Работа трудоемкая, конечно, зато все надежно хранится.   

[IRSEN 73 871]

@Леди Ястреб Как-то все очень сложно.Грибы наверное месяц под гнетом стоят, конечно они просолились уже. Может не париться и съесть их? У меня там немного, одна треть кастрюли шестилитровой. 

Изменено 26 Сентября 2017 пользователем IRSEN

[Леди Ястреб 40 983]

IRSEN, ну если месяц, тогда лучше съесть. Я думала, недавно сделаны.

[Вятская 214 843]

28 минут назад, IRSEN сказал:

@Леди Ястреб Как-то все очень сложно.Грибы наверное месяц под гнетом стоят, конечно они просолились уже. Может не париться и съесть их? У меня там немного, одна треть кастрюли шестилитровой. 

А грибы какие?

[IRSEN 73 871]

1 час назад, Вятская сказал:

А грибы какие?

На солёнье которые, не помню как называются ( а может и не знала никогда).  У нас вроде их соленухи называют, а уж как по правильному....

[Ангорский кроль 635]

В 26.09.2017 в 01:35, Леди Ястреб сказал:

Насчет вешенок не знаю, а в соленые и маринованные грибы всегда наливаю масло. Оно  распределяется тонкой пленочкой по поверхности, как защитный слой. Если делать грибы горячим способом в рассоле и стерилизовать, то будут стоять, где угодно. У меня обычно в стенном шкафу (в коридоре) четыре полки в два ряда грибных заготовок. В какой бы холодильник это поместилось?

 

12 часов назад, Леди Ястреб сказал:

Нет, горячим способом - это когда предварительно отваренные грибы, уложенные в ошпаренные банки со специями (укроп, чеснок и т.п.) заливаешь горячим рассолом, стерилизуешь и закатываешь намертво (как в магазине продаются). Никаких грузов: грибы погружены в рассол/маринад. Чтобы рассол равномерно распределялся, банку следует заполнить грибами "по плечики". Рассол надо делать покрепче, лучше потом промыть грибы от лишней соли, чем если они окажутся недосолены.

Мы раньше тоже укладывали слоями, грузом давили... и все выкидывали. Да и много у меня заготовок - ни один холодильник не выдержит такой нагрузки, это погреб надо иметь.

Стерилизовать не проблема, банки булькают в кастрюле с водой, а я занимаюсь своими делами. Меня больше напрягает предварительная подготовка - почистить, помыть, нарезать. И больше нравятся крышки под закаточную машинку - как-то надежнее

После ваших таких комментариев не хочется даже советы по вопросам давать. Ибо все настолько категорично и сложно у вас, куда уж до вашей технологичности. Хочется под плинтус и каяться в собственной несовершенности. И недоумевать - зачем столько технологических приемов в обработки и дальнейшая заливка маслом маринадом для создания анаэробности? Это чтобы все же дать ботулизму шанс хоть небольшой? А зачем тогда эти пляски с бубном? Садо-мазо какое-то. Хотя я просто промолчу и буду делать по-своему.

[Леди Ястреб 40 983]

21 минуту назад, Ангорский кроль сказал:

Это чтобы все же дать ботулизму шанс хоть небольшой?

У ботулизма нет шансов. А холодильник у меня - это не сумочка Гермионы с пятым измерением, в которую все что угодно можно спрятать. 

23 минуты назад, Ангорский кроль сказал:

После ваших таких комментариев не хочется даже советы

Я написала про свой способ. Не настаиваю. Мне подходит, потому что дотошная и терпеливая. Кому надо, выберут из того, что предложено на шестнадцати страницах. Для меня странны несколько баночек в холодильнике под марлей или чем там прикрывают.

[Люмина 2 798]

5 часов назад, Ангорский кроль сказал:

После ваших таких комментариев не хочется даже советы по вопросам давать. Ибо все настолько категорично и сложно у вас, куда уж до вашей технологичности. Хочется под плинтус и каяться в собственной несовершенности. И недоумевать - зачем столько технологических приемов в обработки и дальнейшая заливка маслом маринадом для создания анаэробности? Это чтобы все же дать ботулизму шанс хоть небольшой? А зачем тогда эти пляски с бубном? Садо-мазо какое-то. Хотя я просто промолчу и буду делать по-своему.

А в чем сложность и категоричность? 

Мне кажется, что легче банки простерилизовать и горячим рассолом залить предварительно промытые и отваренные грибы, чем неделями огромный таз/ведро с грузом ставить, особенно на маленькой кухоньке, где места очень мало.

Это получается, что и консервы нельзя покупать в магазине, те же грибы, те же морепродукты в масле или рассоле, которые под пленкой вообще запаянной или же в пластиковом контейнере.

P.S.: что есть ботулизм? 

[Ангорский кроль 635]

В 27.09.2017 в 07:23, Люмина сказал:

А в чем сложность и категоричность? 

Мне кажется, что легче банки простерилизовать и горячим рассолом залить предварительно промытые и отваренные грибы, чем неделями огромный таз/ведро с грузом ставить, особенно на маленькой кухоньке, где места очень мало.

Это получается, что и консервы нельзя покупать в магазине, те же грибы, те же морепродукты в масле или рассоле, которые под пленкой вообще запаянной или же в пластиковом контейнере.

P.S.: что есть ботулизм? 

В нескольких видах стерилизации для избежания ботулизма, я так понимаю. А потом залить это растительным маслом. Последний компонент я не понимаю категорически в сфере заготовки грибов под крышку.

 

В 27.09.2017 в 01:56, Ангорский кроль сказал:

И недоумевать - зачем столько технологических приемов в обработки и дальнейшая заливка маслом маринадом для создания анаэробности? Это чтобы все же дать ботулизму шанс хоть небольшой? А зачем тогда эти пляски с бубном?

 

В 27.09.2017 в 02:25, Леди Ястреб сказал:

Для меня странны несколько баночек в холодильнике под марлей или чем там прикрывают.

Вообще не предлагала ставить в холодильник. Предлагала не мучить грибы при заготовке. Только и всего.

[Люмина 2 798]

17 минут назад, Ангорский кроль сказал:

Последний компонент я не понимаю категорически в сфере заготовки грибов под крышку.

Для вкуса и запаха. Если залить нерафинированным и  недезодорированным маслом, то пахнет очень приятно, прям как грибная икра, и когда открываешь - сразу чувствуешь его и балдеешь. И вкус уже другой, более мягче, ярче, прянее. Особенно, если в заготовке есть травы, лук, чеснок,

[Леди Ястреб 40 983]

В 12.09.2017 в 11:17, Ангорский кроль сказал:

Все переженится у нас там, тогда можно закрыть крышкой банку капроновой и поставить в погреб или на балкон. В ведре можно так хранить, а можно и по банкам расфасовать.

1 час назад, Ангорский кроль сказал:

Вообще не предлагала ставить в холодильник.

А где хранить, если нет ни погреба, ни балкона с лоджией? Ведро грибов в теплой кухне? И установка "съесть до Нового года, пока не испортилось"? Или до следующего сезона могут постоять и не забродят?

[Ангорский кроль 635]

2 часа назад, Леди Ястреб сказал:

А где хранить, если нет ни погреба, ни балкона с лоджией? Ведро грибов в теплой кухне? И установка "съесть до Нового года, пока не испортилось"? Или до следующего сезона могут постоять и не забродят?

Так я имела в виду, что соленые уже грибы проще просто поставить в холодильник. Без плясок с бубнами. Вы же в вашем посте вообще писали про маринад, МАРИНАД, подчеркиваю. Не смешивайте хоть сейчас два понятия. Я считаю. что маринованные грибы не нуждаются в дцатикратной обработке и для верности поливании маслом сверху. Это всего лишь мое мнение в ответ вашему.

3 часа назад, Люмина сказал:

Для вкуса и запаха. Если залить нерафинированным и  недезодорированным маслом, то пахнет очень приятно, прям как грибная икра, и когда открываешь - сразу чувствуешь его и балдеешь. И вкус уже другой, более мягче, ярче, прянее. Особенно, если в заготовке есть травы, лук, чеснок,

В этом случае я сразу готовлю маринад с маслом, а не заливаю необработанное масло сверху. Мне кажется, это логичнее.

[Леди Ястреб 40 983]

В 26.09.2017 в 13:37, Леди Ястреб сказал:

В 26.09.2017 в 13:21, IRSEN сказал:

Я грибы засолила, наверное это горячим способом. Отварила, лишнюю жидкость слила, посолила, на дно кастрюли хрен, укроп, в грибы чеснок и грузом придавила.

Нет, горячим способом - это когда предварительно отваренные грибы, уложенные в ошпаренные банки со специями (укроп, чеснок и т.п.) заливаешь горячим рассолом

Я одинаково закрываю банки. Просто в одном случае маринад, а в другом рассол - разница только в наличии или отсутствии уксуса и сахара. А способ закупоривания один.

1 минуту назад, Ангорский кроль сказал:

Так я имела в виду, что соленые уже грибы проще просто поставить в холодильник.

Вы, наверное, не представляете масштабов. В холодильник, говорите? Думаю, тут не одно ведро...

Там второй ряд имеется. Вчера муж привез еще на засолку. Так что и вторая полочка сверху будет заполнена под завязку.

Может у кого грибы деликатес по большим праздникам, а нас обычная еда.

[Жаклин 3 205]

Мои грузди (холодным способом) просолились, сегодня-завтра их нужно перекладывать в банку. Сейчас стоят в холодильнике в эмалированной кастрюле. Рассол чистый, не прокис, плесени нет. У меня вопрос - их перекладывать в банку - надо заливать этим рассолом, или чисто грибы? Нужно может маслом залить сверху? Специй я думаю, уже никаких не надо?

Куча вопросов, но я первый раз это делаю)))

 

[Пиначета 116 592]

Жаклин

18 минут назад, Жаклин сказал:

Куча вопросов, но я первый раз это делаю)))

Я просто перекладывала в банки всю массу грибов широкой ложкой вместе с рассолом. Под самое горлышко, ничем больше заливать не надо. И специй не надо.Этот рассол потом станет как желе.

[Жаклин 3 205]

33 минуты назад, Пиначета сказал:

Я просто перекладывала в банки всю массу грибов широкой ложкой вместе с рассолом. Под самое горлышко

Утрамбовывать не надо? ))

Спасибо!

[Пиначета 116 592]

Только что, Жаклин сказал:

Утрамбовывать не надо? ))

Нет. Просто плотно укладывайте.

[Талиена 50 661]

1 час назад, Жаклин сказал:

Нужно может маслом залить сверху?

Соленые грибы маслом не заливают, только маринованные! 

Специй больше не надо, они же у вас в рассоле уже есть? Грибы должны быть покрыты рассолом полностью, я еще сверху ветками укропа прижимаю слегка. 

[Жаклин 3 205]

2 часа назад, Талиена сказал:

Соленые грибы маслом не заливают

А и правда, я же солю сыроежки уже второй год (профессионал), правда горячим способом, масла же не наливаю... и укутываю сверху листом хрена.

2 часа назад, Талиена сказал:

сверху ветками укропа прижимаю слегка

Нет уже укропа, под снег ушёл. Разве что лист хрена раздобуду. На крайний случай, побольше рассола налью)

Спасибо!

[Пиначета 116 592]

44 минуты назад, Жаклин сказал:

Нет уже укропа, под снег ушёл.

Мама накрывала смородиновыми листьями. Я ничем не прикрываю, просто под пластиковую крышку и все.

[Пиначета 116 592]

Ребят, подскажите проверенный рецепт маринада для грибов, чтоб кисло-сладкий был. Который год экспериментирую, все не нравится.

И еще, в этом году лисичек море будет. Что с ними делать, кроме как отварить и заморозить? Их маринуют?

[Леди Ястреб 40 983]

10 минут назад, Пиначета сказал:

Ребят, подскажите проверенный рецепт маринада для грибов, чтоб кисло-сладкий был. Который год экспериментирую, все не нравится.

Вот тут я делилась рецептом. Пользуюсь им уже четверть века. Подруги, когда собираемся у кого-то на посиделки, всегда просят принести к столу. Стоят хорошо, погреба-балконы-холодильники не нужны для хранения, то есть этот рецепт годится для "промышленной" заготовки, а не для пары-тройки баночек в холодильнике.

Изменено 3 Августа 2018 пользователем Леди Ястреб

[Пиначета 116 592]

В 24.08.2011 в 21:42, Леди Ястреб сказал:

Вскипятить воду, добавить соль, сахарный песок и уксус и еще раз довести до кипения. Горячий маринад разлить по банкам с грибами, банки поставить стерилизоваться

В банки разложены отваренные грибы, правильно? А Вы  два раза варите или один?

[Леди Ястреб 40 983]

8 минут назад, Пиначета сказал:

А Вы  два раза варите или один?

Грибы нарезаю до приемлемого размера, если требуется,  отвариваю один раз. Опустились на дно кастрюли - значит готовы. Воду, в которой они варились, сливаю. Маринад готовлю на свежей воде. Банки стерилизую и прямо туда зелень и специи, сверху грибы (иначе вся эта гвоздика-кориандр всплывет). Важно наполнить банки не до верха, а только по "плечики", как бы ни хотелось положить побольше, иначе может крышку сорвать. Грибы не должны быть спрессованы в банке, иначе плохо промаринуются.

Изменено 3 Августа 2018 пользователем Леди Ястреб

[Свет мой 21 968]

1 час назад, Пиначета сказал:

Ребят, подскажите проверенный рецепт маринада для грибов, чтоб кисло-сладкий был. Который год экспериментирую, все не нравится.

И еще, в этом году лисичек море будет. Что с ними делать, кроме как отварить и заморозить? Их маринуют?

Лисички я не мариную, но я их вообще не люблю ни в каком виде. Если их много, а других грибов нет, то пакет замораживаю, суп варю. Все грибы морожу сырыми и не мытыми. 

Мариную так - отвариваю, сливаю, промываю под проточной водой в дуршлаге. Делаю маринад - на 1 литр воды 2 ст ложки соли, 2 ст ложки сахара и 70 мл уксуса. Пробую. Мало сахара - добавляю, на вкус. Заливаю грибы маринадом и варю еще минут 5. В стерильные банки заливаю половником грибы с маринадом, под самый верх, чуть с переливом, завинчиваю, переворачиваю. Все. Не укутываю и не пастеризую, болтаются сейчас несколько банок на жаре в веранде, нормально.И зиму стоят нормально. 

Ботулотоксин развивается в условиях герметичности, без доступа кислорода, так что все попытки убить его стерилизацией, укутыванием и т д от лукавого. 

В банки кладу только чеснок пластинками, несколько горошин черного перца и несколько душистого. Зелень никакую не кладу.

Изменено 3 Августа 2018 пользователем Свет мой