Солим и маринуем грибы

[IRSEN 73 871]

1 час назад, Пиначета сказал:

Ребят, подскажите проверенный рецепт маринада для грибов, чтоб кисло-сладкий был. Который год экспериментирую, все не нравится.

И еще, в этом году лисичек море будет. Что с ними делать, кроме как отварить и заморозить? Их маринуют?

Я так мариную. Грибы именно сладковатые

[Веселый Цапель 11 351]

4 часа назад, Пиначета сказал:

Ребят, подскажите проверенный рецепт маринада для грибов, чтоб кисло-сладкий был. Который год экспериментирую, все не нравится.

Очень нравятся грибы, которые мариную по такому рецепту, лично я беру только белые (дальше просто перепишу от имени автора рецепта):

"Грибы можно брать любые: белые, зеленки, подзеленки, опята, маслята. Я кладу в кастрюлю грибы, заливаю водой и отвариваю. Когда закипят, кладу соль. Солю столько, чтобы соль хорошо чувствовалась на вкус. Покипят минут 35-40, снимаю с огня и хорошо промываю в дуршлаге под краном холодной водой. Складываю промытые грибы в миску.

Потом варю маринад: 1 л воды, 8 ст. ложек уксуса (9%), 1,5-2 ст. ложки с верхом сахарного песка, 1 ст. ложка с верхом соли, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца, 4 горошины горького перца, 3 гвоздички (обязательно, но не больше, т.к. она придает хороший вкус только, если с ней не переборщили). Это всё должно закипеть. Тогда кладу в этот маринад промытые грибы. Кипят грибы в маринаде минут 15-20.

В это время стерилизую в газовой духовке банки. Выключаю грибы и сразу же горячие, прямо кипящие, разливаю вместе с маринадом в стерилизованные банки (обычно я беру литровые). Закатываю жестяной крышкой, выношу в подвал, и они там у меня стоят. Всё готово. 

Маринад покажется на вкус острый  - не пугайтесь. Грибы набирают всё, что им надо, и получаются очень вкусные и красивые. Пожалуйста, ничего не меняйте в этом рецепте и не бойтесь: маринад и тот выпьете."

Это снова уже я, Веселый Цапель. На всякий случай напоминаю, что грибы надо качественно очистить перед варкой и, если нужно, порезать. В процессе варки снимать с поверхности пену. Так как ни подвала, ни погреба у меня нет, а совсем наоборот есть холодильник, то я храню маринованные грибы в нем. И на всякий случай (ботулизм и всё такое (тьфу-тьфу-тьфу, чтобы не сглазить)), я закрываю банки капроновыми крышками. На мой вкус это лучшие грибы из всех, что я пробовала.

[Свет мой 21 968]

11 минут назад, Веселый Цапель сказал:

1 л воды, 8 ст. ложек уксуса (9%), 1,5-2 ст.

120 мл примерно, на мой вкус многовато уксуса, я 70мл лью, а в остальном почти мой рецепт и способ маринования. Очень вкусно получается, у меня осталось от закатки полбанки, за вечер ложкой все грибы доели.

Как раз сварились белые под закатку, попробую ваш рецепт, спасибо!

Изменено 3 Августа 2018 пользователем Свет мой

[Веселый Цапель 11 351]

Только что, Свет мой сказал:

120 мл примерно, на мой вкус многовато уксуса, я 70мл лью, а в остальном почти мой рецепт и способ маринования.

Я была тогда еще не очень опытный консерватор, чтобы понимать изначально: много уксуса или нет. Поэтому просто доверчиво сделала так, как написано. Вкусно получается. И автор, видимо, понимает, что уксуса на первый взгляд покажется много, поэтому сразу предупреждает, чтобы не пугались и ничего в рецепте не меняли.

[Овсянка 40 430]

Всё не осилю читать. Сегодня пошла на рынок за яйцами, а пришла с свежими карасями и ведром рядовок. Пока вымачиваю. Но хочется замариновать. Холодильник маленький. Но рецепт не знаю. Подскажите пожалуйста. И вообще, вкусные они. Или зря связалась?

[Платинка 9 545]

Ой, рядовки! Моя любовь! Конечно, они оочень вкусные, но, на мой взгляд, лучше всего они соленые, с чесноком, хрустящие,мммм...да с черным хлебушаом и маслом растительным, которое с запахом! Поэма!

[Свет мой 21 968]

11 часов назад, Платинка сказал:

Ой, рядовки! Моя любовь! Конечно, они оочень вкусные, но, на мой взгляд, лучше всего они соленые, с чесноком, хрустящие,мммм...да с черным хлебушаом и маслом растительным, которое с запахом! Поэма!

А они точно не ядовитые? У нас по осени их много бывает, боюсь собирать.

[Овсянка 40 430]

Мне б ещё рецептик проверенный. Не с тырнета.

[Свет мой 21 968]

4 минуты назад, Овсянка сказал:

Мне б ещё рецептик проверенный. Не с тырнета.

Совершенно точно не с тырнета - на литр воды 2 ст ложки соли, 2 ст ложки сахара, 70 мл уксуса. Потом пробую и добавляю или нет сахар. И сахар разный по сладости, соль разная, поэтому надо пробовать. Отвариваю в несоленой воде, пока грибы не опустятся, сливаю, промываю, заливаю маринадом и варю опять минут 20. Банки стерилизую, на дно чеснок, перец горошком черный и душистый по несколько штук и заливаю кипящие грибы до перелива. Крышку закатать. Все.

[Платинка 9 545]

Совершенно точно не ядовитые ! У нас осенью целое паломничество в лесу , все за рядовками.

[Саша Шпиль 9 377]

6 часов назад, Платинка сказал:

Совершенно точно не ядовитые !

Вы бы хоть почитали про эти грибы, прежде чем так уверенно писать. Этих рядовок очень много подвидов - есть съедобные, условно-съедобные, несъедобные и ядовитые. Так что тому, кто не разбирается, лучше не рисковать. Или хотя бы теорию почитать, как отличить съедобную рядовку от остальных. 

Мы их не собираем, потому что не разбираемся, какие съедобные, а какие и не очень.

[Рыжая Коваленко 76 110]

Мы солим грузди по кондовому рецепту - от века до века так. Двумя способам: горячим и холодным. Горячим я бы и не солила, он проигрышный по сравнению с холодным, но девать грибы некуда - вся тара заполнена отмокающими.

У меня нынче только белые сухие грузди, скрипали, как у нас их называют - скрипят, когда режешь и моешь, до того плотные и тяжелые.

 

Моем грибы металлической мочалкой для посуды, кладем в воду вымачивать. Если будем делать холодным способом, то на трое суток, воду меняем три раза в сутки. Если горячим, то на одни сутки. Если грибы в ведре и кастрюле, то легко придумать гнет, чтобы не всплывали, а если в ванне или корыте, то я накрываю махровыми полотенцами: они, намокшие, тяжелые, хорошо придавливают грибы своим весом. Потом полотенца в машинку, никаких пятен на них не остается.

Горячий способ. Отмоченные сутки грузди еще раз промывает, нарезаем так, чтобы удобно было раскладывать по банкам, мелкие отставляем целыми. Отвариваем со сменой воды, во второй воде варим до оседания. Пробуем кусочек груздя и отвар, горчить не должно. Отвешиваем отваренные грузди на весах. Весы теперь у всех электронные, и точно отмерить 40 г соли (каменной) ничего не стоит. На кг отваренных груздей берем 40 г. соли. Смешиваем в тазике и даем постоять, перемешивая, чтобы соль растворилась и разошлась. Потом перекладываем в банки, на дно банок кладем укроп, чеснок, перец горошком, лист черной смородины. Заполнив банку до половины и встряхнув, чтобы грибы улеглись плотно, заливаем отваром. В отвар обязательно добавить соль в такой же пропорции: на 1 литр отвара 40 г соли. Докладываем грибы до плечиков банки, доливаем отвар, засовываем сверху пучок укропа, чтобы прижимал грибы и вставляем, согнув, капроновую крышку - она будет хорошо держаться внутри банки, упираясь в плечики. Сверху кладем гнёт - камушек. Назавтра нужно долить отвара, в банке он уйдет вниз, и поставить банки в погреб или холодильник. У меня стоят в погребе, я спускаюсь раз в неделю и поглядываю, чтобы рассол не высох в горлышке. Если нужно долить, то доливаю рассолом - холодной кипяченой водой с солью (40 г соли на 1 л воды). Через 40 дней грузди готовы.

Холодный способ. Отмачиваем грибы трое суток, моем, взвешиваем, укладываем на зелень и специи в эмалированный бачок. Заливаем рассолом.Соли берем на каждый кг грибов 40 г и плюс 40 г на каждый литр воды. Т.е. если у вас 6 кг груздей и 2 л воды, то соли берем 320 г. Сверху капустные листья или листья хрена и гнёт - деревянный кружок, на него каменюку, у меня из духовки - камень прожаренный. Поставить в прохладное место и следить, чтобы рассола было в достатке, чтобы грибы не высовывались - почернеют и станут непригодными в пищу. Через неделю переложить в банки, плотно, залить рассолом, хранить в холоде. Употреблять можно через 40 дней.

"Холодные" грузди будут беленькие, красивые, душистые. "Горячие" - серые, но тоже вкусные. 

В этом году засолили уже 100 литров, год грибной, и вот сегодня утром прогулялись с псякой - еще литров 10 будет. Эти уже только холодным способом сделаю.

[Платинка 9 545]

Мечта! Никогда не видела грузди в таком количестве! Как-то ездили в лес и наткнулись на черный груздь, вот это был восторг -  на одной поляне раз за разом все проползаешь, а они  снова как на глазах растут... Давно это было... Зависть, белая зависть...

Изменено 12 Сентября 2018 пользователем Платинка
пробелы

[Талиена 50 658]

@Рыжая Коваленко

Отличный рецепт, я тоже так солю, и пропорции те же. Правда, в  этот раз не дотерпела грибы холодным способом трое суток вымачивать - двух хватило, думаю, хуже не будет. И перекладываю в банку обычно через пару дней, т.к. хранить особо негде, на балконе держу, а в это время уже бабье лето, и днем жарко.

В 12.09.2018 в 10:15, Рыжая Коваленко сказал:

Горячим я бы и не солила, он проигрышный по сравнению с холодным,

Согласна, попробовала пару раз - не понравилось категорически, хотя у меня почему- то наоборот: 

 

В 12.09.2018 в 10:15, Рыжая Коваленко сказал:

Холодные" грузди будут беленькие, красивые, душистые. "Горячие" - серые, но тоже вкусные

Горячие - красивые, беленькие, гладкие, а вот холодные - посерее будут.

 

В 12.09.2018 в 10:15, Рыжая Коваленко сказал:

У меня нынче только белые сухие грузди, скрипали, как у нас их называют - скрипят, когда режешь и моешь, до того плотные и тяжелые. На фото.

У нас так не называют, наоборот, самый породистый гриб считается и счастье его найти - особенно мужчины их любят искать, практически охота. У меня муж раскапывает бугорки, меня и дочь научил, но мне за ним не угнаться. А урожай у вас классный, красавцы прямо! 

[Рыжая Коваленко 76 110]

8 часов назад, Талиена сказал:

Горячие - красивые, беленькие, гладкие, а вот холодные - посерее будут.

Груздь молодой даже с голубизной как бы, в пластинках,и  при холодном засоле немного зеленью отдает, совсем чуть-чуть, а про горячем - просто серые.

[Пиначета 116 592]

8 часов назад, Рыжая Коваленко сказал:

при холодном засоле немного зеленью отдает, совсем чуть-чуть, а про горячем - просто серые.

Я очень люблю соленые грузди и не признаю на засолку ничего кроме них. И солили всегда холодным способом. Не добавляя воды. Просто пересыпали вымоченные грузди солью и под гнет. А потом в банки. Гриб остается беленький, хрустящий, пахнущий слегка смородиновым листом. Ммммм,  слюнки потекли. А грибов у нас этим летом нет совсем  .

Изменено 14 Сентября 2018 пользователем Пиначета

[Рыжая Коваленко 76 110]

45 минут назад, Пиначета сказал:

Я очень люблю соленые грузди и не признаю на засолку ничего кроме них. И солили всегда холодным способом. Не добавляя воды. Просто пересыпали вымоченные грузди солью и под гнет.

Сырые грузди так и солим. Но сухие очень твердые, даже вымоченные, как хрящи какие-то. Они не ложатся плотно и если придавливать руками или гнётом, то можно переломать. Чтобы заполнить пространство между ними нужен рассол.

[Мармеладка 2 490]

Девочки, читаю тему и сомневалась что то.... На днях не много груздей собралось. Ну совсем капля. Я их почистила  помыла. 25 минут отварила,  отдельно сделала рассол (соль, сахар,  лавровый лист, уксус, масло, чеснок). Грибы из воды достала,  в контейнер  пластиковый положила и залила рассолом.  

Мне их теперь выкинуть?  Я надеялась что в субботу их можно будет съесть. 

[Талиена 50 658]

27 минут назад, Мармеладка сказал:

Девочки, читаю тему и сомневалась что то.... На днях не много груздей собралось. Ну совсем капля. Я их почистила  помыла. 25 минут отварила,  отдельно сделала рассол (соль, сахар,  лавровый лист, уксус, масло, чеснок). Грибы из воды достала,  в контейнер  пластиковый положила и залила рассолом.  

Мне их теперь выкинуть?  Я надеялась что в субботу их можно будет съесть. 

А что не так? Зачем добро выкидывать?? Масло, правда, там лишнее.  В субботу, пожалуй, есть рановато - а вот через 40 дней в самый раз.

[Леди Ястреб 40 983]

54 минуты назад, Мармеладка сказал:

отдельно сделала рассол (соль, сахар,  лавровый лист, уксус, масло, чеснок)

Так вы их, получается, замариновали, а не засолили. Я так разделяю грибы по типу: пластинчатые солю, трубчатые мариную.

[Олисса 30 000]

Высоко в горах, в фундаменте заброшенного дома, нашла я грибы. Думала, что грузди, но по опросам оказались волнушки. Я никогда таких грибов не ела, не видела даже. Первую партию, балда, посолила горячим способом. Но не вымочила. Пробую, горькие. Вчера почти ведро набрала. Буду сухим солить, здесь советов начитавшись. Но действительно ли, это волнушки?

[Леди Ястреб 40 983]

1 минуту назад, Олисса сказал:

Но действительно ли, это волнушки?

Немножечко фото размытое, но насколько видно - да, это волнушки. Почему горькие получились? Я солю, когда попадаются, вроде ничего не горчит. Отвариваю, воду сливаю и делаю рассол на свежей воде, а не на отваре.

[Олисса 30 000]

8 минут назад, Леди Ястреб сказал:

Почему горькие получились?

Может потому, что не вымачивала даже сутки? Как-то упустила этот момент. Я солю только наши местные маслята, их не надо вымачивать. Вот я и не стала.

[Леди Ястреб 40 983]

Только что, Олисса сказал:

Может потому, что не вымачивала даже сутки?

Я не вымачиваю. Разве только горькушки. 

[Мармеладка 2 490]

3 часа назад, Талиена сказал:

А что не так? Зачем добро выкидывать?? Масло, правда, там лишнее.  В субботу, пожалуй, есть рановато - а вот через 40 дней в самый раз.

Ну просто я не вымачивала. Думала так нельзя. Вдруг отравлюсь. Ну тогда вы меня успокоили! Спасибо!