Торты, бисквиты, рулеты

[Свечкая 6 388]

@Гладис спасибо вам за рецепт торта " Рафаелло". У меня единственное не получилось - растопить шоколад, он у меня пригорел, весь выкинула. Но и без него вкусно получилось, делала для дочи- она оценила на 10 +. 

У меня с топлением шоколада не в первый раз так выходит, пробовала топить на глазированые сырки, то же самое.

[Чикки 4 859]

1 час назад, Свечкая сказал:

У меня с топлением шоколада не в первый раз так выходит,

А как вы топите? У меня ни разу так не случалось. 

[Свечкая 6 388]

1 час назад, Чикки сказал:

А как вы топите? У меня ни разу так не случалось. 

В маленькой кастрюле только шоколад на медленном огне. Начинает подгорать, когда ещё не растопились плитки.

[Чикки 4 859]

18 минут назад, Свечкая сказал:

В маленькой кастрюле только шоколад на медленном огне.

Так шоколад не топят. Его прогревают или на водяной бане или в микроволновке в несколько подходов.

[Свечкая 6 388]

14 минут назад, Чикки сказал:

 в микроволновке в несколько подходов.

Это как?  У меня шоколад  в микроволновке взрыв.

[Чикки 4 859]

Только что, Свечкая сказал:

У меня шоколад  в микроволновке взрыв.

Грела на 1, никогда ничего не взрывалось, даже если топила 10-20 грамм. Секунд 10-15 погреется, доставала, перемешивала. Если нужно было растопить большую массу, то время прогрева увеличивала.

[Хочу машину с АТМ 7 045]

По поводу микроволновки и шоколада спор бессмысленный. Результат растапливания зависит и от мощности микроволновки и от самого шоколада. У меня недавно в духовке шоколад не растопился, а подгорел, но остался кубиками.

[IRSEN 73 871]

Девочки, что вы мучаетесь с шоколадом. Если он нужен для глазури как украшение торта, то добавляют масло и молоко. Шоколад прекрасно топится в этой смеси и так же отлично потом на торте застывает 

[Свечкая 6 388]

1 час назад, IRSEN сказал:

Девочки, что вы мучаетесь с шоколадом. Если он нужен для глазури как украшение торта, то добавляют масло и молоко. Шоколад прекрасно топится в этой смеси и так же отлично потом на торте застывает 

А сколько пропорций масла и молока? На глазированные сырки, как пример, растопить шоколад?

Изменено 25 Февраля 2021 пользователем Свечкая

[IRSEN 73 871]

5 минут назад, Свечкая сказал:

А сколько пропорций масла и молока? На газированные сырки, как пример, растопить шоколад?

Сырки я не делала никогда, торт украшала. Пропорции такие, молоко 100 гр. нагреть, туда 100 гр шоколада и 50 гр масла. Можно добавить сахар если шоколад тёмный. Не кипятить, просто нагреть. Если есть сливки, то молоко заменить сливками. Консистенция как у жидкой сметаны должна быть 

[Гладис 5 914]

11 часов назад, Свечкая сказал:

@Гладис спасибо вам за рецепт торта " Рафаелло". У меня единственное не получилось - растопить шоколад, он у меня пригорел, весь выкинула. Но и без него вкусно получилось, делала для дочи- она оценила на 10 +. 

У меня с топлением шоколада не в первый раз так выходит, пробовала топить на глазированые сырки, то же самое.

Очень хорошо, что тортик понравился! Спасибо, за мнение.

Растопить шоколад проблем абсолютно не составляет. Я кладу в пиалу/ большую кружку/ тарелку и прогреваю в микроволновке по 10 секунд. Прогрели- помешали, опять прогрели и так до полного растворения.

Еще есть способ, подогреть 50 мл сливок до почти кипения и залить ими шоколад. Размешать. Он растворится.

[Нета 32 663]

В 25.02.2021 в 11:05, IRSEN сказал:

Если есть сливки, то молоко заменить сливками.

Лучше сливками, конечно. Или одно масло, без молока. На потеки, например, лучше с маслом.

Шоколад не должен гореть в микроволновке, обратите внимание на качество шоколада. Если он плохо растапливается, возможно это не совсем шоколад. К сожалению, сейчас ни цена, ни информация на этикетке ни о чем не говорят. Поэтому советую брать горький, в крайнем случае, темный шоколад, в нем больше какао бобов и какао масла по сравнению со всем остальными видами и больше вероятность, что с ним что-нибудь да получится.

[Мужняя 282]

@Нета, скажите, пожалуйста, для морковного торта орехи карамелизуете в измельченном виде или целыми? В каком размере они идут в торт?

[Нета 32 663]

4 минуты назад, Мужняя сказал:

@Нета, скажите, пожалуйста, для морковного торта орехи карамелизуете в измельченном виде или целыми? В каком размере они идут в торт?

Тут, наверное, больше в тему будет ответ. Я их сразу ломаю на кусочки, примерно с 1/4 ореха (грецкие беру) и так карамелизирую.

[Дежа 5 254]

Если в крем из рикотты и сахарной пудры добавить сок из замороженной вишни для цвета, не отщелкнется крем? Или лучше купить красители? Хочу такие цветы сделать, одну насадку уже купила

.

Изменено 6 Марта 2021 пользователем Дежа

[Чикки 4 859]

14 часов назад, Дежа сказал:

сок из замороженной вишни

Если добавлять его немного - цвет будет еле розовый, если больше - может и отсечься. Поэтому да, лучше краситель.

[Гладис 5 914]

Испекла тортик Карамельный сметанник с грушей. Торт получился высокий. Форма 22 см.

Карамель. Кастрюлю с толстым дном. Туда 600 грамм сахара  и 100 грамм воды. Не мешать. Карамель сама сварится, помешайте, когда сахар станет коричневого оттенка. Не преварите, а то будет горчить. Снимите с огня добавьте 260 грамм горячего молока и 100 грамм сливочного масла. Погружным блендером хорошо перемешайте. Доведите до кипения, потом перелейте в отдельную ёмкость и остудите. Часов 10, карамель должна постоять - она загустеет.

Тесто. Смешать 280 грамм муки, 8 грамм разрыхлителя, 6 грамм соды. Отдельно взбить 4 яйца и 120 грамм сахара до белого цвета. Осторожно вмешайте сухие ингредиенты. Добавьте 260 грамм сметаны 20% и 300 грамм сваренной карамели. Перемешайте. И испеките бисквит. Я пекла с двух раз. Чтобы разрезать на 4 коржа. 180° минут 40 печётся.

Грушовый слой. Мелко порежьте 500 грамм груш, туда 30 грамм воды и 40 грамм сахара. Проварить до мягкости. Отдельно смешать 8 грамм желатина и 45 мл воды. Когда желатин разбухнет вмешайте его в грушовую смесь. Добавьте 50 грамм карамели, перемешайте. Остудите.

Крем. 1 кг 20% сметаны отвесьте. Туда 150 грамм сахарной пудры и  150 грамм карамели. Взбейте.

Пропитывала я так же карамелью. Соберите торт. Корж- пропитка-крем- груши- корж и так далее.

 

Изменено 7 Марта 2021 пользователем Гладис

[Нета 32 663]

В 06.03.2021 в 10:42, Дежа сказал:

Если в крем из рикотты и сахарной пудры добавить сок из замороженной вишни для цвета, не отщелкнется крем? Или лучше купить красители? Хочу такие цветы сделать, одну насадку уже купила

Рикотта очень нежный сыр, форму держать не будет, не знаю, что за рецепт крема у вас, но если там только рикотта и сахарная пудра, то для цветов не подойдет. В остальном согласна с @Чикки

[Дежа 5 254]

Сделала крем из сливочного сыра, сахарной пудры и масла. Что-то не очень четкая форма получается. Решила сделать заварной белковый крем, получилась белая пена.

Кто-нибудь знает простой рецепт крема для цветов? 

Вариант 1

Вариант 2, хоть цветовая гамма получше, а цветы все равно кривые)

Изменено 7 Марта 2021 пользователем Дежа

[ABC 9 871]

Самый простой десерт, который гостям кажется сложным! Тирамису. 20 минут - и вы королева десертов!

Я раньше боялась делать Тирамису, потому что в базовом рецепте фигурируют сырые яйца и ну их нафиг. Но так как в Италии схлопотать сальмонеллу желающих тоже немного - то меня научили, как делать Тирамису с дзабальоне

И ещё вопрос - Савоярди. У кого хорошие отношения с тестом, тот может испечь Савоярди сам. Но вообще-то Савоярди огромными пачками, и за копейки, можно купить. Я покупаю, я кулинарный сноб, но не до такой степени. 

2 желтка

50 гр сахара

40 мл Марсалы  - если Марсалы у вас нет (а если вы не в Италии, то нет) - подойдёт любое десертное вино, или Бейлис, или (на крайний случай) хорошая наливка 

500 гр маскарпоне

пачка Савоярди (24 штуки)

1 чашка кофе

порошок какао для посыпки

 

Желтки положить в кастрюльку или миску и взбивать с сахаром, пока не посветлеют. Добавить вино (ликёр, наливку), взбить ещё раз. Кастрюльку (миску) поставить на водяную баню, как следует прогреть, постоянно взбивая. Снять кастрюльку с бани и поставить в миску с холодной водой (лучше с водой со льдом). Охладить, продолжая взбивать. Это и есть крем Дзабальоне

Добавить 500 гр маскарпоне, взбить ещё раз, до однородности

Налить охлаждённый кофе (конечно же, хороший сваренный, а не растворимый) в плоскую тарелку. Опустить печенье Савоярди в тарелку с кофе на 2-3 секунды, перевернуть, подержать ещё 2-3 секунды. Тут главное по неопытности не передержать - иначе оно начнёт расползаться у вас в руках. Когда станете опытными - будете легко штук по пять одновременно класть, переворачивать, вынимать... Выкладываете на дно формы (блюда, миски, чего хотите - главное, чтобы дно было квадратным или прямоугольным, а не круглым) половину печенья. Если целые печеньки не заполняют форму - ломайте их на половинки и четвертинки. Главное - выкладывайте плотно. Сверху выливаете половину крема. Сверху ещё один слой размоченного в кофе Савоярди, вторая половина крема. Накрыть плёнкой, убрать на 12 часов в холодильник. Перед подачей через ситечко посыпать какао. Всё!

 

[Нета 32 663]

17 часов назад, Дежа сказал:

Решила сделать заварной белковый крем, получилась белая пена.

Что-то вы не так сделали. Возможно, не доварили сироп. По сути, белковый заварной крем - это что-то типа зефира, только без фруктового пюре. Он должен быть плотным и хорошо держать форму, им даже торты выравнивают. Вот на цветы от должен подойти вполне. Какой лучше крем для цветов, к сожалению, не подскажу, сама не умею их делать, мой максимум - это сырные шапочки для капкейков, на 500 гр творожного сыра (альметте или хохланд чаще всего беру) 100 гр сахарной пудры и 100 гр взбитых сливок (33-35% жирности), получается достаточно плотный крем, хорошо держит форму.

[Катя Тихомирова 2 779]

Не нашла соответствующей рубрики... прошу модераторов перенести, если необходимо.

Хочу сделать засахаренные цветы для украшения торта.

В интернете рецепт один: помазать белком, обсыпать сахаром и сушить.

Если кто делал, поделитесь, пожалуйста, какие есть тонкости. Нет времени и сил набивать шишки.

[Золотая молодежь 26 803]

14 часов назад, TinaVo сказал:

Хочу сделать засахаренные цветы для украшения торта. Если кто делал, поделитесь, пожалуйста, какие есть тонкости. Нет времени и сил набивать шишки.

Вам чисто из сахара нужны или просто настоящие лепестки с покрытием из сахара?

[Катя Тихомирова 2 779]

12 часов назад, Золотая молодежь сказал:

Вам чисто из сахара нужны или просто настоящие лепестки с покрытием из сахара?

Настоящие, хочу фиалки сделать, с домашних цветов сорвать, и засахарить

[ABC 9 871]

В 09.04.2021 в 21:15, TinaVo сказал:

Настоящие, хочу фиалки сделать, с домашних цветов сорвать, и засахарить

Вам нужны белок, немного воды и сахар. Сахар должен быть мельче, чем обычный песок, но не пудра (от пудры будут не фиалки в сахаре, а фиалки в белых пятнах). Для этого сахар нужно немножко (прямо парой  "вжиков") размолоть в кофемолке или вручную растолочь в ступке. И ещё пергамент и плоская кисточка (отберите у ребёнка, нужна чуть широкая, похожая на кисточку для нанесения теней). 

Белок слегка взбиваете (7-8 движений вилкой, не до пены!), добавляете чуть-чуть воды (зависит от кол-ва белка) - так, чтобы белковая масса не тянулась, но и не растекалась, как вода. Фиалки кладёте на пергамент "лицом" вниз. Смазываете лепестки белком (кисточкой, вестимо). Переворачиваете "лицом" вверх, делаете то же самое. Смазываете совсем чуть-чуть, тонким слоем, но в серединке цветка и белка, и сахара должно быть побольше - если вы недостаточно просахарите серединку, то лепестки потом под своей тяжестью обломятся. Смазав цветок глазурью, осторожно присыпьте его сахаром ("корочка" сахара должна быть влажной и очень тонкой) и положите на пергамент сушиться "лицом вниз" - так лепестки цветка не обвиснут. Часов через 5 переворачиваете "лицом" вверх, и так уже досушиваете до конца. Примерно сутки. 

Почему именно кисточкой, почему нельзя обмакнуть цветок в белок, а потом в сахар. Потому что вы не сможете снять с нежного цветка излишки белка, а если этого не сделать, то сквозь белок потом не будет виден рисунок лепестков и сахар осядет комками, а не "росой". Ну и форма, конечно, сильно пострадает. 

Если вы хотите какое-то время хранить цветки в холодильнике и вообще опасаетесь сырых белков - то можно сразу пергамент положить на противень, а потом противень поставить в духовку, предварительно разогретую до 60 градусов. Час "лицом" вниз, час "лицом" вверх. Когда остынут, можно убрать в банку и хранить в холодильнике 4-5 месяцев.

Для украшения тортов и куличей можно ещё сделать фиалковую глазурь. На дно банки насыпаете сахарную пудру, сверху фиалки (очень аккуратно, они ещё пригодятся), сверху пудру - и так сколько угодно слоёв, сколько фиалок не жалко. Через 3 дня получаете влажную фиалковую сахарную пудру. Из сахарной пудры делаете густую глазурь на воде (можно добавить лимонный сок). Смазываете тонким слоем глазури торт или кулич, сверху красивенько выкладываете фиалки и заливаете всю эту красоту глазурью. Для такого украшения нужно использовать или фиалки из пудры, или сушёные фиалки. Свежие, конечно, гораздо красивее, но такой торт или кулич нужно есть сразу - через несколько часов он потеряет весь товарный вид, потому что свежие фиалки начнут выделять свой сок. Кстати, если такую глазурь из фиалкового сахара просто подсушить большими каплями - получатся вкусные и необычные конфетки с настоящим вкусом и запахом фиалок, никаким ароматизатором такого не добьёшься. Но!!! Много таких конфеток есть нельзя, потому что фиалка относится к условно ядовитым растениям. 

ЗЫ: А! Вот ещё забыла: такая штука, конечно, делается из нежных фиалок с тоненькими лепестками, типа "анютиных глазок", а не из толстых, мясистых видов цветов

Изменено 11 Апреля 2021 пользователем ABC