Торты, бисквиты, рулеты

[Elenrass 64 482]

1 минуту назад, Струна для скрипки сказал:

Ого, я такое вообще первый раз слышу. Нас на домоводстве учили с содой делать.

Не нужны разрыхлители - только яйца, сахар и мука, все. Есть еще масляные бисквиты с растопленным сливочным маслом, тоже без разрыхлителей.

В бисквите взбитые белки не дают тесту осесть, высший пилотаж - добиться такой стадии их взбивания, чтобы белки не увеличивали тесто, а верхушку готового коржа не приходится срезать.

[Маленькая Кло 1 067]

2 минуты назад, Вредная мама сказал:

Давай про еду.

Я решила испечь торт. В тортовой ветке еще спрашивала как увеличить ингредиенты. Не в этом суть. Нашла рекомендованный видеорецепт из интернета. Пятнадцать раз просмотрела-прослушала,  чуть не наизусть выучила.  Пекла тоже под урок на планшете. 

Ровно те же ингредиенты, вес, количество, инструменты, формы. Учла все мелочи. 

Причем торт я уже этот пекла, но рецепт брала другой. Итогом - бисквит этот я запомню,  крем тоже, а вот помаду - нет. В другом рецепте лучше. Делаю под видеорецепт  - у автора красиво,  а у меня помада легла не красиво. То есть испечь я могу, а декорировать точно нет. И мне жаль, потому что торт Прага - единственный торт, кроме садового, который я ем. А он подразумевает глазурь сверху. Свой я попыталась облагородить, посыпав тертым какао. 

Торт Прага - сметанный торт? Я раньше его любила печь. Никогда с глазурью не делала, вообще не понимаю глазурь на тортах. Впервые слышу, что Прага подразумевает глазурь. Я всегда делала обычный советский крем - сгущенка с маслом. По мне глазурь - лишняя.

[Вредная мама 204 486]

1 час назад, Маленькая Кло сказал:

Торт Прага - сметанный торт

Нет. Шоколадный с шоколадом и шоколадной же помадкой сверху. 

[Пиначета 116 606]

2 минуты назад, Маленькая Кло сказал:

Впервые слышу, что Прага подразумевает глазурь

Значит Вы пекли не Прагу. Вот он, шоколадный торт с шоколадной глазурью

[Потому что гладиолус 16 173]

1 минуту назад, Пиначета сказал:

Значит Вы пекли не Прагу. Вот он, шоколадный торт с шоколадной глазурью

 

И, замечу, никаких извращений в виде ненужных украшений! Идеальный вариант. 

[Пиначета 116 606]

Только что, Потому что гладиолус сказал:

, никаких извращений в виде ненужных украшений!

Именно! В детстве и юности это были любимые торты - Прага и Птичье молоко. 

[Уточка 27 562]

1 минуту назад, Потому что гладиолус сказал:

И, замечу, никаких извращений в виде ненужных украшений! Идеальный вариант. 

И тарелка чистая и торт ровный и глазурь не комками.

[Elenrass 64 482]

2 минуты назад, Потому что гладиолус сказал:

И, замечу, никаких извращений в виде ненужных украшений! Идеальный вариант. 

Классика, да, ничего лишнего.

[Domino 126 492]

2 минуты назад, Пиначета сказал:

В детстве и юности это были любимые торты - Прага и Птичье молоко. 

Прага - первый торт, который я испекла самостоятельно Надо поискать в своих записях, оба были хороши, что Прага, что Птичье молоко.

[Маленькая Кло 1 067]

7 минут назад, Вредная мама сказал:

Нет. Шоколадный с шоколадом и шоколадной же помадкой сверху. 

Тогда прошу прощения. Давно не пекла. Выше увидела картинку от Пиначета - это не моя Прага. 

[Пиначета 116 606]

Только что, Domino сказал:

что Птичье молоко.

На нем, собственно, и закончились мои кондитерские эксперименты. Несколько раз пробовала печь его по ГОСТу. В итоге выходил только корж, а остальное было непонятное месиво. 

[Alegria 7 427]

3 минуты назад, Пиначета сказал:

Несколько раз пробовала печь его по ГОСТу. В итоге выходил только корж, а остальное было непонятное месиво. 

Для Птичьего молока по ГОСТу нужен планетарный миксер и кулинарный градусник. Тогда меренга выйдет такой, какая нужна. 

[Пиначета 116 606]

Только что, Alegria сказал:

Тогда меренга выйдет такой, какая нужна. 

А зачем в Птичьем молоке меренга? Или я что-то не помню? Там тонкий корж, суфле и шоколадная глазурь. 

[Alegria 7 427]

Только что, Пиначета сказал:

зачем в Птичьем молоке меренга?

Так суфле этого торта делается на основе меренги.

[Маленькая Кло 1 067]

5 минут назад, Лось Анджелес сказал:

То, что вы описываете - точно не "Прага". Ну или какая-то не общепринятая Прага. 

Теперь мне стало интересно, надеюсь не сочтут за флуд. Я действительно помню, что называла это Прага, в основе теста - сметана. Яйца, сахар, мука. Выходило похоже на бисквит,  но яиц мало. Сметанное тесто. Но белое, без какао. Или могла в половину добавить какао, сделать слоями. Ну вот задали задачу на вспоминание

[Лось Анджелес 125 421]

1 минуту назад, Alegria сказал:

Для Птичьего молока по ГОСТу нужен планетарный миксер и кулинарный градусник. Тогда меренга выйдет такой, какая нужна. 

Мама моего знакомого исполняла божественно этот десерт, взбивая белки ручной мешалкой и определяя температуру каплей сиропа в воду. Меня пыталась научить, я даже пробовать не стала такое повторить. Таланту не хватает!

[Нета 32 664]

35 минут назад, Elenrass сказал:

Меня в рецептах тортов (я снова о своем) вымораживают рецепты бисквитов, куда добавляют разрыхлитель или соду. Если соблюдать технологию, то никакие разрыхлители в бисквите не нужны.

Смотря какой бисквит. Тяжелый, сдобный бисквит на одних взбитых белках не поднимется. Бисквиты разные бывают, я вот классический яйца+мука+сахар не люблю и воспринимаю только в шарлотке, где он уравновешивается большим количеством яблок и становится сочным. В классическом исполнении такой бисквит требует пропитки, он как губка - пористый и сухой.

24 минуты назад, Вредная мама сказал:

Шоколадный с шоколадом и шоколадной же помадкой сверху. 

Это не помадка, это ганаш, в классической рецептуре, по крайней мере. Проблема в чем была? Не ровно легла глазурь? Тут две причины может быть - слишком охладили глазурь и она стала чересчур густой, вторая причина - торт был недостаточно охлажден. Я вывела для себя правильное соотношение - торт должен ночь простоять в холодильнике (кто-то в морозилку ставит, но я не люблю подмороженный бисквит и крем, дело вкуса), а глазурь должна остыть до консистенции густого кефира - тогда все получается и даже потеки красивые выходят.

[Elenrass 64 482]

2 минуты назад, Маленькая Кло сказал:

Я действительно помню, что называла это Прага, в основе теста - сметана. Яйца, сахар, мука. Выходило похоже на бисквит,  но яиц мало. Сметанное тесто. Но белое, без какао. Или могла в половину добавить какао, сделать слоями.

Наверное, что-то отдаленно напоминающее Прагу. Так в советское время готовили, когда продуктов не было в достаточном количестве или жалко было тратить на них деньги.

[Alegria 7 427]

Только что, Лось Анджелес сказал:

Мама моего знакомого исполняла божественно этот десерт, взбивая белки ручной мешалкой и определяя температуру каплей сиропа в воду

Не, я на такие подвиги не способна:). Там все дело в том, что пока варится агар-агар до температуры 108-110 градусов (а его нужно постоянно помешивать), взбиваются белки. Белки должны взбиться ровно к тому моменту, как достигнет я нужная температура. Потом, не переставая взбивать (на малых оборотах) агар-агар вливается тонкой струйкой в белки. Одному человеку без планетарного миксера это сделать довольно-таки проблематично. Ну, мне, по крайней мере.

[Elenrass 64 482]

5 минут назад, Нета сказал:

Тяжелый, сдобный бисквит на одних взбитых белках не поднимется.

Удивили, впервые слышу. Сдобный - из чего готовится?

Бисквит не должен подниматься, лишь слегка увеличивается, правильно взбитые белки не дают бисквиту расти или оседать.

Изменено 14 Февраля 2020 пользователем Elenrass

[Маленькая Кло 1 067]

Только что, Elenrass сказал:

Наверное, что-то отдаленно напоминающее Прагу. Так в советское время готовили, когда продуктов не было в достаточном количестве или жалко было тратить на них деньги.

Вы правы. Я это готовила в 90-е по рецептам из тех журналов, наверное?

[Нета 32 664]

10 минут назад, Пиначета сказал:

Несколько раз пробовала печь его по ГОСТу. В итоге выходил только корж, а остальное было непонятное месиво. 

Я поищу рецепт, по которому Птичье молоко делаю, напишу. Тоже искала максимально приближенный к ГОСТу, но на желатине, с агаром надо еще научиться работать.

6 минут назад, Alegria сказал:

Для Птичьего молока по ГОСТу нужен планетарный миксер и кулинарный градусник. Тогда меренга выйдет такой, какая нужна. 

Я справляюсь ручным миксером и без градусника. Вкус получается, как в советском торте, тоже с детства люблю. Только я корж делаю один, люблю минимум бисквита в Птичьем молоке.

[Alegria 7 427]

4 минуты назад, Лось Анджелес сказал:

определяя температуру каплей сиропа в воду.

Я читала о таком методе, но дело в том, что при температуре 106 градусов нужно ввести лимонный сок, а в 108-110 градусов выключить. Без градусника я этого сделать не смогу.

[Elenrass 64 482]

Только что, Alegria сказал:

Там все дело в том, что пока варится агар-агар до температуры 108-110 градусов (а его нужно постоянно помешивать), взбиваются белки. Белки должны взбиться ровно к тому моменту, как достигнет я нужная температура. Потом, не переставая взбивать (на малых оборотах) агар-агар вливается тонкой струйкой в белки.

Это итальянская меренга, заварной белковый крем? Я белки сначала взбиваю, потом варю сироп, пробую "на шарик", меренга получается всегда.

[Нета 32 664]

1 минуту назад, Elenrass сказал:

Удивили, впервые слышу. Сдобный - из чего готовится?

Это бисквит в большим содержанием масла, он получается рыхлым, влажным, достаточно тяжелым. Это не воздушный бисквит, для которого достаточно взбить правильно белки.