Солим и маринуем грибы

[Танцуют все! 13]

А у меня мама грибы на мясорубке перемалывает, обжаривает с луком и укладывает в лотки. Получается что-то типа грибной икры - потом и в суп, и в запеканки можно добавлять...

[Ухти--Тухти 77]

Птаха

Это идея! Спасибо!

Мы когда-то так икру из лисичек делали - с морковкой. только в банки закатывали, а заморозить не доперли!

[Танцуют все! 13]

А из сушеных грибов можно порошок делать. И тоже - в суп, пироги с картошкой, подливки к мясным блюдам. Только одно условие - сушеные грибы в кофемолке измельчить и хранить в тряпичном мешочке...

[Ухти--Тухти 77]

Птаха

Я один раз пробовала домашнюю лапшу, при приготовлении теста для которой были добавлены молотые сушеные грибы. Это, я вам скажу, просто сказка! К лапше еще был сметанный соус с чесночком...

[Акулина 6]

Белые и иже с ними подосиновики , моховики - замораживаю сырыми. Один год по чьему то совету тоже отварила и потом заморозила. Мне совсем не понравилось. А лисички вообще как резиновые стали, выкинула.

Поэтому шампиньоны, лисички - очень много в этом году собрала, обжариваю пока выкипит жидкость, раскладываю по ведеркам и в морозилку.

Маман вчера выудила из морозилки ведерко с таким грибным коктейлем и забабахала к моему приезду вареники с картошкой и грибами и еще грибной соус к вареникам приготовила. Вкуснотища! Выходные прошли не зря.

[Ухти--Тухти 77]

Акулина ,

обжариваю пока выкипит жидкость, раскладываю по ведеркам и в морозилку.

Ага, я так же. только еще и отливаю сок, чтобы побыстрее пожарились.

[Акулина 6]

Ухти--Тухти

Не, я в этом соке их выпариваю. Раньше еще и свинным жиром заливала. А последние годы и так хорошо хранятся.

А вот икру грибную знакомая делает, мы вместе за грибами ходили, так она все козлята собирала, я эти грибы редко беру, хотя растут они колониями, но часто бывают червивыми. В этом году их так много было, что даже лениво собирать было. Гриб 4-й категории, вроде похож на масленок, но как то особым успехом не пользуется. Брала выборочно, чтобы добавить в засолку для ассортимента. Я вообще считала, что эти грибы только солят.

Так вот она эти грибы отваривает, пропускает через мясорубку и замораживает. А зимой готовит из этих грибов разные блюда от супов до соусов. Я попробовала у нее их , оказалось очень даже вкусно. В этом году тоже буду их собирать.

[Ухти--Тухти 77]

Акулина , я всегда козлят беру! Они маринованные очень вкусные, только цвет странный - как свеклы добавлено. А вот солить из не очень....

Моя бабушка из них зимой подливку делала - сушила, потом мелко ломала. Они при сушке становятся как бумага - тонкие и хрупкие, а цвет почти черный. но очень вкусно. особенно с картофельными котлетами.

А насчет выпаривания грибов в соке - на севере местные жители сок сливают, а потом добавляют понемногу жирное молоко. Это не для хранения, конечно, а просто для еды. Мытоже так попробовали - очень здорово! Толкьо не молоко, а сметану, слегка разбавленную водой - молока не было.

[Акулина 6]

Ухти--Тухти

Они маринованные очень вкусные, только цвет странный - как свеклы добавлено. А вот солить из не очень....

Ну правильно, я когда грибы в специальной емкости для засолки, солю на зиму, я немного уксуса добавляю или готовый маринад или лимооную кислоту - что под рукой есть. Я даже не знаю как их обозначить - соленые или маринованные. Придумала вот такой рецепт и так и заготавливаю на зиму грибы. Друзья все рецепт просят, а я не знаю его, я все на глаз делаю. Но судя по тому, что грибы съедаются в первую очередь и с удовольствием все с собой забирают, сами из этой емкости себе по банкам раскладывают, наверно вкусно получается. А вот козлята и правда какие то странного фиолетового цвета выходят. А кстати, тоже вот подсказали идею - сушить я эти грибы не догадалась. Все посушила, даже лисички и шампиньоны. Теперь и их тоже буду сушить. Спасибо за совет.

[Ухти--Тухти 77]

Акулина

е, я имела в в иду классические маринованные грибы - когда варят сначала в воде, потом моют, а потом еще раз варят в маринаде. Вот тут они становятся почему-то розоватыми. а в остальном классные грибы!

[Ланта 3]

Ухти--Тухти

Ланта а куда их, 20 упаковок, девать? Мы три-четыре в год покупаем.

Хранятся себе, пить-есть не просят, а если что, всегда "грибы" есть.

Мы тоже морозим грибы на зиму: и свежие, и вареные. Подосиновики, подберезовики, белые, лисички, но в основном опята, поскольку осенью их наше семейство собирает десятками ведер (до 12 ведер за одну поездку). Опята, конечно, не Бог весть какие вкусные, но зато грибов до конца зимы хватает.

А что за грибы - "козлята"? У нас не растут...

[Ухти--Тухти 77]

Хозяйка сиамского кота

Ага, когда им червивыми-то становиться? laugh.gif Только вырастут, а там уже и холода наступают.

Нам говорили, что для грибной мухи, личинки которой и есть эти самые "черви", там слишком холодно.

Ланта

А что за грибы - "козлята"? У нас не растут...

Скорее всего, и правда не растут.

Они некрупные, растут в основном на песчаных почвах в бору. В траве их не бывает. Сверху смотрятся как пуговки - шляпки у них полусферами. Цвет охры. Трубчатые. Шляпки не маслянистые. А снизу шляпка со светлым ободочком по краю.

симпатичные. и вкусные. И растут большими семейками.

[Энергетика 0]

Ухти--Тухти

А вы незнаете, почему грибы пахнуть могут.

Вот мы дома закрываем все нормально.

Но как бабушка на даче закроет, это МРАК.

Здесь прислала 8 банок, открыли одну, ну и вонь, реально открывали все окна.

Пришлось кипятить еще раз.

Может соли мало?

Она и не говорит нам как закрывает, а потом обижается, почему мы за ней переделываем.

[GardenLady 4]

Ухти--Тухти

Я Вас очень прошу , расскажите, что это за грибы - горькушки и козлятники(или как их там?). Заинтриговали, сил нет.

Энергетика

почему грибы пахнуть могут.

Затухли грибы, потому что уксуса мало, я такие сразу выкидываю, от греха подальше.

Никогда не забуду как у нас в подъезде соседи отравились грибами, отца схоронили, а дочку еле откачали.

С тех пор я грибы только солю, так надёжнее.

[Энергетика 0]

GardenLady

Затухли грибы, потому что уксуса мало, я такие сразу выкидываю, от греха подальше.

А мы прокипятили и опять по банкам. Может выкинуть их???

[IRSEN 73 872]

GardenLady

Можно я немножко расскажу?

Горькушки- грибы пригодные только для соления. У нас на даче их навалом. В солёном виде очень даже вкусные. Выглядят вот так:

А вот козлята:

Их можно и варить и солить и т.д. , но после тепловой обработки они приобретают фиолетовый цвет.

[GardenLady 4]

Энергетика

Конечно Ваше дело, что дальше делать с грибами, но что касается меня, то я бы выкинула не раздумывая. Может ещё кто какой совет даст?

IRSEN

Понятно, горькушки похожи на сыроежки, а козлята на опята. Во, аж в рифму. Теперь я спокойна, а на то, что в поисковик надо зайти и поискать, мозги же нужны....

[IRSEN 73 872]

GardenLady

Понятно, горькушки похожи на сыроежки, а козлята на опята.

Ну я бы так не сказала ...Козлята похожи на маслят. Только ножка более тонкая и шляпка не такая сопливая.

[Ухти--Тухти 77]

Энергетика

Грибы и правда могут пахнуть. Если маринованные - скорее всего, маринад не правильный. А могут завонять консервированные жареные, у самой так было. Потом узнала, что грибы надо стерилизовать два раза - второй через неделю. Тогда стоят весь год.

А завонявшие я бы выкинула. Кто их разберет, что там завелось! От греха подальше, грибами можно так отравиться - мало не покажется.

GardenLady

Горькушки на сыроежки совсем не похожи! Горькушки - млечики, на сломе выделяется белый сок. Еще есть серушки - они почти такие же, но цвет темно-серый и они толще. В засолке еще лучше горькушек.

И козлята на опята тоже не похожи! Хотя бы потому, что опята растут на пнях, а козлята - на песчаных почвах. Особенно там, где вереск и брусника.

Шляпка у них сухая, не маслянистая, ножка тонкая и хрупкая (хотя в этом году я собрала кучу козлят на крепеньких толстеньких ножках - видимо, сырость им на пользу).

Жаь, у меня сейчас вся вчерашняя добыча ужу переработана, в следующую субботу возьму в лем фотоаппарат - поснимаю грибы разных видов на тех местах, где они растут. Будет у нас грибной букварь.

[GardenLady 4]

Ухти--Тухти

Еще есть серушки

В засолке еще лучше горькушек.

Такие грибы и у нас есть, моя свекровь по ним специалист, в засолке и правда вкуснющие.

И козлята на опята тоже не похожи!

Скорее всего IRSEN права, на маслята похожи.

Будет у нас грибной букварь

Было бы очень не плохо, я грибница ещё та, поучиться с удовольствием хочу.

[Ухти--Тухти 77]

GardenLady

Ну, раз серушки есть, значит, и горькушки есть - они такие же, только коричневые. Наверное, просто берут и те, и те, не различая.

Скорее всего IRSEN права, на маслята похожи.

На маслята тоже не очень похожи. Козлята крупными редко вырастают, а если и вырастают, то невкусные. А когда маленькие, масяла на короткой ножке, а колята - на длинной тонкой. И если она у них не тонкая, то утолщяется книзу, а у маслят - равномерно толстенькая. И шляпка у маслят коричневая и блестящая, а у козлят - оранжевая и сухая.

[Терция 9 681]

GardenLady

горькушки похожи на сыроежки

Нет, я бы не сказала... Горькуши еще называют краснуками. Они такого бардового цвета, нижняя торона шляпки - светлее, но тоже красновато-коричневатая. И мякоть такая же. При разламывании выделяется белый горький млечный сок.

Ножка полая.

У сыроежек белая мякоть и пленку можно снять со шляпки. У горькушек - не снять.

IRSEN

Козлята похожи на маслят.

Да, есть что-то - но козлята не имеют пленки и трубочки снизу шяпки значительно шире.

[ponchik 1]

Сейчас опята-маслята пойдут. Для них выдаю рецепт маринования. Быстро и без хлопот, проверено многократно. Грибы пахнут грибами, а не специями.

В общем, так. Берете 1 кг грибов (я вообще-то делала и свинушки, и белые по этому рецепту, но лучше маслята, а еще лучше - опята. Причем маслята не чищу, у меня ребенок чищеные не любит и весь вкус уходит при очистке)

Берете кастрюлю (желательно эмалированную). У меня есть, куда 7 кг сразу уходит, удобно.

Наливаете 100-150 гр воды на этот килограмм грибов, лимонной кислоты на кончике ножа, подогреваете и кладете туда грибы (а вообще-то я наливаю воду, кладу кислоту, потом грибы, потом подогреваю).

Доводите до кипения (лучше не перемешивать, поэтому огонь делаем средний), и потом убавляем огонек и кипятим 25-30 минут, снимая периодически пену. И уже после закипания можно перемешивать, чтобы не пригорели.

Примечание: вода будет мутная и некрасивая, но вы на это внимания не обращайте.

Пока кипятятся, простерилизуем банки и крышки и приготовим специи: на этот килограмм грибов 1,5 столовые ложки соли, чайная ложка сахара, лавровый лист 3-5 шт., 6 горошин душистого перца, штук пять горького черного горошка, и полстакана уксуса (трехпроцентный, разводим эссенцию 1:20 или 1:22, как написано на бутылке).

Через 25-30 минут кипения грибочки как-то посвежеют немножко, водичка уже будет не мутная, но и не сильно светленькая. Добавляем уксус и специи и кипятим еще минут 15. Как готово, станет видно: рассольчик будет прозрачненьким, грибочки начнут опускаться на дно.

Желательно не переварить - будут дряблые, и недоварить плохо - взорвутся.

Вот, как прошло все 45 -50 минут кипения, берем половничек, грибочки в баночку и закатываем, я на всякий случай банки еще и под шубу ставлю. Они таким образом самостерилизуются.

Попробуйте - не пожалеете. Все хвалят.

А если нужно рецепт настоящей грибной солянки (а не капустного салата с грибами)- стукните. Тоже проверено. Я такого ни у кого не пробовала (это заготовка, с которой начался мой заготовительный опыт. Проверено временем)

Все привет

[Лали-ЛА 1 290]

Подскажите, а маслята и моховики можно замораживать на зиму?

[Миссис Грей 2]

Лали-ЛА

В прошлом году я маслятки чистила, мыла хорошенечко, сушила на полотенце. Потом замораживала. Хорошо получилось. Насчёт моховиков не знаю...