Бастурма, вяленое мясо

[Сагиттариус Альфа 71 535]

Гюрзель, если мороженая, но хорошая, я бы рискнула. Жирок бы почистила, без фанатизма (на приготовленной ножке тоже немного оставила, вполне в тему).

А говядину тоже сделайте. От этого мяса отлипнуть невозможно, хожу, отрезаю по кусочку и жую.

[Чёзанафик 8 649]

Сагиттариус Альфа

От этого мяса отлипнуть невозможно, хожу, отрезаю по кусочку и жую.

Я тоже, хожу, отрезаю по кусочку и не могу остановится!

Мужу кстати очень понравилось, после вяления., так и сказал - совсем другое дело. Вялила неделю, на ветерке, ну и температура ночью опускалась до минус 2, а так 6-8 градусов. Вчера потеплело, поэтому решила снять.

Мясо усохло, но осталось мягким внутри, хорошо края подсохли, и посыпка очень хорошо теперь держится, даже ножом не сошкребешь.

Что касается посыпки, обваливала каждый кусочек в разной смеси. Вкус соответственно разный. На первое место ставлю чеснок, прованские травы и масло из под вяленых помидор.

Второе - смесь красного, черного перцев и кунжутного семя. Пока на самом последнем месте - мясо обваленное в черном мелко молотом перце. На сколько я люблю острое, но и для меня это очень остро Поэтому больше с перцем делать не буду, оставшийся кусочек закинула в морозилку (я думаю ничего с ним там не случится).

Еще два кусочка висят, я их позже солила - один в смеси красного перца и анардана, это перемолотые зерна граната. И второй кусочек - смесь "Ореховая" в составе орех, перец красный, черный, хмели сунели, пажитник. В воскресенье- понедельник - отпишусь.

Сагиттариус Альфа

И вообще, хочется мне спросить, где вы были раньше с этим рецептом, столько денег выброшено незнамо на что в вакуумной упаковке!

[Гюрзель 3 340]

Чёзанафик

прованские травы

Надо же.

А я эти травы выкинула. Слава богу, мясо не попортила.

Очень не понравились.

Там какая-то травка есть, которая мне очень нелюбима - не знаю, анис? Мне прованс пахнет плесенью и старьём.

Никак не могу понять, что мне не нравится.

Скрытый текст

только не обижайтесь, вкусы разные, у мееня тоже есть свои заморочки)

[Датини 14 571]

Я решила навялить мяса потому что села на диету. А приготовить нежирное мясо - это проблема, оно или сухое или жесткое. Вот и пришла мне в голову идея куриные грудки завялить.

Делала впервые в жизни, всё наобум. Раньше я солила-вялила только рыбу, когда ещё на севере жила. Мужики привезут с рыбалки пару бочек, хочешь-не хочешь, а перерабатывай.

Заморачиваться составом посолочной смеси мне было лень, поэтому я просто взяла адыгейскую соль (это смесь крупной соли и кавказских травок), обваляла грудки и положила под гнёт. С гнётом я переборщила, поэтому грудки расплющились и стали эдакими лопухами. Зато провялились за один день. Солила сутки при комнатной температуре, потом обсушила, обваляла в смеси паприки, перца и сушёного укропа (опять же, что под руками было) и повесила на балкон. И назавтра уже лакомилась вкуснейшим мясом. И правда, невозможно оторваться!

По тому же алгоритму завялила говядину. Главное - чтобы мясо было хорошее, мягкое и без жилок. Я купила то, что называлось "говядина духовая", для запекания. Тоже прелесть.

Потом я решила сделать "копчёное" мясо. На этот раз солила мокрым способом. Сделала отвар луковой шелухи (для цвета), добавила туда жидкий дым, перец, соль. В этот раз без специй, чтобы копчёный вкус не перебивали. Для мокрого посола берём гораздо меньше соли, а то пересолится. Положила грудки, солила в этот раз часов 7-8 без гнёта, потом обсушила полотенцем и на балкон. Ни в чём не обваливала. Сохли грудки дня 2-3. Вчера попробовала, очень вкусно! Только я так боялась пересолить, что чуток недосолила.

Теперь хочу свинятину попробовать завялить. Вырезку, наверное, возьму, или лопатку. Как сделаю - отчитаюсь.

[Сагиттариус Альфа 71 535]

И вообще, хочется мне спросить, где вы были раньше с этим рецептом, столько денег выброшено незнамо на что в вакуумной упаковке!

Чёзанафик

Зато теперь мы будем в шоколаде все в деликатесе и по самым хорошим ценам.

[Зверская царица 1 063]

Сагиттариус Альфа

Баранья ножка - просто блеск.

Всё, и я загорелась. У меня эта самая ножка в морозилке грустит, никак не придумаю, чего бы эдакого из нее... Правда, большие сомнения, что сырьё замороженное, все таки солонину из свежака надо бы. Ну ниче, рискнем.

А кстати, с косточкой как быть? Вы выкачиваете? Или прям целиком все солить?

[Лавка антиквара 108 174]

Чёзанафик

И вообще, хочется мне спросить, где вы были раньше с этим рецептом,

Гы

Сагиттариус Альфа

А мне так прямо по заказу

Завтра муж привезет полбарашка. Пока я размышляла, что буду готовить, вы рецептик выложили.

Бараньи ребрышки, мне кажется, будут тоже весьма и весьма

[Сагиттариус Альфа 71 535]

Зверская царица, все прямо целиком, а за косточку потом подвешивать удобно. А то, что мороженое, так это, наверное и неплохо - гарантия от паразитов всяких.

Обрезается вяленое с кости легко, куда легче, чем сырое. А можно потом эту косточку в солянке использовать для аромата сыровяленого.

Бараньи ребрышки, мне кажется, будут тоже весьма и весьма

Канцелярская крыса, ага, точно, что весьма. Только солить их, наверное, надо не 7 дней, а поменьше.

[Зверская царица 1 063]

Сагиттариус Альфа

Это хорошо, целиком всегда вкуснее. Сегодня вытащу, завтра займусь. Свинину вялила, говядину тоже, а баранину почему-то и в голову не пришло, штамп в голове, что из нее - только горячее. Спасибо вам.

Гюрзель

Мне прованс пахнет плесенью и старьём.

Ага. Раньше наборы итальянских трав нравились, но и они стали черте-чем вонять. Испортила мясо и хлеб. Не пойму, что там, но в рот взять невозможно было.

[Лавка антиквара 108 174]

Сагиттариус Альфа

Канцелярская крыса, ага, точно, что весьма. Только солить их, наверное, надо не 7 дней, а поменьше.

Да, я тоже так думаю, дней 4-5 может быть. Ну завтра посмотрю, какой они толщины будут.

У меня уже мозги в разбежку. Я баранину очень уважаю в любом виде

[Садовая Соня 15 469]

Гюрзель

Там какая-то травка есть, которая мне очень нелюбима - не знаю, анис? Мне прованс пахнет плесенью и старьём.

Нет там аниса. Базилик, орегано, майоран, тимьян, розмарин, чабер. Я в оптовом магазинчике специй все беру вразновес и составляю в пропорции, как нравится. Пажитник еще покупаю немолотый- мелю, добавляю.

Вам, вероятнее всего, тимьян не нравится

[Данжи 86 681]

А я курицу таки пересолила. Будут снеки мужу к пиву

[Чёзанафик 8 649]

Сагиттариус Альфа

Я завялила баранью ножку, свиную грудинку с ребрышками. И говяжью грудинку без ребер, а то место, где хрящички.

Я тоже собираюсь вялить баранью ногу!

Пошла сегодня на рынок, в планах - говядина и корейка свиная, купила и то и другое, и тут глаз зацепился за ногу баранью, нет говорю сама себе, и пошла дальше, сделала круг, говорю сама себе - все равно нет, кроме себя любимой, больше некого баловать, не очень то моё семейство любит баранину, прошла еще раз мимо, пошла кишки купила, постояла, подумала, направилась на выход, резко развернулась, мужик который за мной шел, аж матюкнулся Вернулась и забрала эту ножку

Ну нисколько не пожалела, видно барашек молодой, мясо розовое, запаха нет вообще!

Конечно же мясо свежее, не замороженное... Ножка вытянула на 2 кг!

Теперь, Лена, внимание, вопрос - говядину, свинину и баранину надо засаливать в одной емкости или в трех? Баранины у меня 2 килограмма, говядины - 2.300, свинины 1.5.

Гюрзель

А я эти травы выкинула. Слава богу, мясо не попортила.

Не знаю, мне именно этот вариант больше всего понравился, о вкусах же не спорят, мне вот в перце показалось очень остро и так я делать больше не буду... Как и в ореховой, сильно забивает вкус самого мяса. А вообще вариант без ничего, все же самый лучший, я про просто солонину

[Сагиттариус Альфа 71 535]

Чёзанафик, все солить по-отдельности, в разных емкостях, они сок не одинаково пускать будут. И доставать из соли в разное время, судя по весу.

И соли, соли не жалеть, чтобы ни малейшего просвета не было.

[Davari 15 334]

В 25.11.2016 в 18:16, Данжи сказал:

А я курицу таки пересолила. Будут снеки мужу к пиву

И я(

Не то чтоб прям очень, но значительно.

В остальном получилось супер-и плотность, и цвет, и обсыпка. Канцелярская крыса, огромное спасибо за рецепт!

Теперь думаю-можно ли уменьшить соль, или чревато?

[Данжи 86 681]

Davari, думаю, в моем случае проблема была в соли - я сыпанула мелкую,  крупную не нашла, вот и  получила снеки к пиву))) Попробую потом другую соль купить.

[Чёзанафик 8 649]

Вообще не понимаю теперь как писать и выделять сообщения

Цитата

И соли, соли не жалеть, чтобы ни малейшего просвета не было.

 

Сагиттариус Альфа

Соли я не пожалела, в результате - отменный пересол!

Вымачивала вчера весь вечер. Все таки ваш рецепт уже более проверенный!

[Сагиттариус Альфа 71 535]

Чёзанафик, а что пересолили, свинину небось? Неужели ногу баранью? 

[Лавка антиквара 108 174]

20 часов назад, Davari сказал:

Теперь думаю-можно ли уменьшить соль, или чревато?

Можно, конечно. Просто она  меньше будет храниться. Здесь еще очень важно, какая именно соль. Как тут уже сказали, мелкую нельзя. Она быстро и лучше впитывается. Ну или ее в два раза меньше. Лучше всего морская соль. 

[Чёзанафик 8 649]

Цитата

 а что пересолили, свинину небось? Неужели ногу баранью? 

Все пересолила

И свинину и баранину и говядину, последнюю больше всего, но я не против вообще то, вчера весь вечер проверяла степень солености, налопалась от души зато! 

Сегодня буду мясо перевешивать в подвал, у нас ночью минус 3 было, на выходные до минус 10 обещают, в подвале нет такой вентиляции конечно, как на улице, но хоть температура постоянная. В холодильнике вешать не вариант, хоть и ноу фрост, но вот производители не усмотрели этот ньюанс!

[Сагиттариус Альфа 71 535]

50 минут назад, Чёзанафик сказал:

 

И свинину и баранину и говядину, последнюю больше всего, но я не против вообще то, вчера весь вечер проверяла степень солености, налопалась от души зато! 

 

Просто передержали, видимо. Ничего, с опытом придет посол в самую тютельку. Тут ведь сколько всего учесть надо, даже не просто вес, а и толщину куска, "молодость" мяса, степень его увлажненности. Чем больше влаги, тем быстрей просол. Вымочили, так все равно вкусно будет до безобразия.
 

[Гюрзель 3 340]

1 час назад, Чёзанафик сказал:

Все пересолила

И свинину и баранину и говядину, последнюю больше всего, но я не против вообще то, вчера весь вечер проверяла степень солености, налопалась от души зато! 

Сегодня буду мясо перевешивать в подвал, у нас ночью минус 3 было, на выходные до минус 10 обещают, в подвале нет такой вентиляции конечно, как на улице, но хоть температура постоянная. В холодильнике вешать не вариант, хоть и ноу фрост, но вот производители не усмотрели этот ньюанс!

Главное, вы нашли эту тему на новом форуме!)))

 

[Красопёт 6 828]

В 19.06.2015 в 15:41, Гюрзель сказал:

. Обмазка - перец разный плюс сумах и пажитник - это специальная приправа для бастурмы. Она продается, недорогая. Развести водой чучуть до кашицы. Приправы можно варьировать по вкусу - чеснок там, и т.д., но запах будет чуток не кавказский тогда. В марлю кутаю на пару - тройку слоев

Хорошо, что тему подняли. Вопрос возник. Как раз про обмазку. 

Муж когда бастурму делает, смесью приправ, а там как раз и сумах, и пажитник присутствуют, мясо обмазывает. Потом это все сушится - вялится в подвешенном состоянии. И вот когда мясо готово, начинаем резать на кусочки, эта намазка крошится и опадает с мяса. 

У покупной бастурмы намазка так и остаётся на мясе, как бы оболочкой острой, а с нашего мяса осыпается. В чем может быть дело? Почему оно может осыпаться? 

[Гюрзель 3 340]

4 минуты назад, Красопёт сказал:

Хорошо, что тему подняли. Вопрос возник. Как раз про обмазку. 

Муж когда бастурму делает, смесью приправ, а там как раз и сумах, и пажитник присутствуют, мясо обмазывает. Потом это все сушится - вялится в подвешенном состоянии. И вот когда мясо готово, начинаем резать на кусочки, эта намазка крошится и опадает с мяса. 

У покупной бастурмы намазка так и остаётся на мясе, как бы оболочкой острой, а с нашего мяса осыпается. В чем может быть дело? Почему оно может осыпаться? 

Я сейчас в обмазку стала чуток масла растительного добавлять для связки - стала меньше осыпаться.

[Красопёт 6 828]

Только что, Гюрзель сказал:

Я сейчас в обмазку стала чуток масла растительного добавлять для связки - стала меньше осыпаться.

Спасибо Вам большое за подсказку! Новую партию, к Новому году сделаем с добавлением масла. Попробуем, как у нас получится.

 

Кстати, в теме так хорошо описали про говядину. Наверное, попрошу мужа на праздник тоже завялить говядину.