Солим и маринуем грибы

[Риекка 8 935]

Девочки, а кто- нибудь квасит грибы? Откликнитесь, пожалуйста, есть вопросы .

[Рыжая Коваленко 76 406]

9 часов назад, Риекка сказал:

Девочки, а кто- нибудь квасит грибы? Откликнитесь, пожалуйста, есть вопросы .

Только рыжики и "сырые" грузди, и называется это квашение "засолка холодным способом". Спрашивайте.

Изменено 18 Августа 2021 пользователем Рыжая Коваленко

[IRSEN 73 872]

4 часа назад, Рыжая Коваленко сказал:

Только рыжики и "сырые" грузди, и называется это квашение "засолка холодным способом". Спрашивайте.

Рассказывайте,  я буду слушать.  Только конкретно, сколько соли. У меня вечно ерунда какая-то получается. 

[Рыжая Коваленко 76 406]

36 минут назад, IRSEN сказал:

Рассказывайте,  я буду слушать.  Только конкретно, сколько соли. У меня вечно ерунда какая-то получается. 

Все очень просто. Нужно помнить, что грибы - это вам не капуста, которую можно солить с произвольным количеством соли, на глаз и на вкус, с грибами так нельзя.

Грибы солят не на глаз, а на вес. Электронные весы сейчас есть у всех, а можно взять стопку какую-нибудь, узнать опытным путем, сколько граммов соли в ней помещается и пользоваться такой меркой. 

Как таблицу умножения помнить: 40 гр соли на кг грибов и 40 гр соли на литр воды (рассол). 

Грибы (грузди сырые, грузди сухие, грузди черные) чистят и вымачивают трое суток, моя их и меняя воду три раза в день. Рыжики - пару часов, а если они не в песке снизу, то можно и не замачивать.

Потом я их взвешиваю и перемешиваю в большой миске с солью по пропорции. Держу в этой миске минут 15, чтобы соль растворилась и перекладываю плотно в эмалированный бачок или большую кастрюлю. Рыжики ничем не приправляю, приправы убивают их собственный обалденный запах, грузди - по вкусу.

Заполнила бачок, сверху заливаю рассолом, чтобы покрыл грибы. Кладу гнёт, закрываю бачок крышкой. На жаре бачок не оставлять - закиснут.  Просматриваю, каждый день, открываю  крышку, пену снимаю. Через 2-3 дня чистыми руками раскладываю по чистым банкам, грибы уже осели, сделались эластичными, не крошатся в руках, доливаю рассолом и убираю в погреб (в холодильник). 

Через 40 дней можно есть.

[IRSEN 73 872]

@Рыжая Коваленко

Я правильно поняла что на кг грибов 40гр соли плюс 40гр в рассоле? 

[Риекка 8 935]

7 часов назад, Рыжая Коваленко сказал:

Только рыжики и "сырые" грузди, и называется это квашение "засолка холодным способом". Спрашивайте.

Спасибо. Нет, это я знаю и умею. Заквашивают белые, подосиновики. Сначала отваривают, потом в рассол с добавлением сыворотки, держат 3-4 дня в тепле, потом в холодное место. Принцип знаю, но, интересуют нюансы)

[Рыжая Коваленко 76 406]

1 минуту назад, Риекка сказал:

Спасибо. Нет, это я знаю и умею. Заквашивают белые, подосиновики. Сначала отваривают, потом в рассол с добавлением сыворотки, держат 3-4 дня в тепле, потом в холодное место. Принцип знаю, но, интересуют нюансы)

А, не, такое у нас не принято. Даже не знала про сыворотку.

 

1 час назад, IRSEN сказал:

@Рыжая Коваленко

Я правильно поняла что на кг грибов 40гр соли плюс 40гр в рассоле? 

Да, так я и написала: 40 гр соли на 1 кг грибов и 40 гр соли на 1 литр воды.

[IRSEN 73 872]

Про сыворотку я тоже не слышала. 

А можно ли засолить белые грибы? Наверное их варят сначала. Просто некуда девать такое количество грибов. 

[Риекка 8 935]

1 час назад, Рыжая Коваленко сказал:

А, не, такое у нас не принято. Даже не знала про сыворотку.

 

 

1 час назад, IRSEN сказал:

Про сыворотку я тоже не слышала.

Это для усиления брожения. Я делала лет 8-10 назад без сыворотки. Два года получилось замечательно, а на 3 раз- не вышло, они у меня не стали бродить, а затухли. Сейчас время есть заняться грибами, вспомнила про этот способ, но из памяти нюансы ушли... Полезла копаться в инете, нашла, что кроме сыворотки (не продают ее у нас, самой если только сделать, опять же молоко магазинное) можно добавлять рассол от огурцов или капусты, ну вот хотела проконсультироваться.

   Грибы обалденно вкусные получаются. У меня все, кто пробовал, выпрашивали баночку с собой.

 

 

1 час назад, IRSEN сказал:

А можно ли засолить белые грибы? Наверное их варят сначала.

Конечно, можно. И, да, сначала их отваривают. Покопайтесь здесь в веточке, по- моему я читала здесь про засолку белых. А может и где- то  в инете...

Изменено 18 Августа 2021 пользователем Риекка

[Счастье есть! 38 352]

Девочки, помогите найти рецепт  @Вятская маринованных шампиньонов, умоляю! Перерыла ветку и не найду никак!

Второй раз теряю, когда уже перепишу?

[Вятская 214 994]

В 02.12.2021 в 19:16, счастье есть! сказал:

Девочки, помогите найти рецепт  @Вятская маринованных шампиньонов, умоляю! Перерыла ветку и не найду никак!

Второй раз теряю, когда уже перепишу?

Вот.

[Лесовинка 47 668]

Девочки, кто консервирует грибы на зиму под железные крышки, прошу совета. Сама я никогда не закрываю их железными крышками, у нас печальный опыт , родственник получил ботулизм, чудом выжил.

Проблема. Сыну подарили ещё к прошлому новому году литровую банку домашних консервированных белых грибов. Сразу их не открыли, потом забыли про них. Хочу завтра открыть и для безопасности проварить в этом же рассоле. Сколько времени их нужно варить,  чтобы полностью исключить заражение ботулизмом? И грибы при этом не превратить в тряпочки? Минут десять-пятнадцать достаточно?

Буду очень благодарна за все советы.

 

[Бамбошка 28 514]

1 час назад, Лесовинка сказал:

у нас печальный опыт , родственник получил ботулизм, чудом выжил.

Моя мама раньше делала заготовки. Я этим почти не занимаюсь, но почему-то на всю жизнь врезалось в память её замечание о том, что ботулизм боится кислую среду, поэтому всегда добавляла в сомнительные продукты уксус. Хотя бы немного.

Изменено 24 Декабря 2021 пользователем Бамбошка

[Алим 27 921]

4 минуты назад, Лесовинка сказал:

Сыну подарили ещё к прошлому новому году литровую банку домашних консервированных белых грибов

Если по виду они хорошие, пахнут приятно, то вполне себе не страшно. Грибы могут храниться и больше года. Если я сомневаюсь, то пробую 1-2-3- грибочка с утречка!    Ну, и если пошло нормально, то - всё в порядке. НЕ провариваю. Бывает, добавляю уксус прямо в открытую банку, чтобы были острее. 

Если они хорошие, то всё будет нормально. Если подозрительные, то лучше сразу выбросить и не переживать.

[Лесовинка 47 668]

1 час назад, Алим сказал:

Грибы могут храниться и больше года. Если я сомневаюсь, то пробую 1-2-3- грибочка с утречка!    Ну, и если пошло нормально, то - всё в порядке. НЕ провариваю

Мила, солнце моё. Грибы на вид абсолютно нормальные. Но никакая сила не заставит меня попробовать их. Дело в том, что споры ботулизма из всей банки могут быть всего в одном-двух грибочках. Остальные будут безопасны. Вот муж моей сестры и попробовал их в гостях. Ели все, а клиническая смерть была у одного него, еле довезла скорая. На вкус и на вид поражённые спорами ботулизма грибы отличить невозможно.

1 час назад, Бамбошка сказал:

Моя мама раньше делала заготовок. Я этим почти не занимаюсь, но почему-то на всю жизнь врезалось в память её замечание о том, что ботулизм боится кислую среду, поэтому всегда добавляла в сомнительные продукты уксус. Хотя бы немного.

Да, это так. При консервации, конечно, добавляется уксус. Ещё эти споры размножаются даже в кислой среде при отсутствии кислорода. Поэтому я банки с грибами никогда не закручиваю.

Ладно, чуть добавлю уксуса и все-таки доведу до кипения. Подержу потом открытыми до остывания. Даже пластиковой крышкой закрывать не буду.

Спасибо,  девочки.

Изменено 24 Декабря 2021 пользователем Лесовинка

[Мурчака 108 752]

3 часа назад, Лесовинка сказал:

кто консервирует грибы на зиму под железные крышки,

Я. Я всю жизнь мариную грибы под железные крышки. Раньше под простые, закаточной машинкой, потом с появлением винтовых крышек - под них. Больше 30 лет так делаю, ттт все нормально всегда. Соленые закрываю капроновой крышкой, а маринованные - только железной. Главное чтобы все хорошо проварено было, стерильная банка и стерильная крышка. 

 

2 часа назад, Лесовинка сказал:

Ладно, чуть добавлю уксуса и все-таки доведу до кипения. Подержу потом открытыми до остывания. Даже пластиковой крышкой закрывать не буду.

Для собственного успокоения, конечно, так и сделайте. 

[IRSEN 73 872]

25 минут назад, Мурчака сказал:

появлением винтовых крышек - под них.

Я всегда под винтовые делаю, откуда-то слышала что под железные нельзя, но возможно это предрассудки. Потому как чем может отличаться способ, герметично закрыто что винтовой, что железной.

[Мурчака 108 752]

Только что, IRSEN сказал:

Я всегда под винтовые делаю, откуда-то слышала что под железные нельзя,

Ириш, было время когда винтовых крышек и таких же банок просто не было. А грибы были.  

[IRSEN 73 872]

4 минуты назад, Мурчака сказал:

Ириш, было время когда винтовых крышек и таких же банок просто не было. А грибы были.  

 вот, развенчан ещё один миф. 

[Операция Ы 542]

Я грибы обрабатываю и отвариваю, промываю, оставляю на ночь в холодильнике. На следующий день уже кидаю в рассол и закручиваю. Где-то читала, что споры ботулизма нейтрализуются при доступе кислорода. Поэтому перед маринованием всегда оставляю грибы на ночь в холодильнике. 

Закручиваю пож железную крышку.

[Талиена 50 707]

В 24.12.2021 в 19:43, Лесовинка сказал:

Сколько времени их нужно варить,  чтобы полностью исключить заражение ботулизмом? И грибы при этом не превратить в тряпочки? Минут десять-пятнадцать достаточно?

Двадцать минут .- этого достаточно, чтобы споры погибли, если вдруг, не дай Бог, они есть.

Я выбьюсь из общего хора - мариную только под полиэтиленовые крышки, храню в холодильнике и не больше года. Знакомая маринует под железные и с открытыми поступает именно так - проваривает.

А если споры боятся кислой среды - почему они тогда вообще в ней заводятся? Маринад для грибов обычно вырви глаз, я его и на вкус не могу пробовать.

[Лесовинка 47 668]

32 минуты назад, Талиена сказал:

Двадцать минут .- этого достаточно, чтобы споры погибли, если вдруг, не дай Бог, они есть.

Я выбьюсь из общего хора - мариную только под полиэтиленовые крышки, храню в холодильнике и не больше года. Знакомая маринует под железные и с открытыми поступает именно так - проваривает.

А если споры боятся кислой среды - почему они тогда вообще в ней заводятся? Маринад для грибов обычно вырви глаз, я его и на вкус не могу пробовать.

Спасибо.  Я тоже признаю только полиэтиленовые крышки. И редко мариную, мы вообще маринады не любим. 

Уже проварила, остудила и закрыла полиэтиленовой. Баклажаны тоже те ещё любители бацилл ботулизма. Никто не знает, почему в одном случае они разводятся, в другом нет. И даже в одной банке не все продукты могут быть заражены.

[Овсянка 40 485]

Не бейте сильно, ветку некогда перечитывать. Как замариновать рыжики? Купила у бабульки пятилитровое ведёрко. Почистила, поставила варить. А дальше? 

П. С. Поиск выдал  Сначала не хотел. 

Изменено 2 Июля 2022 пользователем Овсянка

[Нюра Вадимовна 98 650]

2 часа назад, Овсянка сказал:

замариновать рыжики?

Маринованные они так себе. А вот солёные.... эх. Красота и вкуснота. Обычный маринад-соль, сахар, уксус, специи. 

[Жаклин 3 205]

Я несколько лет назад нашла в интернете рецепт и впервые засолила сыроежки. Я их раньше за грибы-то не считала, а получилось, что их так много было в лесу, что набрали ведро. Получилось очень вкусно, кого угощала, даже не сразу признавали в них сыроежки. Делаю теперь каждый год - уж неурожая сыроежек ещё не бывало) Делюсь рецептом, максимально простым, дел на 2 часа с перерывом на обед. 

Во-первых, сыроежки надо собирать отдельно от остальных грибов, чтобы не поломались, у меня обычное пластиковое ведро. Аккуратно собираем, приходим домой, и не вынимая, прям в этом ведре заливаем их кипятком. Когда вода остынет до комфортной температуры, промываем - они уже не поломаются, будут целенькие. Промыть ещё раз тёплой водой. Закладываем их в кастрюлю и провариваем до тех пор, пока они не начнут опускаться на дно, это минут 15, снимая пену. Потом сливаем воду (рассол не нужен!!), сыроежки горячими выкладываем в удобную посуду, кладём соль - 40 гр на кг грибов, тоненько порезанный чеснок, зонтики укропа, перемешиваем до растворения соли. Берём банки - по 0.5 или 0.7 с винтовыми крышками (банки простерилизовать), на дно банки ошпаренный кипятком лист хрена, и выкладываем сыроежки, утрамбовывая поплотнее, сверху опять же закрываем листом хрена. Закрутить крышкой. Всё) Несмотря на ошпарку и проварку, они получаются плотные и хрустящие, не мягкие тряпочки, ни в коем случае)  Я храню в холодильнике, у меня погреба нет. 

Сегодня доели последнюю банку, фотка последней порции)

Изменено 19 Июля 2022 пользователем Жаклин