Творог: качества и свойства. РЕЦЕПТЫ НЕ ЗДЕСЬ

[Парето 9 204]

Девчата, нужно ваше мнение .

Часто у частников покупаю домашний творог. Причина выбора ясна: конечно, там нет тех добавок из вездесущего пальмового масла и прочих химических хитростей. Конечно, и частники стали не те, что были раньше: творог от сепарированного молока приобретает ярко-белый цвет, без намека на лишнюю жиринку. С этим  смирилась, пусть будет диетический!

Но.. в который раз покупаю на рынке творог, который на третий / четвертый день ( условия хранения - строго в холодильнике) приобретает горький вкус. С чем это связано? 

Известно, что из магазинного молока сейчас не сделать творог - тот же самый горький вкус. Неужели частники добавляют молоко с фермы в свое? ( у доярки в колхозе вполне есть возможность взять молочку на работе). Допустим, что и так. Но у меня неоднократно уже творог приобретает горький вкус, очевидно, что не все же частники балуются с разведением своего молока и колхозного. 

Почему такое стало происходить? Раньше, когда творог портился, приобретал неприятный запах, а сейчас горечь..

[Мисс Довольность 1 988]

Я сама колхозница. И творог делала, и сметану сепарировала. По-моему мнению, поставьте молоко в теплое место- оно же тоже будет горчить. А творог как делают- сначала молоко сквашивают в тепле, потом откидывают на марлю, оно стекает. И потом только творог приобретает нужную консистенцию. Вот, я думаю, поэтому творог- это продукт не долгого хранения. 

[Доктор Логос 8 652]

@Парето

Моя семья живет на домашней молочке - творог, молоко, сливки, сметана. Творог в холодильнике может храниться пять дней спокойно, правда потом я его в выпечку или в запеканку пристраиваю. На вкус чувствуется, что не свежий, кисловатый, но горечи нет. И молоко скисает без горечи, получается отборная простокваша. 

У меня молочник просто волшебник и коровы у него кудесницы. Такое молоко дают, им напиться невозможно. Им наестся можно - густое, с легкой сластинкой, оно из банки льется такой густой жидкостью... Посуду после него надо мыть с моющим средством - жирная. 

[Парето 9 204]

1 час назад, Мисс Довольность сказал:

По-моему мнению, поставьте молоко в теплое место- оно же тоже будет горчить

Тогда по логике, оно у всех бы молочниц горчило. Вот у вас, например, есть привкус горечи у творога. которому 3 -4 дня? Учитывая, что в том году такой беды не было ни у кого, нахожусь в недоумении!

1 час назад, Доктор Логос сказал:

На вкус чувствуется, что не свежий, кисловатый, но горечи нет.

Да! Именно так раньше и было! Да и сейчас попадаются молочницы, у которых горечь отсутствует.

 

[глупая кошка 8 390]

Насколько я понимаю, горечь дает определенный грибок. Если б это было на человеке, он бы назывался "условно-патогенный".

Молоко можно сквасить до кефира  (один грибок), до йогурта (другая закваска) и прочее. В конце концов, если свежее и чистое молоко оставить просто так, то будет простокваша. Это один из самых простых грибков.

Но если каким-то образом уничтожить эти грибки-закваски, выступит вот этот грибок, который дает горечь. Как уничтожить? Ну, не знаю, закваски вроде кефирной или йогуртной, они нежные сами по себе, наверное, их можно уничтожить пастеризацией... или молоком от коровы, которая ела антибиотики...

Но если уничтожить все грибки, то "свято место пусто не бывает", прицепится какой-то самый устойчивый  (дикий). Один или сотоварищи.

Вот этот, например,  который дает горечь.

Если магазинное молоко пару раз прокипятить, а потом попытаться сквасить  (согласна, варварство. Но у меня три мальчика, а они часто альтернативно понимают домашние команды), то это молоко крайне плохо сквашивается, и практически гарантировано приобретает горький привкус.

Резюмируем. Если все супер (корова альпийская,  у молочницы мытые  ведра, холодильник  и нет искушения соду в молоко добавить), то горького привкуса не будет.

Если экология нарушена (на любой стадии), то в попытке сохранить продукт, вылезает этот привкус.

Он, как и кислинка: если чуть, то молочники дают советы как избавиться,  если сильно,  то только выкинуть.

 

Изменено 17 Августа 2017 пользователем глупая кошка

[Кармина Бурана 10 975]

9 часов назад, Парето сказал:

Известно, что из магазинного молока сейчас не сделать творог - тот же самый горький вкус.

Не правда- прекрасно можно сделать. Из нашего по крайней мере, притом разной жирности молока от 1% процента до 4. Творог получается нежный, вкусный, я уже года 4 сама делаю. Получается он у меня крупнозернистый, красивый такой. 

9 часов назад, Парето сказал:

который на третий / четвертый день ( условия хранения - строго в холодильнике) приобретает горький вкус. С чем это связано? 

Конечно, он быстро портится, еще  у хозяйки день- два полежал. Там же нет консервантов, так что домашний творог- это продукт не длительного хранения, его надо быстро есть или в изделия пускать. Мой домашний я рассчитывала есть на 4 дня, не более, если в  сыров виде. 

4 часа назад, Мисс Довольность сказал:

поэтому творог- это продукт не долгого хранения. 

Согласна с вами, тем более вы профессионал в этом деле, а я - любитель.

 

 

[Парето 9 204]

1 час назад, Кармина Бурана сказал:

Не правда- прекрасно можно сделать

Возможно, ваше местное молоко еще не обрабатывают веществами, которое не позволяет скиснуть, и, действительно, уничтожает патогенную среду, в том числе и полезные бактерии, которые и превращают в простоквашу без горечи. 

Вообщем, девчата, вчера купила творог, сегодня уже слегка пробивается горький вкус, завтра на выброс. Как выбирать вкусный творог? Мне порой еще кажется, что некоторые торгаши и не держут коров, уж больно их продукт смахивает на магазинный! 

[Лесовинка 47 541]

6 часов назад, Доктор Логос сказал:

Моя семья живет на домашней молочке - творог, молоко, сливки, сметана.

И мы тоже. Начиная с мая и по сентябрь включительно. Молочник к нам приезжает из деревни, продукты все отменные. Еще привозит масло, только что сбитое, яйца и кур. Я покупаю сразу всего много, на неделю. Творог делю на части, чтобы на один раз хватило. Оставляю 2 части в холодильнике, остальное закладываю в морозилку. Распрекрасно хранится, после разморозки вкус не портится. Размораживаю в холодильнике по мере надобности. Молоко долго кипячу на крошечном огне, получается как топленое.

Часто делаю кальцинированный творог из молока. Довожу молоко до кипения и вливаю в него хлористый кальций. Вкус творога изумительный получается, нежный, сладковатый. Жирность зависит от жирности молока. Сыворотка тоже прекрасная и полезная.

[глупая кошка 8 390]

37 минут назад, Парето сказал:

с. Как выбирать вкусный творог?

А делайте сами.

Несколько лет назад, когда ребенок был маленький, он употреблял некий продукт "творожок". Ну с какого перепуга он "творожок", если он по консистенции как сметана? И почему там жирность (около)5%, если это как сметана?

Значит, смотрите, творог (в традиционном понимании) это либо закваска хлористый кальцием (и потом откинуть лишнюю воду).
Либо нагреть кисломолочный продукт (простоквашу,  йогурт) до 90 градусов и, опять же, откинуть лишнюю воду.

А детский творожок - это нагревание до 70 градусов и "откидывание " лишней воды через мелкий-мелкий  (промышленный ) фильтр.

Получается,  что творог это кисломолочный продукт минус "лишняя вода". То есть, отжать можно до состояния жидкой сметанки, а  можно до состояния "почти сыр".

Это была теория. А теперь рецепт. Для городских и не имеющих доступа к молочнице.

Берем молоко в магазине, кипятим его в кастрюле из нержавейки (это важно) иохлаждаем до состояния... вот тут крайне важна температура.

Температура определяется мизинцем. Суем в кастрюлю мизинец. Горячо, но терпеть можно. Это наша температура! (В сторону брезгливость. Мне этот маркер рекомендовали как "старинный армянский метод").

Теперь берем сметану. Именно сметану, а не сметанный продукт. И, желательно, того же производителя, что и молоко. И добавляем сметану в молоко в пропорции 1 столовая ложка с горой, на пакет молока.

Заворачиваем кастрюлю в одеяло и ставим в теплое место.

Через 6 (я через 8) часов открываем.
1. В кастрюле кисломолочный продукт, похожий на йогурт или простоквашу  (в ложке стоит, водичка отходит легко).

2. Стелим 4 слоя марли (льняное полотенце) в дуршлаг и оставляем стекать. Можно на кухне,  можно в холодильнике.

3. Дальше можно поставить под пресс.

При добавлении в блюда п.3, мы добавляем как бы сыр типа "Адыгейский", он тает и немножко тянется.

На п.2 это нежный творожок, который хорошо смешивать с ягодами и давать детям.

Из п.1 моя подруга делает крем типа "Йогуртный" (я не умею).

Водичку, которая откидывается на п. 2 и 3, я скармливаю собаке. Моя вет утверждает что именно там максимальное количество полезностей для укрепления костей.

[Парето 9 204]

@Лесовинка и @глупая кошка

Благодарю вас за советы! Действительно, что гадать и сердиться на незнакомых мне людей? Не так долго его самой сделать из хлористого кальция, спасибо Вам!  Не люблю деньги выбрасывать в чужой карман, поэтому перехожу на самостоятельное приготовление! И экономия бюджета, кстати, будет! 

[Livilla 533]

Сейчас найти "честного" продавца молока - это как снег летом прикупить. Парето, Вы действительно считаете, что Вам делают творог из домашнего молока? Если Вы сами понимаете, что оно как минимум отсепарировано, то что ему мешает быть просто из магазина? Творог натуральный, сделаный из молока (натурального), своими руками, хранится в стерилизованой стекляной банке неделю. Ничего с ним не делается. И конечно же никакой горечи. Так что меняйте молочника, он Вас просто .......в общем обманывает.

[Кармина Бурана 10 975]

10 часов назад, глупая кошка сказал:

Водичку, которая откидывается на п. 2 и 3, я скармливаю собаке. Моя вет утверждает что именно там максимальное количество полезностей для укрепления костей.

Сыворотка. Прекрасно подходит для выпечки блинчиков. То есть два продукта на выходе- творог и сыворотка.

10 часов назад, глупая кошка сказал:

. Моя вет утверждает что именно там максимальное количество полезностей для укрепления костей.

Насчет костей не в курсе, но в молочной промышленности из сыворотки получают сыр Рикотта. Продается в баночках и стоит не дешево. В инете читала, как делать дома этот сыр- у меня не вышло. Вернее вышло очень мало, не стоит и заморачиваться. Так что сыворотку- на блинчики. 

10 часов назад, Парето сказал:

Не люблю деньги выбрасывать в чужой карман, поэтому перехожу на самостоятельное приготовление! И экономия бюджета, кстати, будет! 

Вам надо подобрать молоко одного производителя- опытным путем и все время брать только его. Я тоже творог не делаю не из всего подряд, у меня только из двух видов получается очень хороший творог- вот и беру только его. Так и йогурт- делаю из тетрапаков- подобрала 3 вида, из которых он самый вкусный получается и беру только их. А есть такие , что вообще молоко не квасится. 

10 часов назад, Парето сказал:

И экономия бюджета, кстати, будет! 

Да, это так- два продукта сразу. Главное- выбрать нужное молоко и набить руку. И еще вам совет- все делайте стерильно. 

[Парето 9 204]

10 часов назад, Livilla сказал:

Парето, Вы действительно считаете, что Вам делают творог из домашнего молока?

Мой город окружен деревеньками, в которых жители часто содержат домашних животных, в том числе и корову. В пгт не так много мест, где можно устроиться на работу, поэтому коровка и огород становится главными кормилицами. Вероятность того, что покупаю свойский творог, высока. Об этом говорит и внешний вид самого продавца и сопутствующие товары. Другое дело, что бабуськи сейчас стали хитровыделанные, они вполне могут докупить молока на ферме, смешать со своим, и поставить на поток производство того творога. 

Именно этим фактором объясняю участившиеся случаи покупки некачественного творога. В прошлом году подобных случаев не было от слова "вообще".

Девчата, кто выливает сыворотку, попробуйте на ней поставить оладушки! Получаются воздушные, румяные! 

[Елена Зима 48 106]

Парето

Ищите "своего" продавца, у которого будете брать молочку постоянно. Желательно через знакомых, очень часто такие продавцы совсем на рынке не стоят, а развозят товар по своим постоянным клиентам и очень дорожат своей репутацией.

А творог может горчить от грязи, от молока от нездоровой коровы или если готовят "самокисом", когда молоко само собой скисает в тёплом месте и там развиваются "не те" бактерии. Хороший творог спокойно стоит в холодильнике  дней 5 без изменения вкусовых качеств.

[Ritata 121]

У меня нет возможности постоянно брать деревенский творог, я беру в магазине Простоквашино, он очень похож на деревенский. Даже есть обезжиренный, чтобы за фигурой следить 

[Парето 9 204]

На рынке у нас стоят торговые точки,туда и подошла с целью купить творог развесной. Товар выглядел великолепно: рассыпчатый, с приятным желтоватым оттенком.

- Что творог, что творожный продукт, цена практически одинакова. Поэтому перешли на продажи исключительно творога. Берите, не пожалеете!- авторитетно заявил продавец.

Ну что же, оценим? И я взяла полкило "натурального творога". Дома обнаружилось, что покупка почему- то не пахнет молоком, и без характерной кислинки. Вкус приятный. И тут мне стрельнуло проверить покупку на содержание крахмала. Да уж, результат впечатлил. Все окрасилось в темно-синий цвет, очевидно, что в изготовлении "творога" молоко не участвовало. Конечно, хвала химикам за создание аналогов еды. Но.. организм не обманешь, таким продуктов не восполнить запас кальция 

 

Изменено 27 Марта 2018 пользователем Парето

[Итсма Йлайф 30 163]

Решила в этой теме написать, если не сюда, то прощения прошу. Я про сыворотку. У нас на заводе ее сливают тоннами в канализацию, если надо, то мы берем домой. Тесто дрожжевое на сыворотке отличнейшее и блины я на ней пекла, очень вкусные были. А куда ее еще можно применить?

[Арбузик 184 754]

1 минуту назад, Итсма Йлайф сказал:

. А куда ее еще можно применить?

Окрошка на ней вкусная, если едите. Сметанки только нужно к ней добавить.

[Итсма Йлайф 30 163]

Только что, Арбузик сказал:

Окрошка на ней вкусная, если едите. Сметанки только нужно к ней добавить.

Нет, Ириш, не пьем и не едим. Не по нам вкус. Я читала, что окрошку на сыворотке делают, но не рискну, у меня семейство вообще насчет молочки не очень, типа "пейте, дети, молоко, туалет недалеко". 

[Цитата Лаврова 92 273]

16 минут назад, Итсма Йлайф сказал:

куда ее еще можно применить?

Рикотту делай! 

Сыворотку перелей в кастрюлю из нержавейки, поставь на плиту и нагрей до примерно 90 градусов, непрерывно мешая. Выключи огонь и влей в сыворотку яблочный уксус, перемешай. Накрой кастрюлю крышкой и оставь так постоять в течение 2 часов. За это время белковая основа окончательно свернется. Откинь содержимое кастрюли на сито, застеленное несколькими слоями марли, отожми лишнюю жидкость.

Готово. 

На литр сыворотки 1, 1 столовая ложка уксуса. Лучше сразу делать литра на 4.

@Конди, простите, только увидела, что рецепты здесь нельзя оставлять. Можно куда-то перенести? Не знаю куда... 

Изменено 10 Мая 2019 пользователем Спагетти

[Вятская 214 781]

39 минут назад, Итсма Йлайф сказал:

А куда ее еще можно применить?

Волосы ей полезно мыть, маски делать.

[Эмбер 35 415]

1 час назад, Спагетти сказал:

Рикотту делай! 

Из 8 литров сыворотки получится 400гр рикотты. Проще купить.

[Цитата Лаврова 92 273]

4 часа назад, Эмбер сказал:

Из 8 литров сыворотки получится 400гр рикотты. Проще купить.

Конечно проще. Но 

 

6 часов назад, Итсма Йлайф сказал:

 У нас на заводе ее сливают тоннами в канализацию,

Почему нет то? 

 

[Елена Зима 48 106]

9 часов назад, Итсма Йлайф сказал:

А куда ее еще можно применить?

Если сыворотка от приготовления сыра, то есть, в ней осталась бактериальная закваска, может получиться чудесный мягкий сыр, типа Брюноста. Я делала из домашней сыворотки, которая осталась от приготовления Качотты. Сыворотку нужно просто долго уваривать, несколько часов на медленном огне. В конце добавить немного сахара и 0,5 л сливок на первоначальных 10 л сыворотки. Получается масса, похожая на конфеты Коровка, но с кислинкой. С грецкими орешками - нечто!

[Алгоритм 31 919]

12 часов назад, Итсма Йлайф сказал:

У нас на заводе ее сливают тоннами в канализацию, если надо, то мы берем домой.

Отличное средство для кожи! Я бы и умывалась, и ванну хотя бы раз в неделю принимала, если такое количество всё равно пропадает. Ну, если дома нет огромных фляг, то с ванной я погорячилась, наверное.)) Но умывалась бы однозначно. Поистине волшебное средство. У меня кума главным технологом на молокозаводе работала много лет - знаю о чём говорю. Мы с ней даже пиво ставили как-то на сыворотке, но не получилось почему-то...))