Бастурма, вяленое мясо

[Сагиттариус Альфа 71 449]

@Пиначета, спасибо! Видео поймала.  

 

9 минут назад, Лось Анджелес сказал:

Частично заменила на сухую. Мясо заметно потемнело.

Оно еще и в весе потеряет. Чем метод хорош, так именно тем, что соль влагу вытягивает. Вялится все и быстрее, и по качеству плотнее получается.
На больших кусках хорошо заметно, до 30% веса уходит. 

[Лось Анджелес 125 418]

Валится моё мясо уже вторую неделю. Один кусок я специями обмазала, второй просто так, голышом.

От голого я краешек отпилила попробовать - вкусно. Сколько ему ещё так висеть? Не будет совсем сушёное?

 

[Чёзанафик 8 647]

А мое мясо валится второй день. Вешать мне мясо некуда, от слова совсем, нашла рецепт, где оно должно просто лежать..

Кусок мяса, предпочтительно шеи, около 2 кг, полностью засыпать солью, и убрать в холодильник. Через 3 дня, мясо промыть, вымочить пару часов в холодной воде, сменив раз воду.

Приготовить ванну из бутылки 0.7 яблочного уксуса,  головки чеснока, пропущенного через чеснокодавку, чайной ложки соли, столовой ложки сахара, веточки розмарина, или щепотки сухого. Мясо хорошо выкупать в этой ванне. Вынуть и отсыпать специями.

Я предпочитаю все специи сыпать сразу в пакет, туда же мясо, обвалять со всех сторон, завернуть в пергамент, перевязать крепко и убрать в холодильник на 30 дней,  на верхнюю полку.

Из специй использовала - паприку копченую  1 ст.л, паприку простую 1  ст.л, зерна горчицы 1 ст.л, пажитник 1 ст.л, мускатный орех 0.5, перец разноцветный 1 ст.л, кориандр 0.5 ст.л, лавровый лист.

По отзывам многочисленным, получается вкусно,  но так ли это, смогу сказать только 31 декабря.

[Пиначета 116 550]

13 часов назад, Лось Анджелес сказал:

Сколько ему ещё так висеть? Не будет совсем сушёное?

Я бастурму 3 недели вялила. Не пересохла. 

[Июлия 10 000]

В 01.11.2021 в 17:02, Пиначета сказал:

Подвесить на просушку на 21 день минимум.

Подскажите, а если мясо в пергаменте, как определить  что оно готово? Например через дней 10 - 15 разворачивать и пробовать? А потом заворачивать в новый пергамент и обратно вешать? Кстати, пока висит (в холодильнике), бумага потемнела - слегка влажновата - её не надо на новую заменять пока не начнёт оставаться сухой? Или как повесили - так и не трогать?

Подвесили впервые, хочется опыта положительного 

[Пиначета 116 550]

13 часов назад, Июлия сказал:

Подскажите, а если мясо в пергаменте, как определить  что оно готово? Например через дней 10 - 15 разворачивать и пробовать

Вы бастурму в обмазке или просто мясо вялите?

[Июлия 10 000]

2 часа назад, Пиначета сказал:

Вы бастурму в обмазке или просто мясо вялите?

Я по честному сказать не поняла разницы, потому что прежде чем делать - просмотрела много - много видео, а там то так назовут, то так. Для себя сделала вывод, что когда специи на мясо намазываешь сухим способом, то это вяленое мясо, а если в обмазке присутствует мука (?) и добавляется вода и только потом намазывается, то это бастурма?

Короче делали по рецепту просто вяленого мяса. И там оборачивать надо пергаментной бумагой. А после стала ещё и другие видео смотреть, там больше в марлю кто обматывает. 

Я, стыдно признаться, даже с куриной грудки ни разу не делала, всё не соберусь, всё на потом откладываю. Сейчас вот руки дошли всё же, сделали со свинины, с мякоти.

По времени, чтобы готово было к Новому году, смотрю, уже не успеваем  поэтому скорее побежала в эту веточку читать про куриную грудку, так как она делается гораздо быстрее, хотя бы её наготовить, и вообще научиться надо бы.

[Пиначета 116 550]

8 минут назад, Июлия сказал:

только потом намазывается, то это бастурма?

Я тоже смотрела много видео и читала, даже книги специальные заказала  . Рецептов бастурмы множество, но во всех случаях должен присутствовать слой обмазки, куда обязательно входит сумах. Так что у Вас просто вяленое мясо. 

Готовность определяется при потере веса в 30-35%, потом еще хорошо бы подержать в вакууме или просто в холодильнике для набора вкуса. 

16 часов назад, Июлия сказал:

бумага потемнела - слегка влажновата - её не надо на новую заменять

Надо. Иначе может завестись плесень. Перематывайте, пока не закончит выделяться влага и контролируйте вес.

[Июлия 10 000]

В 22.11.2016 в 16:02, Лавка антиквара сказал:

50 мл коньяка или водки.

Свекор считает, что водку лучше для мяса любого использовать, а для куриной грудки коньяк. Типа, благороднее Но мы делаем с водкой, он с коньяком.

Несколько раз перечитала, так и не поняла на каком этапе водку или коньяк добавлять?

[Лавка антиквара 107 957]

В 22.11.2016 в 18:02, Лавка антиквара сказал:

Все это хорошо перемешиваете и втираете в каждый кусочек грудки.

 

Только что, Июлия сказал:

Несколько раз перечитала, так и не поняла на каком этапе водку или коньяк добавлять?

Ясно же написано - в самом начале втирать в грудку. 

Изменено 21 Декабря 2021 пользователем Лавка антиквара

[Июлия 10 000]

Я похвастаться. Делали первый раз, вяленую свинину. Прошло 2 недели. Вес изначально был чуть больше килограмма. Вот как раз к праздничному столу будет. 

В 20.12.2021 в 13:47, Пиначета сказал:

слой обмазки, куда обязательно входит сумах.

Все приправы закупила, теперь опыт какой никакой есть , будем дальше экспериментировать, по плану теперь бастурма. Карпачо вкусненько, конечно, но  свинина больше понравилась.  А вот баранину, почему то не хочу вялить. 

[Котота 65 199]

Никогда не думала, что буду писать в этой ветке, поскольку не собиралась в принципе делать бастурму. Но её сделали мой сын с невестой, они любители. Сделали впервые и у них получилось! Это, правда, очень вкусно. Они делали по двум рецептам: одна бастурма была на проветривании, а другая до сих пор в марле в холодильнике. 
Бастурму делали из свиной вырезки. Результат всем понравился, будут экспериментировать и дальше. Острая, но вкусная, самое то под пиво! Скоро ещё попробуем ту, что в холодильнике.

Только что привезли ещё вырезку, но уже попробуют с другими специями. 

 

Изменено 10 Мая 2022 пользователем Котота

[Нюра Вадимовна 98 537]

@Сагиттариус Альфа,Леночка, подскажи пожалуйста!

Засолила две половины уииной грудка на кости, с кожей. Их сколько солить надо, чтобы не передержать?

[Сагиттариус Альфа 71 449]

46 минут назад, Нюра Вадимовна сказал:

Засолила две половины уииной грудка на кости, с кожей. Их сколько солить надо, чтобы не передержать?

Половинки грудки просаливаются за 12 часов до хорошего вкуса. Главное, потом соли на ней не оставить. Если сильно "пришкварилась", лучше сполоснуть и промокнуть.  
Как-то забыла и сутки простояла в холодильнике. Был пересол.

[Нюра Вадимовна 98 537]

@Пушинка, все здесь. Я завялила кусок конины, кусок говядины, баранью ножку и утиные грудки. Принцип один- мясо и сухая соль. На третьей, кажется, странице, рецепт @Сагиттариус Альфа, им я пользуюсь несколько лет. 

[Пушинка 480]

6 часов назад, Нюра Вадимовна сказал:

@Пушинка, все здесь. Я завялила кусок конины, кусок говядины, баранью ножку и утиные грудки. Принцип один- мясо и сухая соль. На третьей, кажется, странице, рецепт @Сагиттариус Альфа, им я пользуюсь несколько лет. 

Это которое большим одним куском 7 дней в соли? Правильно поняла?

Я как то делала грудку куриную, пересолила. Никто не ел. Мне бы точные пропорции и время

[Нюра Вадимовна 98 537]

3 часа назад, Пушинка сказал:

Это которое большим одним куском 7 дней в соли? Правильно поняла?

Да, но это кусок на 2-3 кг, и соль нужно менять на сухую.

А грудка что? Она махонькая, её буквально часа 3 солить надо. Там кстати мой рецепт есть именно грудки, поищите. Это вкусно)

[Пушинка 480]

Здравствуйте всем! Вот скажите, я мясо из соли достала, промыла, в уксусе искупала и обмазала. И обернула бумагой, теперь думаю, может зря? или лучше так повесить просто в обмазке? И где в холодильнике лучше или дома?

[Нюра Вадимовна 98 537]

@Пиначета, всё до безобразия просто. Берём гуся ( утку), аккуратно разрезаем вдоль. В подходящую тару на дно насыпаем соль слоем в два пальца примерно ( я беру Илецкую в бумажной пачке). Кладём половинки птицы срезом вверх, аккуратно засыпаем солью сверху, притрамбовываем руками. Оставляем при комнатной температуре часов на 6. Соль тянет влагу из мяса. Мокрую соль убираем ручками, досыпаем свежую. Трамбуем. Потом убираем в прохладное место ( балкон, сарай, холодильник) и забываем на 7-10 дней. 

Потом отбиваем соляную корку, достаем птицу. Она должна быть твёрдой, сухой. Делаем крючочек ( я из электрода делаю интеграл), прокалывам полутушку в районе брюшка ( там проще всего), и подвешиваем в прохладное вентилируемое место на неопределённый срок ( сколько хватит сил терпеть). Уже через 2-3 дня можно пробовать, но я люблю посуше. 

В общем, писать дольше чем делать). 

 

18 часов назад, Лось Анджелес сказал:

Гусь приехал...непонятно, в чём его солить,  у меня такого корыта нет.

У меня прямоугольный большой таз пластмассовый. Если нет, то можно купить, он стоит недорого. Я в нём и капустку на засолку режу, и мясо солю.