Солим и маринуем грибы

[Жаклин 3186]

Я не про засолку и мариновку, но про грибы)

Сейчас сезон лисичек, и их можно заготовить жареными в масле. Лисички промыть, порезать (не мелко), в сковородку, мелкие грибки целиком можно, налить много растительного масла (они много масла в себя вбирают), и долго жарить на среднем или медленном огне. Они дают много воды, поэтому минут 40 будут только тушиться, выпаривая воду. Посолить на свой вкус, так, как при готовке посолили бы. Много соли не надо, это не солёные грибы. В общем, жарить их до полного выпаривания воды, сильно зажаривать не надо, они больше как томлёные получаются. Где-то час по времени около них надо стоять, помешивать. Банки по 0,5 простерилизовать, крышки (винтовые) тоже. Разложить в банки горячие грибы, сверху налить слой масла, чтобы покрыть. Закрутить, и всё) Хранить в холодильнике. Из ведра лисичек получается около двух литров, они сильно ужариваются. Как раз где-то 4 баночки по 0,5. Жарить только в два захода приходится, сразу всё в сковородку не влезает. 

Зимой достать, на сковородочку, добавить лучка, картошечки, и вот она, картошка с грибами. Жарить грибы уже особо не надо, они готовы, так что, время приготовления это по степени готовности картошки.

Фото готового продукта прилагается. Не очень красивая, правда, фотка - банка из холодильника, запотевает в тепле сразу, и фотограф криворукий)

[Платинка 9395]

Мы тоже делаем жареные лисички на зиму, но в сливочном масле, лисички-Конфи, специально покупаю много масла к сезону и заготавливаем, можно также в смеси с растительным сделать. Техналогоия приготовления аналогична. Вкусно!

[Полька 337]

Наташа @Вятская, продвигаю ваш рецепт на других ресурсах. Люди спрашивают как хранить. Если знаете ответ, напишите, пожалуйста. 

В 28.12.2016 в 14:42, Вятская сказал:

Несколько дней назад прочитала рецепт быстромаринованных шампиньонов (можно вешенок) в Фейсбуке. Сегодня купила килограмм свежих и весь его замариновала. Но до Нового года они не доживут - очень уж вкусные, надо ещё покупать. Пойдут и в салат , и в качестве отменной закуски.

Рецепт.

На полкило грибов:
- 60 мл уксуса,
- 120 мл раст. масла,
- 3 зубка чеснока,
- 10 шт. перца горошистого,
- 2 ч. л. сахара,
- 1 ч. л. соли,
- 4 лавровых листа.

БЕЗ ВОДЫ!
Грибы кипятятся со всем, перечисленным выше, минут 5-10. В зависимости от размеров грибов. 
Вылавливаются шумовкой.
Остужаются. Можно сразу есть.

Грибочки получились упругие, острые, сочные. В банках покупные часто совсем безвкусные, а эти - великолепные! Я их начала поедать уже горячими.

 

 

[Вятская 207745]

17 минут назад, Полька сказал:

Наташа @Вятская, продвигаю ваш рецепт на других ресурсах. Люди спрашивают как хранить. Если знаете ответ, напишите, пожалуйста. 

 

Я особо не храню. Делаю обычно к праздникам, они быстро уходят - очень вкусно. Максимум - хранила недели две. Переложив после приготовления  в чистую банку, которую перед этим стерилизую, налив туда кипяток из чайника, и дав немного постоять под крышкой. Потом сливаю, перекладываю туда грибы вместе с рассолом и храню в холодильнике.

А вот для длительного хранения  банки надо тщательно стерилизовать.  Потом наполнить плотно, закрыть крышками винтовыми. И в большой кастрюле на подставке или полотенце - банки стерилизовать. Наверное, полчаса минимум. Это все- таки грибы. После закрутить крышки до упора.

Я давно любые почти банки с консервацией дополнительно стерилизую. Мне так спокойнее. И стоят они лучше. 

 

Edited August 22, 2022 by Вятская

[Нюра Вадимовна 94120]

Девушки, нужен ваш совет. Кажется ( да что там Кажется!) я забыла влить в маринад уксус. И закатала 9 банок грибов. Взлетит?((( так не хочется по новой переваривать.

[Мурчака 104044]

13 минут назад, Нюра Вадимовна сказал:

Девушки, нужен ваш совет. Кажется ( да что там Кажется!) я забыла влить в маринад уксус. И закатала 9 банок грибов. Взлетит?((( так не хочется по новой переваривать.

А что там переваривать? Открыли, вывалили в кастрюльку, закипело, добавили уксус, 2 минуты и закрыли. Ну да, банки придется вымыть и кипятком обдать. Дольше писать, чем делать. Хотя я и с уксусом закрывала и без, если нужны просто грибы, не маринованные. У меня не взлетало ничего. 

[Изя 101364]

По просьбе @Мадам Козявкина пишу свои рецепты засолки и маринования рыжиков.

Часть я солю прямым посолом, они получаются как бочковые. 
Для этого грибы отмачиваю ночь, потом промываю, откидываю на дуршлаг и ошпариваю в кипятке. В большой кастрюле кипячу воду, как закипит выключаю и туда закладываю грибы. Минуты две они простоят в этой воде, потом сливаю. Эти грибы начинаю укладывать в емкость с плотной крышкой слоями : слой грибов плотненько, сверху соли чтобы каждый гриб был припорошен слегка, семена или веточки укропа, нарезанный чеснок, листочки черной смородины, черный перец горошком штучек 5 и снова грибы и так далее. Так до верха емкости. Потом сверху кладу тарелку и гнет ( у меня это камень, привезенный с морей специально для таких случаев. Плоский и круглый). И в холодильник или погреб. Там это стоит недели две-три до готовности. Затем можно есть со сметанкой или так. Очень вкусно.

 

П.С. Делюсь секретом - семена укропа в больших количествах покупаю в аптеке под названием «Плоды укропа пахучего». За копейки много их и они такие душистые, для солений незаменимы)

Edited October 7, 2022 by Изя

[Изя 101364]

Рыжики, как и другие грибы мариную так :

Отмачиваю, промываю, варю в воде - довожу до кипения, кипячу минут 10, сливаю. Снова промываю. Чтобы убрать горчинку.

Отваренные и промытые грибы заливаю водой так, чтобы вода только их покрыла. Считаю сколько литров ушло, когда заливаю. Теперь на каждый литр воды я кладу 1 ст.ложку соли чуть с горкой, чайную ложку сахара, 2 гвоздики, черный перец горошком 5-6 шт, душистый перец 2 шт, лавровый лист 2 шт, семена укропа 1 ч. ложку или один зонтик с куста. Повторю - это на каждый литр рассола. Довожу грибы с рассолом до кипения и даю провариться им минут 10. В конце самом добавляю нарезанный чеснок из расчета 4 зубчика на литр и чайную ложку уксусной эссенции 70% на каждый литр. Либо столовую на каждые 3 литра. Минута буквально еще им подружиться и в стерилизованные банки под крышки. Рецепт бабушкин еще. Она так грузди мариновала мои любимые, черные.

Таким образом можно мариновать любые грибы. Главное подготовка: млечные грибы следует отмачивать. Рыжики можно на ночь, остальные лучше на сутки, меняя воду два раза за эти сутки. Большие грибы резать на части, чтобы удобнее было укладывать в банки. Губчатые грибы таким же способом можно мариновать, но уже без предварительного замачивания. Просто промыть, нарезать, отварить, откинуть и заливать рассолом. 

[Изя 101364]

Ну и заодно напишу необычный рецепт маринования грибов, который просто обожает мой муж.

Маслята в томатной заливке с корицей.

Маслята почистить и отварить. Откинуть на дуршлаг. Заливка готовится из томатной пасты, разводится водой до консистенции сока, не жидко, а чтобы как густой хороший томатный сок было. Ставится на огонь и туда добавить на литр рассола этого 1 ст.ложка соли без горки, 3 столовые ложки сахара (да, много, но так нужно) пять гвоздик, 5 шт душистого перца, 10 штук черного перца горошком, пару лавровых листов. Как закипит- туда грибы, варить минут 7-9, в конце кидаем нарезанный чеснок 1 головку среднюю, чайную ложку без горки корицы молотой и вливаем чайную ложку эссенции уксусной 70%. Покипит еще минутку и в стерилизованные банки под крышку. 
 

Рецепт необычный, это фирменный рецепт тети моего мужа. Я сперва настороженно отнеслась, но как попробовала - отвал башки. Посему рекомендую попробовать. Хоть одну баночку сделать. 

[Чёзанафик 7723]

У меня тоже необычный рецепт. В наших грибных кругах авторство этого рецепта постоянно оспаривают. Мне он достался от одного хорошего человека, в миру её зовут Лена, а мы грибанутые,  знаем её как Лису. 

Квашеные грибы

Подготовленные грибы, промыть, отварить 20-30 минут, воду слить, грибы остудить. За это время чеснок пару головок почистить, порезать, или оставить целыми, острый перец порезать мелко, количество от остроты, половинки иногда даже много бывает, укроп и лист хрена промыть и крупно нарезать, добавить пару столовых ложек сухих семян горчицы, несколько листиков лаврового листа.

На 1 л холодной воды из под крана, взять 2 ст.л соли и размешать, вылить это все в грибы, где уже лежат перечисленные ингридиенты.  Все хорошо перемешать, грибы должны свободно плавать. Для ускорения процесса сквашивания, добавить рассол из под квашеных овощей или сыворотку, на 1л рассола 100 грамм хватит. 

Оставить на столе при комнатной температуре на 1-3 дня. Время сквашивания зависит от температуры и активности  молочнокислых бактерий. Мне хватает суток-двое, за это время грибы периодически помешиваю и пробую на вкус, как по кислоте устраивает, так и готово.

Хранить в холодильнике, в холодном месте, процесс сквашивания останавливается. 

Так можно квасить почти все грибы, белые, подосиновики,  подберезовики, как раз исключение. По мнению использующих этот рецепт, фавориты - рыжики и опята. Я больше люблю ассорти, вот как раз на фото у меня - рыжики, маслята, опята и мокруха. Идеально этот способ подходит, когда приносишь из леса всего по чуть-чуть.

Ну и традиционно, приятного аппетита!

Замороженные грибы можно квасить таким же способом.

Edited December 24, 2022 by Чёзанафик

[Скалолазка 6434]

Муж набрал вчера ведро белых грибов и подосиновиков с подберезовиками. Замочила в соленой воде. Утром буду варить. Хотела заморозить, но места в морозилке уже нет.

Подскажите пожалуйста проверенный рецепт маринования для белых грибов? Только что бы без стерилизации и прочих танцев с бубном.

[Пиначета 110215]

6 часов назад, Скалолазка сказал:

Подскажите пожалуйста проверенный рецепт маринования для белых грибов?

Не только для белых. Я так мариную маслята, подосиновики, белые. Рецепт был от Леди Ястреб где-то в ветке. Я его сохранила и делаю только так. Маринад нежнейший, уксус не чувствуется, грибы стоят прекрасно, не мутнеют.

Рецепт.

Грибы отварить. Степень готовности - начнут опускаться на дно. Слить воду, слегка промыть горячей водой.

В стерилизованные банки уложить на дно дольку чеснока, смородиновый лист, душистый перец, листок лаврушки. Разложить грибы по банкам и залить горячим  маринадом. Закрыть винтовыми крышками. Я не укутываю.

Маринад

Вода - 1,5л

Соль - столовая ложка с горкой

Сахарный песок - 5-6 ст. ложек

Уксус столовый 9% - 13-15 стол. ложек. 

 

[Скалолазка 6434]

1 час назад, Пиначета сказал:

Не только для белых. Я так мариную маслята, подосиновики, белые. Рецепт был от Леди Ястреб где-то в ветке. Я его сохранила и делаю только так. Маринад нежнейший, уксус не чувствуется, грибы стоят прекрасно, не мутнеют.

Скажите пожалуйста, а грибы по этому рецепту нужно варить всего лишь один раз? И сколько примерно по времени? Просто у меня грибы на дно не опускаются. Их наверное слишком много в кастрюле, и постоянно перемешиваю, что б не подгорели.  А то предыдущую партию так не уследила, подгорели не много. Но они шли в заморозку, а эти то хочу замариновать. 

Edited September 8 by Скалолазка

[Пиначета 110215]

Только что, Скалолазка сказал:

а грибы по этому рецепту нужно варить всего лишь один раз? И сколько примерно по времени?

Да, я варю один раз. С момента закипания примерно 40 минут. 

[Скалолазка 6434]

1 час назад, Пиначета сказал:

Да, я варю один раз. С момента закипания примерно 40 минут. 

Спасибо. Буду пробовать ваш рецепт. 

А ещё такой вопрос, может кто то подскажет? 

Муж говорит что его мать раньше грибы варила, а потом обжаривала в жиру и хранила их в банках в погребе. Заставляет и меня делать так же. Но я чего то боюсь так готовить и хранить белые грибы. Знаю что с лисичками так можно делать, а вот с подберезовиками и подосиновиками как то страшновато. Да и жира у меня нет, толко масло подсолнечное. 

Кто что думает по этому поводу? Можно ли обжаренные в растительном масле белые грибы хранить в подвале и как долго? Может, сверху в банку налить слой масла? Или уксуса немного добавить? Прямо измучилась уже с выбором рецепта. А муж грозится ещё ведро набрать! 

[Вредная мама 190754]

26 минут назад, Скалолазка сказал:

Можно ли обжаренные в растительном масле белые грибы хранить в подвале и как долго

Можно. Мои деды всегда так заготавливали белые грибы. Именно белые. Про подберёзовики и подосиновики не скажу,  как и про другие грибы. Хранили в погребе в гараже, вместе с другими заготовками. 

 

28 минут назад, Скалолазка сказал:

Может, сверху в банку налить слой масла? Или уксуса немного добавить?

Зачем белый гриб уксусом портить? Бабушка делала примерно так. Жарила на смеси растительного и сливочного масла.  

[Лавка антиквара 102907]

11 минут назад, Вредная мама сказал:

Можно. Мои деды всегда так заготавливали белые грибы. Именно белые. Про подберёзовики и подосиновики не скажу,  как и про другие грибы. Хранили в погребе в гараже, вместе с другими заготовками

Мои родственники по папиной линии тоже так грибы заготавливали и заготавливают. Не только белые. Опята. Подберезовики и подосиновики тоже. Но не смешивают! Чаще всего именно опята. А потом закатывают в банке и хранятся очень долго. Белые отдельно. Их там "дорогими" называют. Осталтные грибы можно смешивать. А вот опята  и белые - только их вкус портить! 

Лисички тоже так можно.

Edited September 8 by Лавка антиквара

[Мурчака 104044]

6 часов назад, Вредная мама сказал:

Мои деды всегда так заготавливали белые грибы. Именно белые. Про подберёзовики и подосиновики не скажу, 

Я скажу, потому что в наших краях белые редкость. Делала и делаю так грибы - и подосиновики и подберезовики, храню в холодильнике. 

 

7 часов назад, Скалолазка сказал:

 а вот с подберезовиками и подосиновиками как то страшновато.

Можно, делай спокойно. Но тут такое дело - если сама боишься то не знаю надо или нет. Я по себе сужу - если меня что-то "напрягает" значит я это не делаю. 

[Скалолазка 6434]

В 08.09.2023 в 19:23, Мурчака сказал:

Можно, делай спокойно. Но тут такое дело - если сама боишься то не знаю надо или нет. Я по себе сужу - если меня что-то "напрягает" значит я это не делаю. 

Купила банку топленого масла. Сегодня нажарила сковороду грибов. Посолила как следует, добавила сахара, специй и в конце добавила немного уксуса все таки. Перестраховалась. Переложила все в стерильные банки, залила сверху топленым маслом из сковороды. Буду хранить в холодильнике. Масла прям много получилось. Ну и ладно, буду для жарки картошки использовать зимой.

Но вот рецепт маринования грибов, который выше предложила @Пиначета я отложила. Все таки как то не по душе что заполненную банку грибов надо залить только сверху маринадом. Потому что грибы в банке у меня уложились плотным таким слоем, и залитый сверху маринад никак не может попасть в средние и нижние слои грибов. Только если не перемешать это все в банке. Тогда может все таки лучше не грибы отдельно заливать маринадом, а прокипятить эти грибы прямо в маринаде, как в других рецептах, и уже все вместе раскладывать в банки? Все таки считаю что этот рецепт хорош для грибов, которые как яблочки, отдельно друг от друга плавают в банке. У меня вареные грибы получились не по отдельности, а такой общей желеобразной массой. Поэтому мариновала вчера грибы по рецепту, где их надо в маринаде проваривать.

[Мурчака 104044]

Только что, Скалолазка сказал:

Потому что грибы в банке у меня уложились плотным таким слоем, и залитый сверху маринад никак не может попасть в средние и нижние слои грибов.

Наташа, так ты грибов не "до белых глаз" в банку пихай. У меня всегда сверху место остается, чтобы маринадом залить и все грибы были покрыты и не плотным комом в банке были. 

 

2 минуты назад, Скалолазка сказал:

У меня вареные грибы получились не по отдельности, а такой общей желеобразной массой.

Я варю грибы так. Вначале отвариваю минут 5-7, потом эту воду сливаю, грибы в дуршлаг, промываю, заливаю вновь горячей водой и уже до готовности варю. И грибы должны все же в "бульоне" относительно свободно плавать. Отдельно маринад я не варю, вторую воду солю, потом туда уксус, специи и по банкам. Желеобразно у тебя получилось потому что грибов много, а кастрюлька маловата. 

Маринад, конечно, можно и отдельно, многие так делают. Мне если не лень тоже иногда так делаю. Но только иногда. 

[Талиена 47778]

7 часов назад, Скалолазка сказал:

Но вот рецепт маринования грибов, который выше предложила @Пиначета я отложила. Все таки как то не по душе что заполненную банку грибов надо залить только сверху маринадом. Потому что грибы в банке у меня уложились плотным таким слоем, и залитый сверху маринад никак не может попасть в средние и нижние слои грибов. Только если не перемешать это все в банке. Тогда может все таки лучше не грибы отдельно заливать маринадом, а прокипятить эти грибы прямо в маринаде, как в других рецептах, и уже все вместе раскладывать в банки? Все таки считаю что этот рецепт хорош для грибов, которые как яблочки, отдельно друг от друга плавают в банке. У меня вареные грибы получились не по отдельности, а такой общей желеобразной массой. Поэтому мариновала вчера грибы по рецепту, где их надо в маринаде проваривать.

Маринада должно быть не меньше 15 -18 процентов от чистого веса грибов. Правильно пишут - плотно не надо.

Я мариную так - сначала провариваю грибы в слабом растворе соли и уксуса, пока не осядут на дно - это минут 10-15.  Затем откидываю на дуршлаг и остужаю. Раскладываю по стерильным банкам и заливаю маринадом. Маринад: 1 л воды, 3 ч.л уксусной эссенции, 2 ст.л сахара, 4 ч.л соли, 6 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 3 гвоздички. В кипящую воду воду всыпать соль, сахар, специи, прокипятить, влить уксус. Заливать горячим. Банки не закатываю, закрываю капроновыми крышками и храню в холодильнике. Если грибов мало, то делаю на пол-литра воды, все пропорции уменьшаю вдвое.

На маринование беру только молодые грибы, небольшие и мелкие,  с белым нижним слоем. Мариную вперемешку - белые, маслята, обабки. У белых рекомендуют ножки и шляпки мариновать отдельно. Шляпки намного вкуснее, поэтому я ножки убираю в заморозку. От остальных грибов ножки кидаю сюда же.

Edited September 10 by Талиена

[Елена Зима 45091]

5 минут назад, Талиена сказал:

сначала провариваю грибы в слабом растворе соли и уксуса,

А уксус зачем? Я всегда только в соленой воде отвариваю. Рецепт маринада такой же, только вместо гвоздики кладу семена укропа. Но я закатываю и храню в погребе. Вкусные грибы выходят.

[Талиена 47778]

2 минуты назад, Елена Зима сказал:

А уксус зачем? Я всегда только в соленой воде отвариваю. Рецепт маринада такой же, только вместо гвоздики кладу семена укропа. Но я закатываю и храню в погребе. Вкусные грибы выходят.

 

 

Не знаю  у меня книжка лохматых 90-х годов про грибы, зелень, картофель - вот оттуда рецепт взяла. Когда делала первый раз - спросить не у кого было, вот и искала по книгам. Опробовала много раз - очень нравится результат Про укроп думала, но не решалась добавить. А гвоздика - куплен один пакетик лет 10 назад, никак не закончится. 

Закатывать боюсь, и погреба у меня нет поблизости. 

Теперь буду по вашему рецепту делать - без уксуса и с укропом вместо гвоздики попробую. 

[Жаклин 3186]

Напишу свой рецепт маринованных грибов. Когда-то давно угостила соседка, и такие они вкусные оказались, что выпросила рецепт, каждый год так делаю теперь.

Грибы отвариваю в 5-литровой кастрюле сколько влезет, по максимуму, режу крупными кусочками, мелкие целиком. Варю 15 минут, воду сливаю. Варю второй раз 15 минут, опять сливаю. В третий раз варю 10 минут уже с маринадом.

Маринад готовлю отдельно, заливаю им грибы для окончательной проварки: 1 л воды, 3 листика лаврушки, 5 горошин чёрного перца, гвоздика 10 шт, соль 2 ст.л., сахар 1 ч.л. Как вскипит, добавить 1 ч.л. уксуса 70%. Заливаю грибы и варю 10 минут. И сразу горячим раскладываю по банкам 0,5 и 0,7 (лаврушку лучше убрать, может дать горчинку), закатываю. Храню в подвале.

Я читаю вас, девочки, кто сколько времени варит грибы. У меня в общей сложности получается 40 минут. Не знаю, много это или мало, но всё-таки это грибы. А так я спокойна, год стоит, ничего с ними не делается.

 

Edited September 10 by Жаклин

[Гусёк 16718]

 

В 22.08.2022 в 14:32, Полька сказал:

Наташа @Вятская, продвигаю ваш рецепт на других ресурсах. Люди спрашивают как хранить. Если знаете ответ, напишите, пожалуйста. 

Этот рецепт я впервые увидела у Ирины Кутовой, Хорошая кухня 

Я с 2007, наверное, года их делаю. Народ в комментариях пишет, что и раньше. Этот рецепт придумали эмигранты, потому и шампиньоны.  Хранить прям долго не рекомендуется, для этого другие рецепты есть. У меня неделю могут в банке пролежать в холодильнике, с плотной крышкой, ничего им не делается. 

Рецепт завирусился, за некоторыми исключениями, но как вижу "10 горошин перца", сразу понимаю, что это он