Бастурма, вяленое мясо

[Свечкая 6 388]

Свет мой, а как вы перед приправами мясо засаливаете? Я засолила полностью в соли и сахаре, потом вымочила 3 часа в воде.

[Свет мой 21 968]

6 часов назад, Свечкая сказал:

Только что, Свечкая сказал:

Свет мой, а как вы перед приправами мясо засаливаете? Я засолила полностью в соли и сахаре, потом вымочила 3 часа в воде.

Я сахар не добавляю, остальное точно так же. Засолила, вымочила, полотенцем высушила, в перце обваляла или намазала, в марлечку завернула и на фикусе развесила, как на елке.

Но сахар в следующий раз обязательно немного добавлю, попробую. Любые специи добавляю - для сациви, уцхо сунели, все что есть под рукой, красный перец в них мешаю для остроты и обваливаю. Но нам больше всего понравились в аджике и смеси из чеснока и перца. 

[Свечкая 6 388]

Свет мой, насколько я поняла " бастурма" - это соленое душистое приправа пажитник вяленое мясо?

Я бы хотела завялить без душистых приправ, чеснока, но получится ли?

[Свет мой 21 968]

Только что, Свечкая сказал:

Свет мой, насколько я поняла " бастурма" - это соленое душистое приправа пажитник вяленое мясо?

Я бы хотела завялить без душистых приправ, чеснока, но получится ли?

Конечно получится, я делала и так, но потом все-таки в перце обваляла, если не острое, оно никакое.

[Сагиттариус Альфа 71 475]

8 часов назад, Свечкая сказал:

сегодня после 3 недели попробовала свое вяленое мясо) получилось соленое и с этим вкусом пажитника. Есть его не стану.

Может есть какой рецепт говядины, солено- сладкой, без душистых приправ? 

Если какая травка не нравится, лучше ее не использовать, готовое мясо тоже ее придется по вкусу. В этой ветке на 1 странице есть рецепт мяса засоленного в водке, возьмите рецепт, как базовый. А если хотите сладковатый вкус, то сахар в рассол добавлять нет смысла, он "потеряется". Добавьте пол чайной ложечки сахарной пудры в перец, которым будете уже засоленное мясо посыпать, например, в паприку, если острое не любите, и подвешивайте вялить.
 

5 часов назад, Свет мой сказал:

У меня на потоке это вяление стоит.

У меня тоже. 
Свинину не вялю - идет на карпаччо, а говядину - и так, и эдак. И две бараньих ножки на веранде вялятся к папиному дню рождения.

Все-таки, до меня дошло, почему у девочек ножки пересолились - мокрая соль. Надо ее постоянно выгребать и досыпать сухую, и чтобы с воздухом мясо не соприкасалось. В этот раз соль сильно намокала почему-то.
А из соли уже такие, подвяленные доставать, значительно потерявшие вес.

[Тахира 385]

В 05.02.2017 в 09:58, Сагиттариус Альфа сказал:

Если какая травка не нравится, лучше ее не использовать, готовое мясо тоже ее придется по вкусу. В этой ветке на 1 странице есть рецепт мяса засоленного в водке, возьмите рецепт, как базовый. А если хотите сладковатый вкус, то сахар в рассол добавлять нет смысла, он "потеряется". Добавьте пол чайной ложечки сахарной пудры в перец, которым будете уже засоленное мясо посыпать, например, в паприку, если острое не любите, и подвешивайте вялить.
 

У меня тоже. 
Свинину не вялю - идет на карпаччо, а говядину - и так, и эдак. И две бараньих ножки на веранде вялятся к папиному дню рождения.

Все-таки, до меня дошло, почему у девочек ножки пересолились - мокрая соль. Надо ее постоянно выгребать и досыпать сухую, и чтобы с воздухом мясо не соприкасалось. В этот раз соль сильно намокала почему-то.
А из соли уже такие, подвяленные доставать, значительно потерявшие вес.

Я так понимаю, бастурма под наливочку особенно хороша?))))

[Сагиттариус Альфа 71 475]

10 минут назад, Тахира сказал:

Я так понимаю, бастурма под наливочку особенно хороша?))))

Вообще, если по-правильному, то под сухое вино.
А так, кому что нравится, почему нет?

[Временно безработная 2 103]

Вкусная тема, сколько читаю, всегда пробую из нее что-то новое  Сейчас хочу замахнуться на трудновыполнимое (для меня), т.к. в первый раз.

Имеется небольшая свиная нога нежирной породы. Как ее завялить максимально вкусно и безопасно для здоровья? От рецептов в сети уже голова кругом, не знаю, в какую крайность кидаться...

[Чернышка 26 527]

Вот только что повесила на балконе кусок индейки.  До того три дня мариновался в вине со специями и три дня обсыхал в холодильнике. Интересно, оно хоть съедобно будет?

[Сагиттариус Альфа 71 475]

1 час назад, Чернышка сказал:

До того три дня мариновался в вине со специями и три дня обсыхал в холодильнике. Интересно, оно хоть съедобно будет?

Солили хорошо? Не плавала птичка в вине? Если просолилось мясо полностью и не набрало лишней влаги из вина - будет вкусно. Если переувлажнилось, хоть потом и подсохло, будет привкус (как будто залежалый, что-ли) исправить его можно будет только чесноком и острым перцем.

[Гюрзель 3 340]

Я сегодня купила телятину - свежину.

В супермаркете, не лучшее мясо. Не все пленки срезала.

Засолила пока, стоит в холодильнике. Два куска по полкило.

[Гюрзель 3 340]

 

Прошло 4 дня.

Сегодня обмазываю специями.

Пажитник, сумах и острый красный перец.

Пока лежат мумийки, обмазанные с одной стороны. Пусть подсушатся.

 

Кстати - делюсь находкой. Вялить очень удобно в мешке для стирки - он такой, дырчатый, проветривается хорошо. Купила сегодня специально для вяления. У меня два куска, замотанных в марлю. Их положила по сторонам прямоугольного мешка и просто перекинула его через бельевую веревку на лоджии в теньке на ветерке.

Изменено 29 Мая 2017 пользователем Гюрзель

[Сагиттариус Альфа 71 475]

Не знаю, куда рецепт приткнуть, то ли в салаты, то ли сюда. Основной ингредиент - бастурма, как ни крути.

Пропорции приблизительные. Я делала из 200гр. бастурмы, 5-ти картофелин, 4-х свежих огурцов и луковицы. Не удержалась и изрезала пучок кинзы, хотя в рецепте зелени нет.

Бастурму освободить от обмазки, нарезать тонкой соломкой. Картофель тоже соломкой и поджарить до хруста, почти фри. Лук тонкими полукольцами, огурцы соломкой. Посолить очень умеренно и заправить майонезом. Дать настояться в холодильнике с полчаса, чтобы картошка пропиталась.

Вкусно невероятно и очень, очень сытно. Буквально пара ложек - и налицо полная укомплектованность. 

[Сагиттариус Альфа 71 475]

Про баранину меня спрашивают, весь алгоритм приготовления, вот приготовила репортажик. За качество фото прошу прощения, но других нет.
1) Ножки солятся под панцирем из соли, соль досыпается по мере увлажнения. Будет влага - будет пересол. Солила на больших фарфоровых блюдах, подойдут и эмалированные противни.
2) Ножки просолились и стали сухими, потеряв от объема около 40%. Соль всю влагу вытянула.
3) Подвешиваем вялится.
4) Наслаждаемся.  

[Нюра Вадимовна 98 543]

Надеюсь, что не ошиблась с выбором рубрики. 

Итак, сыровяленное мясо по рецепту @Эмбер , нежно любимое нашей семьей не один год . 

- 2,5 кг шейной части свинины одним куском 
- 1 кг соли (не йодированной) 
Для рассола: 
- 1 л яблочного уксуса 
- горсть соли 
- 4 зубчика чеснока 
- веточка розмарина 
- 1 ч.л молотого чёрного перца 
- 1 ч.л молотого красного перца 
Для "панировки": 
-100 г соли 
- 20 г сушеной петрушки 
- 20 г молотой паприки 
- 20 г молотого кориандра 


В большую миску насыпать соли и положить кусок мяса. 
Сверху засыпать оставшейся солью так, чтобы весь кусок был в соли. Закрыть миску фольгой и поставить в холодильник на 72 часа. 
Через 3 дня достать мясо и вымыть его от соли и от выделившейся жидкости под струёй воды. На разделочной доске придать мясу правильную форму. 
В это время приготовить рассол (альята), смешав все ингредиенты. 
В этом рассоле вымыть мясо, тем самым должен удалиться запах и в тоже время мясо впитает в себя необходимые для вяления ингредиенты. 
Не вытирая мясо, положить его в продолговатое блюдо, где заранее приготовлена "панировка". Поворачивая мясо, запанировать его хорошо, так чтобы не осталось свободного места. 
Приготовить пергаментную бумагу (использовала бумагу для выпечки). Завернуть в неё мясо, завязать плотно шпагатом, придав ему округлую форму. Помните, что высыхая мясо уменьшится в размерах. 
Дальше завернуть в бумагу, которая хорошо впитывает жидкость и положить на верхнюю полочку холодильника на один месяц, пока мясо не станет твёрдым, плотным. 
По прошествии времени снять пергаментную бумагу и завернуть в чистую, хранить в холодильнике. 

[kratera 966]

Нюра Вадимовна,

Цитата

- 4 зубчика чеснока 

чеснок как измельчать? Мелко порезать или в чеснокодавилке размять? Очень хочу приготовить такое блюдо.

[Нюра Вадимовна 98 543]

9 часов назад, kratera сказал:

чеснок как измельчать? Мелко порезать или в чеснокодавилке размять?

Я в чеснокодавилке делала. 

[Птица Говорун 4 476]

11 часов назад, kratera сказал:

чеснок как измельчать? Мелко порезать или в чеснокодавилке размять? Очень хочу приготовить такое блюдо.

Мне понравилось использовать сушеный чеснок.

[Чикки 4 859]

10 часов назад, Флер де Лиз сказал:

Очень рекомендую рецепт . Не балык, правда, а буженина, но вдруг глянется. Очень вкусно и просто, курицу и индейку тоже можно, хорошо получается. И мариновать не надо, быстро делается. Вот, кстати, может филе индейки так сделаю.

Действительно несложно. Спасибо. 

Я думаю, все же сделаю так: на 1 куриное филе 150-200 грамм крупной соли, чайную ложку паприки, по 1/2 чайной ложки орегано и майорана, 1 столовую ложку коньяка (заменю на водку). Понюхаю, может, еще какой травки кину.

Филе очистить, помыть, хорошо просушить бумажным полотенцем. Обвалять в соли со специями и в холодильник на 10 часов (не больше). Потом хорошо промыть в проточной воде, отжать, просушить. Завернуть в марлю и подвесить в прохладном месте (хотя можно положить на решетку на нижнюю полку холодильника на сутки-двое.

[Пиначета 116 599]

В 14.10.2017 в 22:24, Сагиттариус Альфа сказал:

) Ножки просолились и стали сухими, потеряв от объема около 40%. Соль всю влагу вытянула.
3) Подвешиваем вялится.

Замечательно! У меня как раз есть баранья лопатка, я бы засолила. Скажите, сколько мясо в соли должно пролежать? Специи нужны?

И где можно подвесить? У меня подвала нет, на балконе то мороз, то туман  .

На хамон похоже по вкусу?

[Домовая 6 573]

5 минут назад, Пиначета сказал:

На хамон похоже по вкусу?

Не похоже, хамон - задняя свиная нога, палета - передняя. И вкус у мяса очень разный.

[Пиначета 116 599]

1 минуту назад, Домовая сказал:

хамон - задняя свиная нога, палета - передняя.

Я всегда считала, что хамон - это козлятина .

[Домовая 6 573]

13 минут назад, Пиначета сказал:

Я всегда считала, что хамон - это козлятина

Я про него даже не слышала до поездки в Испанию. Там его делают только из определённой породы свиней (две). Из нашей свинины не сделаешь.  И не нарежешь требуемой толщины без специального приспособления.

[Домовая 6 573]

 Рецепт вкусного сыровяленого мяса тут , делаю на все праздники. За неимением слона использую говядину, свинину, куриную грудку.  Можно просто набрать в поисковике "билтонг".  Я развешиваю над отопительным котлом на проволоке, перед подачей  ножницами порционно   режу. 

Изменено 12 Декабря 2018 пользователем Домовая

[Сагиттариус Альфа 71 475]

1 час назад, Пиначета сказал:

Замечательно! У меня как раз есть баранья лопатка, я бы засолила. Скажите, сколько мясо в соли должно пролежать? Специи нужны?

В этой теме на 2-ой странице рецепт.
Самое главное, подсыпать сухую соль, выгребая вон намокшую. Будет влага - будет пересол. А соли столько, чтобы покрывала все мясо, никакого доступа воздуха, пропорций нет.