Варим бульон по всем правилам

[Юмор на лицо 962]

Январская

Хранить бульон в морозилке можно долго, в отличии от хранения просто в холодильнике!

СанПиН цитата:

Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в т. ч. ассорти с мясом убойных животных - срок годности 12 часов при температуре (4 ± 2) °С

Не думаю, что срок годности бульона в морозилке будет свыше 7 суток, ибо это - самая благотворная почва для микроорганизмов.

[Домовый сыч 1 810]

"Служение муз не терпит суеты" (с)

Настоящий бульон требует терпения и если хотите вдохновения! Суп тем более - вдвойне!

Для бульона лучше коренья и лук вместе с кожурой подпечь на сухой сковородке, в суп пассированные овощи - не прихоть, а улучшение вкуса.

Если хотите для особо усидчивых - коричневый бульон для соусов. Для этого надо купить мозговые косточки говяжьи и запечь их в духовке до коричневой корочки.

Коренья так же запечь на сковороде. Кости вместе с небольшим куском мяса варить постоянно снимая пену около четырех часов, за час до готовности добавить коренья, за 15 минут букет гарни.

Солить в начале. Хранить в холодильнике можно до недели.. или в морозилке пока не надоест

[Джастина 17]

Канцелярская крыса

Я прошу прощения за свой кретинизм, но я так и не поняла как делать эту оттяжку.

Можно поподробней пожалуйста?

[Мадж 8 640]

Домовый сыч

Кости вместе с небольшим куском мяса варить постоянно снимая пену около четырех часов

После 4-х часов варки любое мясо будет напоминать тряпку без намека на вкус Если мясо потом коту - ну, можно так варить. А если самим есть ...

[IRSEN 73 872]

Мадж

После 4-х часов варки любое мясо будет напоминать тряпку без намека на вку

Да ну. А как же холодец например? Я бы не сказала что он напоминает тряпку.

[Саша Шпиль 9 377]

Мадж

После 4-х часов варки любое мясо будет напоминать тряпку без намека на вкус  Если мясо потом коту - ну, можно так варить. А если самим есть

Я на холодец мясо варю и по 5-6 часов, потом едим, вкусно. Есть еще блюда с мясом, которые готовятся очень долго на минимальном огне.

[Ангорский кроль 635]

Стою, намываю под горячей водой. Приятельница делает круглые глаза и вопрошает:

- А ты ее еще и моешь перед варкой? eek.gif

- Естественно, она же через сколько всего прошла.

- А я никогда так не делала!

Я окинула ее сочувствующим взглядом. Совсем люди не думают ни о здоровье, ни о красоте.

Бактерии и микробы, как вы выразились, погибают только при кипячении. Это если говорить о самых злостных. И нафига споласкивать и намывать при простой горячей воде?

Другой вопрос - жир и накаченность "химией". Шкуру и жир можно срезать, а проблему накаченности хлоркой и прочего решают слитием первой воды из-под бульона. После кипения 15 минут и слить, вот тогда уже можно и промыть от образовавшихся хлопьев. А мытье сначала считаю нецелесообразным в качестве спасения от микробов. А вот это:

Естественно, она же через сколько всего прошла.

Забрала в перлы.

Юмор на лицо

СанПиН цитата:

Цитата

Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в т. ч. ассорти с мясом убойных животных - срок годности 12 часов при температуре (4 ± 2) °С

Не думаю, что срок годности бульона в морозилке будет свыше 7 суток, ибо это - самая благотворная почва для микроорганизмов.

На температуру обратите внимание. А также на то, сколько дозволяется храниться замороженным полуфабрикатам - тем же пельменям. Ну и о мамонтах в вечной мерзлоте можно вспомнить

Хотя я просто мечтаю. Мои заморозку и на третий день не едят.

[Январская 45]

Юмор на лицо

Не думаю, что срок годности бульона в морозилке будет свыше 7 суток, ибо это - самая благотворная почва для микроорганизмов.

Хотя я просто мечтаю. Мои заморозку и на третий день не едят.

Мой бульончЕг в морозилке хранится не более 4-= дней. Т.е. в понедельник варю 4л, из которых 1 ли тут же использую на готовку, а 3 банки убираю в МОРОЗИЛКУ!!! В выходные варю на свежих бульонах, а на неделе - каждый день разное блюдо и никаких микроорганизЬмов в нем не успевает размножиться! Думаю, что в сваренном супе в 5-ти литровой кастрюле на неделю их будет горАААздо больше!

[Мадж 8 640]

IRSEN

Саша Шпиль

А как же холодец например? Я бы не сказала что он напоминает тряпку.

Дамы, в холодце всё идет в комплексе - крепкий желированный бульон, мясо, специи. И я бы не сказала, что мясо там обладает ярко выраженным вкусом.

В принципе, что происходит при варке ? - мясо отдает часть белка, солей и микроэлементов бульону. Естественно, чем больше отдало - тем меньше осталось в нем самом.

Мне сто лет назад опытная кулинарка сказала: "Нужен крепкий бульон - вари подольше, а если нужно вкусное мясо, особенно курица (предположим его будут есть отдельно) - не дольше часа". Говядину, конечно, можно и до полутора часов. На крайний случай - можно вынуть мясо и доваривать бульон на косточке.

[Госслужащая 3 438]

Для обычного бульона 4 часа - это, конечно, круто!

Другое дело, что есть некоторые блюда, где по рецепту вроде и бульон, но мясо САМО должно от костей отделиться.

Я часто для экономии времени и чтобы мясо не переваривать ставлю во время обеда вариться бульон, покипит около получаса (немного больше - если время позволяет) и выключаю. Вечером оно уже практически готово - пока супец или борщ сваришь, доходит.

Хранить бульон в морозилке можно долго, в отличии от хранения просто в холодильнике! Главное - вкус совершенно не отличается от свежесваренного!

Я так холодец храню. Варю много, а потом часть (без чеснока только) замораживаю. Потом прокипятить, добавить чесночка и вот он - свежий холодечек.

[Домовый сыч 1 810]

Я же написала что это коричневый бульон для соусов...

А по поводу обычного бульона и времени варки - хаш и йеменский суп из говяжих ног варится 6-7 часов.

[Лали-ЛА 1 290]

Девы? Я одна про бабушкину скороварку знаю?

Где даже говядина-говядина, готовится за 2 часа.

[Гусёк 17 068]

Всегда варила супы на первом бульоне, ничего не сливала. А не так давно знакомая, встреченная в детской поликлинике, рассказала, что у ее годовалой дочки очень плохие анализы. И хлор нашли в моче, и очень много всего плохого. И сказали, что это из-за мяса, которое дают ребенку. А она и на рынке покупала, и в магазине. В общем, посоветовали варить суп на третьем бульоне!

Я испугалась, но варю на втором бульоне теперь, мне кажется достаточно. И неплохой бульон получается, кстати, на удивление

[Юмор на лицо 962]

Ангорский кроль

Шкуру и жир можно срезать, а проблему накаченности хлоркой и прочего решают слитием первой воды из-под бульона.

Хлорку сейчас нигде, даже на подзабрном производстве не используют для вымачивания и обеззараживания мяса - рулит другая химия, более щадящая и съестная.

На температуру обратите внимание. А также на то, сколько дозволяется храниться замороженным полуфабрикатам - тем же пельменям. Ну и о мамонтах в вечной мерзлоте можно вспомнить

Я обратила внимание в своем тексте. Что касается студня и пельменей - это абсолютно разные по консистенции и составу продукты. Насчет мамонта - пример реалии - частенько на складах находят мясо (обычно заграничное), поставленное в камеру морозилки 30 - 40 лет назад. При низких температурах оно полностью вымораживается и высыхает, становится белым. А патогенка убивается термообработкой.

В натуральном виде его продать нереально, а вот как составляющая колбас и сосисок при его копеечной стоимости - самое то!

Январская

Думаю, что в сваренном супе в 5-ти литровой кастрюле на неделю их будет горАААздо больше!

Совершенно верно.

[Январская 45]

Лали-ЛА

Я одна про бабушкину скороварку знаю?

Где даже говядина-говядина, готовится за 2 часа.

Именно в "бабушкиной" скороварке я и варю бульоны! Которая шипит и иногда в неумелых руках может содержимое размазать по потолку!

Я ставлю скороварку с мясом вечером, когда смотрю телевизор. И готовность бульона определяю по запаху.

[IRSEN 73 872]

Лали-ЛА

Я одна про бабушкину скороварку знаю?

Знают многие, но не все ее имеют и покупать тоже не все собираются.

Вот тут про лавровый лист писали. Я его в конце варки бросаю и больше не вытаскиваю, хотя во всех кулинарных книгах, да и просто советах, пишут что если лавровый лист оставить будет бульон горчить. Ну не знаю, врут видимо, ничего у меня не горчит и вообще не очень-то я лавровый вкус чувствую.

[Ариасти 785]

Хозяюшки-форумчаночки, скажите, бульон на свинине - такой ли это ужас ужасный?

Предыстория: купила кусок нежирной свинины для плова. Промыла, разрезала и остался маленький кусочек с ребрами, с которых мне никак не удалось срезать мясо. Не люблю, когда продукты пропадают - решила сварить. Добавила овощи, специи - получилось вкусно. И даже не особо жирно - те шарики жира, что на поверхность всплыли, я выловила ложкой.

Потом позвонила мама и сказала, что я с ума сошла, бульон на свинине никто не готовит, он плохой и очень вредный.

Вот я думаю, может его не есть, а заморозить и потом чуток во всякие соусы и подливку добавлять? Свинины вместе с костями там было грамм 150-200

Постфактум: форумчанки мне сказали, что это хороший мясной бульон - так оно и вышло. Получилось очень вкусно, муж уплетал за обе щеки. Чем-то по вкусу напомнил лагман - татарский суп на баранине. Всем спасибо!

[Итсма Йлайф 30 165]

Бесит меня эта моя колготня с бульонами. Варю всегда бульон из говядины или конины только на борщ, харчо, рассольник. У меня для этого дела приспособлены две 6-литровые кастрюли. В одной варю, в другую потом процеживаю через сито и несколько слоев марли.

Пыталась всю пену снимать шумовкой или ситечком, все равно остаются ошметки, которые я, увидев в готовом блюде, буду сидеть и по часу из супа ложкой вылавливать. Не могу их ни видеть, ни есть. Другие как-то не заморачиваются "чистотой" бульона. Одна я такая? 

[МИЛ@Ш@ 37]

@Итсма Йлайф

Только что, Итсма Йлайф сказал:

Пыталась всю пену снимать шумовкой или ситечком, все равно остаются ошметки, которые я, увидев в готовом блюде, буду сидеть и по часу из супа ложкой вылавливать. Не могу их ни видеть, ни есть. Другие как-то не заморачиваются "чистотой" бульона. Одна я такая? 

Я почти также делаю, за одним исключением. Довожу до киупения, снимаю пенку, убавляю огонь, продолжая снимать то что всплывает, добавляю лук и морковку, специи, и томлю, чтобы бульон едва булькал в кастрюле.

Получается прозрачный из любого мяса, потом просто процеживаю в другую кастрюлю (чистую), через большое сито (чтобы не упало). Супчики получаются как слеза.

Может вы сильно кипятите бульон, поэтому у вас он мутный и с ошметками?

[Жюля Верная 11 473]

2 часа назад, Итсма Йлайф сказал:

Пыталась всю пену снимать шумовкой или ситечком, все равно остаются ошметки, которые я, увидев в готовом блюде, буду сидеть и по часу из супа ложкой вылавливать. Не могу их ни видеть, ни есть. Другие как-то не заморачиваются "чистотой" бульона. Одна я такая? 

Ага, одна. Во всём мире.

2 часа назад, МИЛ@Ш@ сказал:

@Итсма ЙлайфМожет вы сильно кипятите бульон, поэтому у вас он мутный и с ошметками?

Вот-вот. Если бульон сразу после закипания поставить на слабый огонь, то через несколько минут в кастрюле будет один большой ошмёток, который легко убрать шумовкой. А если дать бурлить, то он распадётся на много мелких, и там уже да, сложно.

[Сагиттариус Альфа 71 535]

3 часа назад, Итсма Йлайф сказал:

Пыталась всю пену снимать шумовкой или ситечком, все равно остаются ошметки

 Вам очень хорошо @МИЛ@Ш@ посоветовала - маленький огонь. У меня тоже в бульоне больше двух "булек" не бывает, а еще лучше, когда бульон совсем не кипит, а легонько колышится. Конечно, варится он тогда долго, не меньше трех часов. Потом еще хитрость - не снимать пенку, пока она пышная и светло-серая. Нужно подождать, пока пенка "уварится" и станет плотной и тонкой, не перемешивать ее, не разбалтывать, чтобы не распалась на мелкие кусочки, иначе на дне получится мелкая взвесь серая. А потом, когда бульон будет готов, перелить аккуратно в другую кастрюлю, ели это делать не торопясь, то получится он:

2 часа назад, МИЛ@Ш@ сказал:

как слеза.

 

[МИЛ@Ш@ 37]

@Сагиттариус Альфа

Только что, Сагиттариус Альфа сказал:

Вам очень хорошо @МИЛ@Ш@ посоветовала - маленький огонь. У меня тоже в бульоне больше двух "булек" не бывает, а еще лучше, когда бульон совсем не кипит, а легонько колышится. Конечно, варится он тогда долго, не меньше трех часов.

Ну да, не кипение, а легкие бульки. И варить долго, да! Зато никаких хлопот, бульон прозрачный и вкусный,  и мясо мягкое и сочное. 

@Итсма Йлайф

Вы как его варите то? Так как мы вам написали, или он у вас сильно кипит все же?

[Итсма Йлайф 30 165]

Елки-палки, писала и ответ не отправился. 

Я варю бульон правильно, никогда он у меня мутный не выходит. И ошметков этих как правило не полная кастрюля, но они все-таки есть. 

Я интересовалась не как варить, а как возни процеживанием избежать. 

@Сагиттариус Альфа

Спасибо за совет дождаться пока пена станет плотной, раньше я этого не знала, по часу пыхтела над кастрюлей, вылавливала.

[Сан Саныч 6 346]

3 часа назад, Итсма Йлайф сказал:

У меня для этого дела приспособлены две 6-литровые кастрюли. В одной варю, в другую потом процеживаю через сито и несколько слоев марли.

Пыталась всю пену снимать шумовкой или ситечком, все равно остаются ошметки, которые я, увидев в готовом блюде, буду сидеть и по часу из супа ложкой вылавливать. Не могу их ни видеть, ни есть. Другие как-то не заморачиваются "чистотой" бульона. Одна я такая? 

По приезду в Питер я обзавелась привычкой доводить мясо до кипения и пены, потом всё выливаю, мясо промываю под струей холодной воды и уже варю дальше. Начала я это делать, когда по привычке снимая пену, поняла, что от бульона идет странноватый запах. Потом мне коллега рассказала, что она всегда выливает первый бульон, чтобы не пахло "лекарствами". Наши непуганые провинциальные органЫзмы постепенно бы привыкли, но изначально варить мясо в таком не хотелось. Махну рукой на полезность бульона, после оценила простоту приготовления - не вылавливать пену. Мясо, курятина, субпродукты свежие, гнилостный душок и "лекарственный" - различаю.

 

[Итсма Йлайф 30 165]

@Сан Саныч

Я так варила куриный бульон маме в больницу, когда она после операции была. Да и сейчас с фабричных курей так же варю. А так другое мясо я не на рынке покупаю, у знакомых, поэтому "первяк", так сказать, не выливаю.