Торты, бисквиты, рулеты

[Alegria 7 427]

Только что, Elenrass сказал:

заварной белковый крем?

Заварной? Не знаю, взбиваются белки, потом добавляют агар-агар, а потом взбитую сгущенку с маслом.

[Вредная мама 204 404]

1 час назад, Нета сказал:

Это не помадка, это ганаш

Я готовила по рецепту, где это называлось помадой. Ну ганаш так ганаш. 

Торт был из холодильника, масса была жидкая. Казалось бы - теки себе красиво. Ан нет. Не красиво потекла. Собственно другой рецепт помады этой у меня получился идеально, но там не понравился бисквит. Решила не смешивать рецепты и, как оказалось, зря. Учу, если еще сподоблюсь на этот торт.

[Нета 32 663]

1 минуту назад, Elenrass сказал:

Я белки сначала взбиваю, потом варю сироп, пробую "на шарик", меренга получается всегда.

Да, и я так делаю. Белки опасть не успевают, не понимаю, почему это надо делать одновременно! Это как мои родители всегда готовили медовик в 4 руки, всенепременно стремясь раскатать все тесто, пока оно горячее. Я готовлю одна, ну остывает тесто в процессе, никакого криминала не происходит.

[Нета 32 663]

6 минут назад, Вредная мама сказал:

Торт был из холодильника, масса была жидкая. Казалось бы - теки себе красиво. Ан нет. Не красиво потекла. Собственно другой рецепт помады этой у меня получился идеально, но там не понравился бисквит. Решила не смешивать рецепты и, как оказалось, зря. Учу, если еще сподоблюсь на этот торт.

Или глазурь не достаточно охладили и она была еще жидкая. Или пропорции неверные. Но информации мало - ганаш делают обычно или на сливочном масле, или на сливках, основа всегда одна - шоколад, только пропорции разные, в горький шоколад можно больше добавить масла/сливок, в молочный - меньше. Вы как делали?

Помада - это сахар с водой, если по простому.

[Elenrass 64 457]

10 минут назад, Нета сказал:

Это бисквит в большим содержанием масла, он получается рыхлым, влажным, достаточно тяжелым.

Скорее, похож на кексовое тесто.

Я бисквитом называю легкое тесто на белках, еще есть масляный с небольшим количеством растопленного сливочного масла.

Женуаз, да, вкуснее с пропиткой.

9 минут назад, Вредная мама сказал:

Я готовила по рецепту, где это называлось помадой.

Торт Прага по ГОСТУ сверху украшается именно шоколадной помадкой, глазурью. А ганаш - это растопленный шоколад со сливками или сливочным маслом.

9 минут назад, Alegria сказал:

Не знаю, взбиваются белки, потом добавляют агар-агар,

Если взбитые белки завариваются сиропом, то это заварной белковый крем или итальянская меренга (классическое международное название).

Изменено 14 Февраля 2020 пользователем Elenrass

[Нета 32 663]

1 минуту назад, Elenrass сказал:

Скорее, похож на кексовое тесто.

Я бисквитом называю легкое тесто на белках, еще есть масляный с небольшим количеством растопленного сливочного масла.

Нет, не кексовое совершенно. Красный бархат - это кекс? Дакуаз? Бисквиты разные бывают и по текстуре, и по приготовлению.

1 минуту назад, Elenrass сказал:

Торт Прага по ГОСТУ сверху украшается именно шоколадной помадкой, глазурью. А ганаш - это растопленный шоколад со сливками или сливочным маслом.

Ганаш - это и есть глазурь, помадка в моем представлении - это нечто иное.

[Вредная мама 204 404]

В ‎14‎.‎02‎.‎2020 в 15:18, Нета сказал:

Вы как делали?

Вот так

 

В ‎14‎.‎02‎.‎2020 в 15:18, Elenrass сказал:

Торт Прага по ГОСТУ сверху украшается именно шоколадной помадкой, глазурью

В рецепте - 500 г сахара, 160мл горячей воды, 20 г какао и 2 ст.л коньяка.

[Нета 32 663]

1 минуту назад, Вредная мама сказал:

500 г сахара, 160 со горячей воды, 20 г какао и 2 ст.л коньяка.

полкило сахара на один торт? По рецепту помадка у вас, да... Но сколько я видела рецептов Праги, везде глазурь шоколадная сверху, то есть масло как минимум еще присутствует в составе. По помадкам, я, увы, не подскажу, я их не люблю и не использую нигде. Я Прагу просто не очень люблю, там крем на масле, не мой вкус совершенно.

[Elenrass 64 457]

5 минут назад, Нета сказал:

Красный бархат - это кекс?

Конечно, это кекс, куда добавлен кефир и растительное масло. На бисквит это не тянет совершенно, на мой взгляд.

Дакуаз вроде на белках, пойду вспомню. Ну да, белки и ореховая мука, какая структура не знаю, не готовила никогда.

5 минут назад, Вредная мама сказал:

В рецепте - 500 г сахара, 160 со горячей воды, 20 г какао и 2 ст.л коньяка.

Поздравляю, у вас помадка, она же глазурь.

2 минуты назад, Нета сказал:

Но сколько я видела рецептов Праги, везде глазурь шоколадная сверху, то есть масло как минимум еще присутствует в составе. По помадкам, я, увы, не подскажу, я их не люблю и не использую нигде.

По ГОСТУ только помадка, но с ней возни много, проще шоколад растопить со сливками. Но вкус и консистенция совершенно другие.

Изменено 14 Февраля 2020 пользователем Elenrass

[Нета 32 663]

3 минуты назад, Elenrass сказал:

Дакуаз вроде на белках, пойду вспомню.

На белках, но не легкий.

Яйца так-то присутствуют в любой рецептуре, еще не видела бисквита без яиц.

Я вас поняла, вы под бисквитом понимаете только классическую рецептуру.

Изменено 14 Февраля 2020 пользователем Нета

[Вредная мама 204 404]

1 час назад, Elenrass сказал:

Поздравляю, у вас помадка, она же глазурь.

Благодарю. Я вроде ничего другого и не утверждала. Как в рецепте называли "помада", так я с этим словом сюда и пришла.

[Нета 32 663]

5 минут назад, Elenrass сказал:

Поздравляю, у вас помадка, она же глазурь.

Глазурь - это то, чем можно покрыть кондитерское изделие. Это обобщающее понятие. Ганаш - тоже глазурь.

[Elenrass 64 457]

1 минуту назад, Нета сказал:

На белках, но не легкий.

По идее, это состав ангельского бисквита (без желтков), толбко в нем обычную муку заменили миндальной, вот первый попавшийся рецепт:

• 90 г миндальной муки
• 90 г сахарной пудры
• 4 яичных белка (110 г)
• 25 г сахарного песка

Вроде должен получиться бисквит, а как на самом деле не в курсе.

[Нета 32 663]

@Вредная мама, а второй рецепт? В Прагу, мне кажется, еще подойдет шоколадная глазурь на сметане, но она растекаться сильно не будет

[Elenrass 64 457]

Только что, Нета сказал:

Глазурь - это то, чем можно покрыть кондитерское изделие. Это обобщающее понятие. Ганаш - тоже глазурь.

Да я не спорю, просто использую классические названия и понятия, принятые в кондитерке, чтобы не путаться.

Глазурь - отдельно, ганаш - отдельно.

[Нета 32 663]

2 минуты назад, Elenrass сказал:

Вроде должен получиться бисквит, а как на самом деле не в курсе.

Получится, но не воздушный, ореховая мука сама по себе тяжелая, зато дает свой вкус бисквиту. Можно делать из любых орехов.

1 минуту назад, Elenrass сказал:

Глазурь - отдельно, ганаш - отдельно.

Ну тогда помадка тоже отдельно. Справедливости ради. Потому что видов глазури тьма.

[Elenrass 64 457]

1 минуту назад, Нета сказал:

Получится, но не воздушный, ореховая мука сама по себе тяжелая, зато дает свой вкус бисквиту. Можно делать из любых орехов.

Какая ветка полезная, нужно хоть раз в жизни испечь бисквит на миндальной муке.

[Нета 32 663]

25 минут назад, Alegria сказал:

Заварной? Не знаю, взбиваются белки, потом добавляют агар-агар, а потом взбитую сгущенку с маслом.

Это итальянская меренга - на горячем сиропе, ну или заварная. В отличие от французской меренги.

[Elenrass 64 457]

2 минуты назад, Нета сказал:

Ну тогда помадка тоже отдельно. Справедливости ради. Потому что видов глазури тьма.

Щаз нас погонят отсюда .

 

[Нета 32 663]

2 минуты назад, Elenrass сказал:

Какая ветка полезная, нужно хоть раз в жизни испечь бисквит на миндальной муке.

Попробуйте! На грецких орехах или фундуке тоже хорошо выходит. Про торт Эстерхази же наверняка слышали? Вот там классический дакуаз в основе.

Изменено 14 Февраля 2020 пользователем Нета

[Elenrass 64 457]

1 минуту назад, Нета сказал:

Про торт Эстерхази же наверняка слышали? Вот там классический дакуаз в основе.

Я после неудачного опыта с Киевским в далекой молодости белково-ореховые бисквиты обходила стороной.

Это как с Птичьим молоком - оба раза мимо .

Изменено 14 Февраля 2020 пользователем Elenrass

[Вредная мама 204 404]

1 час назад, Нета сказал:

а второй рецепт?

Во втором рецепте тоже называется "помада", но состав совсем другой. Какао, сахар, масло и молоко. Она мне показалась более пластичной что-ли? Знала бы - ее бы делала.

[Elenrass 64 457]

Только что, Вредная мама сказал:

Во втором рецепте тоже называется "помада", но состав совсем другой.

Да, с помадкой вообще все сложно. Можно приготовить ее заранее, до приготовления торта, потом растопить на водяной бане.

Лучше начинать с ганаша - легко и просто.

[Нета 32 663]

Только что, Elenrass сказал:

Я после неудачного опыта с Киевским в далекой молодости белково-ореховые бисквиты обходила стороной.

Нееее, в киевском безе, никогда не понимала этого торта, пока не увидела гостовский рецепт, а там не привычный арахис (ну в моем советском детстве так было, по крайней мере), а фундук. В общем, может быть, когда-нибудь попробую испечь, вдруг мнение поменяю.

1 минуту назад, Вредная мама сказал:

Во втором рецепте тоже называется "помада", но состав совсем другой. Какао, сахар, масло и молоко. Она мне показалась более пластичной что-ли? Знала бы - ее бы делала.

Вот это уже глазурь шоколадная, тут есть масло и молоко. Но все же, попробуйте более насыщенную глазурь - или на сметане, или ганаш на молочном шоколаде (на горьком на любителя), с ней проще работать.

[Золотая молодежь 26 800]

1 час назад, Вредная мама сказал:

а у меня помада легла не красиво.

Я когда выливаю помадку/шоколад на поверхность торта, быстро размаху и просто несильно встряхну. Я обычно обмазываю на подложке, потом ее поднимаю на ней и по подложке постучу, например, палеткой. Пока помада сметаннообразная, она ляжет ровно.