Торты, бисквиты, рулеты

[Изя 104 444]

13 минут назад, Фобос сказал:

Я люблю Спартак - шоколадный медовик, еще и крем делаю с какао, получается очень вкусно для любителей шоколада.

Я любитель шоколада! Жду рецепт 

[Саня 5 484]

19 минут назад, Нета сказал:

Я люблю Спартак - шоколадный медовик, еще и крем делаю с какао, получается очень вкусно для любителей шоколада.

Поделитесь, пожалуйста. У меня старший сын признаёт только шоколадные-шоколадные торты)

[Нета 32 664]

@Изя, @Саня, всегда рада Начиталась тут про медовики и решила своим мужчинам на 23-е февраля как раз Спартак испечь.

Для коржей:

100 гр сливочного масла

1 стакан сахара

2 ст.л. меда

2 яйца

1,5 ч.л. соды

6 ст.л. какао

2 ст.муки

Технология такая же, как при приготовлении любого медовика - завариваем яично-сахарную смесь, добавляем масло, потом мед и соду, какао я смешиваю предварительно с мукой, так оно более равномерно распределяется.

Крем:

1 банка сгущенки

2 яйца

400 мл молока

5 ст.л. муки

4 ст.л. какао

ваниль

200 гр сливочного масла

В рецепте было так - смешать все, кроме масла, заварить, остудить и вмешать масло. Но я билась долго с этим кремом, он постоянно был комками! учитывая, что обычный заварной крем я с подросткового возраста прекрасно варю, что-то было не так. Сначала я думала на сгущенку, потом на какао. В итоге делаю так - убираю из основы сгущенку и какао, то есть завариваю только яйцо+молоко+мука, потом аккуратно добавляю сгущенку, потом какао и в конце мягкое масло. Вот в этом случае получается без комков. Крем очень вкусный получается, как мороженка.

[Малиновна 329]

4 часа назад, Нета сказал:

полотенцем

Можно тесто положить под чашку, а сверху ёмкость с горячей водой (кастрюлю, банку).

[Нета 32 664]

7 часов назад, Малиновна сказал:

Можно тесто положить под чашку, а сверху ёмкость с горячей водой (кастрюлю, банку).

Это неудобно, раскатывать надо быстро и каждый раз убирать-ставить емкость с горячей водой - лишняя трата времени.

 

[Фея хлебных крошек 220 248]

Пирог медовый ( по маминому рецепту).

Тесто: Мед (загустевший) - 3 ст. ложки с верхом, сахар - 1 стакан, сода - 1 ст. ложка, яйца - 3 шт, мука - 2 банки по 0,5 литра.

Крем: сметана 25-30% жирности - 800 гр., сахар - 1 стакан

Взбить яйца. В отдельной кастрюльке размешать мед с сахаром (можно добавить ложку воды), растопить на водяной бане или небольшом огне, всыпать соду и подержать до увеличения массы в 2-3 раза. Тут же, размешивая, постепенно влить взбитые яйца, добавить 0, 5 литра муки и замесить тесто. На стол высыпать еще 0,5 литра муки, выложить тесто и, вмешивая муку, окончательно домесить его, оно должно перестать липнуть к рукам, но быть некрутым. Оставшаяся мука пойдет на раскатку теста и посыпку противней.
Разделить тесто на 4 части, каждую раскатать в тонкую лепешку по размеру противня. ( У мамы противни были большие, от газовой плиты, у меня меньше, поэтому делю на 5-6 частей). Переносить тесто на присыпанный мукой противень, накрутив его на скалку. Выпекать в разогретой духовке 3-5 минут на  среднем огне. Готовые коржи остудить, каждый обильно промазать кремом, сложить их друг на друга. Сверху посыпать тертым шоколадом и цедрой лимона.  Дать торту пропитаться несколько часов. Поскольку крем сметанный, то пропитывается торт быстрее, чем заварной масляный. 

Для крема взбить холодную сметану с сахаром до получения густой, пышной массы без крупинок сахара. Крем должен хорошо держаться на венчике. 

Пирог можно посыпать крошками, полученными из остатков коржей при обрезке для придания желаемой формы либо горячих, либо обрезая лепешки перед выпечкой. Мы еще любим посыпать крем между коржами измельченными обжаренными орехами и кусочками чернослива, либо укладывать вишню. 

 

"Рыжик" 

Для теста: мед - 2 ст. ложки, сахар - 0,5 стакана сахара, яйца - 2 шт, сливочное масло - 100 гр, сода - 2 ч.л., мука - 3,5 ст.

Для крем: сливочное масло - 250 гр, сгущенное молоко - 2 банки ( можно вареное) 

Яйца взбить с сахаром, мягкое масло растереть с медом, все соединить, нагреть на водяной бане до сверхтеплого состояния, досыпать соду, размешать и держать на слабом огне 1-2 минуты, пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза, снять с огня, всыпать 2, 5 стакана муки, размешать, оставить в теплом месте на 20 минут, добавить еще 1 стакан муки. Хорошо вымесить. Разделить на части, раскатать очень тонкие лепешки. Присыпать противни мукой. Коржи выпекать на среднем огне в хорошо разогретой духовке 2-3 минуты. Горячими обрезать по круглой форме. Коржи промазать кремом, сложить друг на друга. Для придания  торту "пушистости" бока торта обмазать кремом, из остатков коржей сделать крошку, на пакет толстым слоем насыпать крошку, торт поставить на бок, придерживая обеими руками нижний и верхний, прокатить торт боковыми сторонами по крошке, чтобы она прилипла ровным слоем, вернуть торт в обычное положение, сверху выровнять крем и тоже присыпать крошкой. Оставить пропитываться ( хотя бы на ночь, но лучше на сутки). 

Крем: взбить масло до побеления, продолжая взбивать постепенно влить все сгущенное молоко. 

Торт "Негритянка". 

Для теста: мед - 3 ст. ложки, сахар - 1 стакан, яйца - 3 шт., сливочное масло - 100 гр., сода - 3 ч. ложки, какао-порошок - 4 ст. ложки, мука - 4 стакана. 

Для крема: молоко - 1,5 стакана, яйца - 3 шт., сахар - 1 стакан, сливочное масло - 400 гр., ваниль

Мед, сахар и мягкое масло растереть, растопить на небольшом огне, всыпать соду, перемешать, снять с огня, сразу же, размешивая, вливать 3 взбитый яйца, всыпать муку, смешанную с какао. Все хорошо перемешать, разделить на 9 частей, убрать в холод на 30 минут ( я раньше убирала, потом перестала). Просто даю тесту остыть. Раскатать тонкими лепешками, выпекать каждую 3-5 минут на среднем огне. Форму коржей можно как вырезать из раскатанных лепешек перед выпечкой, а можно сразу, достав корж из духовки. По рецепту выпекаются 9 коржей, из 8 собирается торт, девятый идет на крошку. 

Крем: яйца хорошо растереть с сахаром, всыпать ванильный сахар, влить молоко, тщательно перемешать и нагревать на небольшом огне, постоянно помешивая, до загустения и появления всплесков. При желании можно добавить какао. Остудить, накрыв пленкой либо периодически помешивая. Взбить масло, продолжая взбивание понемногу добавлять заварную массу. 

 

Из этих трех самый любимый у нас первый и третий. Чаще всего пеку Медовый. Рыжик давно уже не делала, на наш вкус очень сладкий. 

Изменено 16 Февраля 2020 пользователем Фея хлебных крошек

[Котейка полосатая 10 980]

В 14.02.2020 в 14:42, Нета сказал:

Нееее, в киевском безе, никогда не понимала этого торта, пока не увидела гостовский рецепт, а там не привычный арахис (ну в моем советском детстве так было, по крайней мере), а фундук.

В Киевском торте по настоящему рецепту - орехи кешью. Во времена СССР на киевской кондитерской фабрике им. Карла Маркса с ними и пекли. Но думаю, с фундуком тоже очень вкусно. А вот арахис в нем - это для меня кошмар, это же не орехи вообще, а бобовое растение. У нас один хлебозавод печет с арахисом, я есть такой не могу.

[Нета 32 664]

18 часов назад, Котейка полосатая сказал:

В Киевском торте по настоящему рецепту - орехи кешью. Во времена СССР на киевской кондитерской фабрике им. Карла Маркса с ними и пекли. Но думаю, с фундуком тоже очень вкусно. А вот арахис в нем - это для меня кошмар, это же не орехи вообще, а бобовое растение. У нас один хлебозавод печет с арахисом, я есть такой не могу.

Я о такой экзотике в советские времена даже не слышала! Надо поискать и такой рецепт, мне только с фундуком встречался. А пробовала, увы, только с арахисом и не мой это торт совершенно.

Ну что, собралась с мыслями и запаслась временем, чтобы поделиться рецептом морковного торта. У Энди шефа он называется "Идеал найден"!. Не могу не согласиться, потому что действительно очень интересный торт получается, я много разных морковных перепробовала, но все не то и на один раз. Этот впечатлил (хоть я его не пробовала), Предыстория создания данного торта мной такова: у нас на кафедре работала очень хорошая девочка-лаборантка, закончила сначала медицинский университет, экономическое направление, потом уже к нам в магистратуру пришла. Попутно, она фанатеет от йоги и даже преподает ее в нескольких секциях. Собственно, по этой причине, ушла с кафедры в свободное плавание, не успевает совмещать. И мне захотелось порадовать человека, который два года помогал во всем и кафедре, и лично мне. А так как девушка наша ведет здоровый образ жизни и тяготеет в вегетарианству, захотелось не просто торт испечь, а что-то интересно-полезное. В общем, торт удался, копировать восторги и комплименты не буду, поверьте на слово.

Изюминкой этого торта является карамелизированная груша и орехи. Казалось бы, орехи в тесте при выпекании теряют свою карамельную корочку, можно особо не заморачиваться, но нет, сделайте как в рецепте и вы не пожалеете, потому что этот шаг не дает орехам размокнуть в процессе выпекания и дальнейшего пропитывания кремом. Итак, сначала готовим ингредиенты, которые мы будем добавлять в тесто:

1. Орехи в карамели (в рецепте пекан, я заменила более доступным и гуманным по цене грецким орехом, на самом деле они очень похожи по вкусу, разве что у пекана нет такой терпкости грецкого ореха и он кажется более сладким из-за этого).

На 80 гр орехов нам надо 50 гр сахара - все перемешать, на мааааленьком огне растопить до жидкого состояния, чтобы каждый орешек был в сиропе и выложить равномерным слоем на пергамент или силиконовый коврик. Забыть, пока не затвердеет. Это быстро.

2. Карамелизированная груша: на 150 груши, порезанной кубиком (желательно брать твердый сорт, чтобы кубики сохранили свою форму) нужно 50 граммов сахара, проварить минуты 3, сироп слить.

3. Цедра, вернее даже цукаты из цедры - нужно тоненько срезать цедру с 3 апельсинов, без белой части, нарезать соломкой, залить холодной водой, довести до кипения, слить воду, налить опять холодную воду, довести до кипения, слить и повторить еще разок. Далее выжимаем сок из одного апельсина, добавляем в него цедру и 40 граммов сахара и провариваем (минут пять по рецепту, но я варила минут 15, чтобы сироп максимально впитался к цедру).

Далее делаем тесто:

340 гр муки

1,5 ч.л. корицы

1 ч.л. мускатного ореха

8 гр соды

400 гр сахара

245 гр растительного масла

4 яйца

275 гр тертой моркови (сырой)

Взбиваем яйца с сахаром (сахар можно взять половину белого, половину коричневого, у меня коричневый закончился, хотя я была уверена, что есть, но в ночи уже не стала заморачиваться и сделала все с белым), добавляем масло и все сухие ингредиенты, сильно взбивать не надо, тесто поднимется за счет соды в составе. Вместо корицы и мускатного ореха можно взять любые специи для кофе/чая или пряников, у меня была готовая смесь, я взяла ее 2,5 ч.л., тут на свой вкус. Затем добавляем морковь (без жидкости, если вдруг морковка чересчур сочная!), хорошо вымешиваем и только в конце добавляем цедру, орехи и грушу.

Можно выпекать одним коржом, но теста много, хватит на большую форму. Я делила на две части в формы по 18 см, в итоге каждую часть делила еще на две и получилось четыре коржа у меня. Конечно же, после выпекания, на ночь коржи я заворачиваю в пленку, это уже обязательный этап и я его не пропускаю. Так корж становится равномерно влажным и не крошится при разрезании. Аромат был потрясающий просто!

В качестве прослойки у меня был кремчиз, тут чем проще крем, тем лучше. Мои пропорции - на 400 граммов творожного сыра 70 гр сахарной пудры и 100 граммов взбитых 33% сливок.

Ну и собственно, оформление, разреза нет, увы. Для оформления грушу нарезала тонкими слайсами и подсушивала при маленькой температуре в духовке, потом кандурином приукрасила. Из 15 получившися чипсин еле 5 нашла красивых, надо тренироваться))

 

Изменено 17 Февраля 2020 пользователем Нета

[Изя 104 444]

Торт «Подарочный» по ГОСТу.

Бисквит:

150 гр муки дважды просеиваем. 6 белков взбиваем миксером на высокой скорости, постепенно добавляем в них 100 гр сахара и 1 ч. ложку ванильного сахара. Взбиваем до устойчивых пиков, проверяем переворачивая ёмкость. В другой ёмкости взбиваем 5 желтков с 50 гр. сахара и щепоткой соли до бела. Соединяем обе смеси - в желтки вливаем белки и медленно смешиваем сверху вниз. Муку просеиваем в третий раз в смесь белков и желтков, так же промешиваем сверху вниз. Тесто выливаем в квадратную форму (20-22 см) застеленную бумагой для выпечки, бумагу смазываем сливочным маслом, стенки формы смазываем маслом на 1-2 см, не до самого верха. Выпекаем бисквит в разогретой духовке при 170 градусах 40-45 минут. Готовый бисквит оставить минут на 15 в духовке. Затем вынуть из формы и обернуть хорошенько пищевой пленкой. Оставить созревать часов на 8-9 (ночь) в холодильнике.

Сироп для пропитки бисквита:

200 гр сахара растворить в 220 мл горячей воды и довести до кипения. Охладить до комнатной температуры и добавить 2 ст. ложки коньяка. Бисквит разрезать на два коржа и пропитать каждый полностью остывшим сиропом.

Крем «Шарлот» : Растереть одно яйцо с 260 гр сахара до бела, влить 180 мл молока и хорошенько перемешать. Постоянно помешивая довести крем на медленном огне до кипения, кипятить 1 минуту. Охладить крем до комнатной температуры. Взбить 320 гр сливочного масла, постепенно вливая  охлажденную смесь. Добавить 2 ч. ложки ванильного сахара и 2 ст. ложки коньяка.

Один корж смазать 2/3 крема, накрыть вторым коржом (который был снизу формы) и оставшимся кремом смазать торт сверху и по бокам. Очищенный жареный арахис (200 гр) измельчить в блендере, обсыпать весь торт сверху и по бокам, сверху на торт просеять сахарную пудру 2 ст. ложки.

 

Изменено 23 Февраля 2020 пользователем Изя

[Гладис 5 922]

Испекла новый тортик! Авторское название сложное, назову его "Праздничный". С яблочным пюре в креме. Получается очень нежным, с яблочным вкусом, лёгкий крем придаёт некую воздушность. 

Единственная сложность, по моему мнению - это выпекание отдельно коржей. Все остальное - просто.

Рецепт на форму 21 см, я делала 1,5 порцию теста для формы 24 см.

Тесто: Смешайте все сухие ингредиенты. 100 грамм муки, 100 грамм крахмала и 10 грамм разрыхлителя.

Растопите 180 грамм сливочного масла. Охладите.

Взбейте в пышную пену 4 яйца и 180 грамм сахара + пакетик ванильного сахара. В яичную смесь, влейте растопленное масло и сухие ингредиенты вмешайте.

Разогреть духовку до 180 градусов и выпекать поочерёдно коржи. 6- 7 минут. Коржи делайте тоненькие, можно в разъемной форме я на пергаменте обводила круг от формы и выкладывала тесто. Один печётся, второй готовлю. На 1, 5 порции у меня вышло 8 коржей.  

Крем. 400 грамм охложденных 33% сливок взбейте со 150 граммами сахарной пудры до устойчивых пиков. Туда добавьте 400 грамм яблочного пюре. Можно взять покупное , детское. Я взяла 700 грамм яблок и запекла в духовке, потом в блендере измельчила в пюре.

Соберите тортик, промазывая коржи кремом. Я обсыпала бока измельчёнными обрезками коржей ( так как пекла без формы, то такие были) и орешками. А украшайте, как умеете.

[Нета 32 664]

1 час назад, Гладис сказал:

Авторское название сложное

Апфельмусс он называется, в этой ветке его уже два, сначала я выкладывала, потом @Тындейка. Не пойму только, зачем менять название, тем более, что это рецепт национальной кухни, достаточно известный и проверенный временем. Какое-то уважение надо иметь что ли...

Изменено 24 Февраля 2020 пользователем Крикуша

[Карри 9 416]

Только что, Нета сказал:

этой ветке его уже два, сначала я выкладывала, потом @Тындейка

Наташ, я по твоей наводке пекла (спасибо за рецепт) это и правда очень вкусно.

Но сегодня рискну признаться и прослыть главной обжорой форума, но я его пропитываю яблочным пюре "Неженка" Тут от Фата Моргана.

Очень вкусно. 

Изменено 24 Февраля 2020 пользователем Карри

[Нета 32 664]

29 минут назад, Карри сказал:

я его пропитываю яблочным пюре "Неженка"

А что, вполне, в Неженке как раз и яблоки, и сливки, если я правильно представляю Мне в этом торте нравится отсутствие сахара в креме, сначала боялась, что будет не сладко, но получается вполне в меру. Я не люблю приторные десерты, всегда сахар стараюсь минимизировать.

[Карри 9 416]

Только что, Нета сказал:

 и яблоки, и сливки

Сгущеное молоко.

К сожалению, мы любим сладкое. Не приторное, конечно. А традиционно сладкое.

Эх 

[Фея хлебных крошек 220 248]

@Нета и @Карри я на днях делала торт с клубничным пюре и взбитыми сливками. Правда, тесто у меня было из обычного бисквита ( который без масла, только из муки, яиц и сахара)  и коржей три. Захотелось торта с клубникой и сливками, а клубника была только замороженная, поэтому решила ее разморозить, измельчить и прогреть с сахаром буквально несколько минут. Поскольку бисквит сам по себе мягкий и нежный, в сливки при взбивании еще творожного сыра добавила для плотности, побоялась, что сливки с клубникой совсем сильно промочат бисквитные коржи. Торт очень нежный и сочный получился. Действительно тает во рту.

Я к тому, что в вашем торте яблочное пюре тоже можно заменить на клубничное, и также будет восторг. 

Изменено 24 Февраля 2020 пользователем Фея хлебных крошек

[Нета 32 664]

59 минут назад, Фея хлебных крошек сказал:

Я к тому, что в вашем торте яблочное пюре тоже можно заменить на клубничное, и также будет восторг. 

Я думаю, что можно заменить вообще на любое пюре и будет вкусно. Бисквит там достаточно нейтральный на вкус, а если делать из свежих ягод и фруктов, то и сахар не нужно добавлять, и жидкости лишней не будет, получится аналог апфельмусса, только с другим вкусом. У меня была идея попробовать с персиками, но клубника со сливками действительно классическое сочетание

[Чикки 4 859]

11 минут назад, Нета сказал:

клубника со сливками

Еще банан с ними сочетается, темнеет только сильнее, но цвет получается вполне приятный, кофейный. 

[Stella Polare 48 230]

Дамы, Киевский торт кто-нибудь брался воплощать? Есть нюансы? Прочла тут про теплые белки для взбивания, мол, для большей пористости. Кто сможет пояснить, как это делать? 

Хочу рискнуть с этим тортом на 8 марта для семьи. В отпуске сейчас, времени много, можно повозиться. Но страаашно...

[Цитата Лаврова 92 278]

27 минут назад, Stella Polare сказал:

Киевский торт кто-нибудь брался воплощать?

Я делала, пользовалась источником, которому доверяю, у меня все получилось. 

Моменты, которыми я пользовалась с точностью:

Для приготовления коржей белки необходимо предварительно заквасить, то есть оставить в теплом месте на сутки. (Белки положить в емкость, оставить на 12-24 часа в теплом месте или, хотя бы при комнатной температуре) 

 Так же я брала не арахис или кешью, как этот торт всегда готовили ранее, а фундук. Орехи подсушивать в духовке минут 8.

И ещё, готовые коржи оставляла на 24 часа, для упрочнения структуры.
Лишь потом аккуратно отделяла их от пекарской бумаги.

В общем, не сложно, но по итогу долго. 

Но это все того стоит. 

 

 

 

[Stella Polare 48 230]

4 минуты назад, Спагетти сказал:

ещё, готовые коржи оставляла на 24 часа, для упрочнения структуры.

Где оставляли? В духовке, так понимаю? Закрытой или нет?

Думаю, с кешью сделать или все же фундуком... Наш хлебокомбинат делает очень вкусный с фундуком, берём иногда к празднику. С арахисом терпеть не могу, раз купили случайно. А с кешью и не пробовала, только недавно узнала, что с ним делают.

[Цитата Лаврова 92 278]

Только что, Stella Polare сказал:

Где оставляли? В духовке, так понимаю? Закрытой или нет?

Нет, из духовки вытаскивала, стояли на столе, в форме. 

Специально ещё для этого торта покупала две одинаковые формы, так как пекла два коржа одновременно. 

[Stella Polare 48 230]

@Спагетти, вычитала, что на кило торта надо аж 400 гр белков. У нас будет 5-6 едаков, поэтому хотелось бы большой торт, куска по 2 каждому чтобы вышло. Сколько лучше взять белков... Или 200 гр достаточно будет, как пишут в большинстве рецептов?

[Цитата Лаврова 92 278]

1 минуту назад, Stella Polare сказал:

Или 200 гр достаточно будет, как пишут в большинстве рецептов?

Я делала на 6 белков, это как раз чуть больше 200 грамм получилось. И был такой нормальный торт, отнюдь не маленький. 

[Нета 32 664]

1 час назад, Спагетти сказал:

Для приготовления коржей белки необходимо предварительно заквасить

состарить это называется Этот этап для киевского торта можно пропустить, белки состаривают для макарон, чтобы шапочка получилась гладкая и блестящая.

@Stella Polare, напишите потом рецепт, я не любитель киевского торта, но хочу дать ему шанс

[бабаня 78 328]

1 час назад, Нета сказал:

5 часов назад, Спагетти сказал:

Для приготовления коржей белки необходимо предварительно заквасить

состарить это называется

То есть, как по легенде о рецепте Киевского, забыть убрать в холодильник на ночь, держать всю ночь на столе? Я вот пробовала и холодные белки взбивать и оставленные на ночь, не поняла разницы. По моему это удачный пиар-ход. Главное в тесто положить кешью, другие орехи вообще не подходят.