Домашний сыр

[Моника Белуччи 2]

Семь раз отмерь

Я делала. Сыр получается нежный, аж тает во рту. Цвет белый, не с желтизной как в коровьем. Запаха и специфического вкуса я не ощущала, хотя когда угощала знакомых, нос воротили, говорят пахнет козой.

У нас вообще люди местные не ценят, что имеют. Воротят нос и от козьего молока, и от козьего сыра. А я цены в магазине смотрела: сыр 700 руб. за кг, молоко почти 100 руб. за литр. Где-то люди знают толк в козьем молоке и сыре, а у нас носы воротят. Их бы на Крайний Север куда-нибудь...

ПыСы. Да, я сыр делала из пепсина, как Биография. Мечтаю теперь попробовать домашний овечий сыр, как в горах делают. У нас хоть и имеется стадо овец, никто не умеет доить их. Говорят, что сноровка нужна, тяжело их доить. Может найдём специалиста...

[Запах полыни 159]

Несколько лет назад мы держали дойную козу и я тоже делала сыр из козьего молока.

Делала и с пепсином, но чаще закисляла уксусом, так как он всегда был под рукой.

Молоко подогревала градусов до 90-95 и добавляла уксус - на 5 литров молока около 50 гр. 9% уксуса. Быстро перемешивала и откидывала на дуршлаг, покрытый марлей. Марля нужна, чтобы не просто отделить сгусток от сыворотки, а как-бы помять-отжать наш будущий сыр.

Молоко при приготовлении не солила и никаких добавок не добавляла, так как у нас у всех вкусы разные.

Если сыр не проедался (а делала я его часто), то оставшийся я измельчала ( на мясорубке или терке) и пекла сырники или творожные пончики. Получались очень нежные, вкуснее, чем из обычного творога.

По поводу специфического запаха хочу сказать, что никакого запаха у молока и прочих продуктов никогда не будет, если животное содержать в чистоте. А так ведь и люди "пахнут"!

[Тимка 4 690]

Я когда то работала в колхозе, молока можно было брать под зарплату вдоволь.

Простым молоком мы его не пили, а вот сквасить и сделать творог- пожалуйста, ещё и вся сыворотка уйдет- окрошку делали на ней, да и просто так, холодненькую пить любили.

Как то встретился мне рецепт плавленного сыра из журнала "Крестьянка" и потом я делала сыр по этому рецепту.

Приведу весь рецепт полностью:

"Сделать настоящий сыр довольно сложно и времени потребуется много, а вот плавленный получится быстро и по вкусу не уступит магазинному.

Для него потребуются творог, сода, соль, яйца и немного масла.

Первым делом из творога нужно вывести лишнюю влагу. Для этого положим его в марлевый мешочек под пресс на несколько часов.

Есть и другой, более быстый способ: разводим творог молоком (цельным или разбавленным водой) в пропорции 1:1, ставим на слабый огонь и, помешивая, кипятим 20-25 минут. Затем откидываем через марлю в дуршлаг и охлаждаем.

Теперь можно приступать ко второму этапу изготовления сыра- плавлению.

В кастрюльке растапливаем масло (из расчета 100 гр на 1кг творога), добавляем на это же количество творога по столовой ложке соли, соды и 1-2 сырых яйца. Тщательно взбиваем, сюда же выкладываем творог, добавки, специи, хорошо перемешиваем и кипятим на водяной бане 25-30 минут, не переставая мешать, пока масса не начнет плавиться, тянуться. Готово!

Осталось придать нашему сыру форму. Для этого горячую смесь заливаем в бумажный пакет из-под молока, бумажный стаканчик или сделанный из картона цилиндр с донышком.

Остужаем сначала в комнате, затем в холодильнике.

Когда совсем застынет- форму разрезаем и вынимаем готовый плавленный сыр.

Теперь поговорим о добавках, от которых в конечном итоге зависит качество сыра.

Если творог жирный, то можно обойтись без масла и яиц.

Но яйца необходимы, если вы любите сыр характерного желтого цвета, нежного вкуса.

Предпочитаете более соленый- добавьте чуть больше соли.

Можно положить в сырную массу тмин, семена кинзы или всыпать немного молотого черного перца...

Единственное, что нельзя изменить,- это количество питьевой соды, ведь именно она позволяет осуществить процесс плавления в домашних условиях, при температуре водяной бани."

Этот рецепт меня никогда не подводил и сыра я всегда делала много.

Разливала я его в бумажные коробочки, у которых внутренние стенки залиты целлофаном- например коробочки после кефира "Домик в деревне"- срезала верх и туда заливала.

Пластиковые баночки (например из под майонеза) не годятся- плавятся.

[Надя счастливая 4]

Искала веточку, что можно приготовить из творога и по пути увидела ветку о домашнем сыре.

Моя мама готовит домашний сыр постоянно, магазинный они не покупают уже давно. У них практически вся деревня делает свой сыр. Рецепт маминого сыра похож на тот, который описала Чёзанафик, но немного отличается соотношением ингредиентов. Еще хочу сказать, что мама перепробовала много разных способов приготовления сыра и остановилась на этом, как самом удачном.

3 л свежего молока, 1,5 кг творога варить, помешивая все время. После закипания, масса должна покипеть 11 мин.

Далее выкладываем на марлю, даем сбежать воде. Потом в эту массу разбить 2 яйца, 1 ложку соли, 1 ложку масла сливочного, в конце 1 чайную ложку соды. Все очень быстро размешивать.

Готовый сыр выложить в целлофановую пленку, завернуть, придав необходимую форму и остудить.

[Верхотура 80 527]

Не смогла найти подобную тему, потому решила завести.

Когда была жива бабушка, то она часто варила домашний сыр из творога, яиц, сливочного масла. Это было нечто восхитительное. Но бабули уже 8 лет нет с нами, и рецепт сыра теперь утерян. А так хочется найти и самой сварить именно такой сыр.

Поделитесь пожалуйста.

[Karamba 0]

Моя бабушка в сыр добавляет майонез, говорит, так он получается более нежный.

[Эля 1]

Девочки, родственники привезли киллограмчик домашнего сыра, только он какой то не такой как обычно. на плавленый похож, немного недосолён. Выкинуть жалко, может как нибудь исправить можно?

[Доктор Логос 8 652]

Эля

Если так есть не хотите, заморозьте его и добавляйте в блюда натерев на тёрке. Для запекания например(пицца, жульен, запеканки всяческие). Можно в лаваш завернуть смешав с ветчиной, огурчиком и майонезом. Или в блинчики. Вариантов множество.

Можно сделать "еврейский" салатик - сыр, чеснок, майонез.

[Поле чудес 2]

Юный энергетик

Но бабули уже 8 лет нет с нами, и рецепт сыра теперь утерян. А так хочется найти и самой сварить именно такой сыр.

Поделитесь пожалуйста.

Тот или не тот рецепт, напишу. Рецепт от моей мамы, которой тоже уже нет с нами.

ГОЛЛАНДСКИЙ СЫР.

Готовить сыр нужно в алюминиевой посуде.

2 литра молока

5 пачек творога

100 гр сливочного масла

1 яйцо

2 ч.ложки соли с горкой

1 ч ложка соды без горки.

В закипевшее молоко выложить весь творог и тщательно перемешать ступкой с отверстиями. Затем процедить через марлю, сложенную в несколько слоёв, так чтобы творог не просочился, пока сцеживается. Растопить масло. В тёплое масло разбить яйцо, добавить соль, соду и тщательно взбить венчиком. Творог тщательно перемешать, чтобы не было комочков и вылить в него приготовленную смесь из масла и яйца. Перемешать рукой. Затем поставить на слабый огонь. Сыр готов как только масса начнёт скользить по ложке. Придать форму сыра и остудить.

[Пузырёк валокордина 2]

А домашний сыр можно получить твердый и желтый?

Или только как брынза выйдет?

[Черничное варенье 20]

Пузырёк валокордина

Насчет желтого не знаю, но у меня получается довольно плотный и резинистый, ближе к сулугуни, чем к брынзе. Но я использую специальную закваску и молоко из-под коровы.

[Пузырёк валокордина 2]

Сегодня приготовила первый сыр в своей жизни! И получилось с первого раза!

Запах характерный "сырный", как я люблю. (Сыры типа брынзы мне не нравятся, я люблю жёлтенькие).

Ингредиенты все простые, никаких заквасок и пепсина не нужно. Именно наличие этих веществ отпугивали меня от приготовления сыра. Но вот нашла рецептик, приготовила. Ням-ням! Готовила из половины ингредиентов, следующий раз возьму полное количество.

Килограмм творога засыпать 1 ч.л. соды, перемешать руками. Примечание: творог должен быть нежирным и очень сухим. Я приготовила творог сама. Мне такой больше нравится + он гарантированно свежий и без всяких добавок и консервантов. Варила кефир до отделения сыворотки, потом отжимала творог в кухонном полотенце. Отжимала так сильно, как только могла. Получился, наверное, самый сухой творог в мире.

Так вот, после того, как засыпали, тщательно перемешиваем, желательно руками. Оставить на 3 часа. Добавляем 1 ч.л. соли, 2 сырых яйца и 1 ст. л. топленного масла. Тщательно перемешиваем. Я думаю, хорошо было бы блендером всё это смешать, что бы избавится от комков творога, но сама этого не делала. Перемешивала просто ложкой. Далее ставим на водяную баню, помешиваем. Как только расплавится, снимаем с плиты, кладём в удобную вам посудину, выстланную пищевой пленкой. Для расплавления массы нужно 15-30 минут, когда это произойдёт, появится сырный запах.

В общем, попробуйте! Рецепт такой простой!

[Бикорпский человек 805]

Где-то полгода назад встретила в магазине сычужный фермент и с тех пор делаю домашний сыр. Недавно довела технологию до полной безотходности – делюсь методом.

Для начала СЫР.

Необходимо:

• Молоко цельное, типа деревенское с маленьким сроком хранения – 3,5 литра

• Йогурт хороший и без добавок (можно сметану, простоквашу, кефир) – 10% от молока

• Сычужный фермент: согласно инструкции. Если нет специального состава для сыроделания, то можно взять в аптеке лекарство от гастрита: ацидин-пепсин или абомин по 1-2 таблетки на 1 литр молока. Я, к сожалению, не пробовала с такими таблетками, у меня специальный жидкий состав для сыра, там пепсин и соль. В таблетках тот же пепсин и вспомогательные вещества. Так что должно быть тоже самое.

Идеально, думаю, купить на рынке прям настоящий сычужный фермент из желудка ягнят-телят.

• Соль

1.Молоко подогреваем в эмалированной кастрюле (или в пластике в микроволновке) до 32 градусов (руке чуть прохладно) и вводим закваску (наш йогурт или др.) комнатной температуры. Я на 3,5 литра молока обычно беру стаканчик 500мл натурального йогурта и весь туда кидаю. Хорошо размешиваем и оставляем минут на 5-10.

2.Вводим фермент. Если брали таблетки, то их надо растолочь и размешать с небольшим количеством воды мл 50 примерно. Тщательно размешиваем молоко с ферментом. Накрываем крышкой. Ставим в теплое место, примерно град 30С, например, у батареи, если не лето. Я ставлю в ванну с теплой водой на дне.

3. Важно! Нельзя шевелить и перемешивать и даже трясти кастрюлю во время образования сгустка. Это занимает от 40 минут до 1,5 часов в зависимости от молока и фермента. У меня обычно за 40 минут уже все сгущается как надо.

4. Через 40 минут можно немного встряхнуть кастрюлю, что б проверить наличие сгустка; все молоко станет примерно как желе, а при надавливании аккуратно деревянной ложкой будет проявляться желтоватая сыворотка.

5. Если ложка входит легко, а сыворотка беловатая – надо подождать еще.

6. Когда сгусток похож на желе аккуратно разделяем его лопаточкой или шумовкой на крупные кусочки см по 5 . Как бы режем на кубики, прям в кастрюле. Важно хорошо разделить массу до самого дна.

7. Оставляем на 10-20 минут. Ждем пока сырная масса осядет, а желтоватая прозрачная сыворотка поднимется наверх. Очень важно не передержать, а то молоко совсем свернется и развалится на крупинки. У меня обычно за 10 минут все отделяется нормально. Тут лучше раньше, чем позже. Однажды передержала и вместо сыра получила ничтожное количество чего-то типа творога.

8. Теперь надо подогреть массу до 40С, примерно. Я просто ставлю кастрюлю в раковину с горячей водой. Слегка перемешиваем и шумовкой собираем будущий сыр и откидываем на дуршлаг. Пластиковый или эмалированный. Наш сыр сразу слипнется и примет форму этого дуршлага, так что хорошо подобрать не очень большого диаметра, что б совсем лепешка не получилась.

9. Под дуршлаг надо поставить кастрюлю, для сбора сыворотки. Остатки сыворотки с не вылавливаемыми кусочками отцедить через марлю или мелкое сито.

10. Когда вся сыворотка стечет - ставим в холодильник с небольшим поддоном для остаточной сыворотки.

11. Часов через 10 головку надо натереть солью и дальше оставить дозревать, переворачивая 2 раза в сутки.

12. Есть можно дня через 2-3, но если есть терпение,то подождать дней 5 тогда появляется настоящий сырный душок. Хотя, тут, конечно, на любителя.

13.Из этого количества выходит примерно 800 грамм настоящего домашнего сыра.

14. На основе этого рецепта можно делать любой другой сыр, кроме адыгейского. Т.к. все остальные сыры от пармезана до Камамбера как раз сычужные. Я лично делаю брынзу и Камамбер с белой плесенью. Думаю замахнуться со временем на сыр с голубой плесенью типа Дор Блю и немецкий Harzer Käse.

15. Я могу позже описать и рецепт Камамбера. Но сразу хочу отметить, что культуру благородной плесени придется покупать. Те тупо купить в магазине кусочек хорошего Камамбера и наковырять с него плесени.

Изменено 24 Мая 2014 пользователем Бикорпский человек

[Бикорпский человек 805]

От домашнего сыра у нас осталось 2,5 литра прекрасной молочной сыворотки. На ней хорошо жарить блины и блинчики и делать дрожжевое тесто. Но т.к. написать, как именно я готовлю сыр, меня сподвигла похудательная веточка, то это не наши методы. Я с сывороткой поступаю так.

РИКОТТА

1.Свежую сыворотку нагреваем до 70 градусов и вливаем стакан молока. Греем дальше градусов до 80С.

2. Подсаливаем, где-то треть чайной ложки.

3. Нагреваем до 86 градусов. Добавляем разведенную в воде лимонную кислоту, на 2,5 литра меньше трети чайной ложки порошка. Я беру лимонный сок для чая, 2 столовые ложки.

Быстро перемешиваем и еще чуть-чуть подогреваем.

4. Потенциальная рикотта всплывет хлопьями, их надо аккуратно сгонять к центру кастрюли шумовкой.

5. Снять с огня и оставить минут на 10 отстояться.

6. Отцедить через марлю над кастрюлей.

7. Рикотте зреть не надо, так что сразу, как сыворотка вся отделится, она будет готова.

8. Выходит примерно 100грамм самой настоящей рикотты.

9. У меня термометра нет, так что я все делаю на глаз. Просто смотрю, когда появятся «хлопья» и чтоб не закипело. На все про все минут 10 не больше. У меня каждый раз получается отличная рикотта. Может, это и нарушение технологии – не знаю. На вкус лучше магазинной.

[Бикорпский человек 805]

Теперь у нас осталось примерно 2,4 литра чистой и горячей довольно сыворотки.

А значит, делаем МОЛОЧНЫЙ КВАС.

1.Остужаем сыворотку градусов до 40С. Разливаем в две пластиковые 1,5л бутылки не доверху, соответственно.

2.В каждую высыпать 1 столовую ложку сахара и 2 щепотки дрожжей.

3. Закрыть крышкой и в теплое место на сутки.

4. По прошествии суток, в каждую бутылку закинуть 3 изюминки и в холодильник.

5. Еще через сутки можно пить. На вкус что-то типа айрана, хотя это, конечно, не айран.

6. На таком напитке отличный холодный суп типа окрошки. Просто заливаю им смесь зелень+яйцо+редиска+огурец. Но и так пить тоже вкусно. А уж полезно-то как.

Подсчет калорийности у меня такой выходит.

3,75 литра молока по 60Ккал и йогурт 0,5 кг по 80Ккал. 2250+400=2650Ккал

Рикотта 100гр – 175Ккал (из Интернета)

Молочная сыворотка 2,5 литра по 25Ккал (из Интернета) – 635Кал

Те на сыр приходится 2650-175-635=1840Ккал. А его у меня получилось 800гр,

те по 230Ккал в 100 граммах.

В молочном квасе из-за сахара будет примерно 30Ккал.

Изменено 24 Мая 2014 пользователем Бикорпский человек

[Елена Зима 48 237]

Гуманус

Кролей скороспелых пород режут в 4 месяца, позднеспелых (фландров и прочих) в 5-7.

Про желудки кролей не слышала, а желудки молочных козлят, поросят сушат и хранят. Используют для закваски сыра. В желудке, вернее в сычуге, находится фермент, который помогает лучше и качественнее свернуться молоку.

[Внучка Кащенко 17 096]

Гуманус

Кролей мы разводим племенных. Но бывает и режем, если дефект какой, и на племя он не годится.

Желудки выбрасываем. Печень-сердце в суп. Нормальный вкус.

Сыр хочу попробовать сделать. Нужно раздобыть сычужный фермент. А молока уж я найду в нашем колхозе

[Елена Зима 48 237]

Внучка Кащенко

В аптеке ацидин-пепсин продаётся, при помощи него сыр делается( я делала-на брынзу похож), если с желудками лень возиться. Есть в интернет магазинах фермент Мейто.

[Гуманус 11 675]

Елена Зима

брынзу

О! А как брынзу делать?

Адыгейский делаю, вкусно так и легко, но хотца солененького.

[Елена Зима 48 237]

Пепсин 10 таблеток на 10л молока, растворить в стакане воды, влить в молоко тёплое. Как сгусток образуется, нагреть, помешивая. Когда сырные зёрна станут упругими, перелить массу в дуршлаг, посолить и под гнёт на пару суток в холодильник.

[сестра Карамазова 6 412]

Прочитала название ветки и обомлела - сыр из кошек и собак .

Прочитала первые строчки - из кроликов

Почитала еще - не а не из кроликов.

Дальше читать не стала - берегу нервы.

[Гуманус 11 675]

сестра Карамазова

Ага, тема такая зловещая , так и видится как кладут под пресс собачку и выжимают соки

Данджи, сыр адыгейский.

Делать проще простого. В оригинале в молоко льют молочную сыворотку от предыдущего сыра или творога. Я так делаю, когда она есть, а когда нет, поступаю проще:

молоко на огонь поставить и потихоньку вливать прокисшее молоко (кефир, простоквашу, что есть из кисломолочного), помешивая. Не кипеть. Как хлопья появляются, довести до " вот вот закипит" и откинуть на марлю, положить гнет на эту массу в марле и в холодильник. Обычно делаю вечером, а утром готов вкусный свежий сыр.

Делаю из домашнего молока, из покупного не пробовала.

Елена Зима

Пепсин

Многие его используют, пробовала в аптеке купить, предлагают Эвиталь.Но это, наверное, не одно и то же? Он не в таблетках, а как бифидобактерин - прессованный порошок.

[Елена Зима 48 237]

Нет, из Эвиталии получается очень вкусный и полезный (живые бактерии) йогурт. А для сыра таблетки(там фермент и есть) для желудка, улучшающие пищеварение, ацидин-пепсин. Можно закваску Мейто по интернету поискать.

У меня с прошлого года желудки козлят солёно-сушёные остались, вот с ними сыр тоже делала. Но там более муторно и долго.

[Данжи 86 650]

Гуманус

Надо попробовать замутить такую штучку. Как раз у нас во двор молоко домашнее привозят. А вот брынзу как можно сделать?

[Гуманус 11 675]

Елена Зима

Пепсин 10 таблеток на 10л молока,

Ничего у меня не свернулось. Я на 3 литра сделала 6 таблеток, оставила на час в тепле и ничего, даже хлопья не получились.

Даже на водяную баню поставила, думала может свернется. Тоже ничего.

Почему так?