Торты, бисквиты, рулеты

[Шоаррская лиса 33 042]

42 минуты назад, Нета сказал:

У меня такой же рецепт. Из маминой тетрадки. Меня тут средний сын озадачил, просит на день рождения муравейник испечь, сижу и голову ломаю, как его украсить-то по-праздничному

Мой сын тоже теперь требует его на день рождения. Видимо, рецепт того времени у всех одинаковый был...

Муравьев шоколадных на него посадить?..

 

Изменено 5 Ноября 2020 пользователем Шоаррская лиса

[Нета 32 661]

2 минуты назад, Шоаррская лиса сказал:

Муравьев шоколадных на него посадить?..

Это слишком тонкая работа, я такое точно не смогу Я пока в поиске вариантов, три недели есть впереди...

[Чикки 4 859]

18 часов назад, Нета сказал:

Это слишком тонкая работа, я такое точно не смогу

А если тонкое печенье в виде листиков? Шоколадные веточки? (просто налить шоколад пересекающимися полосками, а потом поломать произвольно). 

Сделать немного зеленого крема и отсадить по низу травинки тоже несложно.

[Elenrass 64 290]

19 часов назад, Нета сказал:

Меня тут средний сын озадачил, просит на день рождения муравейник испечь, сижу и голову ломаю, как его украсить-то по-праздничному

А сколько сыну лет? Если подросток - я бы в юмористическом стиле оформила, типа, на муравейник кто-то сел и т.п., подумать нужно.

[Нета 32 661]

6 часов назад, Elenrass сказал:

А сколько сыну лет? Если подросток - я бы в юмористическом стиле оформила, типа, на муравейник кто-то сел и т.п., подумать нужно.

10 исполняется. Придумали со старшим общими усилиями - сделаю в виде кимоно, средний на дзюдо ходит и очень любит этот вид спорта. Сначала сомневалась, что муравейник можно закатать под мастику, а потом поняла, что он будет неплохо сочетаться с  ганашем для выравнивания.

[Гладис 5 914]

Испекла Грушовый торт. Ароматную грушу с дачи промелила блендером и заморозила еще в июле ( контейнер с дыней тоже ждеть своего часа). И так мне захотелось именно грушевый бисквитный торт испечь. Рассказываю.

Бисквит. Отдельно взбить желтки и белки 5 яиц. В белки добавить щепотку соли и 180 грамм сахара. Потом осторожно в них вмешать желтки. Просеянную муку 150 грамм. 2 столовые ложки растительного масла, 1 ложку столовую лимонного сока. Разогреть духовку до 180° и выпекать бисквит 40 мин. Охладить и разрезать на три коржа.

Пюре груши  400 грамм смешать с сахаром ( по вкусу) добавить 2 ст ложки лимонного сока, довести до кипения, проварить 5 минут. Снять с огня. Предварительно замочить 8-10 грамм желатина в 30 мл воды, подогреть и влить в пюре груши. Остудить.

Крем. Я творожный сыр делала из кефира (150-200 грамм у меня вышло из одной литровой пачки). Отдельно взбить 33% сливки 500 мл, соединить с творожным сыром и сахарной пудрой ( по вкусу), туда же 200 грамм растопленного белого шоколада. Все перемешать.

Собрать тортик в форме для выпечки или кольце. Корж, крем, пюре груши, корж. И так повторить слои. Украсить по желанию.

[Изя 104 255]

Пекла на день рождения дочери торт «Крем-брюле», довольно трудозатратный, и времени ушло много, но он того стоил. Рецепт нашла в интернете, выкладываю как в оригинале. Но я делала с изменениями.

ИНГРЕДИЕНТЫ НА ТОРТ 20 СМ:
Для коржей:
Сметана 20% - 300 гр.
Сахар - 300 гр.
Мука - 850 гр.
Какао - 25 гр.
Сливочное масло 82,5% - 80 гр.
Сода - 4 гр.
Уксус - для погашения соды
⠀
Для крема:
Молоко - 810 гр.
Сливки 33% - 30 гр.
Яйца С0 - 3 шт. (175 гр.)
Мука - 80 гр.
Сахар - 120 гр.
Ванильный сахар - 10 гр.
Сливочное масло 82,5% - 120 гр.
Маскарпоне - 130 гр.
Сахарная пудра - 40 гр.
Карамель
⠀

Для карамели:
Сливки 33% - 90 гр.
Сахар - 110 гр.
Сливочное масло 82,5% - 50 гр.
Соль - 3 гр.
⠀
Для кофейной пропитки:
Кипяток - 100 гр.
Растворимый кофе - 7 гр.
⠀
Для творожного крема (оформление):
Творожный сыр - 330 гр.
Сливочное масло 82,5% - 100 гр.
Сахарная пудра - 60 гр.
Карамель - 1,5 ст.л.

Приготовление:

1) Сперва приготовим крем и карамель.

Для карамели в сотейнике с толстым дном нужно растопить сахар до янтарного цвета, затем ввести замороженное сливочное масло кусочками и быстро перемешать до соединения, далее ввести горячие сливки и перемешать тщательно. Добавить соль и снова перемешать. Карамель готова.

2) Для крема. В сотейнике с толстым дном соединить яйца + сахар + ванильный сахар+муку и перемешать до однородной массы. Добавить сливки и молоко, перемешать и готовить на огне меньше среднего до загустения. Затем добавить
карамель(оставить 1,5 ст.л для творожного крема), проварить еще 1 мин. Заварной крем перелить в другую емкость, накрыть пищевой пленкой в контакт, остудить, а затем охладить в холодильнике 2 часа.

3) Спустя 2 часа взбить до соединения взбить сливочное масло комнатной температуры, охлажденный маскарпоне и сахарную пудру. Затем, продолжая взбивать,  ввести столовой ложкой заварную основу и взбить до соединения. Крем готов.

4) Для коржей. Сметану с сахаром взбить миксером 1-2 мин до соединения. Добавить растопленное сливочное масло комнатной температуры, взбить на скорости меньше средней или воспользоваться ручным венчиком. Добавить какао и перемешать. Добавить соду,  гашенную уксусом,  и просеянную муку. Замесить тесто. Тесто поделить на кусочки по 93 гр.

5) Тонко раскатать каждую заготовку и и выпекать при 200 гр до готовности (примерно 5 мин). Обрезать аккуратно корж до 20 см в диаметре. Аналогично поступить с остальными заготовками.

6) Сборка торта. Коржи смазать горячим кофе. Коржи станут более мягкими.
Нанести на каждый корж по 103 гр крема, обернуть торт в пищевую пленку и
отправить на 4-5 часов в холодильник (поставив поверх торта плоскую тарелку и груз примерно 1 кг).

7) Спустя 4-5 часов оформить торт
При помощи миксера соединить охлажденный творожный сыр+сливочное масло комнатной температуры+сахарную
пудру-+1,5 ст.л карамели. Взбить на максимальной старости до соединения(2-3
мин). Оформить торт готовым кремом и отправить ещё на 3-4 часа в холодильник.

Это оригинальный рецепт, но я внесла свои изменения. Не добавляла в тесто какао, так мы не любим тесто с какао в тротах, не пропитывала коржи кофе, а пропитала просто сиропом сладким. Коржи обрезала по крышке от кастрюли в 20 см и они в процессе выпечки не деформировались, так что ничего не обрезала после. Коржей подучилось 17 шт. И крем для украшения я делала по другому рецепту, без сливочного масла и со сливками.

Крем-чиз : 

500 гр сливочного сыра, 70 гр сахарной пудры и 100 гр сливок 33 %. Взбить сильно охлаждённые сливки до пиков, добавить сахарную пудру и снова взбить, добавить сливочный сыр комнатной температуры, слегка взбить, чтобы крем не расслоился.

Коржи получаются тяжелыми и твёрдыми, я сперва испугалась, но наутро, после пропитывания кремом под гнётом, торт стал мягким и влажным.

Торт украсила имбирными пряниками. 



разрез

 

[Мандрагора 9 186]

Девочки, а торт Красный бархат, кто-то пробовал печь? Я как обычно нашла миллион рецептов в интернете, но хочется от своих, проверенный. Это единственное что муж попросил на Новый год.

[Нета 32 661]

В 04.12.2020 в 10:28, Мандрагора сказал:

Девочки, а торт Красный бархат, кто-то пробовал печь? Я как обычно нашла миллион рецептов в интернете, но хочется от своих, проверенный. Это единственное что муж попросил на Новый год.

Один из самых востребованных, кума моя только его и просит. Посмотрите у Энди шефа, у него их несколько, мне нравится на молоке который (вроде новая версия называается).

А я-таки нашла способ празднично украсить муравейник, именинник был в восторге! Иероглиф означает "здоровье", я решила, что это сейчас наиболее актуально.

Выравнивала под мастику ганашем на горьком шоколаде, очень хорошее сочетание получилось с самим муравейником.

Изменено 5 Декабря 2020 пользователем Нета

[Лось Анджелес 125 417]

Не нашла отдельной темы для шоколадной выпечки.

Обожаю брауни, пробовала много разных вариантов покупных и в кафе, сама часто пеку. Редко, когда встречается именно брауни, чаще - что-то вроде шоколадного бисквита.

Сегодня открыла для себя истинно волшебный вкус - брауни по рецепту от Энди-шефа, с небольшим изменением. Готовится просто, быстро, результат - супер.

• Тёмный шоколад — 350 гр.
• Сливочное масло — 230 гр.
• Коричневый сахар — 350 гр.
• Яйца — 4 шт.
• Желтки — 2 шт.
• Мука — 160 гр.
• Какао — 5-6 ст.л.

 

Это оригинальный состав. Что я изменила - сахар взяла обычный, немного уменьшив количество - 250 гр. И какао положила пачку - 100 гр, ложками не измеряла.

Растопить масло с шоколадом - без всяких хитростей, просто в ковшике на плите. Добавить сахар, продолжать нагревать, хорошо перемешивая. Когда сахар практически растворится, снять с огня и всыпать какао (я предварительно просеивала), обычный какао-порошок "Золотой ярлык".

Немного остудить, разбить яйца, перемешать, положить муку и ещё раз перемешать. В оригинальном рецепте перемешивать предлагалось лопаткой, но я поленилась и мешала с помощью миксера, насадки "тестомес" (спиральки) буквально три минуты.

Получается гладкое однородное тесто. Выложить в форму (в оригинале - квадрат 18*18 см, у меня обычная силиконовая в виде цветка), тесто ляжет слоем 2,5 см). Форму встряхнуть, чтобы вышел воздух.

Дальше - очень важно. Поставить в разогретую  духовку и выпекать 30 минут при температуре 180*. И ровно через 30 минут достать. Не передерживать, даже если кажется, что надо ещё подержать в духовке. Можно проверить зубочисткой, должно быть слегка влажно.

Получается очень шоколадно. Текстура непередаваемая. Пирог тает во рту, сверху тоненькая хрустящая корочка, внутри чуть влажная мякоть. 

Вкус идеальный. Я пробовала тёплым, к кофе со сливками - божественно.

[Нета 32 661]

2 часа назад, Лось Анджелес сказал:

брауни по рецепту от Энди-шефа

попробуйте его же брауни с бананами и шоколадным муссом, практически торт выходит, а делать легко и быстро

[Сапфир 57 434]

Любимый торт моей семьи, моих подруг, ну, и  мой)

6 яиц 

Чайная ложка соды, гашеная уксусом

Полтора стакана сахара

2-3 столовые ложки какао

Взбить все миксером до однородности, ввести два стакана муки. Два стакана - это примерно, зависит от муки, тесто должно быть довольно плотным, но эластичным. Если с лопасти тесто стекает длинно и тягуче - самое то - будет держать форму при выпекании.

Духовку разогреваем до 180 градусов, Чайную ложку держу в стакане с водой - так удобнее отсаживать на противень тесто - отсаживаем маленькими порциями, оставляя расстояние между порциями сантиметров 5 - это тесто будет увеличиваться в размерах, должны получится такие пышечки-прянички. Каждую партию выпекаем минут 5-6, зависит от духовки, прянички должны подняться и при нажатии не должно оставаться вмятины.

С противня сразу кидаем прянички в чашу с кремом, перемешиваем, пока будет отсаживать следующую партию, эти пропитаются кремом.

Крем:

1 литр сметаны 15% комнатной температуры

1 стакан сахара

1 пачка 180 гр размягченного сливочного масла  

Смешиваем все в широкой чаше, масло, конечно, не растворится, но ничего страшного, от горячих пышек будет подтаивать постепенно.

Поставили выпекаться вторую партию, первую вынимаем из крема и сразу выкладываем на блюдо, в котором будет подаваться торт. Я использую кольцо от разъемной формы, чтоб хоть какую-то форму придать  - торт настолько же некрасив, насколько и вкусен 

Вторую партию достали из духовки - в крем, отсаживаем третью партию- выкладываем пропитавшиеся кремом прянички в форму. Можно крем налить сверху ложкой, чтоб заполнил пустоты между пряничками, но без фанатизма, не надо чтоб плавали прям в креме.

Если делаю торт вечером, на ночь ставлю в холодильник, накрыв пленкой, за ночь отлично прописывается. Утром делаю глазурь: сливки+сахарная пудра+какао+сливочное масло, все в равных пропорциях, нагревается при постоянном помешивании, пока не растопится масло.

Покрываем торт глазурью и можно сразу есть.

В домашнем варианте выглядит примерно так, в разрезе покажу. Да, его трудно фотографировать, чтоб красиво было  

Если нужно чтоб красиво выглядел, можно по бокам выложить бортики из савоярди, стянуть лентой, сверху украсить ягодами вот так 

 

Изменено 29 Декабря 2020 пользователем Сапфир

[Сара Больцман 11 980]

Сделала я сейчас ваш тортик, @Сапфир. Замучилась высаживать прянички (у меня 4 противня получилось). И только к последнему поняла, что можно не мучаться,  а просто испечь  коржи и потом поломать. Я понимаю, что не будет ровных кругляшков, но, по-моему, это не так важно. Короче, в следующий раз упрощу себе задачу. Завтра будем снимать пробу. Пока получается похоже на "Графские развалины", как внешне, так и по вкусу.

[Вересковый мёд 19 082]

Ну вот, сколько людей, столько и мнений.

А я, наоборот, хотела печь развалины, но предпочла этот рецепт из-за отсутствия необходимости возиться с большими коржами. Мне пока нравится. 3 противня уложила. Жду четвертый. 

Как я люблю говорить, даже испугаться не успела. Так все быстренько испеклось.

Добавлю. Кругляшки вовсе не нужно стараться идеально выравнивать, они, выпекаясь, расползутся и подровняются. У меня тесто получилось густоватое, все-таки, 2 стакана муки, кажется много. Нужно было, видимо, 250 граммов, как советуют все другие рецепты (я же ничего не беру на веру, ищу аналоги в сети). Так вот, мои выложенные комочки теста были совсем не гладенькими сверху, а, наоборот, "рогатые", во время выпечки все выравнялось и похорошело.

Оставшуюся сметану подержала минут 10 в холодильнике, чтобы она загустела, и полила тортик сверху. Так что, у меня не черепаха, а снежный сугроб получился. Буду решать, то ли тереть шоколадку сверху, то ли, как всегда делала, растопить ее с ложечкой растительного масла и полить "сеточкой".

О вкусе уже в следующем году отчитываться буду. Но неожиданностей не жду. Принципиальное отличие от моего рецепта -  масло в креме, но оно, как и было сказано, растаяло.

 @Сапфир, спасибо большое. Вы очень облегчили мне задачу создания торта

Изменено 30 Декабря 2020 пользователем Вересковый мед

[Дежа 5 254]

Испекла медовик, коржи вырезала в виде елочки и мандариновыми дольками с кружочками из теста украсила. 

[Шикачика 2 569]

В 29.12.2020 в 01:12, Сапфир сказал:

Духовку разогреваем до 180 градусов, Чайную ложку держу в стакане с водой - так удобнее отсаживать на противень тесто - отсаживаем маленькими порциями, оставляя расстояние между порциями сантиметров 5 - это тесто будет увеличиваться в размерах, должны получится такие пышечки-прянички. 

8

Я как поняла,  тесто не надо вымешивать,  раскатывать,  они полужидкое,  как на бисквит? 

[Сапфир 57 434]

3 минуты назад, Шикачика сказал:

Я как поняла,  тесто не надо вымешивать,  раскатывать,  они полужидкое,  как на бисквит? 

Да

[Вересковый мёд 19 082]

Отчитываюсь. Вкусно!

Вкус ожидаемый. Мои "развалины" (хотя знаю, что это неверное название) сочнее получались, но я там поверху сметаны на каждый корж еще фруктовое консервированное ассорти насыпала. Но в этом году я большой торт не планировала, гостей не принимали, все думала, как пересчитывать рецепт под маленькую форму, да и возиться было лень, устаю после болезни сильно. Случайностей не бывает, вы, @Сапфир очень вовремя принесли сюда ваш рецепт.

Мои изменения - сахар уменьшила, но я всегда это делаю. Там где нужен стакан, я сыплю максимум 150 мл. Здесь в тесто положила 200 мл. В сметану 250. Но сметаны у меня было 1,2 кг (пакетики по 400 грамм, решила что больше не меньше, сочнее будет). В сметану добавила пакетик ванильного сахара. И вместо погашенной соды добавляла 1 чайную ложку разрыхлителя

Ну и духовка. Там, где советуют 180, мне нужно использовать 200 градусов. Первая партия пеклась минут 8, я по минутке после 5 добавляла (хороший совет в основном рецепте, проверять, чтобы вмятины не оставалось), потом подняла температуру и пекла ровно 6 минут.

Фото не очень красивое, вставила, чтобы показать, какие красивые поры в пышечках. Форма у них ровненькая, а на листе перед выпечкой были сплошные рогатые крокозяблы. Я последний противень вообще, ляпала, как попало, спать уже хотелось.

@Сапфир, еще раз огромное вам спасибо.

 

Изменено 1 Января 2021 пользователем Вересковый мед

[Сара Больцман 11 980]

@Сапфир, тортик зашел на ура! Теперь буду делать его, спасибо.

3 часа назад, Вересковый мед сказал:

Мои "развалины" (хотя знаю, что это неверное название) сочнее получались

Не скажу, этот торт получился очень сочный, нежный, а главное - не приторный. Возможно, потому что я не добавляла ничего другого, типа изюма или фруктов, как это делается в "развалинах" - все точно по рецепту. Муки сначала было маловато (я на глазок сыпала), после первой партии добавила, прянички перестали сильно растекаться.

[Вересковый мёд 19 082]

3 часа назад, Сара Больцман сказал:

Муки сначала было маловато (я на глазок сыпала), после первой партии добавила, прянички перестали сильно растекаться.

А я в первом посте здесь писала, что муки у меня многовато получилось. Но решила следовать рецепту, тем более, она уже была с какао и разрыхлителем смешана.

[Тындейка 32 397]

На новый год приготовлен "Медовый трюфель" 

Для теста (на 16 коржей, диаметром 20 см)
150 грамм меда
160 грамм сахара
1 куриное яйцо + 2 яичных желтка
40 грамм какао порошка (я брала алкализованный черный) 
100 мл молока
100 грамм сливочного масла
600 грамм муки
1 ч. ложка соды

Приготовление:
Молоко вскипятить, добавить какао и тщательно перемешать.
Сливочное масло растопить в микро (я сразу влила в молоко и какао). 
Яйца взбить с сахаром до пышности, влить сюда уже немного остывшее сливочное масло (я вмешала блендером какао-массу).
Приготовить медовую пенку - для этого мёд нагреть в сотейнике, добавить соду, аккуратно перемешать, получится медовая пенка.
В яичную смесь добавить молоко с какао, взбить, затем добавить медовую пенку и просто аккуратно все смешать.
Всыпать муку, но не всю сразу, оставить немного для замеса на столе. Тесто должно быть мягким и будет немного липнуть к рукам. Так и должно быть, не добавляйте муки больше. (я все-таки добавила еще немножко, буквально щепоточку, потому что тесто не собиралось и не раскатывалось). 
Каждый кусочек тонко по размерам формы. Проткнуть корж вилкой, выпекать при 200 градусах несколько минут. После выпечки  коржи обрезать по одному размеру.

Для крема:
500 мл 33-35% сливок
180 грамм шоколада
150 грамм ореховой пасты (арахисовая у меня) 
1 ст. ложка коньяка
40 грамм сливочного масла

Шоколад залить горячими сливками и хорошенько вымешать до растворения шоколада, накрыть пленкой "в контакт" , полностью охладить.
В остывшую шоколадную массу добавить ореховую пасту и мягкое сливочное масло, взбить крем до загустения. Следите только за сливками, важно их не перебить. 
Влить  коньяк.
 

Промазать коржи кремом и дать торту пропитаться. Снаружи можно покрыть торт ганашем или шоколадным кремчизом.

Я взяла 180 грамм горького шоколада, 82%. Торт получился в меру горький, не сладкий. Для баланса залила сверху молочным ганашем (100 грамм молочного шоколада, 200 мл сливок 20%, 50 грамм сливочного масла). Еще теплым залила торт в форме, через полчаса кольцо сняла, получились потеки. Бока ничем не покрывала. 

 

[Нета 32 661]

Торты я ем теперь крайне редко, поэтому сочиняю их с особой тщательностью. Так и в этот раз, на свой день рождения, решила сделать что-нибудь необычное. Вдохновлялась рецептами энди шефа, модифицировала под свои нужды и вкусы. В итоге получилось очень вкусно. Пишу, что брала за основу, но как делала я.

Бисквит Королевы Виктории

150 гр сахара

цедра лимона

120 гр сливочного масла

ваниль

3 яйца

65 гр миндальной муки (я просто миндаль обжарила и перемолола на кофемолке)

150 гр муки

7 гр разрыхлителя

55 гр молока

1 ч л. лаванды

10 гр сублимированной малины

Я делала двойной рецепт на форму 20 см, если делать меньше, то одной порции теста хватит.

Молоко нагреть, всыпать туда лаванду и дать настояться. В это время сахар растереть с цедрой и ванилью дать постоять минут пять, добавить растопленное сливочное масло и яйца, все хорошо размешать. Добавить все сухие ингредиенты, вымешать тесто. В конце добавить молоко с лавандой, еще раз перемешать, всыпать сублимированную малину и вмешать ее в тесто. Выпекать при температуре 160 градусов до готовности (я пекла в мультиварке, получилось 80 минут). Бисквит получается достаточно влажный и плотный. Как всегда завернуть в пленку и дать созреть в холодильнике хотя бы ночь. Разрезать на два коржа.

Профитроли и черничным курдом.

Заварное тесто  я делаю по старой советской книге с рецептами, всегда получается хорошо.

Нагреть стакан воды + 0,5 ч.л. соли + 120 гр сливочного масла до кипения, всыпать стакан муки и размешать до однородной консистенции, масса будет отделяться от стенок посуды. Немного остудить. Взбить 4 яйца в однородную массу, добавлять по 3-4 ст.л. яиц в тесто и вымешивать. Получится гладкое, эластичное тесто. Выкладывать можно с помощью кондитерского мешка, но профитроли вполне двумя ложками формуются хорошо. Выпекать в горячей духовке (нагреть предварительно до 200 градусов) минут 15-20. Пока профитроли остывают, готовим черничный курд.

300 граммов черники (у меня была замороженная) + 70 гр сахара (можно больше, но я не люблю слишком сладкое), нагреть и проварить немного, минут пять. Протереть массу через сито. Добавить цедру 1 лимона и сок 0,5 лимона, взбить 3 яйца, влить тонкой струйкой, хорошо размешать и опять нагреть. При нагревании постоянно размешивать, чтобы при заваривании не образовалось комочков. Если все будете делать быстро и интенсивно, то получится красивый однородный крем, если чуть зазеваетесь, то белки могут свернуться хлопьями, но это не страшно, еще раз через сито протереть.

Из всего количества профитролей нам понадобится половина. Их начинить черничным курдом.

Малиновый мусс

600 гр замороженной малины + 100 гр сахара - проварить, протереть через сито, чтобы получилась однородная масса. 20 гр желатина залить 50 мл воды, дать набухнуть.

В малину добавить 1 стакан жирного молока, набухший желатин, нагреть до растворения желатина и всыпать 400 гр белого шоколада. Можно сразу снять с плиты, белый шоколад растапливается быстро, можно больше не нагревать. Пока шоколадно-малиновая масса остывает, взбить 200 мл жирных сливок и аккуратно соединить обе массы.

Торт собираем так: бисквит, половина мусса, в него кидаем шарики профитролей, сверху заливаем оставшимся муссом и накрываем вторым коржом.

Желательно собирать с ацетатной пленкой, чтобы потом мусс не отдирать от формы. Вот такой вот красивый разрез получается. Очень нарядно и вкусно.

 

 

Изменено 3 Января 2021 пользователем Нета

[ABC 9 871]

С точки зрения высокой кулинарии я очень плохой и бездарный десертник. Поэтому если и делаю торты - то только по безупречным рецептам. 

На этот НГ делала Киевский торт по рецепту Чадейки, которая известна тем, что собирает старые ГОСТовские рецепты советских тортов. Даже у меня, ...опорукой, вышел гениальный торт.

Сразу говорю - надо иметь весы (как для любых тортов по ГОСТу).

Рецепт Чадейки:

Корж:
200г белков
50г сахара
1 пакетик ванильного сахара

45г муки
150г фундука
185г сахара

Крем:
200г сахара
1 яйцо
150мл молока
250г масла
10г какао
1 пакетик ванильного сахара
1 ст.л коньяка

Заквасьте 200г белков, оставив их на 12-24 часа в теплом месте.
На следующий день:
Смешайте 45г муки, 150г поджаренных и порубленных орехов (кешью или фундук) и 185г сахара.

Белки взбейте в пышную пену как обычно, добавьте 50г сахара и 1 пакетик ванильного сахара, взбейте еще раз хорошенко.

В белки добавьте смесь орехов, аккуратно перемешайте.

Разложите смесь в две формы, выстеленные бумагой. Важно! Я использовала две формы - 23 и 20 см. БОльший корж вам потом придется подрезать, и получившаяся крошка пойдет на обсыпку торта. Можно использовать также формы 23 и 25 см, торт будет чуть ниже. Средняя высота коржа 2см.

Пеките при 150С 2 часа. Я НЕ ЗНАЮ что будет с массой, если ее оставить на два часа, но думаю, что она потеряет свои свойста. Поэтому пеките одновременно два коржа - например, на двух уровнях в духовке. Если у вас нет такой возможности - взбивайте белки отдельно для каждого коржа, чтобы масса не стояла.
Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для упрочнения структуры. И только затем отделите бумагу. Готовые коржи бежевые.

Крем Шарлртт. Я готовлю чуть больше крема, чем надо по ГОСТу.
Масло достаньте из холодильника (250г).
Приготовьте сироп. Смешайте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле. Важно! Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара.

Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Важно! при такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно. Готовый сироп похож по вкусу и кончистенции на сгущенку.

Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой.

Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз.

Отделите 200 г крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка.

Взбейте миксером.

В белый крем добавьте ст. ложку коньяка и взбейте.
Один корж (больший) положите на лист вощеной бумаги. Промажьте двумя третями оставшегося белого крема и накройте другим коржом. Подрежьте нижний корж, чтобы торт был ровным.

Крошку соберите и измельчите.
Бока торта промажьте шоколадным кремом.
 

Оставшимся кремом промажьте верх торта.

Оставшийся шоколадный и белый крем разложите по двум корнетикам и украсьте торт по желанию. Бока обсыпьте крошкой.

В рецептуру также входят фрукты в сиропе или цукаты.
Вот такой торт. Конечно, после украшения торт надо охладить не менее пары часов.

 

Мои ремарки:

Реально страшно квасить белки. Но нет! Я квасила больше 24 часов (дрыхла, потом забегалась с холодцом) - и нет, они не протухли. И да, это имеет смысл. Меренга (корж) получается совсем другая, не такая, как со свежим белком. 

- Торт простой, как валенок. Просто его надо начинать готовить 29-го (в смысле, ставить белки), 30-го выпекать и оставлять коржи, 31-го утром собирать

- Гадская основа для крема (сироп) с первого раза таки у меня расслоилась на воду и хлопья. Во второй раз я всё время взбивала смесь венчиком и варила не 4-5 минут, а 10 - и всё получилось

ЗЫ: я не знаю, как убрать синий фон основного рецепта, извините:(
 

Изменено 4 Января 2021 пользователем ABC

[Сапфир 57 434]

Шоколадное полено:

Основные

шоколад горький - 200 г

сахарный песок 250 г

яйцо 4 шт.

сливки 33-35% 250 мл

апельсиновый сок 250 мл

мука 75 г

какао 25 г

апельсиновые цукаты 60 г

Вначале лучше приготовить сироп, чтоб успел остыть: в сок (я выжимала из апельсинов, наверное, можно и покупной) добавляем 150 гр сахара, доводим до кипения на небольшом огне и варим, помешивая, минут 5. Сироп должен полностью остыть.

Включаем разогреваться духовку на 220 градусов и готовим тесто. 

Тесто: желтки взбить со 100 г сахара, добавить муку и какао, перемешать. Отдельно взбить белки до устойчивых пиков и порциями ввести в тесто. Тесто вылить в выложенную пергаментом форму и поставить в заранее разогретую духовку, выпекать 8-10 минут, я выпекала 10 минут.

Корж сразу выложить из формы на решетку, убрать пергамент и накрыть влажным полотенцем.

Пока остывает корж, готовим крем.

Крем:150 мл сливок разогреваем в сотейнике, шоколад (я брала "Бабаевский" горький, 72% какао) ломаем кусочками, постоянно помешивая, доводим массу до однородности сразу выключаем.

Отдельно взбиваем 100 г сливок до белой плотной пены и вводим в крем. 

Крем готов, пусть остынет немного, и можно готовить полено.

На пищевую пленку выкладываем корж, хорошо поливаем его сиропом, не бойтесь переборщить, я побоялась, а был бы не лишний, если б весь объем вылила. 

Как впитается сироп, выкладываем  крем - половину от общего объема, крем посыпаем цукатами, можно не жалеть, побольше так сыпать, вкуснее будет)  И все это аккуратно плотно сворачиваем по длинной стороне в рулет. и отправляем его на два часа в холодильник.

Потом обмазываем сверху оставшимся кремом и украшаем (по желанию), я для украшения дольки апельсинов подержала в оставшемся сиропе и где-то с полчаса подсушила на режиме гриля в духовке.

Цукатов готовых не было, заморочилась с приготовлением сама, вкусные)

Цукаты, корж и само полено тут

 

 

 

Изменено 6 Января 2021 пользователем Сапфир

[Эльнора 17 845]

@Сапфир  размер формы не подскажите? Будем делать, а вот какая форма, вопрос?