Сахар в несладких блюдах (супы, мясо и т.п.)

[глупая кошка 8 390]

11 минут назад, Шампурик сказал:

Мороженная картошка же сладкая, куда там ещё сахар?

В помойку такую картошку, а не на стол)))

Так это ветка парадоксов. По классике, единственное, как можно приготовить примороженую картошку (если голод и нет других продуктов) - это пожарить ее. Желательно во фритюре.

Только так хоть чуть нейтрализуется сладкий тошнотворный привкус погибшего продукта.

А тут, пожалуйста,  сахар к мороженной картохе.

[Лавка антиквара 108 130]

21 минуту назад, Шампурик сказал:

В помойку такую картошку, а не на стол)))

У меня папа обожал такую картошку. Может военное детство сказалось? Но он порой специально выносил несколько картофелин зимой на мороз, чтобы приготовить мороженую. И, кстати да, сахарком посыпал. Мы ему никогда не говорили, что он есть гадость. Нравится человеку, пусть ест. Это же не гниль и не зараза. Чистая подмороженая картошка. 

[Мадж 8 640]

6 минут назад, глупая кошка сказал:

Так это ветка парадоксов

Нет. Это ветка про добавление сахара в несладкие блюда. А не про зажарку, специи и личные/семейные вкусы (если они сахара не касаются)

[Пачули 50 387]

Давно прочитала, что китайцы везде добавляют немного сахара, они считают что так лучше раскрывается вкус. Потом и дочка,живущая в Китае это подтвердила.

И я стала добавлять сахар везде, где присутствует томат. Моей семье это очень нравится. В фарш не пробовала, но после ваших сообщений-попробую. Что касается маринадов- закрываю овощи и маринадом и квашением. Квашеные- без сахара. Едятся одинаково. Но вот в этом году, закрывая баклажаны, я вдвое уменьшила количество уксуса и вдвое увеличила количество сахара. Банка открывается-и...улетает. Кстати - в томате. Лечо- тоже самое.

Наверное это вообще дело вкуса каждого- кому нравится, кому нет. Но томатные подливы, тушения с томатом и борщ- это просто потрясающе! У меня на 4л кастрюлю борща - примерно 1 ст ложка сахара. 

[Алсура 4 087]

6 часов назад, Пачули сказал:

У меня на 4л кастрюлю борща - примерно 1 ст ложка сахара. 

Вот это кстати более правильно будет, если уж класть сахар в борщ. Я просто удивляюсь, какой такой вкус придает одна чайная ложечка борщу в три-четыре литра? Да там сахар вообще ничего не даст в таких количествах.

Я добавляю сахар если это соусы на китайский или японский манер, или так нужно по рецепту в определенное блюдо. Но, и то по своему вкусу.

В борщи-щи и солянку сахар не кладу. В борщ по причине, что он и так получается сладким за счет овощей, таких как свекла, морковь, сладкий перец. Я люблю сорт сладких помидор, стараюсь особенно летом их покупать, поэтому в летнем борще, на мой взгляд я допущу извращение если еще кину сахар туда. Тут как-то борщ сварила и попалась очень сладкая свекла, плюс другие овощи перец болгарский, морковка томаты тоже сладкие были. Так у меня дочка спрашивала, что я в суп сахара сыпанула? И я чувствую сахар в супе, вот хоть убейте меня и не только в супе естественно. Но если в соусах это еще нормально, много его не съешь, то суп со сластинкой мне не очень. Я более естественную еду люблю, как и мой муж. Нет, конечно чайную ложку в пятилитровой кастрюле я не почувствую, но и уверенна, она особой  роли в таком кол-ве супа и не играет вообще.

А так стараюсь не кидать в блюда сахар, если можно спокойно обойтись без него. У нас и так продают все продукты с большим кол-вом соли и сахара, еще и в домашнюю еду его добавлять? Хотя я тут так полюбила один рецепт приготовления курицы, ну просто пальчики оближешь, а там для соуса в котором её нужно готовить, сахар просто обязателен.

А вот мед в мясных и других блюдах (если это не выпечка) не любит мой муж особо, да и я не во всех его люблю. Поэтому с медом практически не готовлю ничего, или очень редко (если вдруг захотелось).

[Эмбер 35 415]

4 часа назад, Алсура сказал:

Поэтому с медом практически не готовлю ничего, или очень редко (если вдруг захотелось).

Я с медом не готовлю не поэтому, но давно хочется уточнить - термообработка меда вредна же? Вопрос не только к @Алсура

[Мадж 8 640]

14 минут назад, Эмбер сказал:

Я с медом не готовлю не поэтому, но давно хочется уточнить - термообработка меда вредна же? Вопрос не только к @Алсура

А если кто вознамерится ответить про мёд - не надо флудить в данной ветке, пишем вот здесь

[13 медведей 23 623]

5 часов назад, Алсура сказал:

Вот это кстати более правильно будет, если уж класть сахар в борщ. Я просто удивляюсь, какой такой вкус придает одна чайная ложечка борщу в три-четыре литра? Да там сахар вообще ничего не даст в таких количествах.

 

Эффект плацебо. Положили, значит будет сладко. 

[Рыжая Коваленко 76 364]

Моя сестра любит отваренные и обжаренные на сливочном масле макароны, посыпанные сахарком. Я ни разу не пробовала - не хочу, хотя макароны со сладким лечо или сладковатой кабачковой икрой очень уважаю.

[Принцесса-Гусятница 228]

Прочтя эту веточку, рискнула добавить сегодня щепотку сахара в картошку с грибами. Вкус - ПОДТВЕРЖДАЮ- несравнимо улучшился. 

[13 медведей 23 623]

1 минуту назад, Принцесса-Гусятница сказал:

Прочтя эту веточку, рискнула добавить сегодня щепотку сахара в картошку с грибами. Вкус - ПОДТВЕРЖДАЮ- несравнимо улучшился. 

Эффект сработал. 
И в этом заслуга не пяти грамм сахара на сковороду, а ветки с отзывами.

[Принцесса-Гусятница 228]

Да как сказать. Эффект не эффект, но было как-то мне солоновато, что ли. Сахар нейтрализовал солёность. Но... не надо пытаться повторить, что называется, ибо это вредно. 

[Гюрзель 3 340]

Я без фанатизма - сладкое не люблю.

Многие мне позавидуют - я  могу с одной шоколадной конфетой месяц чай пить))

В борщ сахар кладу иногда  - когда овощи плохие.

Если морковь и свекла сладкие сами по себе, то не вижу смысла подслащивать.

[Гюрзель 3 340]

1 минуту назад, глупая кошка сказал:

Цвет сохраняет не сахарок,    а кислота. И если заменить уксус лимоном, эффект будет тем же, а продукт станет здоровее

Я варю на квашеной капусте всегда, видимо, в ней кислоты хватает.

Кстати, вот при квашеении капусты сахара добавляю немало - примерно 10 процентов к соли.

У нас во Владивостоке в продаже солено-копченая рыба сейчас - есть невозможно - очень сладкая. Вот почти вся красная рыба невкусная. Такое чувство, что чуть ли не напополам сахар с солью.

[Сагиттариус Альфа 71 535]

22 часа назад, 13 медведей сказал:

Эффект плацебо. Положили, значит будет сладко. 

13 медведей, да какое плацебо. И сладость здесь не при чем, от щепотки она не возникнет. Все совсем просто - люди же не идиоты, и понимают, что невозможно уловить конкретный вкус соли в сладком тесте (а она там есть) или сладкой каше. Так и соленом блюде вкус сахара не распознать. Но такое сочетание работает, как усилитель вкуса. Больше никак.
 

2 часа назад, Гюрзель сказал:

Я без фанатизма - сладкое не люблю.

Гюрзель, для меня лучшая конфета - это соленый огурец.
 

2 часа назад, Принцесса-Гусятница сказал:

Да как сказать. Эффект не эффект, но было как-то мне солоновато, что ли. Сахар нейтрализовал солёность. Но... не надо пытаться повторить, что называется, ибо это вредно. 

Принцесса-Гусятница, да чего вредно то? Тут народ десерты тоннами употребляет, а щепотка сахара прямо весь углеводный обмен под откос пустит.
 

22 минуты назад, Алсура сказал:

Борщ и без свеклы прекрасно варят и это будет борщом.

Нда... Борщ без свеклы - это щи. А если они из квашеной капустки, то сахарок там не лишний.

-----------------------------------------------------------
Тут для некоторых "сахар за гранью", а потом выясняется, что сыплют родимые "туда где по рецепту". Рецепты только у всех разные.

Если не будет кощунственным так сказать, то на корейских салатах я "собаку съела". Без добавления сахара - будет бурда, однозначно.

Если посыпать лук при жарке сахаром (без фанатизма, товарищи!), то он быстрее зажарится, будет более золотистым и вкусным. Все знают, как долго жарится морковь, еще и жир впитывает. Буквально махонькая щепотка сахара и эти неприятности исчезнут. Какие бы ни были шикарные и сладкие помидоры, что мешает их сделать еще более шикарными? И в блюдах, где присутствует уксус, лимонный сок или лимонная кислота - сахар вписывается идеально.

Рис гарнирный, если варить с добавлением чайной ложки уксуса и сахара, и столовой растительного масла - выйдет рассыпчатым и на вкус будет не пресным.

В соусы с поджаренной мукой, в бешамель, в польский соус к рыбе - щепотка сахара и соусы станут не просто вкусными, а исключительно вкусными.
Да во многих блюдах сахар присутствует. Но не во всех. И стаканами не сыплется.

[13 медведей 23 623]

4 минуты назад, Сагиттариус Альфа сказал:

13 медведей, да какое плацебо. И сладость здесь не при чем, от щепотки она не возникнет. Все совсем просто - люди же не идиоты, и понимают, что невозможно уловить конкретный вкус соли в сладком тесте (а она там есть) или сладкой каше. Так и соленом блюде вкус сахара не распознать. Но такое сочетание работает, как усилитель вкуса. Больше никак.
 

Ну а как еще объяснить эффект "сразу лучше стало" от щепотки сахара в скороводе картошки с грибами? Ну не табаско же, чтобы радикально вкус одной каплей менять. 
А рис я специально пресным делаю, чтобы он впитывал в себя соус - который как раз острый и пряный, типа тикка-масалы со сливками. 

Я и по рецепту, если сын ест это блюдо - не сыплю. 

[Сагиттариус Альфа 71 535]

Только что, 13 медведей сказал:

Ну а как еще объяснить эффект "сразу лучше стало" от щепотки сахара в скороводе картошки с грибами? Ну не табаско же, чтобы радикально вкус одной каплей менять. 

13 медведей, да, не табаско. Но меняет. И это очень легко сравнить. Такое простое действие, а эффект есть. А если еще сахар присовокупить к готовящемуся блюду на правильном этапе, то эффект будет еще более выраженным.
 

4 минуты назад, 13 медведей сказал:

А рис я специально пресным делаю, чтобы он впитывал в себя соус - который как раз острый и пряный, типа тикка-масалы со сливками. 

Так это смотря под какое блюдо рис. Под хе я тоже пресным делаю и даже не солю. А под мясную поджарку или бефстроганов рис имеющий вкус очень подходит. Я же и говорю, что сахар не везде кладут.

[13 медведей 23 623]

Только что, Сагиттариус Альфа сказал:

13 медведей, да, не табаско. Но меняет. И это очень легко сравнить. Такое простое действие, а эффект есть. А если еще сахар присовокупить к готовящемуся блюду на правильном этапе, то эффект будет еще более выраженным.
 

Так это смотря под какое блюдо рис. Под хе я тоже пресным делаю и даже не солю. А под мясную поджарку или бефстроганов рис имеющий вкус очень подходит. Я же и говорю, что сахар не везде кладут.

Не в такой пропорции он меняет вкус.
 

[Принцесса-Гусятница 228]

18 минут назад, Сагиттариус Альфа сказал:

Принцесса-Гусятница, да чего вредно то? Тут народ десерты тоннами употребляет, а щепотка сахара прямо весь углеводный обмен под откос пустит.

Да я как вас почитала про фастфуд и общепит, я аж с лица спАла.  Вдуматься, фигассе что едим. Хотя я равнодушна к макдаку, но в столовой на работе ела и похваливала- котлеты с сахаром... да даже дома готовые приправы купишь, получается, что и там сахар- сахар- сахар... Вот зациклило на сахаре

10 минут назад, Сагиттариус Альфа сказал:

13 медведей, да, не табаско. Но меняет. И это очень легко сравнить. Такое простое действие, а эффект есть. А если еще сахар присовокупить к готовящемуся блюду на правильном этапе, то эффект будет еще более выраженным.

Вкуснее стало бесспорнейше. А ведь там и грибы белые, они сладкие...

[Сагиттариус Альфа 71 535]

7 минут назад, 13 медведей сказал:

Не в такой пропорции он меняет вкус.
 

13 медведей, рис и от щепотки соли меняет вкус, даже если ничего больше не добавлять. Добавить сахар - вкус изменится, присовокупить масло - опять изменится, добавить уксус - и снова изменится. , А пропорцию я привела на стакан сухого риса.

 

2 минуты назад, Принцесса-Гусятница сказал:

Вкуснее стало бесспорнейше. А ведь там и грибы белые, они сладкие...

Принцесса-Гусятница, вкус насыщеннее, это точно. Берите на вооружение. 

[13 медведей 23 623]

Только что, Сагиттариус Альфа сказал:

13 медведей, рис и от щепотки соли меняет вкус, даже если ничего больше не добавлять. Добавить сахар - вкус изменится, присовокупить масло - опять изменится, добавить уксус - и снова изменится. , А пропорцию я привела на стакан сухого риса.

 

Принцесса-Гусятница, вкус насыщеннее, это точно. Берите на вооружение. 

Ну эффект от 10 граммов соли и 10 граммов сахара разный в степенях. Вы меня не переубедите. 

[Сагиттариус Альфа 71 535]

1 минуту назад, 13 медведей сказал:

Ну эффект от 10 граммов соли и 10 граммов сахара разный в степенях. Вы меня не переубедите. 

13 медведей, так я не имею цели переубедить. Тем более, вам надо быть осторожной, раз ребенок так реагирует на сахар.

Но я не на голубом глазу тут пишу, у меня 40 лет опыта и увлечения кулинарией, это мое "твердое профессиональное хобби". 
И еще нюанс, в сладкие блюда не сыплют равное количество соли и сахара, как и в соленые не сыплют поровну. Так что 10гр. того и сего - никто не использует.

[13 медведей 23 623]

4 минуты назад, Сагиттариус Альфа сказал:

13 медведей, так я не имею цели переубедить. Тем более, вам надо быть осторожной, раз ребенок так реагирует на сахар.

Но я не на голубом глазу тут пишу, у меня 40 лет опыта и увлечения кулинарией, это мое "твердое профессиональное хобби". 
И еще нюанс, в сладкие блюда не сыплют равное количество соли и сахара, как и в соленые не сыплют поровну. Так что 10гр. того и сего - никто не использует.

А я нигде не предлагала их использовать. Но в любом случае микродоза сахара не влияет на вкус блюда с гораздо большим объемом. 
Можно сколько угодно меряться стажем и навыками, но каждый готовит как он привык и в зависимости от своих вкусовых пристрастий. И хоть Сталик Ханкишиев, хоть кто - лично на моей кухне не авторитет. Потому что мне это есть, а не ему показывать. 
Ну у меня тоже более 10 лет стажа готовки на большое количество народа, каждый из которых с поволокой в глазах вспоминает мои борщи без единой ложки сахара. Конечно, у археологов или реконструкторов не такой наверно тонкий вкус. 

[Лось Анджелес 125 421]

В 11.12.2016 в 11:37, 13 медведей сказал:

разница в восприятии еще наверно потому, что я не использую томатную пасту. Мне не надо гасить ее вкус, потому что я смешиваю мякоть помидоров с оливковым маслом и добавляю травы и в тот же борщ кладу эту смесь без обжарки.

Даже если брать мякоть помидоров, а не пасту, то кислота там присутствует. Я осенью много заготовила помидоров именно в виде тёртой замороженной мякоти, добавляю эту субстанцию в тушёные овощи или мясо, сильно кислит, даже больше, чем томатная паста, приходится добавлять четверть или треть чайной ложки сахара, чтобы сбалансировать вкус. Хотя в несладкие блюда я сахар в принципе не кладу, только травы и специи.

Кстати, как противник томатной пасты, объясните мне, чем она отличается от той же пассаты? То и то - измельчённая мякоть помидоров, только паста - более уваренная, то есть концентрат. Я говорю о чистой томатной пасте, без крахмала, соли и сахара, без консервантов.

 

В 11.12.2016 в 12:42, 13 медведей сказал:

Я не живу без сахара, естественно, но его количество на собственной кухне тщательно минимизирую.

У меня много выпечки, в том числе сладкой, сахара уходит килограмм в месяц. Но класть сахар в борщ, котлеты и овощи для салатов считаю лишним, и без того скрытого сахара в продуктах много, ИМХО, незачем в домашние блюда его пихать.

[Сагиттариус Альфа 71 535]

1 минуту назад, 13 медведей сказал:

А я нигде не предлагала их использовать. Но в любом случае микродоза сахара не влияет на вкус блюда с гораздо большим объемом. 
Можно сколько угодно меряться стажем и навыками, но каждый готовит как он привык. И хоть Сталик Ханкишиев, хоть кто - лично на моей кухне не авторитет. 

13 медведей, да чего ими мериться? Чтобы было понятно остальным, я про 40 лет колдовства у плиты не высокомерно сказала, а как  констатацию длительного увлечения процессом. А то сейчас начнется...

Что касается микродоз, как самый простой пример - жаришь лук и добавляешь сахар. Лук получается совсем другого вкуса, нежели без него. И этот "усовершенствованный" лук вводится в блюдо и меняет его очень заметно. Естественно, ложка сахара на ведро погоды не сделает, я с этим не спорю, совершенно.

Сталик хорошо готовит, бесспорно. Но он не изобретатель, а адаптатор. Поэтому, для меня он тоже не авторитет.