Jump to content
Откровения. Форум "Моей Семьи"
Гюрзель

Бастурма, вяленое мясо

Recommended Posts

Поиском не нашла подобной темы, уважаемых модераторов прошу, если все же есть такая, слить, с удовольствием прочту советы и поделюсь опытом)

Раньше часто в кавказских ресторанах заказывала бастурму на вынос, там порция грамм сто и стоит весьма недешево, но какая вкусняшка

Сейчас научилась делать сама, от настоящей не отличить. rolleyes.gif

В общем, категорически рекомендую!

Берем говяжью вырезку.. Без жил и всякой дряни, хорошую. Хотя я покупала не деревенскую, а в супермакркете охлажденку.Разрезаем на шматы см по 5 толщиной. Примерно как сало солить, такие. Зарываем в крупную соль, прям много. Но крупную, это важно. От обычной будет сильный пересол. У меня ущло полкило соли крупной на кг мяса.

Три дня переворачивать 2 раза в день, жидкость сливать. День в комнате, потом в холодильнике.

Потом обмыть, подсушить, ( закутать в марлю и в холодильник на сутки), обмазать обмазкой слоем в миллиметр или больше и в марле подвесить вялиться примерно на три дня. Если дольше - засохнет, надо следить. Пересохнет -тоже вкусно, мясной сухарик под пивко, но не то. Обмазка - перец разный плюс сумах и пажитник - это специальная приправа для бастурмы. Она продается, недорогая. Развести водой чучуть до кашицы. Приправы можно варьировать по вкусу - чеснок там, и т.д., но запах будет чуток не кавказский тогда. В марлю кутаю на пару - тройку слоев.

Получается бастурма настоящая.

Не ожидала, что такой деликатес дорогостоящий так легко делается.

  • Upvote 2

Share this post


Link to post
Share on other sites

жидкость сливать.

Гюрзель, под тяжелый пресс положить засоленное мясо. А само мясо - на решетку, чтобы жидкость с ним не соприкасалась. Вкус более насыщенный получается и подвяливается быстрее. В оригинале так.

Share this post


Link to post
Share on other sites

О! Спасибо! Оригинальный рецепт не знаю- нет знакомых кавказцев.

Как раз собираюсь новую порцию делать, воспользуюсь советом)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Гюрзель, у нас дома бастурма не вялится. Не успевает. Намазали - и слопали. laugh.gif

Типа карпаччо кавказское. А еще я освоила свинину по похожему рецепту. Только в намазке основа - черный перец, а не красный. Тоже восхитительно выходит.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Сагитариус Альфа

По этому рецепту можно любое мясо делать. Я думаю, что в оригинале- баранина. Как раз на днях приятелю этот рецепт дала, а он только баранину ест- своих держит. Обещал отчитаться)

Планирую куриные грудки так завялить.

Сама пока только говядину делала несколько раз.

Кстати! Соль не выкидывайте! Она в следущий раз пригодится. стряхнули с мяса- просушить ее и готово) Я как купила килограмм- он у меня так и держится, в первый раз ушло полкило, подсыпаю понемногу- до пятого раза хватило)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Браун Табби

Сушу дома, при комнатной температуре.

Закутываю в марлю и подвешиваю "мумийки"

Стыдно сказать, но у меня дома самое удобное место- это шведская стенка)) Дочь выросла, сама на тренажер не лезу.

Подруга привешивала к люстре, в непроходной комнате) В смысле - там свет практически не включался. Не думаю. что к обычной используемой люстре будет хорошо.

Конечно же, в кладовой было бы гораздо лучше, но у меня обычная городская квартира.

Edited by Гюрзель

Share this post


Link to post
Share on other sites

А где вы мясо сушите? На балконе, в кухне, в кладовой?

Браун Табби, лучше вялить на ветерочке. Есть проблема - мухи. Они, гады такие и под марлю влезть могут и яйца отложить.

Мы часто вялим и рыбу, и мясо, и колбасу сушим до деревянности, тоже своеобразно выходит. Так сделали из рейки и москитной сетки такую коробку вместительную, с дверкой. Вешаем и ждем. Иногда вентилятор ставлю рядом с этим агрегатом, если побыстрее хочется.

в кладовой было бы гораздо лучше

Гюрзель, а в кладовой готовое хранить. Но бастурма продолжает сохнуть. Поэтому можно в холодильнике, в пищевой пленке. А я так даже морожу, на случай непредвиденных гостей. Режется мороженая тоненько, а на вкус ничуть не хуже.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я сделала свинину, мужу понравилось.

Кусок лопатки на 1кг помыла, обсушила, щедро посыпала вкусной солью (та, которая крупная с травами), поставила в холодильник на 3 дня под крышку, а на крышку что-то ставили.

Достала, помыла, посолила опять, обложила резаным чесноком, завернула в марлю, обвязала веревкой, повесила на оконную ручку в комнате. Через 4 или 5 суток сняла.

Получилось внутри мягкое, снаружи в корочке, красивое. Но корочка с 2 боков попахивает g.gif Я попробовала и больше не стала есть, мне показалось чуть недосоленное, а муж отрезает кусочек, срезает самую тонкую корку и ест без корочки, мурчит аж и по соли ему нравится. Акула, етить laugh.gif тухлячка заточить.

Что не так-то было? В следующий раз на решетку поставить солить? Соли больше насыпать? Марлю сменить после первого дня?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Гюрзель

Планирую куриные грудки так завялить.

Сделайте, не пожалеете! Очень вкусно получается тоже.

Лично мне больше всего нравится из баранины, из молоденького барашка.

Но не экономно выходит. потому что съедается быстро и много laugh.gif И ничего больше не надо!

Подвешиваю в прохладном помещении или на балконе.

Сагитариус Альфа

лучше вялить на ветерочке.

Да, и в тенечке. Мы на балконе. А летом просто переносим с балкона на лоджию (они на разные стороны выходят, чтобы солнце их не палило). Открываем там окна, ветерочка будет достаточно smile.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

А можно поподробнее, как сделать из куриных грудок. Их же резать не надо или надо? По времени так же?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я бастурму очень уважаю. Но в домашних условиях невозможно выдержать правильный температурный режим. Килограмм хорошей бастурмы стоит 650 руб, килограмм говяжьей вырезки 450. Не рентабельно.

Нет, я уж лучше билтонг сделаю по рецепту одной из форумчанок. Проще и понятнее, развесил в тени на дереве (или над отопительным прибором) кусочки мяса, выдержанные в соли и специях и готово. Ешь и Буссенара вспоминаешь добрым словом, ну и форумчанку тоже.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Домовая

Килограмм хорошей бастурмы стоит 650 руб

Это у вас)

У нас- в супермаркетах не продается. Я вообще не видела в продаже, живу на дальнем,дальнем востоке.

В ресторанах, даже шашлычках- рублей 200 порция. в порции несколько лепестков, грамм 50-70.

Share this post


Link to post
Share on other sites

ice tea

А можно поподробнее, как сделать из куриных грудок. Их же резать не надо или надо?

Не надо. Я просто беру филе грудок и целиком их вялю.

По времени примерно так же. Только я сутки всего солю.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Девочки, скоро Новый Год. Делюсь рецептом восхитительной солонины. Можно после просолки завялить, а можно в перце обвалять, чуть подморозить и тонюсенько нарезать на тарелку. Прорепетировала перед праздничным столом. Растащили моментом. Делюсь.

Солила говядину и свинину (шейку). Нарезала длинными брусками, примерно 4Х7.

Соли не жалеть. Все дело в "заливке", ее тоже добро посолить. На кило мяса - 2 луковицы на терку или в блендер и 1 зеленый болгарский перец.

Слои мяса обвалять в крупной соли (брала морскую), промазать луково-перечной кашицей. Сильно утрамбовать, прям кулаком. И по стенке кастрюли вылить 150гр. водки на кило мяса. Под гнёт. Солить три дня. Сполоснуть, обсушить, говядину обвалять в красном перце с паприкой 1/2. Свинину в черном перце самого мелкого помола.

Отпад. smile.gif Водка по-особому мясо ферментирует, привкуса спиртного - нет.

Получается деликатес из элитного гастронома. Народ - в культурном шоке. biggrin.gif

  • Like 2
  • Upvote 4

Share this post


Link to post
Share on other sites

Сагитариус Альфа

Делюсь рецептом восхитительной солонины

Сполоснуть, обсушить,

И уже готова? Или ее еще подвешивать куда-то надо?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Пиначета, можно есть, а можно обвалять в специях и подвесить вялить.

Мне солонина просто просоленная на столе нравится больше - очень нежная.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Дамы, я бы не советовала так готовить свинину. Не могу ничего сказать о говядине и баранине, но свинину сырую я бы поостереглась.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Свет мой

но свинину сырую я бы поостереглась

Какое же это сырое мясо? Да, термообработки нет, но оно - просоленное.

Ведь сало так же делается, засаливается.

Share this post


Link to post
Share on other sites

но свинину сырую я бы поостереглась.

Свет мой,свинина засаливается быстрее говядины. Конечно, лучше не покупать неизвестно у кого на обочине дороги. У нас

"свой" мясник на рынке по говядине и своя реализатор по свинине. Звонок накануне - и всё, что надо - отложено. Пользуюсь без страха, ибо документы в порядке. Поостерегут - я говорю, на что мясо покупаю.

Share this post


Link to post
Share on other sites

ещё грудинка, бекон, хамон.

При чем тут бекон-хамон, если "намазали и слопали". Я об этом. Лично я не стала бы рисковать, но это личное дело каждого.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Сагитариус Альфа ,

Гюрзель, спасибо за напоминание (когда-то давно делала так говядину, уже успела забыть технологию)!

Сделала к столу говядину и свинину. Это Хит! clap_1.gif

Гости разошлись во мнении что вкуснее. Как по мне, так говядина, но большинство проголосовало за свинину.

Шедевр, пальчики оближешь!

Единственно, запуталась я в специях для свинины. Нужно бы знать точные пропорции, а то я накидала по принципу "побольше" и какая-то одна травка всё забила. blush.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

Сагиттариус Альфа

Купила сегодня филейки свиные, как раз под это дело, вечером пойду колдовать.

Но вопрос возникает все же с вялением. У меня нет балкона, лоджии, к окошку тоже не примостырить, можно повесить мясо под навес на улице? Там хорошо продувает, нет света и температура у нас ожидается 5-10 градусов всю неделю.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×