Торты, бисквиты, рулеты

[Sunny_gold 10 531]

В 03.01.2021 в 20:43, Нета сказал:

Бисквит Королевы Виктории

150 гр сахара

цедра лимона

120 гр сливочного масла

ваниль

3 яйца

65 гр миндальной муки (я просто миндаль обжарила и перемолола на кофемолке)

Подскажите, пожалуйста, а цедры лимона сколько? Просто на терке лимон натереть?

[Нета 32 663]

24 минуты назад, Sunny_gold сказал:

Подскажите, пожалуйста, а цедры лимона сколько? Просто на терке лимон натереть?

Да, цедры одного лимона будет достаточно

[Sunny_gold 10 531]

Только что, Нета сказал:

Да, цедры одного лимона будет достаточно

А тесто такое и должно быть, как густая сметана?

[Нета 32 663]

Только что, Sunny_gold сказал:

А тесто такое и должно быть, как густая сметана?

Да, все правильно

[Sunny_gold 10 531]

14 часов назад, Нета сказал:

Да, все правильно

Бисквит вчера испекла, завернула в пленку, засунула в холодильник. Профитроли тоже наделала, не уверена, что они правильные получились. Выглядят, как гладенькие яйца неправильно формы, а мне казалось, что они должны быть неровными, как эклеры. Тоже завернула в пакет, спрятала в холодильник.

И у  меня вчера перед сном возникло еще несколько вопросов. 

Лимонный курд, нашла рецепт Энди Шефа. Он предлагает варьировать густоту курда. Мне нужен курд какой - погуще или пожиже? Мне его сразу в профитроли засунуть или подождать, пока он загустеет? Его шприцом в профитроли начинять?

Корж нижний перед сборкой надо пропитывать чем-нибудь? Да и верхний тоже. 

После того, как соберу торт, ему же надо застыть, прежде чем его обмазывать, правильно? Сколько по времени торту нужно постоять, прежде чем я его обмажу крем-чизом? (тоже нашла рецепт, который со сливками, того же Энди, надеюсь, что все получится)

И самый главный вопрос, который меня волнует - белый шоколад ведь добавляется в мусс в приличном количестве, аж 400 г. Разве он не застынет и не превратит мусс в пористый шоколад?

Наталья, вы мой Энди Шеф  Спасибо за терпение и за подробные ответы. 

[Нета 32 663]

29 минут назад, Sunny_gold сказал:

Выглядят, как гладенькие яйца неправильно формы, а мне казалось, что они должны быть неровными, как эклеры.

Эклеры отсаживают через насадку, поэтому на них есть бороздки. Все правильно у вас получилось)) Для этого торта красота эклеров не важна.

31 минуту назад, Sunny_gold сказал:

Мне нужен курд какой - погуще или пожиже? Мне его сразу в профитроли засунуть или подождать, пока он загустеет? Его шприцом в профитроли начинять?

Курд вам нужен густой, конечно. Но учтите, что он еще загустевает после того, как остынет. Начинять можно шприцом, но если нет, не страшно - надрезать крышечку и ложечкой курд положить. Он в муссе никуда не денется.

Коржи пропитывать НЕ НАДО, это не сухой классический бисквит, это масляный бисквит, он сейчас в пленочке полежит и станет влажным.

49 минут назад, Sunny_gold сказал:

После того, как соберу торт, ему же надо застыть, прежде чем его обмазывать, правильно? Сколько по времени торту нужно постоять, прежде чем я его обмажу крем-чизом? (тоже нашла рецепт, который со сливками, того же Энди, надеюсь, что все получится)

Конечно, все верное вы понимаете. Я обычно в ночь собираю, он успевает хорошо отстояться. Утром делаю черновую обмазку, через пару часов начисто кремом обмазываю. А дальше можно практически сразу украшать. Только если потеки делать, торт надо хорошо охладить, как вариант, минут на 10 запихнуть в морозилку.

52 минуты назад, Sunny_gold сказал:

И самый главный вопрос, который меня волнует - белый шоколад ведь добавляется в мусс в приличном количестве, аж 400 г. Разве он не застынет и не превратит мусс в пористый шоколад?

Нет, консистенция мусса будет как надо. В белом шоколаде не так много какао-масла, чтобы прям застыло как шоколад, там добавок много на самом деле в виде сливок и пюре, даже на вкус не особо шоколад ощущается.

53 минуты назад, Sunny_gold сказал:

Наталья, вы мой Энди Шеф  Спасибо за терпение и за подробные ответы.

Ой, вы меня смущаете Мне не сложно и даже интересно!

[Sunny_gold 10 531]

В 03.01.2021 в 20:43, Нета сказал:

Пока шоколадно-малиновая масса остывает, взбить 200 мл жирных сливок и аккуратно соединить обе массы.

Я еще с парой вопросов. 

Ждать, когда шоколадно-малиновая смесь остынет полностью, верно ведь? До комнатной температуры?

Картинку забрала, они мне сказали, что можно клеить на глазурь. Вы вроде писали, что шоколадом картинку смазывать жидким. Это вот этим белым, который я брошу в мусс? Или глазурь моя розовая для пончиков тоже подойдет для наклейки?

[Нета 32 663]

1 час назад, Sunny_gold сказал:

Ждать, когда шоколадно-малиновая смесь остынет полностью, верно ведь? До комнатной температуры?

Должна быть просто теплой, чтобы в холодильник сразу поставить можно было.

1 час назад, Sunny_gold сказал:

Картинку забрала, они мне сказали, что можно клеить на глазурь. Вы вроде писали, что шоколадом картинку смазывать жидким. Это вот этим белым, который я брошу в мусс? Или глазурь моя розовая для пончиков тоже подойдет для наклейки?

Подойдет и глазурь вполне, главное изолировать от крема.

[Sunny_gold 10 531]

6 часов назад, Нета сказал:

Должна быть просто теплой, чтобы в холодильник сразу поставить можно было.

Подойдет и глазурь вполне, главное изолировать от крема.

Ну вот, первая неудача. Сливки не взбились от слова совсем. Брала 33% Белый город. Холодные. Но так и бултыхаются жидкой сметаной. Бежать другие покупать? Нет гарантии, что и они взобьются. 

[Нета 32 663]

2 минуты назад, Sunny_gold сказал:

Сливки не взбились от слова совсем. Брала 33% Белый город. Холодные.

Белый город испортился совсем(((( у меня тоже как-то не взбились и я перестала их брать. Беру сейчас Вкуснотеево в основном, лентовские тоже неплохие, пармалат

Долго взбивали?

Изменено 11 Июня 2021 пользователем Нета

[Sunny_gold 10 531]

4 минуты назад, Нета сказал:

Белый город испортился совсем(((( у меня тоже как-то не взбились и я перестала их брать. Беру сейчас Вкуснотеево в основном, лентовские тоже неплохие, пармалат

Долго взбивали?

Минут десять точно взбивала. Пошла в магазин за другими. Или может загуститель взять? 

[Нета 32 663]

51 минуту назад, Sunny_gold сказал:

Пошла в магазин за другими. Или может загуститель взять? 

Можно для подстраховки

[Sunny_gold 10 531]

21 минуту назад, Нета сказал:

Можно для подстраховки

А надо было ждать, пока мусс загустеет? Он у меня весь снизу потек. Сижу вся расстроенная, криворукая я. 

[Нета 32 663]

6 минут назад, Sunny_gold сказал:

А надо было ждать, пока мусс загустеет?

Нет, но форма должна плотно облегать бисквит. У меня раздвижное кольцо, я прижимаю посильнее и ничего не вытекало ни разу, я часто мусс в прослойку делаю...

Много вытекло?

Если он загустеет, то уже не получится его ровным слоем вылить

Сделайте фото бедствия, пришлите в личку, может там не все так страшно, я к себе тоже всегда излишне критична бываю)

Изменено 11 Июня 2021 пользователем Нета

[Sunny_gold 10 531]

Только что, Нета сказал:

Нет, но форма должна плотно облегать бисквит. У меня раздвижное кольцо, я прижимаю посильнее и ничего не вытекало ни разу, я часто мусс в прослойку делаю...

Много вытекло?

Нет, может грамм 100 растеклось по краям. Муж посоветовал прижать чугунной сковородой форму, я так и сделала и засунула в холодильник. Сейчас посмотрела, вроде потеки на прежнем месте, не увеличиваются, да и мусс потыкала пальцем, стал уже тягучим. 

Лучше б я сегодня вместо лопатки для обмазывания торта купила кольцо. Я даже не думала, что есть какие-то специальные раздвижные, которые можно регулировать. Я-то взяла то же кольцо, которое от формы, в которой пекла. Вот я дремучая. 

[Нета 32 663]

4 минуты назад, Sunny_gold сказал:

Нет, может грамм 100 растеклось по краям. Муж посоветовал прижать чугунной сковородой форму, я так и сделала и засунула в холодильник. Сейчас посмотрела, вроде потеки на прежнем месте, не увеличиваются, да и мусс потыкала пальцем, стал уже тягучим. 

Ага, не критично значит. Не переживайте, главное, все наши ошибки - это тоже опыт!

 

4 минуты назад, Sunny_gold сказал:

взяла то же кольцо, которое от формы, в которой пекла.

Так тоже можно, но собирать в форме надо, не отдельно кольцо брать, там же зазор будет под дно. У меня тоже кольцо не сразу появилось, первые торты как раз в форме собирала, потом мне надоело вымудривать как аккуратно торт снять с формы и я купила кольцо)))

 

Завтра, когда вынимать будете - пройдите аккуратно столовым ножом вдоль всего бортика, чтобы отделить край торта. Вообще удобно ацетатной пленкой пользоваться, тогда край прям ровный получается, но под кремом все равно не заметно будет, главное ножом отделить мусс от формы,это важно!!!

Изменено 11 Июня 2021 пользователем Нета

[Sunny_gold 10 531]

14 часов назад, Нета сказал:

Ага, не критично значит. Не переживайте, главное, все наши ошибки - это тоже опыт!

Хочу ещё раз сказать вам огромное спасибо за поддержку и советы. 

Торт собрала. Окончательно успокоюсь вечером, когда попробую и пойму, что то, что я сотворила, вкусно. 

С кремом я много провозилась. Все же дело наверное не в сливках, а в моих кривых руках. Сегодня взбивала пармалат, и вот уже начинает густеть, густеет-густеет, но не сильно, я вижу, что начинает, но никаких устойчивых пиков ещё нет, как сметана 15%, а потом раз - и становится жидким. Не пойму, что делаю не так, уж и читала, и видео смотрела. Плюнула и сделала с маслом крем-чиз. 

Мой совет тем, кто решит впервые делать крем-чиз на масле по рецепту Энди шефа: по его рецепту холодное масло надо порезать маленькими кубиками, всыпать сахарную пудру и взбивать. Так вот, это нужно делать или в посуде, которая сверху со специальной крышкой для взбивания крема, или сначала все это подавить вилкой. Потому что как только я начала взбивать, все эти масляные кубики с пудрой разлетелись по кухне. Красиво конечно, но энергозатратно. 

Ну и лучшее - враг хорошего. Решила сделать потеки глазурью, но получилась какая-то мазня. Спишу на авторский стиль.) 

[Нета 32 663]

8 часов назад, Sunny_gold сказал:

Плюнула и сделала с маслом крем-чиз. 

Вот я его вам сразу советовала)))) Может, миксер слабенький для сливок? Хотя их на сильно больших оборотах не нужно взбивать, а то масло может отсечься...

Пончики у вас вышли красивущие! Я теперь однозначно себе такую форму куплю! Потеки не всем с первого раза даются, это надо прочувствовать нужную консистенцию, у меня до сих пор через раз получаются.

В общем и целом вы молодец! Я уверена, что дочь оценит все ваши старания! И уверена, что получилось вкусно! Если получится, покажите разрез потом.

Изменено 12 Июня 2021 пользователем Нета

[Sunny_gold 10 531]

59 минут назад, Нета сказал:

В общем и целом вы молодец! Я уверена, что дочь оценит все ваши старания! И уверена, что получилось вкусно! Если получится, покажите разрез потом.

Спасибо большое. 

Получилось вкусно. И дочке очень понравилось оформление. 

[Нета 32 663]

5 минут назад, Sunny_gold сказал:

Получилось вкусно. И дочке очень понравилось оформление. 

Разрез очень хорош!

6 минут назад, Sunny_gold сказал:

Спасибо большое.

Пожалуйста! Мне очень приятно видеть ваш результат, как будто сама сделала. Вот теперь вы точно не будете считать себя неспособной, можно пробовать и экспериментировать!

[Sunny_gold 10 531]

В 20.06.2020 в 20:47, Нета сказал:

У меня такого не было ни разу, хотя пармалат я редко беру, если по акции вижу... Но я взбиваю не долго, ну минут 7, наверное, хватает, хотя это еще от мощности миксера зависит. Но ваш вариант точно не от количества времени, иначе просто отсеклась бы пахта @Elenrass правильно написала. Реанимировать теперь можно только если есть загуститель для сливок (порошок такой), ну или использовать там, где не нужен густой крем. Я бы на панна котту пустила

Вот, и у меня ж вторая пачка Пармалат. И они не взбились, повели себя точно так же, как у @Арахисовое поле. И после я добавила загуститель, но однофигственно, они так и остались жидкими. Хотя и взбивала я их с загустителем уже комбайном, а не просто миксером. Но ничего не изменилось, как были жидкими, так и остались.

Вот и что делать? Может надо на рынке у бабушек покупать, чтобы наверняка? 

[Нета 32 663]

5 минут назад, Sunny_gold сказал:

Вот и что делать? Может надо на рынке у бабушек покупать, чтобы наверняка? 

На рынке у бабушек вы масло взобьете Сливки хорошо охлажденные были? Иногда еще венчики миксера  рекомендуют охладить. Но у меня всегда прекрасно взбиваются сливки и без этого. Единственный раз прокол был как раз с Белым городом, спас загуститель. А вообще для крем-чиза я в последнее время отдельно сливки не взбиваю, сразу с сыром и пудрой, очень быстро - вжик и все. Другое дело, в мусс нужны хорошо взбитые сливки, иначе воздушности не будет.

 

Изменено 13 Июня 2021 пользователем Нета

[Sunny_gold 10 531]

4 минуты назад, Нета сказал:

На рынке у бабушек вы масло взобьете Сливки хорошо охлажденные были? Иногда еще венчики миксера  рекомендуют охладить. Но у меня всегда прекрасно взбиваются сливки и без этого. Единственный раз прокол был как раз с Белым городом, спас загуститель. 

Да, хорошо охлажденные. И миска, и венчики, я ж говорю, пересмотрела-перечитала, надеялась, что все нюансы учла, а поди ж ты, все равно не получилось. И самое главное, что даже загуститель не исправил ситуацию. 

6 минут назад, Нета сказал:

А вообще для крем-чиза я в последнее время отдельно сливки не взбиваю, сразу с сыром и пудрой, очень быстро - вжик и все. Другое дело, в мусс нужны хорошо взбитые сливки, иначе воздушности не будет.

О, буду знать. А то сливки остались, сыр остался, а я подступиться боюсь, потому что опять не взобьется. Попробую все вместе взбить. 

[Нета 32 663]

3 минуты назад, Sunny_gold сказал:

И самое главное, что даже загуститель не исправил ситуацию. 

Вот это вообще странно.

[Светлое будущее 3 963]

Ой, у меня такая же история приключилась вчера, как у Sunny_gold. Готовила торт на день рождения дочки по рецепту с ютьюба. Как обычно взбиваю спокойненько сливки, уже долго взбиваю, а они всё не густеют. Уже всё в брызгах и я сама тоже. В итоге стали как тесто на блины, чуть погуще, чем было. Попробовала в холодильник поставить на некоторое время и потом ещё взбить, но нет, не помогает. Первый раз такое, может сливки некачественные попались или хранили в магазине неправильно.. не поняла. В итоге перевзбила конечно же. Добавила туда рикотту, желатин и ещё раз взбила. Поставила в холодильник. 

Со злости, т.к. было уже поздно, оставалось только сделать крем на манной каше с взбитым маслом и ванильным сахаром  Ну, вкусно тоже вышло, нежненько и не приторно)) хотя очень жаль, что на дочкин день рождения получилось не совсем то, что хотела

Утром загустел тот неудавшийся крем как надо, сделала с ним маленький тортик из обрезков от коржей. А оставшимся промазала тонкие блинчики (получился ещё один торт )

Изменено 13 Июня 2021 пользователем Светлое будущее