Jump to content
Откровения. Форум "Моей Семьи"
Sign in to follow this  
Guest Уже не студентка

Варить...тушить...какая разница?

Recommended Posts

Guest Уже не студентка

Здравствуйте! Может кому-то вопрос покажется недалеким, но все же...Решили мы как то с соседкой жаркое стушить. Ну, я, как это делает моя мама, беру сковородку и ставлю ее на плиту. Тут, моя соседка заявляет, что сковорода маленькая (нормальная она) и надо взять кастрюлю и тушить в ней. Ну, сделали как она предложила. Все равно, не то получилось. Потом та же история с пловом. В результате, рис вареным получился. Так какая разница между этими двумя понятиями: тишуть и варить?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Дело не в посуде. Если на масле готовишь, с получением корочки - то это жарка. Если в воде - то варение. А если сначала обжарить без воды, а потом долить ее, то тушение. Просто жарить удобней на сковороде, а варить в кастрюле. А тушить лично мне в котелке, а вообще то кому как.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Уже не студентка

Основное отличие - в температуре приготовления и количестве жидкости.

При варке блюдо готовится в большом количестве воды (бульона и т.п.), температура кипения воды - 100 градусов, выше этого при варке температура приготавливаемой пищи не подымается.

При тушении блюдо томится в собственном соку или с небольшим количеством жидкости. Кроме того зачастую при тушении мяса, к примеру, исходный продукт сначала обжаривают, а потом припускают в небольшом количестве бульона или соуса. причем тушить блюдо можно не только на открытом огне, но и в духовом шкафу (недаром раньше тушеные блюда назывались духовыми).

Share this post


Link to post
Share on other sites

Уже не студентка

Так какая разница между этими двумя понятиями: тушить и варить?

Правильно Вам Тесла сказала, что варить - это закинуть в кастрюлю с водой, а тушить - это сначала обжарить на сковороде, а потом долить воды и тушить. Если мне нужно потушить мясо (с овощами, плов и т.д.), я сначала обжариваю мясо с луком и морковью в чугунной сковороде, а потом в неё же доливаю воду и тушу.

smile.gif

Пока писала пост, Галчонка тоже дельные советы дала. smile.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

надо взять кастрюлю и тушить в ней. Ну, сделали как она предложила. Все равно, не то получилось.

Может ошибаюсь, но у сковороды и кастрюли ещё и материал разный и покрытие. Я тушить мясо, овощи, плов готовить предпочитаю в глубокой сковородке. А вот картошку с мясом тушу в кастрюльке, там жидкости больше.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Королева Лапландии

Вообще, лучше всего тушить в казане. Он и глубокий как кастрюля, и плотный, если еще и дно круглое - вообще классно. Тепло тогда правильно распределяется и удерживается.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Тесла, с удовольствием бы, но увы пока.

Уже не студентка, кстати если готовить что-то с добавлением сметаны, сливок, соусов - это тоже тушение.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Тесла

Вообще, лучше всего тушить в казане.

В казане тоже не плохо. А по моему мнению процесс тушения особо от посуды не отличается- главное, чтобы было крышкой прикрыто и без воды. Я очень много всего тушу- мне и моей маме жареное нельзя.

Сначала растительное масло- потом чеснок, лук, затем морковь соломкой, потом перец сладкий и в последнюю очередь помидоры или томатную пасту. Получается овощное рагу.

Мясо тушеное, курица- все очень вкусно получается.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Сначала растительное масло

Значит, при тушении всё-таки сначала немного обжаривается, а потом добавляется немного жидкости. И до готовности доводится именно за счёт жидкости (соуса, томата и т.д.).

Share this post


Link to post
Share on other sites

Тушить - это когда под крышкой, минимум жидкости (масло, вода, или "в собственном соку" - пофиг) и минимальная температура. Не в смысле что абсолютный ноль, а чтобы даже не кипело толком, а в лучшем случае неуверенно булькало smile.gif

Очень люблю тушеные овощи. И мясо. И мясо с овощами. smile.gif И заправку для борща не пережариваю, а тушу.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Королева Лапландии

Значит, при тушении всё-таки сначала немного обжаривается

У меня не успевает- масло нагрелось, сразу кладу и крышкой накрываю. Я особой посудой для этого не пользуюсь, обычную глубокую сковороду teflon. Да и через крышку все видно. Так я туше и кабачки, цуккини, баклажаны. Но особо мы любим как раз рагу с перцем.

Мясо тоже с чесночком, луком, специями. Очень вкусно получается. Но это я делаю именно из-за того, что у нас с мамой нет желчного и жареное мы есть можем очень редко, практически не едим.

А плов все-таки это не тушение. Я не знаю, что это- вареное или как. Но для него у меня есть кастрюля из нержавейки с толстым дном, ничего не пригорает. Просто настоящий плов все-таки требует обжарки мяса и лука. А я не жарю, поэтому мой плов все-таки настоящим нельзя назвать.

Share this post


Link to post
Share on other sites

У меня не успевает- масло нагрелось, сразу кладу и крышкой накрываю.

Вот, значит, разница есть всё-таки smile.gif Я сначала именно немного обжариваю на масле. А зачем вам масло тогда, если можно просто протушить в небольшом количестве жидкости? Для вкуса? Витамин Е (если не ошибаюсь)? Для связки?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Королева Лапландии

Значит, при тушении всё-таки сначала немного обжаривается,

Совершенно не обязательно.

мясо - то да, чаще обжаривают, причем обжаривать желательно недолгое время и при высокой температуре, чтобы образовалась корочка, которая будет препятствовать выделению сока - мясо тогда получится более сочным и мягким.

А вот не обязательно предварительно обжаривать. Можно сразу поместить их в предварительно разогретое небольшое количество жидкости - масло, бульон, соус, чуть-чуть воды - и накрыть крышкой. В этом случае выделяется собственный сок и продукт тушится или томится (томление происходит более длительное время и при более низких температурах) помимо соуса еще и в собственном соку.

tutsiby

У меня не успевает- масло нагрелось, сразу кладу и крышкой накрываю.

Именно так.

Share this post


Link to post
Share on other sites

А еще для тушения отлично подходит утятница. Только в ней и готовлю рагу, плов, да и вообще много чего готовлю. Но она у меня не чугунная, а из толстого алюминия, а внутри покрыта антипригарным покрытием. Вот такая вещь! thumb_yello.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

мясо - то да, чаще обжаривают, причем обжаривать желательно недолгое время и при высокой температуре, чтобы образовалась корочка,

Мне вот так именно больше нравится.

Можно сразу поместить их в предварительно разогретое небольшое количество жидкости - масло, бульон, соус, чуть-чуть воды - и накрыть крышкой.
А вот так никогда не делала, поэтому и спрашиваю, для чего масло тогда. Но в любом случае, как я поняла, и то, и то, всё равно - тушение.

Share this post


Link to post
Share on other sites

А, кстати да. Обжаривать предварительно продукты необязательно, а вот толстые стенки у посудины, в которой вы тушите - крайне желательно. Она равномернее нагревается, не будет "поджаристого" участка там, где емкость соприкасается с плитой.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Королева Лапландии

А вот так никогда не делала, поэтому и спрашиваю, для чего масло тогда.

Для вкуса. Если вам надо совсем постное блюдо, можно и без масла обойтись. А хочется пожирнее - вместо воды используйте масло (можно мясной бульон, томат, сливочный соус)...

Жидкость нагревается, превращается в пар, обеспечивает равномерный нагрев продукта и стимулирует выделение собственного сока.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Да, правильно, масло не обязательно. И посуда в принципе любая может быть. Но лучше всего в толстом котелке, под крышкой. Так равномернее температура держится.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ой, тушеные блюда мои самые любимые, при этом сначала добьюсь поджаристого румянца, на мясе в основном, а потом уже немного жидкости подливаю.

В обычном казане для плова всё вместе и делаю. Сначала накаливаю посуду, обжариваю, что там сегодня у меня в меню, лью жидкость и на самый минимальный нагрев плиты при плотно закрытой крышке.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

×