Баранина

[Шуба Дуба 1]

Есть такое калмыцкое блюдо - дотур. То есть "внутренности". Опишу так, как сама делаю. После убоя барана (или овцы - не важно) кишки, желудок, почки, сердце, легкие тщательно отмываю и просто отвариваю с лаврушкой-перчиком. Воду можно поменять разок в процессе. Посте того, как все это сварится и остынет, крошу равными кусочками. С остывшего бульона снимаю жир и высыпаю посеченные внутренности, мелко порезанный репчатый лук, солю и и прогреваю. Как вариант - добавить лапшу или любые макаронные изделия. Ну и зелень не повредит.

А из печени и жира брюшного (лоскутом который) предлагаю приготовить нуглур. Печень нарезаем равными небольшими кусочками. Жир режем полосками с расчетом обернуть куски печени. Готовим обмазку из соли, перца и чеснока, натираем кусочки печени со всех сторон, можно надрезать и изнутри промазать, закутываем в кусочек жира. Можно сколоть зубочисткой, но у меня и так не разваливается. После обжарить на сухой сковороде, на одной стороне на сильном огне, потом перевернуть, накрыть сковороду, и огонь уменьшить. на все минут 7-15 уходит. Очень вкусно, остро и в большом количестве тяжко для желудка.

[Анна Щедрова 0]

Горохнут с бараниной

баранина - 300-400 г (лучше ребрышки)

горох нут сухой - 1 ст.

лук - 1 крупная

морковь - 2 шт.

помидоры черри или обычные - 250 г

чеснок - 2 зубчика

перец болгарский - 1 шт.

перец красный острый- по вкусу

перец сладкий красный - по вкусу

хмели-сунели - хорошая щепоть

сахар - щепоть

соль

растительное масло

Способ приготовления

Горох нут, промыть, залить водой, добавить соль и соду, оставить набухать на ночь. Утром воду слить, промыть несколько раз и отварить до готовности и мягкости.

Крупные куски баранины на косточках обжарить в растительном масле до полуготовности. Посолить крупной солью, добавить жгучий перец, красный сладкий перец, хмели-сунели.

Достать крупные куски мяса и нарезать их на более мелкие кусочки с косточками. Снова отправить в сотейник. Залить водой (примерно 1,5-2 стакана) и тушить на небольшом огне до выпаривания жидкости.

Лук и морковь нарезать крупными кусочками. Чеснок изрубить мелко.

Помидоры черри разрезать пополам. Обычные помидоры нарезать кусочками.

Когда из мяса выпарится вся жидкость, его нужно хорошо поджарить в том же масле.

Добавить лук и морковь. Влить снова пол стакана воды, слегка подсолить. Тушить до мягкости моркови.

К мясу добавить болгарский перец, перемешать. Оставить на маленьком огне на 10 минут. Если нужно подливать воду из чайника (кипяченую). Можно положить один лавровый листик. Затем вынуть его через 10 минут.

Добавить помидоры, оставить еще на 5 минут прогреться на огне. В сотейнике должно оставаться немного жидкости.

Получается вот такой результат. На этом этапе уже можно есть....но остался еще горох.....

Засыпаем отваренный горох к овощам и мясу. Перемешиваем и даем прогреться 10 минут. Подаем посыпав зеленью.

[Шуба Дуба 1]

Вот еще вспомнилось блюдо тоже калмыцкое: кюр. Готовится на свежем воздухе. Предварительно выкапывают яму и разводят в ней костер. Свежезарезанного барашка разделывают на куски. Потом в промытый и отскобленный желудок закладывают куски мяса и курдюка (жир вытапливается), солят, перчат, желудок завязывают туго и укладывают в золу, засыпают землей и на этом месте разводят костер. Мясо готовится в собственном соку без доступа воздуха. По времени готовится кюр не меньше 4 часов - зависит от количества мяса.

[Леди Яна 22 009]

А у нас наче в субботу получилось новое и совершенно неожиданно обалденное блюдо из баранины.

Готовили с подругой шурпу в казане. Взяли баранью ногу небольшую, остальные продукты добавляли без рецепта, по вкусу.

К бараньей ноге в большой казан положили примерно 15 штук небольших картофелин, несколько помидоров целиком, 3 болгарских перца крупных, 3 крупных моркови, несколько зубчиков чеснока, пучок зеленого лука, довольно много рубленной зелени - петрушка, укроп, кинза. Залили все это щедро кипятком и поставили в русскую печь.

Когда блюдо достали, показалось, что надо еще немного его доварить и снова поставили в печь. А в это время приехали еще гости, мы отвлеклись и забыли про казан в духовке.

Но когда его достали, были очень приятно удивлены потому, что бульон почти выпарился и осталось ароматнейшее мясо с небольшим количеством жидкости и разваренными обощами. Мясо полностью пропиталось овощами и очень сильно разварилось, но не могу вспомнить ничего более вкусного!

Гости были в диком восторге!

[Васюта 29]

Блюдо по-азербайджански называется "ПетИ"

Горох нохут (другое название нут), крупный, залить водой и оставить на ночь.

Баранину (не слишком жирную) обжариваем на растительном масле без запаха или на сливочном, укладываем в кастрюльку с толстым дном.

Дальше солим, перчим, добавляем любимые специи, чеснок.

Туда же добавляем помидоры без кожицы, предварительно порезанные на полукольца, полукольца репчатого лука, можно болгарский перец, все это тушим с небольшим количеством воды (до половины объема) или бульона до готовности баранины. Добавляем крупно порезанный картофель и тушим дальше на маленьком огне до готовности картошки, в конце добавляем зелень - кинзу, укроп, петрушку и отключаем огонь. Все! Приятного аппетита!

PS Все кладу на глазок, должно получиться что-то среднее между супом и вторым блюдом

[Домовая 6 573]

Буглама из баранины:

баранина - 500г

сало баранье - 10г

Помидоры красные - 2 шт

Перец болгарский -3 шт

Лук репчатый - 2 шт

Соль - 0,5 ч.л

Перец горошком молотый - 0,5 ч.л

Вода - 1 литр

1) Баранину нарезать на небольшие куски (приблизительно по 25-30г) и тушить в жире 10 минут. Затем добавить нашинкованный лук.

2) Слегка обжарить (совсем чуть-чуть), добавить воду (горячую). Плотно закрыть крышечку казана и довести до готовности. Мясо должно полностью свариться.

3) Перемешать, попробовать на вкус.

4) Нарезать перец болгарский колечками, помидоры на 4 части.

5) Уложить помидоры и перец поверх мяса.

6) Тушить 20-30 минут на медленном огне и под закрытой крышкой.

[Мелинда 6 519]

Кус-кус из баранины.

Это блюдо меня научили готовить ребята из Туниса. Готовят его на праздники.

500 гр кус-куса

1 кг баранины

5 средних картофелин

5 морковок

3-4 помидора

1 банку консервированного нута

несколько стручков острого зелёного перца ( можно и без него, кто не любит острое, но с ним вкуснее )

Кус-кус заливаем водой. Когда он разбухнет, добавить растительного масла и перемешать, чтобы не было комочков. Готовить его на пару минут 10-15.

В кастрюле, или казане на растительном масле обжарить острый перец, предварительно очистив его от семян. Достать перец и на этом масле обжарить кусочки баранины. Когда они зарумянятся, добавить воду, уменьшить газ и тушить полчаса.

Помидоры очистить от кожицы и мелко порезать и закинуть в казан. Почистить картошку и морковь и целиком их закинуть вслед за помидорами. Посолить, поперчить и тушить ещё полчаса. За 10 минут до готовности закинуть нут.

Наложить в тарелку кус-кус, сверху мясо с картошкой и морковью, а так же зелёный поджаренный перец.

[Кочевница 396]

В 24.05.2010 в 14:51, жена сократа сказал:

Поделюсь рецептом калмыцкой кухни, именуемом "Хуурсын-махан", готовится оно из баранины. Мякоть нашинковать соломкой,примерно 400 грамм.Полукольцами нарезать луковицу и одну морковь-соломочкой. Разогреваем в сковороде масло растительное, закладываем мясную соломку, обжариваем, потом туда лук и морковь, жарим до золотистости лука,подсаливаем и подперчиваем, а потом убавив огонь, тушим до готовности. Если баран не старик, умерший своей смертью, мясо приготовится быстро. Пока мясо тушится, замешиваем пельменное тесто, будем делать лапшу домашнюю. Режем лапшу тоненько, как только получится, надо острым ножом орудовать. Затем лапшу отвариваем, откидываем на дуршлаг, промываем холодной водой хорошенько, даем воде максимально стечь. Затем под мясом увеличиваем огонь и туда инсталлируем лапшу, перемешиваем, поджариваем, если сковорода с антипригарным покрытием. Вкуснятина! Ага, забыла: посыпьте зеленью, киндзой, например. Ничуть не похоже на макароны по-флотски, и лапшу на магазинную не менять

Вот еще вспомнила, чье блюдо - не знаю, но восточное.

Баранину - лопатку, ребра, крестцовую часть - порубить на порционные куски, промыть холодной водой, залить горячей водой и поставить варить до готовности. В кастрюле утопить очищенную луковицу, морковь, разрезанную пополам, которые потом выбросить. Да, еще черный перец горошком туда же, в бульон. Не солить! Когда мясо будет готово, вынимаем в миску, накрываем. А в бульоне отвариваем картофель целыми клубнями, а если крупный, то пополам разрезаем. Бульон солим. Когда картофель приготовится, приступаем к сервировке: на самое большое блюдо, что найдется в доме, в центр, выкладываем мясо, вокруг него - картофелины, посыпаем колечками лука и зеленью. А теперь - главная фишка: соус! Меленько шинкуем луковицу, давим 3-4 зубчика чеснока в пиалку, заливаем бульоном, чайную ложку соли и перца туда же, перемешиваем - все, можно наслаждаться. Как это есть? Берем кусочек мяса, окунаем его в соус наполовину, отправляем в рот, следом картофелину и запиваете бульоном. Поверьте, от этого блюда немного пьянеешь, такая сытость наваливается!

Второе блюдо готовилось в Смаке с Ургандтом. Оно тоже калмыцкое. Вместо картофелин можно отварить готовую бесбармачную лапшу  (квадратиками). Очень, кстати, вкусно, если вам мил аромат баранины. 

В Перми на рынке продаётся калмыцкая баранина, если верить продавцам. Хорошая. Брала. Готовила с нутом.

 

[Сагиттариус Альфа 71 535]

@Кочевница, узбеки готовят кайтнама-шурпа по этому типу, она так и переводится "вареная", в отличии от каурма-шурпа - "жареная". Конечно, лучшее мясо для вареной шурпы - это баранина. Мясо закладывается крупными кусками, обязательно присутствуют порубленные лентами ребрышки и варится в котле почти до готовности. Бульон должен получиться очень наваристым, для чего мясо должно быть только покрытым водой на два пальца, и не кипеть, а томиться не менее 2,5 часов. 

Далее наступает черед овощей. Крупные овощи разрезаются пополам, обязательно вдоль. Первой в казан отправляется морковь и пара целых луковиц, очищенных так, чтобы они не распались в процессе варки - хвостик не срезается. Потом убрать их нетрудно. Затем закладывается картошка, через 5 минут репа, еще через 5 минут - целые болгарские перцы, целые головки чеснока, очищенные, как на плов. Потом целые помидоры. Сорт "сливка" подходит идеально. За 10-15 мин. до окончания варки закладывается кислая алыча (или несколько недозрелых кислых яблок), разрезанный пополам стручок горького перца.

На отдельное блюдо выкладывается шумовкой мясо, на отдельное - овощи. Бульон подается в больших пиалах, посыпанный зеленью. Но иногда, кайтнама-шурпа подается порционно - все вместе - кусок мяса, овощи и бульон. Так подают, в основном, в общепите.

Со свежими лепешками - это просто нектар и амброзия.  

[Бусинка1 0]

Всем доброго времени суток! Так аппетитно описываете рецепты, что захотелось, что-то из этого приготовить. Я раньше ни когда не пробовала баранину, поэтому совсем не умею ее выбирать. Подскажите, как должна быть хорошая домашняя баранина, на что обращать внимания. Заранее спасибо за ответы.

[Сагиттариус Альфа 71 535]

8 часов назад, Бусинка1 сказал:

Подскажите, как должна быть хорошая домашняя баранина

Выбирайте курдючной породы и овечку, а не барашка. Это мясо легко  приготовите и без опыта, получится вкусно.

[Пиначета 116 704]

9 часов назад, Бусинка1 сказал:

Подскажите, как должна быть хорошая домашняя баранина, на что обращать внимания. Заранее спасибо за ответы.

Я не сильно спец в выборе мяса, но всегда обращаю внимание на внешний вид, если это мясо в магазине. Во-первых запах. Оно не должно неприятно пахнуть. Во-вторых, не должно быть сухим ( иногда лежат такие куски, даже на вид, как саксаул). Ну и лучше всегда покупать у проверенного продавца.

Мой рецепт запеченной ноги с чесноком и прованскими травами:

Баранью ногу помыть, предварительно срезав пленки, обсушить . Сделать несколько надрезов острым ножом и нашпиговать тонкими ломтиками чеснока. В отдельной тарелке смешать растительное масло с прованскими травами. Натереть ногу солью, черным перцем и обильно обмазать смесью масла и трав. Завернуть в несколько слоев фольги и убрать в холодильник минимум на 6 часов.

Запекать ногу, не раскрывая фольгу, в духовке при температуре 220 градусов из расчета 1 час на 1 кг. мяса. За 15-20 минут до готовности разрезать верхний слой фольги для образования приятной корочки. 

 

Изменено 30 Ноября 2017 пользователем Пиначета

[Алтышка 164]

Однажды я оказалась в ситуации, когда гости были не на пороге, а в дороге, причем они обожали баранину, а мне хотелось их порадовать. Будучи не самым большим любителем и "изготовителем" мясных блюд, я сразу кинулась звонить подруге-кулинарке. И она выдала рецепт, который по сей день я считаю лучшим "бараньим".

Итак, берется мясная часть баранины (у меня было примерно полтора килограмма лопатки), моется, натирается солью и перцем; чистится чеснок (1 небольшая головка); пучок свежего розмарина (с сухим получается очень плохо!). В противень кладутся дольки чеснока, затем веточки розмарина, затем мясо, а сверху - снова чеснок и розмарин. Все это как следует запечатывается фольгой (3-4 слоя) и ставится в духовку. Запекать три-четыре часа при 170 градусах. И все - вкусно, ароматно, совершенно без хлопот. Я успела как раз квартиру убрать, пока баранина готовилась. Рекомендую всем смело.

[Пиначета 116 704]

Девочки, подскажите! В следующие выходные намечается вечеринка на даче. На горячее хочу запечь баранью ногу. Но на даче у меня духовка маленькая и горит в ней все. Поэтому думаю замариновать и запечь ногу дома, а на следующий день ее в духовке разогреть.

Потеряет ли баранина вкус после такого издевательства или нет?

[Domino 126 639]

2 часа назад, Пиначета сказал:

думаю замариновать и запечь ногу дома, а на следующий день ее в духовке разогреть.

Потеряет ли баранина вкус после такого издевательства или нет?

Я не большой знаток баранины, однако в новогодние праздники как раз запекала баранью ногу в фольге. Доедали дня три, наверное. Исключительно холодную, разогретая мне совершенно не понравилась. Поэтому я остаток нарезала слайсами для бутербродов. 

[Сапфир 57 434]

2 часа назад, Пиначета сказал:

Поэтому думаю замариновать и запечь ногу дома, а на следующий день ее в духовке разогреть.

Согласна с @Domino, лучше холодную есть, разогреть - уже не то совсем будет. 

 

[Фея хлебных крошек 220 347]

7 часов назад, Пиначета сказал:

Потеряет ли баранина вкус после такого издевательства или нет?

У разогретой вкус будет уже не тот. Присоединяюсь к девочкам, холодная будет вкуснее разогретой. Единственное, если будешь запекать в фольге, не разворачивая оставить остывать. чтобы соки сохранились и в ней же разогреть. 

[Пиначета 116 704]

Бараньи ребрышки в апельсиновом соусе

Маринад: 500 мл. соевого соус+ сок одного апельсина+1 ст.ложка без горки сахарного песка.

Ребрышки порезать, переложить луком полукольцами и залить маринадом. Оставить на 2 часа мариноваться в пакете для запекания. Перед запеканием излишки соуса вылить.

Ребрышки запекать при температуре 200 градусов 1,5 часа. 

Ребрышки получились по-праздничному ароматными и очень нежными.

 

  

Изменено 10 Декабря 2018 пользователем Пиначета

[Туземка 69 611]

8 часов назад, Пиначета сказал:

Бараньи ребрышки в апельсиновом соусе

У меня муж большой любитель бараньих ребрышек, переписала ваш рецепт. Вопрос только: соль не надо в маринад?

Изменено 10 Декабря 2018 пользователем Конди

[Пиначета 116 704]

4 минуты назад, Туземка сказал:

Вопрос только: соль не надо в маринад?

Нет, Сара, не надо. Соли от соевого соуса достаточно для небольшого количества мяса на ребрышках.

[Юлия Сергеевна 838]

У меня есть любимый рецепт баранины, который нравится моей семье и гостям.

Покупаю баранину, 1.2 кг, которую можно свернуть в рулет. Но делала и просто из какой либо другой части. 

Маринад: пучок мяты, пучок петрушки, пармезан (сколько не жалко), лимонный сок ( по вкусу), оливковое масло, хлопья Чили (я не добавляла, острое не любим). Кедровые орешки. Соль, перец. Все взбить блендером, обмазать баранину, и мариновать 9 часов. Запекать при 180 градусов, где-то 1.5 часа. 

[Данжи 86 694]

Дамы и господа. Баранью ногу готовила давно и уже не помню, как. А к Новому году мне привезли ножку. Подскажите вкусный рецептик!

[Пиначета 116 704]

Данжи

Чуть выше я свой рецепт бараньей ноги выкладывала.

[Сапфир 57 434]

1 час назад, Пиначета сказал:

Чуть выше я свой рецепт бараньей ноги выкладывала

Практически так же делаю. Только мариную без растительного масла - или просто солью с перцем натираю, или майонез+соль+перец, это если нога не жирная.

Шпигую чесноком и морковью. Запекаю часа 2,5-3 на температуре 220 градусов.  

[Грильяж 24 721]

Девочки, подскажите, пожалуйста - мне достался большой пакет баранины. Ну вот пахнет он бараном, как запах отбить?

Мясо свежее, кусочки красивые, но пахнет очевидно очень. Может, замариновать в чем- то?Уксус, мед, лук? В чем?