Жареные лепешки, пирожки, беляши, чебуреки и т.п.

[МИЛ@Ш@ 37]

@Тополь

В 27.03.2016 в 19:58, Тополь сказал:

 

Сегодня попробовала рецепт, который нашла в инете. Готовится просто и легко, а получается много и сытно.

Шанежки с мясом.

 

Можно еще больше адаптировать рецепт для быстрого приготовления. Например, просто завернув в слоеное бездрожжевое тесто начинку, нарезать, и обжарить (или запечь). Минимум усилий максимум вкуса, и трудиться вмешивая тесто не нужно!

[Тополь 31 575]

23 минуты назад, МИЛ@Ш@ сказал:

Например, просто завернув в слоеное бездрожжевое тесто начинку, нарезать, и обжарить (или запечь). Минимум усилий максимум вкуса, и трудиться вмешивая тесто не нужно!

Ну вы сказали! Это же совсем другие пирожки получатся! В моём рецепте в тесто добавлен творог и оно получается такое... вроде и мягкое, но рыхловатенькое. Не опишешь, пробовать надо.

А пирожки из магазинного теста - что про них писать; из них, конечно, что угодно приготовить можно, но это скучно и пресно, только начинки отличаться будут.

[Немосквичка 28 471]

В 26.03.2017 в 11:45, Тополь сказал:

А пирожки из магазинного теста - что про них писать; из них, конечно, что угодно приготовить можно, но это скучно и пресно, только начинки отличаться будут.

Не скажите. Я вот вчера приобрела тесто для чебуреков ( уже пятаками уложенное, тонюсенькое как сырная нарезка). Да красота!

Веду репортаж с кухни - тесто тонкое, хрустящее, изумительное. Я никогда больше не буду уродоваться с собственным.

Итак, рецепт быстрых чебуреков:

- покупное тесто;

- куриный фарш ( тут сама накрутила);

- лук;

- соль, перец.

Крутим фарш, добавляем лук ( примерно одну треть к куриному фаршу), соль, перец по вкусу. Можно стопку ледяной воды добавить, но я не стала. Открываем тесто. Достаем блинчик, рядом ставим стакан с водой. Смазываем края водой, кладем начинку и защипляем наш полумесяц.

Включаем мультиварку. Наливаем туда масла см 3-4, ставим на режим "Жарка" (160 градусов) и по два чебурека опускаем до аппетитных бочков. Потом, известно, на салфетки, затем - на блюдо.

Дамы, вы как хотите, но я больше со своим те5стом и сковородками возиться не буду. Попробовала - как на Арбате в Чебуречной №1.

Пы.сы. Коты уорались на запах ( но кто же им даст).

 

[Милла 7 602]

56 минут назад, Немосквичка сказал:

рутим фарш, добавляем лук ( примерно одну треть к куриному фаршу),

Лук режете или тоже крутите в фарш? 

58 минут назад, Немосквичка сказал:

приобрела тесто для чебуреков ( уже пятаками уложенное, тонюсенькое как сырная нарезка). Да красота!

А что за фирма? 

[Третий глаз 2 445]

@Милла в "пятёрочках" продают готовые круги для чебуреков. В холодильниках с замороженными пельменями, тестом.

Не первый раз слышу как здесь хвалят их, надо будет тоже попробовать купить.

[Немосквичка 28 471]

38 минут назад, Милла сказал:

Лук режете или тоже крутите в фарш? 

Кручу! Много. Получается недурно.

39 минут назад, Милла сказал:

А что за фирма? 

"Тестов", подмосковная.

[Амели 37 489]

30 минут назад, Третий глаз сказал:

@Милла в "пятёрочках" продают готовые круги для чебуреков. В холодильниках с замороженными пельменями, тестом.

А ещё там же продается тесто для пельменей и вареников. Я постоянно теперь делаю пельмени, вкусно! Огромная экономия времени.

[Фата Моргана 64 159]

Поделюсь любимым тестом для беляшей, жареных пирожков, печеных пирожков и булочек. Да, всё это из одного теста можно делать. Беляши получаются изумительными. Да и пирожки тоже )) Заодно поделюсь небольшими тонкостями приготовления беляшей, вдруг кому-то пригодятся, буду рада. Я не буду искать, откуда "ноги растут" у моих беляшей)) И к какой изначально национальной кухне они принадлежали. Я такие знаю с самого детства. И всегда это были у нас просто беляши. Жареные в масле. С дырочкой. Сочные, в хрустящей "рубашке". Пусть это будут просто сибирские беляши))

БЕЛЯШИ

Казалось бы: что такого секретного в приготовлении этих, по сути, жареных пирожков с мясом? Тесто, начинка. Пожарил - ешь с удовольствием. Но вот почему-то не все едят с удовольствием. То тесто жесткое, то начинка, то сгорел беляш, то начинка сырая, то не сочная... Оказывается, куча претензий предъявляется иногда к этому несчастному беляшику. Постараемся раскрыть его секреты и маленькие хитрости.

Начнем с теста. Для жареных беляшей тесто используется дрожжевое. По предлагаемому рецепту тесто просто изумительное! Оно легкое в работе, нежное. Швы вообще при жарке не раскрываются! Даже в пирожках со сладкой начинкой.

Тесто:

1 стакан молока
1 яйцо (комнатной температуры)
1 пакетик дрожжей Саф-момент (11г) или 20-25г "сырых" дрожжей
1 столовая ложка сахара (без горочки)
0,5 чайной ложки соли
6-7 столовых ложек растительного масла без запаха
2,5-3 стакана муки

Начинка:

фарш (у меня говядина+свинина)
лук (брала 1/3 от общего объема фарша)
соль, перец по вкусу
холодная вода

Для жарки:

растительное масло без запаха

Молоко подогреть, чтобы было теплым. Сахар и сухие дрожжи перемешать, размешать в теплом молоке. Поставить минут на 15 в теплое место, чтобы поднялись "шапочкой.
Муку просеять в отдельную миску и 1 стакан отложить. Мне вот сегодня понадобилось всего 2 стакана и столовая ложка! А если сделать тесто слишком плотным, не получится нежная выпечка. Положить в миску соль.

 

Когда опара подойдет, сделать в муке воронку, вбить туда слегка взбитое вилкой яйцо, опару и растительное масло. Деревянной ложкой быстро замесить тесто. Долго и сильно не месить! Тесто покажется сильно липким? Не страшно. Немного помесим рукой: если от руки отлипает - замечательно. Если сильно прилипает, очень понемногу добавим муки. Готовое тесто обмазываю растительным маслом (можно присыпать мукой) мукой и ставлю в теплое место.

 

У меня тесто поднималось час. Поднялось более чем в два раза.

 

Начинка получится очень сочной, если в нее добавить достаточное количество мелко нарезанного лука. Я делаю 2/3 мяса и 1/3 лука. Добавляю в фарш холодную воду. Чтобы он жидковатым получился. Для чего это всё? Во-первых, для сочности начинки. Во-вторых, чтобы мясо успело дойти до готовности.

 

После подъема тесто обмять. И если оно все же жидковато - добавить понемногу муки. Но не переборщить! Я просто муки насыпала на разделочную доску и немного подмесила в ней тесто.
Разделала на небольшие шарики.

 
 

Когда начала лепить беляши, включила конфорку с поставленной на нее сковородой.
Жарим, конечно, не во фритюре, но масла должно быть достаточно. Если вы сделали непузатые заготовочки, по правилам, то хватит сантиметра.

Каждый шарик раскатала в лепешку (достаточно тонкую), положила фарш.
Начинки много класть не надо! Для чего? Чтобы начинка смогла при жарке дойти до готовности. Подготовленный к жарке беляшик не должен быть пузатеньким.

 

 

 

 

Когда присборили тесто, оставив отверстие, пришлепните заготовку ладошкой. Для чего? Чтобы начинка равномерным слоем распределилась внутри. И чтобы, опять же, прожарился лучше.

 

А теперь вокруг дырочки пальцами обожмем тесто. Чтобы фарш слегка выступал НАД тестом. Для чего? Тесто при жарке быстро «вспухнет», а нам надо, чтобы в первую очередь был контакт с мясом. Чтобы оно как бы не «ушло» сразу внутрь беляша.

 

 

Тоже один из самых важных моментов! Масло не должно быть ПЕРЕгретым и НЕДОгретым. Если перегреем, то беляш очень быстро обуглится, у начинки просто не будет времени дойти до готовности, беляш придется переворачивать с полусырой начинкой. Если масло слабо прогрето, то беляш будет впитывать очень большое количество масла. Т.е. он и так жирный, а будет ну оооочень жирным. Я, конечно, уже по опыту знаю, до нужной ли степени нагрелось масло. У меня на переключателе 9 позиций. Жарю на "5". У меня получается, что беляшик с каждой стороны жарится по 4-5 минут.

Кладем беляши в сковородку обязательно дырочкой ВНИЗ! Белок тут же сворачивается, отверстие как бы "запечатывается". Сок не вытекает, остается внутри.

Не кладем заготовки слишком близко друг к другу. Иначе вам трудно будет переворачивать беляши (пирожки). Да и слипнутся они.

 

Можно накрыть сковороду крышкой. Можно не накрывать. Делаю и так, и так. 

 

Когда беляши зарумянились, переворачиваем их. И жарим до готовности второй стороны. Чтобы убрать лишнее масло, положите готовые беляши на бумажное полотенце.

 

 

Чуть не доглядела, отвлекли. И беляшики немного передержала.

Если вдруг вы обнаружили, что начинка таки сыровата, то можно довести беляши до готовности в микроволновке. Или смазать слегка сковороду маслом, положить беляши дырочкой вверх, закрыть крышкой и держать на самом слабом огне минут 15.
Можно положить в сковороду, накрыть фольгой и минут на 7 поставить в разогретую духовку. Но я не считаю целесообразным ради этого кочегарить духовку.

Ну, вот они румяные беляши. Тесто нежное, начинка сочная.

 

Пирожки получаются замечательные! Сегодня нарвала щавеля и зеленого лука. Будут любимые )) Еще раз хочу заметить, что можно не жареные пирожки из этого теста делать,, а печеные. И начинки я много кладу, тесто хорошо держит ее.

 

 

Забыла сказать, что теста получается не слишком много. У нас семья малоежек, для нас самый подходящий вариант. И еще. Когда делаю пирожки, заготовки катаю всего величиной с абрикос. Тесто хорошо раскатывается, лепится. Поэтому получаются не сильно большие пирожки, в которых много начинки. Но, конечно, можно и большие лепить, тут кому что больше нравится ))

 

Изменено 13 Августа 2017 пользователем Фата Моргана
дополнение

[Милада 12 584]

Хингалш

(чеченские пирожки с тыквой)

Тесто: кефир 3,2% -1,5 ст. (стакан 250 мл), мука - 3 стакана + на подсыпку., соль 1/2 ч.л. сода 1/2 ч. л.

Начинка - тыква около 1 кг, 1 луковичка. 1/2 ч. л. соли 2 ст. л. сахара.

Сливочное масло растопленное - 100 г.

Замесить тесто (тесто получится слегка липкое).  и оставить минут на 30. Приготовить начинку. Отварить тыкву. Если в кастрюле с тыквой будет вода то выпарить до конца. Лук мелко порезать и пожарить. Смешать с тыквой, добавить соль и сахар и растолочь в пюре. Остудить.

Ставим чугунную сковороду на огонь и располагаемся рядом с ней. Лепить пирожки. Я заранее пирожки не раскатывала. Тесто мягкое, липкое. Начинка как не выпаривай тыкву влажная. Сам пирожок тонкий - как чебурек. поэтому если заранее их налепить - все расползется. Чтобы такого не случилось - отправляем пирожок сразу на сковородку.

От теста отщипывать маленькие комочки теста, обмакивать их в муке и тонко раскатывать. На одну половинку теста кладем 1 ст. л. с горкой начинки, разравниваем и накрываем второй половинкой теста. Края - на ваше усмотрение. оставляем просто защипав или обрезать прижав сверху блюдце.

Выпекаем на среднем огне на хорошо разогретой сковороде (чугунной) без масла. Как только на пирожке появляются характерные подпалины, переворачиваем на вторую сторону. Это происходит быстро 2-3 минуты с каждой стороны.

Складываем пирожки в стопочку и пока отставляем их в сторону.

В широкой кастрюле кипятим воду и растапливаем сливочное масло. Окунаем каждый пирожок в кипяток и тут же укладываем его в смазанную растопленным маслом форму. обильно смазываем маслом сверху. И так все пирожки.

Дополнительно (так не делают это моя инициатива) я отправила пирожки в духовку на 20 минут. Они там "дошли". 

 

 

 

[Манюсенька 32 757]

В 27.09.2017 в 13:15, Ривка сказал:

Беляши  @Фата Моргана Замечательное и очень простое в приготовлении тесто! Мягкое-мягкое)) Теперь на очереди пирожки из него)) Спасибо за рецепт! 

Сделала сегодня. То ли накосячила где-то, то ли мне не понравилось. По крайней мере, не поняла, что сделала не так.

Я не поняла сакрального смысла дырки в середине. Из-за нее они получились неаккуратными. И очень жирными из-за масла показались.

Сама начинка удалась, сочная. И тесто хорошее, но... не могу понять.

Попзже попробую в печеном виде. Начинка осталась. Будут пироги.

[Фата Моргана 64 159]

2 часа назад, Манюсенька сказал:

Ну как не той? В кипящем масле. Как иначе-то? Первый раз беляши с дыркой вижу, чтобы лепили. Везде беляши без дырки делают и прожариваются. Поэтому удивлена.

В кипящем масле? Удивили. В кипящем масле их и вспучило сразу. Температурный режим надо выдерживать правильный. И где везде делают беляши без дырки? Я без дырки вижу только в торговых точках. Среди моих родных и знакомых домашние беляши делают с дыркой. Я не утверждаю, что это единственно правильный способ. Но если Вы всегда делаете без дырки, то и надо было именно так их подготавливать. Ну, а тк... Значит, просто рецепт не Ваш)) Это не удивительно,  это нормально, что каждый находит рецепт по себе.

Изменено 9 Января 2018 пользователем Фата Моргана

[Манюсенька 32 757]

1 час назад, Фата Моргана сказал:

В кипящем масле?

Я ждала вас

А в каком тогда? Оно же по-любому раскалённое будет. Ведь не под каждую же партию беляшей новое масло?

[Фата Моргана 64 159]

1 час назад, Манюсенька сказал:

А в каком тогда? Оно же по-любому раскалённое будет.

Масло не должно быть ни кипящим, ни слабо нагретым. Я об этом писала. Если слабо нагрето, то впитывают большое количество жира. Если кипящее, то моментально горят. И, как правило, начинка не успевает приготовиться. И вспухать как раз может тесто в сильно нагретом масле. Я, конечно, на свою плиту ориентируюсь. Я их жарю на "пятерке" при девяти градациях переключателя. И, если надо, по ходу жарки следующей партии регулирую температуру.

[Эмбер 35 415]

3 часа назад, Манюсенька сказал:

А в каком тогда? Оно же по-любому раскалённое будет. Ведь не под каждую же партию беляшей новое масло?

Перед тем как вынимать беляши, я выключаю огонь, или отставляю в сторону и минутку жду. Во-первых, для безопасности, чтобы жир не брызнул на руку, во-вторых, масло слегка остывает и можно, не боясь, выкладывать новую партию. Сложно объяснить, но вот со временем этот температурный режим чувствуется.

[Ягодка опять 138 437]

В ‎13‎.‎08‎.‎2017 в 16:27, Фата Моргана сказал:

, что теста получается не слишком много.

Отчитываюсь Сегодня, как примерная хозяюшка, жарила пирожки. У меня есть свой проверенный рецепт, но я воспользовалась вашим, всё делала по инструкции. Спасибо, что предупредили насчёт муки, если бы сразу положила, было бы густо. Тесто получилось замечательное, которое называется " тает во рту".  Делала две " дозы", чтобы передать в гостинец, получилось штук сорок точно, не считала. Вот тут успела сфоткать, но штук восемь отсюда уже утащили. Спасибо, очень вкусно.  Я съела четыре.  ( скоро весна, куда ты жрёшь, Таня?)

 Что-то я устала хозяйничать, на сегодня, пожалуй, хватит. Примерной хозяюшкой быть приятно, но утомительно)

 

 

 

 

[Маленькая Кло 1 067]

Моя бабуля делает чебуреки из простого пельменного теста, а начинку из покупного куриного фарша. Вкуснятина получается невообразимая. У мамы вместо чебуреков получаются пирожки с мясом, вкусно, но не то. Я, методом проб и ошибок, поняла , что фарш надо делать полужидким. Я в фарш натираю на терке луковицу и разбавляю холодной минералкой, так что начинка получается сочная. А вот тесто никогда не получается таким хрустящим и пузыристым, как у восточных людей. Что я делаю не так? Может, надо жарить на большем количестве масла?

[Нафаник 54]

Маленькая Кло, добавьте в тесто пару ложек водки, любой, получится тесто хрустящим.

[Доктор Логос 8 652]

@Нафаник

Один раз в жизни я добавила по совету приятельницы, в  чебуречное тесто ложку водки. Все до единого чебуречки лопнули. Заплевали всю плиту. Я заплевала всю кухню и вспомнила все нецензурные слова. Больше никаких экспериментов с алкоголем в тесте проводить не буду. Жарю чебуреки по старому проверенному рецепту. Хрустящие, вкусные и плита чистая. 

[Пиначета 116 645]

32 минуты назад, Доктор Логос сказал:

Один раз в жизни я добавила по совету приятельницы, в  чебуречное тесто ложку водки.

Я тоже не добавляю. Чебуреки делаю только из заварного теста.  Тоже хрустящие и пузыристые Может и на жареные пирожки пойдет заварное? 

[Лимончелла 796]

Согласна насчет заварного теста. На днях впервые сделала чебуреки на нем, и отлично получилось. Пельменное тесто жесткое для чебуреков.

Делала тесто так: в кастрюльку налила воды, примерно стакан. Пару ложек растительного масла, пол. чайной ложки соли. На плиту.  Вода закипела - сняла с огня и сразу туда бухнула муку, стакана полтора. Мешала ложкой. Тесто заварилось, стало как пластилин. Еще подсыпала муки. Все на глаз. Консистенция теста получилась не такая крутая, как на пельмени, ложкой мешалось, хоть и с трудом. Руками не вымесишь, так как горячо. Положила под целлофан отдохнуть минут на пятнадцать. 

Яиц и водки не надо) Теперь это мое тесто, очень понравилось. И делается за минуты, вымешивать не надо, катается очень легко, не рвется, на следующий день чебуреки отличные - такие же хрустящие.

Единственное - большую порцию теста  сразу наверное не сделаешь.

Изменено 29 Мая 2018 пользователем Лимончелла

[Пиначета 116 645]

4 минуты назад, Лимончелла сказал:

Единственное - большую порцию теста  сразу наверное не сделаешь.

Можно в два захода сделать, если много горячего теста месить тяжело.

[Лимончелла 796]

4 минуты назад, Пиначета сказал:

Можно в два захода сделать, если много горячего теста месить тяжело.

Вы так же заварное тесто делаете? Или есть нюансы? Я впервые делала, и очень понравилось. Но ведь нет предела совершенству

[Пиначета 116 645]

5 минут назад, Лимончелла сказал:

Вы так же заварное тесто делаете?

Абсолютно одинаково. Ваш рецепт прочла, как будто в свою записную книжку заглянула  Мне тоже это тесто очень нравится.

[Доктор Логос 8 652]

@Пиначета

Яйцо тоже не добавляете?

[Маленькая Кло 1 067]

В 11.08.2017 в 17:18, Немосквичка сказал:

Я вот вчера приобрела тесто для чебуреков

Спасибо за наводку. Но у нас нет в продаже такого теста, поэтому я купила обыкновенно слоеное бездрожжевое. Получились отличные, воздушные ... пирожки с мясом. Но очень вкусно, первую тарелку до комнаты не донесла, на кухне расхватали. Чайки.