Плов, плов, плов!

[Natty 1]

Головки оборачиваем фольгой и запекаем в духовке. при маленькой температуре часа 1,5-2

Мой муж тоже в плов целые головки чеснока втыкает, но за несколько минут до готовности.

А недавно готовил плов и совсем про чеснок забыл, уже в выключенный плов воткнул. Чеснок был не размазней, слегка пропарился, но мне так даже больше понравилось.

[Бисер 2]

Плов со спецмальными приправами, которые сам подбираешь, составляешь "букет", в казане, рис - обязательно круглый! - и в центр цельную головку чеснока... М-м-м... Туркмены, что работают на нашем объекте, чуть в обморок не упали, когда увидели жёлтый от шафрана рис, они себе варят белейший плов, без лука, морковь режут крупно и не жарят, а варят, забраковали, короче... Пока не попробовали! Схомячили целый казан и нахваливали! Сказали - замуж брать можно! Я больше плов не варю - замуж не хочу!

[Мельничка 1]

Веснушка

Ещё мне говорили, что сначала надо в растительном масле сжечь одну морковку,

Все время, пока я жила в Туркмении в нагретое масло бросали луковичку. Конкретно в хлопковое, чтобы понять, достаточно ли оно нагрето и м... "перекалить" его, было такое слово Т.е. плов преимущественно готовили на нерафинированном хлопковом масле.

Здесь, в Москве, бывает, готовим и на подсолнечном и на кукурузном, тогда уж так не заморачиваемся.

Мясо опускается в кипящее масло крупными (!) кусками, обжаривается сразу до корочки (и вполне допустимо, чтобы внутри оно было чуть сыровато). На обжаренное мясо -лук и морковь.(кое -кто подливает немного воды и тушит это дело несколько минут)

Моркови должно быть много, практически вровень с рисом.

Рис - да,промывается и замачивается в горячей подсоленой воде.

На зирвак (обжареные мясо, лук,морковь) выкладывается рис, в него утапливаются 2-3 головки чеснока. Заливается все это дело кипятком так, чтобы вода на 1-2 пальца покрывала рис. На полном огне выкипает излишек жидкости, после чего огонь убавляется до среднего,а казан закрывается крышкой, обернутой хлопчатобумажным полотенцем (казан, кипящий на улице, накрывают деревянной крышкой безо всяких сантиментов).

К тому времени масло уже опустилось на рис, мясо пропаривается до готовности, а в поверхности плова проверчены ножом или рукояткой шумовки дырки. Около 30 минут все это дело "женится", специи (тут не возьмусь ничего рекомендовать- у каждого свой вкус ) "раскрываются" и оп-ля! на блюдо выкладывается слой риса, слой моркови, а распареный кусок мяса перед тем, как упасть на эту роскошь, нарезается на небольшие куски.

Нет на свете ничего вкуснее, лучше, "правильнее" к плову, чем - нарезаная тонкими пластинками зеленая редька, подсоленая и политая маслицем (можно и на тёрочке пошурдыкать, правда); пюре из помидоров с зеленью и чесноком и пиалки обжигающего зеленого чая.

Собственно, плов- по узбекски, киргизски, татарски, еврейски, армянски - это ведь не рецепт. Это процесс, это душа, это песня. (Как и борщ... и окрошка... и куличи - у каждого свои!)

У каждого она своя. И нет подробнейшей инструкции - такое-то мясо жарить столько-то минут, затем так-то и вот так-то. Все будет неправильно, все равно будет не так.

Плов- блюдо, которое надо готовить. Часто, с упоением и с удовольствием поедать, нахваливая и причмокивая.

Приятного аппетита, друзья мои.

Плов- мое любимейшее блюдо.

Бисер

Туркмены, что работают на нашем объекте, чуть в обморок не упали, когда увидели жёлтый от шафрана рис, они себе варят белейший плов, без лука, морковь режут крупно и не жарят, а варят, забраковали, короче...

И я люблю "белый" плов.

Но "без лука" - может, вы все же уточните? Весьма сомнительно.

Изменено 15 Июля 2008 пользователем Лиза

[Natty 1]

Все время, пока я жила в Туркмении в нагретое масло бросали луковичку. Конкретно в хлопковое, чтобы понять, достаточно ли оно нагрето и м... "перекалить" его, было такое слово Т.е. плов преимущественно готовили на нерафинированном хлопковом масле

Как раз написать хотела, что вообще-то плов на хлопковом масле делают Но мне на растительном без запаха больше нравится.

[Alejandra 4 509]

Безответственная

Девочки, а бывает у вас, когда нужно, плов не получается? У меня тенденция. Готовлю для себя - пальчики оближешь, а вот для гостей - не получается, хоть ты тресни.

У меня не только плов, у меня часто получается, что когда начинаю для гостей готовить, получается черт знает что. Потому что сильно волнуюсь и стараюсь сделать повкусней, а процесс готовки не терпит разумного подхода, он требует творческого подхода. Это как мышечная память у спортсменов.

У меня свекровь готовит только по книжке, всё готовит по книжке, не дай Бог на 1 яйцо больше положить или посолить на глазок, она вымеряет все мерными стаканчиками, мерными ложечками и т.д. Ну это бред. Результат соответственный.

Если бы я знала

Ну, это на вкус и цвет. Я вообще жирное люблю.

Ни ссы Все нормально.

Бисер

рис - обязательно круглый!

Не могу такой плов есть.

Покупала даже какой-то розовый рис для плова у узбеков на рынке, вообще его есть не смогла, он даже хуже, чем обычный белый круглый рис.

[Трогательная 1]

Позволю и себе вставить свои "5 копеек".

Ух, какая темка, прямо моя стихия!

У меня муж спец по приготовлению плова, и не только плова, а вообще практически всех среднеазиатских блюд. (Он служил там, я уже писала об этом.)

Ну, за столько лет совместного проведения на кухне я тоже что-то почерпнула для себя.

Исключительно в казане, привезенном тоже оттуда. Еще в советские времена, сейчас даже там уже такие не продаются. Настоящий узбекский казан -- половина успеха.

Куски мяса (баранина или говядина) обжариваются до темно-коричнего цвета (тогда плов получится красиво-желтым, даже янтарным и безо всякого шафрана) на сильном огне в достаточном кол-ве масла и только потом забрасывается лук, нарезанный полукольцами, а еще лучше -- кольцами. Просто когда луковицы крупные, не всегда возможно нарезать их красивыми кольцами. Лука не жалеть, никогда им не испортишь плов! Чем больше, тем сочнее и лучше.

Кольца лука тоже должны быть темно-коричневые, уже кажется, что они начинают гореть (это все делается для шикарного цвета плова) и закидываем морковь (из расчета к рису 1:1), нарезанную соломкой.

И практически сразу добавляем специи специально для плова (они всегда есть на рынке у мальчиков-азиатов, еще и присоветуют, какие лучше. НО не увлекайтесь зирой, вкус и запах получается специфическими), выдерживаем без воды буквально 1-2 минуты, чтобы морковь только успела дать сок и не начать жариться.

Наливаем воды, чтобы она покрыла всю эту смесь на пару пальцев и с открытой крышкой на сильном огне, пусть этот зирвак (так называется этот бульон) у нас себе весело булькает. Посолите, чуть пересолив, потому что когда бросим рис, он заберет очень много соли и получится недосоленным. Поэтому зирвак можно пересаливать, но только чуть-чуть.

Все, крышку не закрываем, пусть кипит и набирает красивый цвет от пережаренного мяса и лука и потом отдает его рису.

И вот самый главный наш секрет, соблюдая который НИКОГДА рис не разварится и ВСЕГДА будет рисинка к рисинке. Даже если вы его слегка передержали на плите. Каши не получится, не переживайте!

Очень круто соленым кипятком (ну, не совсем кипятком, ему должно быть минут пять с момента закипания), соль сначала -- я даже по полпачки соли могу зашвырнуть на 1 кг риса, потом этот кипяток, перемешать и оставить не меньше, чем на 10 минут. Я иногда на все время резки овощей оставляю.

А вот когда зирвак побулькает минут 25-30, рис очень тщательно промыть от соленой воды, очень тщательно, чтобы и намека на соль не было и засыпать в зирвак. Если вода не будет прикрывать рис на 3-4 см, добавьте до этого объема кипяченой воды. Крышку не закрывать, вода выкипит, проделайте деревянной лопаточкой отверстия в рисе, увидите, как в этих отверстиях кипит масло, а не вода, только тогда уменьшайте огонь и накрывайте крышкой.

Можно для укрытия пара укутать казан полотенцем.

Все, минут через 20 плов будет готовченко. Пусть постоит минут 7 без огня, только потом откройте крышку и перемешайте. Это называется "поженить" его.

Во время готовки под крышкой можно положить целые головки чеснока, но это по желанию, кто как любит.

Понимаю, что возни достаточно, но уверяю вас: результатом вы останетесь довольны. Плов именно по этому рецепту меня еще не подвел НИ РАЗУ! (ТТТ).

Приятного аппетита!

[Вакханка 1]

Меня муж научил,он в детстве в Узбекистане жил, вроде бы всегда получается "рисинка к рисинке". Кстати, если рис разварился, то это называется "шавля", мне иногда она даже больше плова нравиться.

Рис берется длиннозеренный. Не замачивается, я его просто промываю непосредственно перед засыпкой в плов. Для начала раскаливается масло в казане (а казан - это действительно половина успеха) или другой подходящей посудине. Потом там "кремируется" луковица очень крупно порезанная, чтобы удобнее было доставать - это для цвета.

Лук достали, положили мясо (кстати, готовим со свининой, а это уже конечно не "настоящий узбецкий плов", но мне с говядиной и свининой не очень нравиться).

Мясо до корочки, потом лук колечками, потом морковь (я на терке для корейской морковки тру, самое то получается), заливает водой, тушит, потом уже рис, вода где- то на палец выше - все как у всех, главное не мешать. Названия специй я не знаю, покупаем смеси специально для плова на рынке, а вот что туда входит? Но не те, что из супермаркетов, из пакетиков.

Единственное ноухау моего мужа - он добовляет в зирвак томатной пасты (ну он ее любит, везде пихает). Еще он говорит, что узбеки на дно казана кладут лист (капусты, что ли или еще какого растения) чтобы плов не пригорал.

И много кто говорил, что плов, приготовленный на открытом огне, на улице, во сто крат вкуснее домашнего. Меня теперь так и подмывает как-нибудь вместо традиционных шашлыков устроить пикничек с пловом. Правда, казан большой нужен.

[Стерва 103]

Большое всем спасибо, кто откликнулся. Я прочитала и сделала плов вчера вечером так:

Поджарила порезанный лук (1 очень большая головка) и 4 нарезанных не крупно морковки в большом количестве масла. Вытащила, туда закинула свинины с килограмм, такой с сальцем, жирненькой достаточно, обжарила её до корочки на сильном огне с кавказскими приправами (покупаю на рынке смеси разные). Затем в мясо кинула лук и морковь и потушила минут 10, всё это вместе с уже оранжевым маслом и мясным соком скинула в утятницу, туда же предварительно промытый несколько раз пропаренный рис, грамм 400-500. Всё залила кипятком, посолила, накидала приправы для плова, поставила на маленький огонь и забыла.

Почти в самом конце нагребла рис с мясом прямо в утятнице горкой, сделала в ней углубление и воткнула туда неочищенные зубцы чеснока (1 головка). Дала потомиться. Всё.

Рис получился рассыпчатым, ароматным, ярко-желтым, мясо сочным, короче вкусно очень. Но... Недостаточно жирно на мой взгляд, немного суховато. Мяса чтоли мало? Так вроде плов вышел очень мясным, не со "вкусом мяса", а именно мясной! Или масла ? Овощи когда жарила, они были все в масле утопленными. Что я сделала не так? Что посоветовать можете?

П.С. Я, кстати, плов всё равно майонезом поливаю . Мне так вкуснее. Я вообще много чего майонезом поливаю)))

[Alejandra 4 509]

Стерва

Недостаточно жирно на мой взгляд, немного суховато. Мяса чтоли мало?

нет, Олесь, просто зирвак надо готовить на большом количестве масла, потом в масле, как во фритюре обжаривать мясо.

Если по количеству, я готовлю плов в сотейнике, в сотейник лью масла толщиной в палец.... хм... твоих два пальца будет У меня толстые пальцы готовлю зирвак, потом мясо кидаю, обжариваю, потом прямо в масляное это месиво сухой рис, немного покипит в масле, потом заливаю кипятком и убавляю огонь. Получается жирный, очень вкусный плов!

[Ухти--Тухти 77]

Недостаточно жирно на мой взгляд, немного суховато

Где-то я слышала, что по науке рис надо заливать не просто водой, а с добавлением масла.

Но сама так никогда не делаю - не любим мы жирное.

просто зирвак надо готовить на большом количестве масла, потом в масле, как во фритюре обжаривать мясо.

Видела, как готовят плов узбеки - они тушат мясо вообще без масла, в собственном соку. Долго-долго, на медленном огне.

[Сапфир 57 434]

Ухти--Тухти

Видела, как готовят плов узбеки - они тушат мясо вообще без масла, в собственном соку. Долго-долго, на медленном огне.

Я так деляю, если баранина жирная. А если не очень, то масла добавляю. Но это уже совсем не то получается, гораздо вкуснее, когда без масла - в собственном соку и на вытопившемся жире готовится.

[Ухти--Тухти 77]

Сапфир

Мне тоже кажется, что на собственном диру лучше.

Вообще не понимаю мяса, жареного на растительном масле.

Так... обед уже давно прошел, а ужин и не думает начинаться...

А мы про плов...

[Танцуют все! 13]

А мне доводилось есть плв, приготовленный исключительно на курдючном жире - нежнейшая вещь, скажу я вам. А еще угощали пловом, рис для которого предварительно в сухом состоянии обжаривали в жире, потом добаляли мясо, овощи... Вкусно, действительно. Сама же плов готовлю так: Мясо в небольшом колическтве жира обжариваю до полуготовности, туда же морковь, нарезанную только соломкой (!), много крупно нарезанного лука и рис. Заливаю холодной подсоленной водой, добавляю перец горошком, лаврушку и ОБЯЗАТЕЛЬНО - шафран. Мой плов всегда ароматный и золотисто-желтый.

[Alejandra 4 509]

Ухти--Тухти

Видела, как готовят плов узбеки - они тушат мясо вообще без масла, в собственном соку. Долго-долго, на медленном огне.

я выше писала, что такой плов я и не ем.

Если это узбекский, то, значит, узбекский для меня невкусен. Сухой он, ком в горле.

Птаха , угу, шафран обязательно!!!

[Ухти--Тухти 77]

Шафран я тоже кладу. Но не всегда. если есть и гранат, и барбарис, шафран как-то не катит. Вот куркуму - кладу.

[Мельничка 1]

В тарелке с пловом на дне обязательно должна лужа масла. Это не только правильно, это особый шик.

А больше я вам ничего не скажу, потому что рецепт плова у каждого свой и некоторые из вышеозначенных меня не только немало удивили, но и разозлили примерно.

[Дуняшкина мама 1]

И пусть вам будет завидно.

Дуняшкина мама

Просто у меня друзья, семейная пара, беженцы из Узбекистана. За многолетнее знакомство с ними испробовала

опять на самоё себя ссылаюсь.

Но супруг мой только что приволок от наших друзей - сама пойти не могла - плов риза-кюфта.

Мякоть баранины выстаивалась в холоде.

откидной плов отдельно готовился.

Шафран, томаты - в крупу перемолото.

Ой, вкусно...

Жаль, мне нельзя (ядрёно, там и другие специи), а они как облизываются.

Я мяско съедаю.

[Клеопатра Ивановна 6]

А я готовлю плов только в казане на костре. На плите у меня каша с мясом получается, нет своеобразного "дымного" духа. Казанчик у меня большой, ведерный

Беру полторы бараньи ноги (обязательно с курдюком). Весь жир срезаю в отдельную миску, мясо отделяю от костей и режу небольшими кубиками. Из костей варю бульон (долго, часа 4 - 5), кладу в него 3 столовые ложки соли.

Мяса у меня получается килограмма 2 - 2,5. Растапливаю бараний жир, выкидываю из него шкварки, кладу мясо. Когда мясо подрумянивается, кладу 2 кг. мелконарезанного лука. Мешаю, лук дает сок.Выпаривается - кладу 2 кг. моркови, нарезанной тонкой соломкой. Тут же 2 кг. круглого риса (не мою, но покупаю чистый) и все это добро заливаю кипящим соленым бульоном (тот, что готовился из костей). Из приправ - 2 головки чеснока (чищу по долечкам, горсть зиры, немного шафрана, полпакета специй для плова). Варю, протыкая до дна лучинкой.

[Звезда по имени Солнце 2 425]

Жирный плов не делаю, он у меня мясной и рассыпчатый. И совсем не сухой.

Делаю его в жаровне, которую покупала моя бабушка ещё за 2 р. 80 коп. Конфисковала я этот раритет у мамы, отдраила до новья!

Делаю плов так:

Жарю мяско (люблю говядину или телятину), засыпаю морковку, лук, барбарис, специи, и тушу ето дело на единичке минут 30.

Засыпаю рис, заливаю водой из расчета на стакан риса два стакана воды. Кидаю 2-3 целых зубчика чеснока. Не даю закипеть! Как только пошло "шевеление", убавляю жар и томлю до готовности.

Иногда делаю плов с грибами.

Со свежими, да со сметанкой, чудо просто!

[Ярочка 0]

Звездная пыль

Иногда делаю плов с грибами.

Со свежими, да со сметанкой, чудо просто!

Такого я не слышала, а технология приготовления та же?

Засыпаю рис, заливаю водой из расчета на стакан риса два стакана воды

Я заливаю 1,5 стакана, чтоб не как каша был.

И ещё - повар мне один говорил - чтоб плов был рассыпчатый - нужно заливать рис кипяченой водой. А ещё - плов любит много моркови

[Звезда по имени Солнце 2 425]

Ярочка

Такого я не слышала, а технология приготовления та же?

Та же, только вместо мяса грибы.

Я заливаю 1,5 стакана, чтоб не как каша был.

И ещё - повар мне один говорил - чтоб плов был рассыпчатый - нужно заливать рис кипяченой водой

У меня не бывает как каша. Рассыпается. Заливаю кипятком из чайника.

Морковке-да!

И не на тёрке, а порезать тонкой соломкой.

[Ухти--Тухти 77]

Девочки, я разобралась с замачиванием риса. Сегодня краем уха по телевизору слышала про разные сорта риса.

Сделала вывод - есть смысл замачивать рси, если готовим плов из круглого. Тогда лишний крахмал вымоется, и плов не будет клейким.

Если из длинного, а особенно темного - не надо, у него и так крахмала в поверхностых слоях мало.

Если используем круглый, но времени замачивать нет (но это не для плова, если просто рассыпчатый рис хотим) - можно промыть в воде с добавлением соды.

[alya 11]

Я была на узбекской свадьбе...И сама смотрела как готовят плов.

У них был огромный казан, на дно кладут сало, оно топиться и дает жтр, в этот жир бросают кубики мяса.

Пережаривают их, кладут резанный лук и морковь(порезанную на длинные брусочки) .

В тему скажу, что у них было пол ведра резаной моркови и пол ведра лука.

Все тушат, потом засыпают рис, заливают водой.Не мешать!!!

Вода должна быть на два пальца выше риса.

Когда чуть выкипела вода, берется целая неочищенная головка чеснока, и втыкается в плов.Чтобы плов не пригорел, делаются отверстия в плове и туда потихонечку заливают воду.

Как рис приготовился-можно снимать с огня.

Да, еще хочу сказать, рис жених привозил с Узбекистана, поэтому не факт, что из другого риса получиться то же самое.

Кстати, когда плов ешь руками, получается намного вкуснее.

[КорниШрекс 536]

Может я что-то путаю, но мне всегда казалось, что настоящий плов готовят только из баранины.

А здесь почитала, и из говядины, свинины, даже курятины делают.

Видимо, я отстала от жизни.

[Тропка 1 453]

Варю плов по рецептуalya,вернее,ей подсмотренному.

От себя добавлю:вместо жира-растительное масло.

Обязательно кладу в плов красный жгучий перец(молотый) и побольше изюма.

Рис предпочитаю круглый,а чтобы он не слипся,просто надо получше промыть его(до чистой воды).

Изменено 16 Июля 2008 пользователем MarinaMagdalina