Варим бульон по всем правилам

[Шпиля 36]

Lino4ka86

Вы для начала найдите рецепты, в которых прописаны ингредиенты по весу или штукам. И строго отмеряйте. Потом вы будете уметь это делать на глазок. Соли кладут на трехлитровую кастрюлю с супом столовую ложку без горки. Не бойтесь недосолить, это можно исправить в тарелке.

[Aica 351]

Соли кладут на трехлитровую кастрюлю с супом столовую ложку без горки.

Я совсем не кладу

Мне хватает той, что в кубике овощного бульона (кладу, когда есть в загашнике. Беру без ненужностей в составе - тот, что со штемпелем "био").

Но самое "оно" в том, что я лимонами все сдабриваю.

Вкус любого продукта им подчеркивается/ вытягивается/ улучшается - главное, применить правильно (в соответствии с собственным вкусом, конечно).

В уже готовый суп выжимаю половинку лимона на самую большую свою кастрюлю - литра 2,5 там, наверное

[ColaTurka 6]

А еще делают как-то - выпускают сырое яйцо прямо в бульон, пока он в кастрюле, но мне как-то не очень так, хлопья получаются... а вроде не должны

У меня мама всегда делала именно так

В бульон выпускала сырые яйца и взбивала-получались яичные хлопья в прозрачном бульоне

Я даже когда у подружки в гостях увидела бульон с вареным яйцом разрезанным на 2 половинки очень удивилась

[реанимация 0]

Матушка моя любит готовить такую штучку. Что бы понажористее, надо взять побольше курицы и поменьше воды. Тогда бульончик получается насыщенный и яркий. И достаточно сытный - папашка и муж мой, на что мясоеды - очень даже уважают такое решение. Отдельно на стол ставятся сухарики с различным вкусом ( с холодцом, с копчёностями)и по желанию в тарелку кладутся волоконца белого мяса. Ну и яичко хорошо и зелень мелко порубленная.

[Лея 0]

Но главный враг цвета, это конечно кипение.

И так же главный враг прозрачного бульона.

[Галчонка 237 448]

колючка

Да, я имела в виду прозрачный бульон. Теперь знаю, что чем тщательнее я сниму пенки, тем он будет "чище"

Если бульон все таки помутнел, можно в него влить яичный белок - он свернется, его потом можно выловить, а муть он заберет.

А еще перд самой готовностью можно влить холодной воды, довести до кипения и сразу выключить - муть осядет.

Вот еще что хотела спросить. Что бы он был яркого преяркого насыщенного цвета, как этого добиваются?

Свеклу в борщ пассирую всю, а перед этим уже порезанную сбрызгиваю лимонным соком или уксусом.

[Китя 298]

А я прозрачности добиваюсь чуть по другому. Меня так мама учила применительно к холодцу, но я стала все так варить (что на бульоне).

Главная фишка в том, чтобы вода с мясом закипела не раньше, чем через час после того, как поставили на плиту. За это время всю-всю пену и прочую бурду убираю потихоньку и к тому времени как закипит - уже ничего не выделяется. А кипит у меня на маленьком огне - но кипит. И бульончик становится прозрачным как слеза младенца. Золотистый. Мммм.

[Медсестра Поглазки 1]

Китя

Это ж вы герой однако! Час над плитой стоять!

Я ещё перед разливом в тарелки ночь отстаиваю в холодильнике,тогда наутро весь жир можно собрать. И в тарелках жиринок уже не будет, если кто не любит

[Лана 17 057]

колючка

И вот еще что меня страшно интересует: как сделать так, что бы борщ был прозрачный. Ну бывает так, не мутный, а чистый такой,

Прозрачность бульона зависит от того, из чего вы его варите. Если сварите из говяжьей сахарной косточки - то бульон будет всяко прозрачным, даже если и не снимите каждую пеночку. А если сварите из темной кости - то будет мутным.

Чтобы бульон именно в борще сохранил свою прозрачность я свеклу не тру натерке (как часто делают) - а режу тонкой соломкой.

И борщ варю чуть по-разному, от настроения зависит - но мне больше нравится без пассировки. Он как-то натуральнее получается и полезнее. Ну и прозрачнее, понятное дело. У меня свекровь и пассирует все подряд, и в борще картошку мнет (типа пюре) - дак какая там прозрачность... Из какой косточки не вари.

А я наоборот, смотрю, чтобы ничего не переварилось и не разварилось. Тогда бульон, хоть и бордового цвета - но через него читать можно!

[Alejandra 4 509]

Прошу всех рецепты в этой ветке не давать, иначе она превратится в месиво рецептов, которые вы будете искать очень долго.

Прозвучал вопрос - ответили в соответствующей ветке и сюда дали ссылку.И вопросы про рецепты прошу задавать в тематических ветках.

А здесь только небольшие хитрости, не относящиеся к конкретным рецептам. Все ошибочные посты перенесла, но больше так не делайте

Ничья

в какую воду класть - горячую или холодную?

Запомните простую вещь - это не только про кальмара, но и про любую рыбу, мясо.

Если хотите приготовить отварное мясо или рыбу, чтобы сам кусок был вкусным - кидайте в кипящую воду.

Если хотите, чтобы мясо или рыба отдали вкус и навар в бульон (для супа) - кладите в холодную.

[Серебрина 2]

У меня вопрос. Почему у меня всегда темный бульон, когда я варю мясо? Так и должно быть?

В основном варю говядину. Накипь снимаю аккуратно и тщательно. Но бульон получается темным и некрасивым. В итоге, конечно, после добавления овощей щи, например, получаются красивыми... Но вот отдельно бульон меня расстраивает.

[Крикуша 163 501]

Серебрина

Вы его варите на большом огне скорее всего, а чтоб бульен был прозгачным его варят на медленном огне.

[Перекати-поле 2]

Вы его варите на большом огне скорее всего, а чтоб бульен был прозгачным его варят на медленном огне.

Еще слышала, что первую закипевшую воду нужно слить, а в свеженалитой варить дальше, тогда бульон будет прозрачным.

[Деним 32 704]

А я так поняла, что бульон у Серебрины получается прозрачный, но не светлый, а тёмный. У меня такое ощущение, что так получается, когда в мясе остаётся кровь. Поэтому можно попробовать просто вымочить мясо в холодной воде 1-2 часика, чтобы кровь вышла, а потом только варить.

[Alejandra 4 509]

Несбыточная мечта

получается прозрачный, но не светлый

Ну, светлый только куриный будет, говяжий все равно не будет совсем бесцветным.

Проблему мутности можно решить, а проблему цвета вряд ли, особенно, если бульен костный, он всегда будет темнее.

[Серебрина 2]

особенно, если бульен костный,

Нет, Alehandra, варю только мякоть.

Проблему мутности можно решить

Как?

Несбыточная мечта

А я так поняла, что бульон у Серебрины получается прозрачный, но не светлый, а тёмный.

А он за счет своего цвета непонятно то ли просто темный, то ли мутный.

Еще слышала, что первую закипевшую воду нужно слить, а в свеженалитой варить дальше, тогда бульон будет прозрачным.

Кто-нибудь так делал?

Нюрочка

Вы его варите на большом огне скорее всего, а чтоб бульен был прозгачным его варят на медленном огне.

До кипения довожу на сильном, а потом варю на медленном чтоб чуть-чуть побулькивало.

[Alejandra 4 509]

Серебрина

Как? 

1. мясо тщательно промыть

2. вода должна быть ледяной

3. после закипания хорошенько снять пену и дальше варить на очень медленном огне.

Вроде, никаких больше хитростей.

Кто-нибудь так делал?

Извините, но я комментировать даже не буду. Потому что комментарии будут нелестные в сторону людей, которые так делают. Вы прост опредставьте - вы сольете самую вкусноту и навар.

[Скриптура 6]

Прошу прощения, что влезла, но в бульон, чтоб был прозрачный, я кладу морковку обязательно, прям после закипания, и лук, мелко порезанный. Тогда бульон всегда прозрачный.

[Романюта 0]

Я слышала (не не пробовала), чтобы бульон был прозрачный, нужно варить его с корнем сельдерея, говорят привкус бульону он не придает, но на цвет влияет.

[Перекати-поле 2]

Alehandra

Извините, но я комментировать даже не буду. Потому что комментарии будут нелестные в сторону людей, которые так делают. Вы прост опредставьте - вы сольете самую вкусноту и навар.

Действительно, я такое слышала!!! Конечно это можно представить со свининой на кости, но с куриным как быть? Вернее что там останется?

[Спичка 0]

А я кладу скорлупку от яйца, и ,главное, не пропустить момент лохмотьев- получается прозрачный и красивый.

А куриный такой бульон рекомендуют тем, кто на диете.

[Ухти--Тухти 77]

перекати-поле

Еще слышала, что первую закипевшую воду нужно слить, а в свеженалитой варить дальше, тогда бульон будет прозрачным.

Так делают, когда варят бульон из мяса "неэлитных сортов" - подбедерка, хвостов, рульки. Для студня такой способ хорошо подходит. А если варить из мяса с косточкой, то не надо сливать - и так получится прозрачный, если не давать сильно кипеть и снять пену.

[Идефикс 2]

чтобы бульон был прозрачный

, можно после закипания добавить в него нарезанные крупными ломтиками и обжаренные на сухой (без масла!) сковороде морковь, лук репчатый и (или) порей. Их потом легко вынуть и добавить традиционную зажарку.

[Троянда 4]

А что мешает приготовить бульончик на первое и какую-нибудь жареную картошку или лапшу с сосисками на второе? Как говорится, и волки сыты, и бульончика похлебали.

Лично я очень люблю бульон и мне его вполне хватает как самостоятельного блюда. Но мужчины-то другое дело...

[Ухти--Тухти 77]

А еще делают как-то - выпускают сырое яйцо прямо в бульон, пока он в кастрюле, но мне как-то не очень так, хлопья получаются... а вроде не должны

Чтобы было красиво, надо сырое яйцо сначала с небольшим (очень небольшим) количеством молока и тонкой стрйкой, помешивая, влить в горячий бульон. Получаются не хлопья, а волокна, взыешенные в бульоне.