Солим и маринуем грибы

[Vau 310]

Аксиома

А кто-нибудь грибы морозит? Если да, то как вы это делаете?

Морозим каждый год, в больших количествах.

Я всегда замораживаю только отваренные грибы.

Варю до полной готовности, откидываю на большое металлическое сито, даю стечь жидкости, раскладываю в плотные пакеты порционно и в морозилку.

Разведка

нас тоже есть отдельный морозильник, но почему-то там уже все ягодами занято, надо трамбовать с локтя 

Просто ягод я морожу не так много…, мы компоты не пьём, больше по чаю убиваемся. Вот и место остаётся, для всяких экспериментов.

Девочки я сегодня закинула в морозилку свежую кукурузу, несколько початков, и маленький контейнер отваренных кукурузных зёрен. Дочка очень любит кукурузу, вот и решила попробовать.

На следующий год отчитаюсь…

[Vau 310]

Веснушка

Налить литр воды и с пеной снять литр воды - это как? А в чём же опята вариться будут? Это у них так много собственного сока?

Жидкости остаётся достаточно для варки.

Вы же их сначала кипятком обдаёте, они воду впитывают.

В банке грибы не плавают, но пусть вас это не пугает, хранятся отлично.

И ещё вопрос, при кипении жидкости с уксусной эссенцией на кухне резкий запах стоит?

Конечно, есть, но терпимо. Хотя кто как переносит….

[IRSEN 73 872]

Я грибы мариную так:

На 1 кг грибочков ( любых)

В кастрюлю наливаем:

1/3 стакана воды

2/3 стакана уксуса

3 ч.л. сахара , соль по вкусу ( попробуете маринад).

Туда же кладем грибы. После закипания варим 20 минут. За пару минут до окончания кладем специи - перец горошком, лаврушка, если любите можно гвоздику.

Раскладываете вместе с жидкостью в стерилизованные банки. Всё готово.

[Vau 310]

По этому рецепту, мариновала грибочки ещё бабушка моей соседки, потом мама, а теперь и мы с соседкой.

Пользуюсь этим рецептом без малого 20 лет.

Опята маринованные

10 литровое ведро опят, обдать кипятком.

Наливаем прямо в кастрюлю, в которой будите варить грибы

1 литр воды,

1 чайная ложка 70% уксусной кислоты,

1 столовая ложка соли.

Как закипит, высыпаем ведро грибов.

Как начинает закипать, начинаем убирать пену вместе с жидкостью, всего нужно убрать 1 литр.

Затем добавить лавровый лист, перец горошек, гвоздику, 2-3 столовые ложки соли с горкой, 1 чайную ложку уксусной кислоты.

Кипятить 30 минут. Разложить по стерильным банкам, укутать.

Вот, что получилось сегодня.

[Ухти--Тухти 77]

А кто-нибудь грибы морозит? Если да, то как вы это делаете?

Я морожу сырые белые и сыроежки - на суп. Потом прямо замороженными кидаю в кипяток.

А, если на второе, то никогда не варю, обжариваю до того, как сок перестает выделяться, и плотненько запихиваю прямо горячими в небольшие пластиковые коробочк (из-под плавленного сыра, например). Остынет - в морозилку. Потом все равно много жидкости выделяется, больше, чем, когда сырые жаришь.

А еще замораживаю в небольших пластиковых бутылках сок, который выделяется при обжаривании. Конечно, его надо сначала как следует профильтровать. Если сок от маслят или других нечернеющих грибов, то потом можно на нем суп сварить, разбавив раза в три. А если темный, то на нем гречневая каша обалденная получается. Если еще жареного лука и чеснока добавить - просто сказка.

[Ключевая фраза 8 016]

Варить белые - это кощунство. Собрали, почистили,заморозили , прям целиком. Зимой такой запах стоит. А итальянцы замороженные боровики в соус к пасте добавляют, ни как предварительно не обработав.

[ponchik 1]

За все время консервирования грибов убедилась: уксуса много класть не нужно - и так не взорвутся, если их хорошо промыть (без земли). Беру 3-процентный.

Варить долго не нужно - не более 40 минут, многи минут двадцать варят, и ничего -стоят за милую душу.

Припрвами тоже злоупотреблять не следует - грибы грибами не будут пахнуть, а так, то ли огурцы, то ли кабачки получатся.

Перемешивать грибы можно, но нежелательно, потому как какждый гриб свой вкус имеет. Например, маринованные лисички - не очень. Свинушки - со специфическим вкусом. Лисички лучше потушить (пожарить) и заморозить.

А вот белые, подберезовики и вообще трубчатые можно перемешивать. Даже с разными сыроежками. Обалденный вкус.

И вообще, у меня книжка есть какого-то там советского года, Петр Сигунов "Лесное счастье". Читаю, когда настроение плохое - исключительно про грибы. Много полезного для себя оттуда набралась. Детская, между прочим, книжка.

А шампиньоны вообще -как куриное мясо, что хотите, то и делайте.

Вот.

А вообще всем спасибо за замечательные рецепты.

[Птиченька 6]

Не осилила всю веточку, а поделиться рецептом соленых грибочков хочется.

Грибы-ассорти (серушки, горькушки, волнушки, грузди, свинушки и т.д.) разрезать, бросить в воду и три дня её ежедневно менять. Затем отварить 15 минут, промыть под холодной водой и посолить крупной солью по вкусу.

Специи берем как для огурцов (укроп, хрен, листья вишни, дуба и черной смородины), я еще добавляю веточки любестека и несколько штук гвоздики. И, конечно, побольше чесночка!

Укладываем в кастрюлю, ведро или бочку под гнет и выдерживаем 40 дней. Я дату отмечаю на календаре. Затем гнет уменьшаем или убираем совсем, плотно укладываем в баночки и сверху заливаем маслом (подсолнечным или оливковым), закрываем простой крышкой и в холодное место. Можно оставить в ведре или бочке.

А лучше всего - сразу на стол! Только побольше лучка репчатого нарезать колечками и заправить ароматным маслом!

На гарнир, конечно, картошечка "в мундире", рюмочка холодной водочки тут уже сама напрашивается...

У меня они до зимы не доживают, хотя солю много. Все друзья и родственники встают в очередь на баночку соленых грибочков.

[КорниШрекс 536]

Птиченька

Укладываем в кастрюлю, ведро или бочку под гнет и выдерживаем 40 дней.

Меня вот этот момент интересует.

Может быть кто-нибудь подскажет. Первый раз солила . Под гнет поставила.

А где стоять грибы должны?

Просто на кухне или же в холодильник их, чтобы не испортились?

[Звезда по имени Солнце 2 425]

У нас растут в основном подберёзовики, я их элементарно мариную:

Крупно режу, складываю в кастрюлю, заливаю водой, как только закипели, воду сливаю и заливаю новой, и варю примерно час, потом просто раскладываю по банкам (0,7 и 1.0 литровые) потом в каждую баночку кладу по зубчику чеснока, лавровому листу, несколько горошков чёрного перца и пол чайной ложки 70% уксуса. Закатываю и в холодильник!

У меня они до зимы не доживают, хотя солю много

то же самое...

[Тростиночка 0]

Груздей в этом году мы собрали 7 ведер, я несколько банок уже насолила (причем уже вторую банку открыли, вкуснятина получилась)! А вчера ездили в другой район за грибами, набрали 2 ведра белых, маслят, лисичек, сыроежек, поддубовиков (кажется так называются). Решила я сделать грибную икру. Все мои удивились, попробовали уже литр съели! Можно на хлеб мазать и как закуска отлично подойдет. На первой странице рецепт есть но немного другой.

Отвариваем грибы любые, кроме груздей минут 40-50. Высыпаем в друшлаг. На 2.5-3 килограмма грибов берем, чистим 4 луковицы, 3-4 головки чеснока (кто как любит, я кладу так), 3 помидора, 3 больших морковины. Все вместе с грибами перемалываем в мясорубке, высыпаем всю массу в сковороду добавляем чуть больше полстакана растительного масла и тушим минут 30-40. Пока тушится добавить черный перец (красный по вкусу, я не кладу его), соль и половину ст. ложки томат пасты.

Остужаем, раскладываем по банкам и в прохладное место, можно сразу есть.

[Тимка 4 690]

А я обожаю СОЛЯНКУ ГРИБНУЮ, жаль только, что не часто получается её варить- то год не грибной, то в лесу всё засохнет, а в этом году вообще леса в округе погорели.

На 2 кг отварных грибов (режу крупно) кладу в произвольном количестве-

- нашинкованную капусту,

- натёртую морковь,

- нашинкованный лук,

- 0,5 л сладкого томатного соуса.

Перец горошком, соль, лавровый лист- по вкусу.

Всё варить до готовности, за 5 минут до готовности добавить полчайной ложки уксусной эссенции (но я кладу всегда меньше, по вкусу, иначе получается очень кисло), закатать в стерелизованные банки и убрать под "шубу".

Можно выложить на стол как салат, а можно варить грибной суп, особенно хорош для тех, кто постится.

[Гость Парфюмерша]

Подскажите начинающей хозяйке, а грибы как замораживать?

Изменено 5 Сентября 2010 пользователем Парфюмерша

[Летняя роса 1]

Парфюмерша

Подскажите начинающей хозяйке, а грибы как замораживать?

Я делаю таким образом.

Отвариваю грибы в подсоленной воде, предварительно, конечно, подготовив их (т.е. промываю, чищу и т.д.). Затем откидываю на дуршлаг и оставляю до того, как они остынут до комнатной температуры. Затем раскладываю по контейнерам и замораживаю.

Когда замерзнут, то я их раскладываю по полиэтиленовым пакетам и затариваю в морозилку.

[Плакса 2]

Я вообще не заморачиваюсь. Почистила, помыла, разложила порционно в контейнеры или пакеты и в морозилку. Не монимаю, зачем обжаривать и отваривать предварительно? Все равно потом опять в кипяток или на сковородку кидать. Любят некоторые себе жизнь усложнять.

[Правая нога 51 949]

Я тоже предпочитаю свежие замораживать. Зимой аромату больше от них. Так что суп получается именно грибной, а не с грибами.

Сегодня на работу притащила маринованные маслята - то, что в банки вчера не утрамбовалось, излишки. Народ подходил активно, пробовал, все мои грибочки нахваливали и требовали рецепт. Мне было очень стыдно, но рецепта я не дала. Не смогла!

Потому что нет его у меня, я все на вкус делаю. Сыплю специй, солю, сахарку подсыпаю,уксус по каплям лью - и все время пробую. Того добавлю, сего - пока мне не станет вкусно. Вот тогда быстренько закатываю.

В разные грибы по-разному соли-сахара уходит. Потому что у маслят и, к примеру, подосиновиков изначально вкус разный. Как же их можно одинаково мариновать?

И мариную обязательно раздельно: белые с белыми, маслята с маслятами, челыши с челышами...

[Мадам Совок 25]

У меня сейчас горячая грибная пора. Грибов- пруд пруди. Захотелось приготовить как-нибудь по- новому, непривычно. Вычитала рецепт, сегодня сделала с сыроежками. Очень понравилось, делюсь.

1кг любых грибов( горькушки и грузди я думаю не подойдут)

1кг морковки

4 крупные луковицы

1 пучок укропа

растительное масло ( у меня было подсолничное рафинированное)

2ст.ложки столового уксуса,

2 лавровых листа

соль, чёрный молотый перец, 1 гвоздичка(я взяла 3)

1. Почистить морковь, лук и грибы. Мелко натереть морковку, а лик порезать тонкими кольцами. Крупные грибы порезать, укроп измельчить.

2. Смешать морковь, лук и грибы. Затем потушить их в течении 20-30 минут, добавить полстакана кипячёной воды, лаврушку, гвоздику. Посолить, поперчить по вкусу.

3. Добавить уксус, укроп, 1/3 стакана растительного масла, перемешать и тушить ещё 10 минут.

4. Разложить по банкам, открытые банки стерилизовать в течение 15 минут, а затем закатать.

Не знаю, как с другими грибами, а с сыроежками, просто супер!

[Летняя роса 1]

Плакса

Не монимаю, зачем обжаривать и отваривать предварительно? Все равно потом опять в кипяток или на сковородку кидать. Любят некоторые себе жизнь усложнять

Я это делаю потому, что это потом занимает меньше места в холодильнике. Ведь хочется не только грибы заморозить, но и овощи, ягоды и т. д. А отдельной морозильной камеры у меня нет.

Мадам Совок

Разложить по банкам, открытые банки стерилизовать в течение 15 минут, а затем закатать.

Я вот смотрю, что многие хозяйки грибы закатывают под железную крышку. А мне с детства внушили, что грибы заготавливать можно только под капроновую крышку, иначе очень опасно, можно отравиться...

Хотелось бы узнать мнение специалистов по грибам...

[Мадам Совок 25]

Летняя роса

Я, конечно, не специаист, но боьшой поклонник грибов всех видов и способов приготовления. Маринованные грибы всю жизнь закатывали металлическими крышками и до сих пор живы, значит не так страшен чёрт, как малюют.

[Дикая хозяйка 276]

Мадам Совок

Страшен не чёрт, а ботулизм, который вызывается анаэробными бактериями, то есть такими, которые вырабатывают токсины, будучи изолированными от воздуха. Поэтому герметически закрывать грибы действительно не стоит.

[lata 25]

Мадам Совок , подскажите что вы делаете с горькушками? У меня бабушка в Прибалтике жила, научила их уже тут собирать, у нас их всегда полно, никто и не берет, кроме меня, наверное.

Я их только жарю...

Дикая хозяйка а профилактика ботулизма элементарная. Делюсь со всеми. Эти бактерии развиваются только в грибах, бобовых и мясе, когда закатывается без доступа кислорода. Я открываю баночку и - бульк в кастрюльку. Довести до кипения, остудить и как обычно -лучок, чесночек перед подачей к столу.

Бактерии ботулизма погибают при кипячении. Всех научила, у нас когда то история была, мне лет 20 было, в газете прочитала, жена открыла грибочки. Хорошие, съедобные. Сын с мужем похватали из банки, убежали на работу. А она что то там с ними делала, подвергла термообработке. Одна жива и осталась.

Я перешараханная с тех пор всегда кипячу после открывания банки. И спокойно ем!

[Мадам Совок 25]

lata Горькушки солят и маринуют в основном. Маринованные идут просто как закуска, а из солёных можно приготовить кучу разных вкусностей. Например салат с чесноком, душистым подсолнечным маслом и томатной пастой.

Самый распространённый метод засолки горькушек таков: грибы вымачивают в холодной воде в течении суток, периодически меняя воду, затем берут посуду, желательно эмалированную или стеклянную банку с широким горлышком, на дно кладут несколько зубчиков чеснока и тонкий слой крупной соли, слой грибов, опять соль и так до тех пор пока грибы не кончатся. Сверху придавливают грузом, покрывают марлей и ставят на холод.

Такие грибы будут очень солёными, поэтому перед употреблением их опять вымачивают.(верхний слой грибов перед каждым употреблением в пищу выкидывают)

Второй способ засолки менее распространён, но более удобен на мой взгляд. Сырые горькушки варят в нескольких водах, пока горечь не уйдёт. Затем раскладывают по стерилизованным банкам и заливают горячим рассолом из расчёта 2суповые ложки соли на литр воды, закатывают.

Такие грибы можно сразу использовать в пищу. Делать из них салаты, котлеты, начинку для пирожков и пиццы, да в-общем всё на что фантазии хватит.

[Конди 69 183]

Дикая хозяйка

Лен, справедливости ради - не только грибные консервы потенциально опасны ботулизмом: "... заражение происходит вследствие употребления грибов, овощей, рыбы и мяса домашнего консервирования (с), Википедия)". Так что опасны могут быть любые консервы, приготовленные в домашних условиях.

Я грибы закатываю под жестяную крышку. ТТТ, пока все нормально.

[Лёнка 3]

Плакса

Я это делаю потому, что это потом занимает меньше места в холодильнике. Ведь хочется не только грибы заморозить, но и овощи, ягоды и т. д. А отдельной морозильной камеры у меня нет.

Вот-вот К тому же когда замораживаешь отваренные грибы, времени на их обработку потом уходит в разы меньше.

А что-то никто здесь рыжики не упоминает, что, никто их не ест? Я уже несколько лет фанатею от рыжиков, пока ещё только экспериментирую с различными рецептами их засолки, потом вся семья выносит вердикт "вкусно-невкусно" Чаще всего он положительный

В прошлом году рыжиков смогла набрать только на одну маленькую баночку, и решила испробовать метод сухой засолки: хорошенько щёточкой почистила каждый грибок, даже самую малявочную малявку, сложила в кастрюльку, пересыпая солью, накрыла сверху чистенькой тканью (в идеале - лён), и под гнёт их, под гнёт на 40 дней! Пропорции точно не помню, на примерно 300 граммов рыжиков ушло пол-стакана соли.

Вкус получается на любителя - сохраняется вкус и аромат именно сырых грибов, но мы с мужем грыбы едим всегда, везде и в любом виде, так что нам очень даже по душе пришлось В этом году опробую какую-нить новую рецептуру...

[mysya06 1]

Люди! Мой собрал 2 дня назад ведро опят. Благополучно замариновала.

Завтра идёт опятьи меня мучает вопрос? можно ли их засушить? Теоритически я понимаю, что да.

Только вот будут ли они хороши потом в супе? Чисто гастрономический интерес мучает. Само собой и отварю тоже...