Перейти к контенту
Откровения. Форум "Моей Семьи"

Recommended Posts

Здравствуйте уважаемые форумчане! Такой темы не нашла.

Девочки а кто нибудь умеет готовить домашний сыр? Поделитесь пожалуйста рецептами и секретами.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Проблем в приготовлении сыра особых нет, но есть некоторые тонкости.

Нужно свежее молоко подогретое где то до 60 - 70 градусов ( кипятить нельзя).

Количество может быть любым, но учитывайте, что из 12-13 литров молока выйдет 1кг сыра.

Далее в подогретое молоко добавляете либо пепсин( на упаковке написано как его разводить) либо специальную сыворотку которая готовиться из коровьего желудка.

Ждёте минут 5, когда заметите, что сыворотка начинает отделятся от белка медлить нельзя!

Собираете сгусток белка, и отжимете его любым удобным вам способом, полученный круг сыра натираете солью и оставляете на сутки, для того, что бы вышли остатки сыворотки.

Хотя мои дети любят есть свежий, не солёный сыр.

Есть конечно и другие рецепты но мы готовим именно так.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Дилатанта

Пепсин, в основном, продаётся там где торгуют специями и приправами. Во всяком случае у нас на рынках так.

Если надумаете сыр делать, то учтите, что из цельного молока он нежнее, а из обезжиренного грубее на вкус.

Собираете сгусток белка, и отжимете его любым удобным вам способом, п

У нас для этих целей был пластмассовый дуршлаг.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Пепсин есть в аптеках, в магазинах, в супермаркетах. Обычно в отделах где всякие приправы.

Называться он может по разному, тот которым я сейчас пользуюсь называется Микробиальный ренин "Meito" пакетик весом 1 гр, его хватает на 100 л молока, производитель Япония, стоит 15 рублей.

А сыворотку можно купить на базаре.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

А можно типа "Адыгейского" сыр приготовить, я кажется на этом форуме рецепт и видела, только найти не могу:

2 литра молока, 0,5 сметаны, 2-3 яйца, соли 1-2 столовых ложки (в зависимости от вкуса).

Молоко довести до кипения и выложить в него хорошо перемешанные соль, яйца и сметану, когда сыворотка отделиться и появятся хлопья, выключаем и немного охладив, откидываем на марлю сложенную в два слоя в дуршлаге, и даём стечь.

Заворачиваем концы марли на сыр и кладём сверху тарелку, а на неё ставим груз, когда сыворотка перестанет отделяться и стекать, а сыр полностью остынет убираем в холодильник на ночь.

  • Повышение репутации 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Биография

либо специальную сыворотку которая готовиться из коровьего желудка

Это не сыворотка, это сычужный фермент. rolleyes.gif

Вот ещё Адыгейский (типа):

Адыгейский сыр можно осаждать уксусом или настойкой кислой айвы. Но лучше действительно купить обычную сыворотку и дать ей скиснуть (оставить на денёк возле батареи).

Молоко кипятить при оригинальном рецепте я не рекомендую, его доводят до 90-95 градусов, на грани закипания, но останавливают не кипящим. Также в оригинале никакой кисломолочки и прочих добавок. Сливки можно, если сыр жирный хотите.

Осаждается тёплой кислой сывороткой в оригинале (мы кислую настойку айвы пробовали, результат хороший), уксус используют, но я лично не пробовала, рекомендовать не буду.

Далее, как у Бабани, только я бы посоветовала хлопья собирать, а не откидывать, и так формировать головку. Сыр прежде чем заворачивать, натирается солью, тмином, тимьяном и прочее по вкусу. Под грузом пару раз переворачивается.

В совсем оригинале - не в марлю, а в плетёную специальную корзинку. smile.gif Девочки, я ела адыгейский сыр в Адыгее. Увы, мне лично такого не сварить. smile.gif Поэтому рецепт и "типа".

Да, расход молока довольно большой 1/10 примерно. Так что имеет смысл, если молоко своё.

Ещё можно варить плавленный сыр из творога и сливок, но опять же - если творога завались.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Это не сыворотка, это сычужный фермент.

В нашем случае это именно сыворотка в которой вымачивается сухой коровий желудок .

Сычужный фермент в чистом виде используют на предприятиях а мы тут разговариваем о домашнем способе приготовления.

Сыр который делается по моему рецепту, это не "типа" сыр а самый настоящий сыр.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

В лихие девяностые, когда муж остался без работы, мы завели корову. Молока было много, хватало на три семьи и еще оставалось.

Я делала плавленный сыр. Просто и без всяких заморочек. Разлетался враз! Мои домочадцы любили его больше, чем покупной.

Я брала творог, хорошо его отжимала под прессом и ставила на маленький огонь (на единичку, если плита электрическая) плавиться. Когда он чуть-чуть становился жидким, добавляла соль, пару яиц и чуть-чуть соды. Все это хорошо размешивалось и плавилось дальше.

Когда масса становилась однородной, без комочков, я разливала ее в формочки, вазочки, мисочки, в которых сыр застывал.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Домашний плавленый сырок

500г нежирного творога протереть через сито. Добавить 0,5 чайной ложки соды (без верха). Дать постоять 1-1,5часа. Добавить 100г. сливочного масла и 1 сырое яйцо.

По вкусу добавить сухой укроп (вкусный сыр получается, если добавить чуть чеснока, паприки, тмина, или других любимых специй).

Варить на среднем огне до полного расплавления массы. Всё время помешивать.

Можно уже в почти готовый сыр добавить измельчённые шампиньоны.

Влить в подходящую коробочку, желательно с крышкой. Накрыть обязательно иначе образуется плёнка. После остывания масса станет более плотной.

Домашний сыр.

Молоко для сыра брать не парное, а вчерашнее.

Делаем закваску: 2 куриных желудка (жёлтая плёнка внутри пупка), подсушенных или свежих. Заквашиваем в 0,5л. молока – это объём закваски на 10 л. молока.

Готовую закваску вливаем в подогретое молоко (до температуры парного молока- ни в коем случае не кипятить). Перемешать и оставить на 1-3 часа.

Когда молоко заквасится, а это произойдёт через 1-3 часа, сыворотка отделится и получится молочный сгусток ( в середине ёмкости). Сгусток начинаем резать на кубики, примерно 1см., и вымешивать до отделения сыворотки.

После того как вымесили, сыворотку слить. 1/3 часть сыворотки нагреть до 60 градусов и залить сыр, постоянно вымешивая, до тех пор, пока сжатый в кулаке сыр не будет рассыпаться зёрнами.

Сыворотку слить. Сыр посолить, из расчёта 2 столовых ложки соли «экстра», и пусть постоит 15 минут.

Потом, выложить сырную массу на марлю сложенную в 2 слоя, и поставить под гнёт. В качестве гнёта использовать 1 и 2-х литровые банки с водой. Сыр придавливаем дощечкой или блюдом, а банки с водой меняем по очереди через 2-3 часа. Часов через 12 сыр готов.

На сыворотке получается очень вкусный хлеб и блины.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Биография

Сычужный фермент - это как раз то, что извлекается из коровьего желудка. А в чём растворяется сычуг, не суть важно. smile.gif

Слово "типа" относится к рецепту Адыгейского сыра, который я привела. Что ни говори, но это не канонический Адыгейский сыр. Типа Адыгейский, а не типа сыр. smile.gif, он тоже самый настоящий сыр, но не Адыгейский на самом деле, хотя бы потому что без корзинок smile.gif .

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Брокколи

Ещё можно варить плавленный сыр из творога и сливок, но опять же - если творога завались.

Кстати домашнего плавленого сыра много варить не надо, он быстро пропадает, в магазинных добавлены консерванты.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Моя одна знакомая варила дома сыр сама. Мы у нее в гостях его пробовали - сметалось на ура. Но, к сожалению это было почти 10 лет назад, потом они переехали в другую страну. Так вот, она варила сыр сама, дома, но сыр - твердый. В смысле не плавленый и не типа адыгейского, а похожий на магазинный пошехонский или костромской и по вкусу и по виду. Есть его можно было через по-моему 2 недели после изготовления. Почему - не знаю. Наверное, чтобы вылежался и созрел. Рецепт не сохранился. Я бы с удовольствием попробовала сделать именно такой. Из рецепта помню, что там есть точно среди ингредиентов естественно молоко, яйца и растительное масло. Но не помню ни точной рецептуры, ни последовательности изготовления. Может кто нибудь умеет делать именно твердый сыр - подскажите рецепт, пожалуйста.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

mystery

Ну твёрдые все созревают. Две недели - это мало ещё. В сырах фабричных, как понимаете, ни яйца, ни масло, ничего такого не добавляется. А дома я варила только то, что написала.

Он не рассольный был? Типа брынзы. Они мало созревают.

Милада

Я имею ввиду, что расход большой. Короче, домашние сыроделие - для людей у которых есть знакомая корова выгодно. smile.gif А вот если покупать молоко, творог - дороговато.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Брокколи

Ну твёрдые все созревают. Две недели - это мало ещё. В сырах фабричных, как понимаете, ни яйца, ни масло, ничего такого не добавляется. А дома я варила только то, что написала.

Он не рассольный был? Типа брынзы. Они мало созревают.

Может и больше - я точно не помню. Давно это было. И не рассольный типа брынзы. Это совершенно точно. Ибо брынза она как адыгейский сыр, только соленая, ну или как сулугуни. По большому счету на плотный прессованый творог похож по виду.И бело-кремового цвета, если не сказать белый. Ну и по вкусу наверное ближе к творогу. А тот был прямо твердый и желтый сильно по цвету , ну на вид как магазинный пошехонский. Она круглые головки в огромной кастрюле делала.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Так вот, она варила сыр сама, дома, но сыр - твердый. В смысле не плавленый и не типа адыгейского, а похожий на магазинный пошехонский или костромской и по вкусу и по виду.

Я тоже такой давно варила, но рецепт к сожалению утерян. Если кто-то поделится рецептом, буду очень рада.

А ещё у меня вопрос созрел, я в Белоруссии пробовала сыр домашний он был такой вытянутой формы а по виду и вкусу напоминал спрессованый творог. Мне очень понравился. thumb_yello.gif

Девочки, белорусски, может подскажите рецептик.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Нашла рецепты домашнего сыра в старой поваренной книге.

Решила поделится,

Сыр швейцарский

Взять ведро свежего молока, влить 0,5 л сливок, поставить на

плиту и подогреть до 30 С . Взять 2 бутылки подпушки

(сыворотка из молока выдерживается в телячьем желудке в

тёплом месте) и мешать лопаточкой, пока молоко не обратится

в творог. Затем снять кастрюлю с огня, отделить творог,

выжать слегка от сыворотки. Творог сложить в деревянную

форму, на её дно положить полотно с дырочками. На творог

положить дощечки, груз на 24 часа, пока сыр не обсохнет.

Вынуть его, натереть с двух боков солью. Через 3-4 дня

перевернуть и снова натереть солью. Через 2-3 недели сыр

готов и не отличается от швейцарского. Хранится около 2 лет.

Можно выдерживать сыр завёрнутым в белое полотно,

смоченное солёной водой, пивом и белым вином.

Подкез

Взять 6 фунтов (2,4 кг) свежего творога, дать стечь сыворотке

и положить в горшок. Обвязать полотенцем и поставить на

кухне на 2 недели. Затем снять плесень, переложить в миску и

перемешать.

В массу влить 2 стакана сметаны и 1 рюмку хереса, шафрана в

порошке (жёлтый цвет сыра) и 2 ложки мелкой соли.

Размешать. Сохранять в формовых банках с крышками.

Сыр Стильтон

Взять 10 штофов парного молока (штоф -- 6 стаканов по 200

мл), 5 штофов свежих сливок, перемешать, влить немного

кипятка, влить подпушку, вновь перемешать. Когда сырная

масса сверн°тся, разделить ложкой её на комки, просолить и

положить в мешочек под пресс на 2 часа. Сыворотку

вскипятить, положить в неё на 1/2 часа находившийся под

прессом сыр и снова положить под пресс уже в форму. Обвить

кругом холстиной (верх и вниз открыты). Положить сыр на

доску в сухой тёплой комнате, переворачивать 2 раза в день.

Выдерживать так 3 месяца, сыр затвердеет. Затем сделать в

середине головки сыра отверстие (в палец толщиной на

глубину 5-6 см), налить в него малаги или мускатного вина,

отверстие закрыть вынутым сыром и поставить сыр в сухой

погреб.

Вино впитается в сыр и придаст ему превосходный запах и

вкус.

Сыр обыкновенный с апельсиновой коркой

4 стакана творога, 2 полных ложки густой сметаны, 1 полную

ложку сливочного масла, немножко соли, 2-3 куска сахара,

сушеной, истолчённой цедры из 1/2 апельсина, смешать,

разложить в мешочки и положить под пресс на 2-3 дня.

  • Спасибо 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Дилатанта

Я особо не увлекаюсь приготовлением домашнего сыра, так как не всегда под рукой есть домашнее молоко и жирный домашний творог, а без этих продуктов, а уж тем более из магазинных, настоящий домашний сыр никогда не получится.

Но на контроле один рецептик держу, уж если чего, то сразу порадую близких вкусным сырком.

Для него потребуется - 1 кг жирного творога, 1 литр жирного молока, 3 яйца, 100 грамм масла (можно и 200), 1 ч.л соды и соль по вкусу. Кроме этого можно сделать сыр еще вкуснее, добавив к нему, например, укроп, мелко порубленный перчик чили, зеленый лук, или сухие прованские травы.

И так рассказываю, собственно, как готовить.

Наливаем молоко в толстостенную посуду, у меня казан для этих целей, туда же добавляем творог, и помешивая постоянно доводим до кипения, до этого момента творог уже должен начать тянуться за ложкой и плавиться.

Застилаем дуршлаг марлей, выкладываем творог, который уже напоминает мягкий пластилин, и даем стечь лишней сыворотке.

За это время, приготавливаем яйца, масло соду и соль. Как только будет готов сыр, быстренько возвращаем его назад в казанок и добавляем оставшиеся ингредиенты. Ставим на огонь, и также не прекращая помешивать, хорошо провариваем эту массу минут 10. Сыр должен начать отставать от стен посуды! В конце замешиваем добавки, если таковые имеются, и выкладываем сыр в глубокую тарелку. Готов сыр уже после остывания.

  • Повышение репутации 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Чёзанафик

творог, и помешивая постоянно доводим до кипения, до этого момента творог уже должен начать тянуться за ложкой и плавиться.

За это время, приготавливаем яйца, масло соду и соль

Без соды творог за ложкой не тянется. g.gif Он тянется когда добавишь соду.

Молоко, в данном случае, как бы снимает "кислость" в твороге.

Ещё: творог я всегда пропускаю через мясорубку, прежде чем варить.

Вы не думайте, я не придираюсь к вашему рецепту. Просто сколько раз делала свой сыр - никогда не угадаю количество соды. Иногда хватает маленького количества, прям на кончике ложки, а иногда целую высыпаю. Просто когда соду сыплю, смотрю - как начал "плавиться" - значит уже достаточно.

Я иногда делаю сразу из "сухого" творога (в молоке не кипячу), он тогда больше по вкусу напоминает магазинный сыр, а не плавленный. (творог "свойский" - не покупной).

А ещё тут влияет количество сливочного масла. Больше масла - он - плавленный (мои дети больше такой любят), масла (у меня по рецепту) две столовые ложки- тогда больше напоминает магазинный.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Июлия

Не знаю.... У меня вроде как плавится. При чем делала поэтому рецепту несколько раз, и рецепт не мною лично придуманный, а стащенный с кулинарного форума.

Сейчас вот специально сходила туда, вдруг я по старости забыла этот момент laugh.gif

Да нет, все правильно, сода кладется в расплавленный творог.

Я иногда делаю сразу из "сухого" творога (в молоке не кипячу), он тогда больше по вкусу напоминает магазинный сыр, а не плавленный. (творог "свойский" - не покупной)

Я тоже как нибудь попробую без молока, правда не представляю как это будет действие происходить... По моему рецепту, если зазеваешься, то посуду, в которой варится творог с молоком, неделю отмывать надо будет, падает масса на дно и прилипает. А тут вообще без жидкости g.gif

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

посуду, в которой варится творог с молоком, неделю отмывать надо будет,

Чёзанафик

laugh.gif Так и отмываю. На стенках кастрюльки слой остаётся, это точно. Я пробовала делать на водяной бане (по идее так в рецепте и написано wink.gif ), но для меня это слишком долго. Поэтому ставлю на крохотный огонёк и варю. smile.gif

Я тоже как нибудь попробую без молока, правда не представляю как это будет действие происходить...

Я сначала на медленном огне "грею" творог (он прокрученный ч/з мясорубку, т.е. масса однородная), а когда он начинает "пыхтеть" - добавляю соду. Творог начинает плавится и тянуться за ложкой. Добавляю соль, сливочное масло и яйца. Быстренько мешаю и по тянучести определяю готовность.

Сюда и зашла чтоб найти рецепт такой, где кастрюльку потом отдирать не пришлось бы. biggrin.gif Вон рецепт бабаня попробовать хочу.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Девочки а вы плавить в микроволновке попробуйте, и не пригорает и мешать постоянно не надо. Я так делаю.

И ещё соду нужно в творог добавить за 2 часа до начала варки. А перед тем как начать варить добавить все остальные ингридиеты и тщательно перемешать.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость Сударыня

Я делаю сыр точно по такому же рецепту как Чёзанафик, только я беру 1 яйцо. Великолептный сыр, весь в дырочках. Так как у меня своя корова, готовлю его в большом количестве и для себя, и для друзей, и для родных. Рецепт проверенный и удачный. Советую.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Июлия

Вон рецепт бабаня попробовать хочу.

Я вчера сделала сыр по этому рецепту, он и правда, на адыгейский похожим получается.

Наверное, Биография про такой говорила:

А ещё у меня вопрос созрел, я в Белоруссии пробовала сыр домашний он был такой вытянутой формы а по виду и вкусу напоминал спрессованый творог. 

Вот, что получилось:

user posted image

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Подскажите пожалуйста, кто-нибудь делал сыр из козьего молока?

Или можно использовать любой рецепт из представленных?

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Создайте аккаунт или авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи

Создать аккаунт

Зарегистрировать новый аккаунт в нашем сообществе. Это несложно!

Зарегистрировать новый аккаунт

Войти

Есть аккаунт? Войти.

Войти

×