Jump to content
Откровения. Форум "Моей Семьи"
Последняя ошибка

Заливное, галантины

Recommended Posts

Решила на Новый Год сделать заливное с мясом. Вроде блюдо легкое, и красиво можно украсить, но никогда прежде не готовила его. Поделитесь пожалуйста рецептами и хитростями при приготовлении этого блюда.

И еще вопрос волнующий меня - в чем его делать, подавать на стол? Глубокая посуда, как для холодца наверно не подойдет, в мелкой? Можно ли его сделав в глубокой вывалить на блюдо, как дрожжалку или это меня куда-то не туда занесло? Спасибо заранее всем. smile.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я думаю заливное лучше делать в одноразовых тарелках, чтоб как раз на порцию. Красиво разложить кусочек мяса, морковочку фигурно вырезанную, горошек зеленый, и остудить.

И подавать удобно, и мыть посуду не надо !

А посуду разовую сейчас любых размеров и расцветок можно найти.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Можно разложить на противень по порциям, а потом вырезать кругами или квадратиками и выложить на блюдо.

У меня есть интересный рецепт осветления бульона для заливного. Рецепт на 1 литр заливки:

Соленый огурец, большой и можно мягкий

Средняя морковка

Луковица

Лавровый лист

Перец горошком

2 сырых яйца

Огурец и лук режем соломкой, морковь трем на крупной терке, добавляем лаврушку и перец, туда же сырые яйца вместе со скорлупой, и жамкаем это все руками в посудине. Скорлупу от яиц не выбрасывать! Жамкаем вместе с ней. Бульон кипит на маленьком огне, выкладываем туда массу и не помогая ложкой, ждем когда закипит. Оно будет в кипятке сворачиваться хлопьями, ложкой не лезем. Ждем когда все хлопья всплывут, в дуршлаг кладем полотенце, не марлю, осторожно выливаем заливку и пускай стекает, опять ложкой не помогаем и не отжимаем. Кладем замоченный желатин, как обычно и остывшим заливаем хо ь рыбу, хоть мясо, хоть язык.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я делаю заливное в большом блюде, есть где фантазии разгуляться. Обычно украшаю резаными оливками и маслинами, типа виноград, как-то делала из подкрашенного яйца сирень, но мне не понравилось.

Для меня всегда самое мучительное - ждать когда застынет, чтобы мелкие жирки снять. И еще как-то прочитала рецепт очистки бульона яйцом, полная ерунда получилась.

Заливное очень люблю и всегда на Новый Год делаю, минимум затрат, максимум восторгов.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я делаю заливное проще, т.е. просто слежу за бульоном. Варю бульон на медленном огне, что рыбный, что мясной (по вкусу добавляю лук в кожуре, морковь, коренья, перец горошком), и снимаю пену постоянно, как только она образуется. Потом снимаю ложкой плавающий жир. Процеживаю через сито с марлей в несколько слоев. Когда есть время, я бульон ставлю в холодильник, чтобы застыл остаток жира. Потом его просто убираю. Бульон сливаю т.к. на дно оседает то, что прошло через марлю, подогреваю до нужной температуры, развожу растворимый желатин и в бульон. Получается прозрачным и без жира.

А дальше как фантазия подсказывает. Люблю язык заливной. Заливное обычно делаю в продолговатых стеклянных, или хрустальных неглубоких вазочках. Стекло обязательно прозрачное или полупрозрачное. Так заливное лучше смотрится.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Бэлька

Я думаю заливное лучше делать в одноразовых тарелках,

Да ну! Праздничное блюдо и в одноразовых тарелках... music_whistling.gif Я заливное делаю из языка. Язык отварить, залить холодной водой, снять плёнку. Нарезать язык тоненько и уложить в стеклянное блюдо. На заливное обязательно варю куриный бульон.

Так вот, бульон процедить и добавить в желатин. Немного подогреть. Затем заливаю язык подготовленным раствором. Убираю на холод или в холодильник. Отвариваю морковь и яйцо. тоненько нарезаю и укладываю на застывшее заливное. Заливаю блюдо бульоном до краёв.

Почему-то заливное всегда остаётся на праздничном столе и становится похоже на кисель. smile.gif Лучше "уходит" холодец. Поэтому в этом году, я просто язык отварю, порежу и всё.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Баронесса Штраль

А разве бульон от языка не используется?

Бульон от языка мутный. Всё-таки язык субпродукт.

Или куриный более идет к нежному языку?

Именно так. И светленький, и вкусный, и менее жирный.

Share this post


Link to post
Share on other sites

А разве бульон от языка не используется?

Я тоже думала что бульон используется от того продукта, что впоследствии входит в заливное. Я планировала из сердца сделать, вареное сердце у меня едят, можно его использовать, как думаете?

Овсянка

Почему-то заливное всегда остаётся на праздничном столе и становится похоже на кисель.

А почему так бывает, может от количества желатина в нем зависит?

Динамо-машина

ждать когда застынет, чтобы мелкие жирки снять.

Вот это терпеть не могу в холодце, бррр. А начнешь снимать с застывшего поверхность корявая остается.

Спасибо всем, прочитаю, переработаю в уме и думаю успею сделать пробную попытку перед Новым годом. smile.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

Последняя ошибка

Я тоже думала что бульон используется от того продукта, что впоследствии входит в заливное

Если заливное из языка говяжего, то и бульон говяжий очень даже хорош. А бульон , в котором язык варился мутный и жирный очень.

Я планировала из сердца сделать, вареное сердце у меня едят, можно его использовать, как думаете?

Я думаю, можно, smile.gif

А бульон бы я вам посоветовала такой: взять бульонный кубик (например, "говядина на косточке") из расчета 1 кубик на 1.5 литра воды, закипятить, посолить по вкусу, и остудить.

Лучше бульон приготовить накануне. Холодный процедить через полотенце (лучше льняное, но можно и вафельное), и засыпать желатин (40 грамм на 1 литр бульона).

Пока желатин разбухает, нарезаете вареное сердце тонкими пластинками и укладываете на блюдо, сверху украшаете, как ваша душенька желает, как раз проходит минут 40-50 (не меньше, больше можно), затем бульон чуть нагреваете, помешивая, до полного растворения желатина, и тоненькой струйкой наливаете немного в блюдо с сердцем.

Убираете в холодильник минут на 15-20 (чтобы сердце прилипло к донышку и не всплывало), а потом заливаете остальной бульон, и опять в холодильник до полного застывания. smile.gif

Да, сердце,как и бульон, лучше отварить накануне.

Share this post


Link to post
Share on other sites

А у нас приправы специально для заливного продают. В одном пакете и желатин и травки всякие, очень удобно.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Последняя ошибка

И еще вопрос волнующий меня - в чем его делать, подавать на стол?

Лен, у тебя есть силиконовые формы для кексов? Можно и маленькие использовать, сделать заливное порционным, а можно и общим блюдом, взяв побольше форму. Еще мне нравится заливное делать в коробке из под сока, выглядит всегда аккуратно и празднично, чем просто подать в тарелке. Про яйца тебе тут написали, но с яйцами возни много.

Еще заливное можно "залить" в пластиковую бутылку, закрутить крышкой, когда застынет, бутылку аккуратно разрезать, заливное переложить на тарелку, и используя подручные продукты, сделать из обыкновенного заливного - заливную "хрюшку", ну ушки там пристроить, глазки, и пяточек, который почти готов (горлышко бутылки). Чтобы "конструкция" лучше держала форму, я добавляю побольше желатина

Share this post


Link to post
Share on other sites

Чёзанафик

Лен, у тебя есть силиконовые формы для кексов? Можно и маленькие использовать, сделать заливное порционным, а можно и общим блюдом, взяв побольше форму.

У меня есть как раз большие, две, сантиметров 17 в диаметре. Вот я думаю, сделать слоями в этой форме, а потом выложить в тарелку"кверх ногами". Ты это имела в виду? Только он не расползется по тарелке за несколько часов-то. g.gif

Чтобы "конструкция" лучше держала форму, я добавляю побольше желатина

Сколько исходя из литра жидкости?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Последняя ошибка

а потом выложить в тарелку"кверх ногами". Ты это имела в виду?

Да именно это, только не поняла какими именно слоями ты это хочешь сделать?

Сколько исходя из литра жидкости?

Читаю инструкцию на пачке желатина и на 50 % добавляю больше желатина. Давно не делала, поэтому с точностью тебе сказать не могу.

Только он не расползется по тарелке за несколько часов-то

У меня не расползалось, именно то заливное, которое я делала в коробке из под сока, а "яйца" очень быстро текли. Может из-за того, что я туда много посторонних продуктов накладывала, и соответственно бульона было мало.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Чёзанафик

Да именно это, только не поняла какими именно слоями ты это хочешь сделать?

Ну хотя бы на два-три раза залить добавляя мясо, огурец соленый, морковку, яйцо вареное, все фигурчато нарезать. Что-то я размечталась. , планов громадье, как говориться.laugh.gif

Читаю инструкцию на пачке желатина и на 50 % добавляю больше желатина.

Спасибо, теперь понятно, куплю с запасом.

А как из под сока, прямоугольное в смысле получается, я правильно поняла.

В яйцах посмотрела, больно хлопотно. Вот если б такие штучки, что в ТВ магазине для варки яиц blush.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

Последняя ошибка

Вот на счет соленых огурцов ВНУТРИ мне что-то сомнительно g.gif Заливать будете горячим, они будут потом как из супа, это не очень вкусно, по-моему. Если хочется зелененького для красоты - по-моему, лучше взять всякую петрушку и прочую зелень (её все равно потом никто не ест). А огурцы подавать отдельно.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Мадж

Вот на счет соленых огурцов ВНУТРИ мне что-то сомнительно

Если бы не видела такое сама, мне бы и в голову не пришло конечно. Но именно в покупном кулинарском заливном были огурцы, и вроде на вареные не смахивали. И я больше их любила вылавливать с желе вместе, пикантный вкус такой выходил, а мужу больше мяса доставалось.

лучше взять всякую петрушку и прочую зелень (её все равно потом никто не ест).

А зачем тогда ее переводить? Кусается зелень то зимой. laugh.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

Мадж

Вот на счет соленых огурцов ВНУТРИ мне что-то сомнительно g.gif Заливать будете горячим, они будут потом как из супа,

Я, например, никогда не заливаю горячим бульоном. Только еле тепленьким. Поэтому огурцы, как огурцы получаются.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я еще в заливное иногда кладу кружочек вареного яйца. Красиво смотрится вместе с морковкой и зеленью. Да, и огурцы соленые тоже добавляю. Вырезаю их как листики и вокруг яйца укладываю, типа цветок. smile.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ну хотя бы на два-три раза залить добавляя мясо, огурец соленый, морковку, яйцо вареное, все фигурчато нарезать. Что-то я размечталась. , планов громадье, как говориться.

Последняя ошибка

У меня в голове эта пирамида никак не укладывается, кажется если ты хочешь именно такое заливное, лучше подавать его будет в глубокой тарелке, самостоятельно это навряд ли будет держаться.

Лучше сделать "натюрморт", как советует Доктор Логос, зачем тебе сомнительная красота внутри заливного, когда блюдо можно украсить как сверху на готовом заливном, так и сверху залив красоту еще одним слоем бульона. Соленые огурцы, вареная морковь, отварные яйца, зелень и зеленый горошек тебе в помощь.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Чёзанафик

сверху залив красоту еще одним слоем бульона. Соленые огурцы, вареная морковь, отварные яйца, зелень и зеленый горошек тебе в помощь.

Оля, я так и хотела. А ты что подумала? biggrin.gif

Сегодня отварила сердце говяжье, завтра будет пробная попытка. Фото можно здесь выложить?

Муж узнал о моих планах на новогодний стол - Да, да заливное, нафик этот холодец, сколько его жрать то можно. laugh.gif Хотя холодец готовлю от силы пару раз в год.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Последняя ошибка

Да, да заливное, нафик этот холодец, сколько его жрать то можно

Еще может и не понравится. Я вот холодец обожаю, а заливное не люблю совсем. Желатин всю картину портит, лично для меня.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Отчитываюсь о своем первом опыте в приготовлении заливного.

Вышло оно.. g.gif , в общем на любителя.

Получилось - 1) Малосоло (Не учла, что желатин в воде растворяют)

2) Не упруго, разваливался на вилке. (Дозу желатина надо удвоить.)

3) И не прозрачный все-таки бульон вышел, хотя процеживала. Думаю, может просто кубик в кипятке растворить, да этим и заливать. Тогда уж точно прозрачный будет?

И еще он из формочки не хотел вываливаться красиво, в кипятке вроде подержала, может мало?

Вердикт мужа - Мдяяя, холодец хоть жевать не надо. laugh.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

Последняя ошибка

Думаю, может просто кубик в кипятке растворить, да этим и заливать. Тогда уж точно прозрачный будет?

Ну, прозрачность толи будет, толи нет, а вкуса точно не будет. Это с тем же успехом можно воду посолить и туда желатину бухнуть, ИМХО sad.gif Или этих кубиков надо брать по 2-3 на литр.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×