Бастурма, вяленое мясо

[Сагиттариус Альфа 71 531]

10 минут назад, Красопёт сказал:

У покупной бастурмы намазка так и остаётся на мясе, как бы оболочкой острой, а с нашего мяса осыпается. В чем может быть дело? Почему оно может осыпаться? 

А вы добавляете в намазку красное вино и муку? Если да, то недостаточно, если нет, то будет осыпаться, как высохнет.

[Красопёт 6 828]

Только что, Сагиттариус Альфа сказал:

А вы добавляете в намазку красное вино и муку? Если да, то недостаточно, если нет, то будет осыпаться, как высохнет.

Нет. Муж замачивает в воде только пажитник и сумах (перетертый гранат) и этой смесью натирает мясо и подвешивает вялиться. 

 

Про вино  и муку впервые слышу! Даже и не знала. 

А можно Вас попросить поподробнее описать, как правильно смесь делать и намазывать, чтобы правильно получилось? Спасибо заранее! 

 

Либо ткните меня кто-нибудь в рецепт, вроде ветку перечитала, но могла проскочить нужный рецепт.

Изменено 1 Декабря 2016 пользователем Красопёт

[Сагиттариус Альфа 71 531]

Красопёт, вот самая стандартная намазка. Это из расчета на 1 кг. сырого мяса.
50гр. чамана (пажитник), паприка молотая, красный жгучий перец, молотый кориандр, измельченный чеснок, ложка с горкой пшеничной муки. Эту смесь разводят красным сухим вином или коньяком до состояния густой сметаны. Обваливают в ней засоленное мясо. Потом подвешивают и замазывают окончательно.

Один раз у меня никак не выходило обмазать, так я взяла новую кисть небольшую и ровненько все размазала. С тех пор так и пользуюсь кистью для окончательного разравнивания. У хорошей бастурмы намазка толщиной максимум 4 мм.

[Красопёт 6 828]

16 часов назад, Сагиттариус Альфа сказал:

Красопёт, вот самая стандартная намазка. Это из расчета на 1 кг. сырого мяса.
50гр. чамана (пажитник), паприка молотая, красный жгучий перец, молотый кориандр, измельченный чеснок, ложка с горкой пшеничной муки. Эту смесь разводят красным сухим вином или коньяком до состояния густой сметаны. Обваливают в ней засоленное мясо. Потом подвешивают и замазывают окончательно.

Один раз у меня никак не выходило обмазать, так я взяла новую кисть небольшую и ровненько все размазала. С тех пор так и пользуюсь кистью для окончательного разравнивания. У хорошей бастурмы намазка толщиной максимум 4 мм.

Спасибо Вам большое! Уже передала Ваш рецепт мужу. ))) К празднику сделаем уже по новому рецепту.

[Зверская царица 1 063]

Засолилась моя нога. Баранья то есть. Красивое, темное мясо, достаточно сухое даже. Соли в меру, но запах есть немного, куда от него денешься. Есть соблазн вывалять ножку в чем-нибудь пахучем и остром. Но чувствую, фигня выйдет. Надо кусок отрезать и на нем поэкспериментировать сначала, а и вдруг вкуснятина небывалая получится.

Шея свиная тоже уже подвешена вялиться. Та, которая в луково-перечной заливке с водкой. Па-ахнет...

[Чёзанафик 8 649]

И у меня все висит , вчера перевесила с улицы в подвал. Запах уже на кухню пробивается!

А ногу я все же обваляла в смеси кунжутно-перцовой, говядину в смеси пажитника, красного острого перца, паприки и сумаха ( о вине поздно прочитала), а корейку в порошке чесночном обваляла! Последний запах убийственный, он и пробивается!

[Зверская царица 1 063]

4 минуты назад, Чёзанафик сказал:

И у меня все висит , вчера перевесила с улицы в подвал. Запах уже на кухню пробивается!

А ногу я все же обваляла в смеси кунжутно-перцовой, говядину в смеси пажитника, красного острого перца, паприки и сумаха ( о вине поздно прочитала), а корейку в порошке чесночном обваляла! Последний запах убийственный, он и пробивается!

Я чеснок не решилась добавить, сделала все строго по рецепту, правда переборщила с луком, получилась не намазка, а заливка. Хуже не будет.)) Насчет говядины есть у меня идейка - после засола промазать тонко повидлом алычовым, оно у меня не сладкое, но мармеладистое такое. И выкачать потом в специях. Цвет должен суперский получиться, алыча ярко-бордовая, темная.

[Линка 746]

Интересно, а зачем там нужен зеленый болгарский перец? Я сделала по рецепту, замариновала грудку куриную и вырезку говяжью, но на мой вкус не хватило немного сладковатой нотки, поэтому буквально щепоточкой сахара припорошила каждый кусочек после обваливания в специях и подвешивания.

Подвесила у окна, буду ждать вкусноты, но вот именно сейчас, без вяления, мне не очень понравилось.

 

[Зверская царица 1 063]

Для аромата, для пряности, я так понимаю. И мне кажется, он подходит больше именно к свинине.

[Данжи 86 650]

Грызу свою куриную бастурму, которая стала не вяленой, а сушеной. Вкусно и остро.

[Чёзанафик 8 649]

Зверская царица, я чесноком обсыпала свинину, приготовленную по второму рецепту Сагиттариус Альфа, у меня не филе, а грудинка была.

Жалко конечно, что пришлось перевешивать мясо, она так хорошо на ветерочке качалось, в подвале практически ветра нет, если не считать отдушины, будет вялиться дольше, как раз к новогоднему застолью будет. 

 

Цитата

Грызу свою куриную бастурму, которая стала не вяленой, а сушеной. Вкусно и остро

 

Данжи, а сколько по времени вялили?

 

[Зверская царица 1 063]

17 минут назад, Чёзанафик сказал:

я чесноком обсыпала свинину, приготовленную по второму рецепту Сагиттариус Альфа, у меня не филе, а грудинка была.

А, ну да, вы ж писали. А у меня шея, немного жирновата, ну посмотрим. Я ее перцем хорошо так обкачала, да и соли не жалела, не должно быть приторно. Пусть подсыхает. До Нового года вряд ли доживет, уже мужики мои кругами ходят. Раньше двух недель не дам пробовать!)) Хочу чтоб тверденькое мясо было.

[Данжи 86 650]

Чёзанафик, висит с недельку мумия на окне. Я ее иногда распеленаю, кусочек отпилю и грызу. Может, потом еще поэксперементирую со свининой-говядиной, если крупную соль найду в продаже. 

[Доктор Логос 8 652]

Девочки, читаю и слюной захлебываюсь. Наверно мне в условиях Крайнего севера такое не воплотить? Где я ее на ветерке буду вялить-сушить? У нас морозы за 20. 

[Лавка антиквара 108 103]

8 минут назад, Доктор Логос сказал:

Где я ее на ветерке буду вялить-сушить? У нас морозы за 20. 

Можно в комнате на окошке повесить, нормально будет 

[Доктор Логос 8 652]

Канцелярская крыса

В смысле на окошке? У форточки что ли? Оно у меня замерзнет. 

Изменено 3 Декабря 2016 пользователем Доктор Логос

[Данжи 86 650]

Доктор Логос, я вешаю на ручку окошка "мумию, и все отлично завялилось. Прям в камушек Вам можгл например, повесить на крюк для полотенца в кухне такую "гирляндочку"

[Зверская царица 1 063]

7 часов назад, Доктор Логос сказал:

Где я ее на ветерке буду вялить-сушить?

А я зимой только на кухне и вялю, может и неправильно, что не в холоде, но ни разу ничего не пропало. Запеленала в марлю, чтоб не чрезмерно обсыхало, перевязала туго и подвесила к ручке шкафа, висят две мумии, сохнут потихоньку.

Сагиттариус Альфа

Чёзанафик

Девочки, а баранью ногу я все таки намазала смесью молотого перца и лавра. И аджики чуть-чуть. Выиграла нога.)) А из косточек должен получиться великолепный харчо, солонина ж все-таки, раньше мясо только так и заготавливали и для первых, и для вторых блюд.

[Ангорский кроль 635]

8 часов назад, Доктор Логос сказал:

Девочки, читаю и слюной захлебываюсь. Наверно мне в условиях Крайнего севера такое не воплотить? Где я ее на ветерке буду вялить-сушить? У нас морозы за 20. 

Долго тут молчала, вас всех читала. Расскажу на всякий случай, как я выкручиваюсь из положения - надо вялить мясо, а времени и условий нет. Я просто вялю его в овощесушке пару дней. Там обычно есть режим мяса, на всякий случай поясню, сначала самый высокий по температуре режим на час. Потом выключаем по по паре часов подсушиваем с перерывами на несколько часов на самом маленьком. А если хотите быстро, то уже порционными лепестками нарезаете соленое выстоявшееся в специях мясо и подсушиваете часа 2-3. Смотрите по консистенции мяса и его сухости, какое нравится. Может, и не по правилам - но мне так быстрее и удобнее.

Изменено 4 Декабря 2016 пользователем Ангорский кроль

[Сагиттариус Альфа 71 531]

Вы меня, наверное, прибьете, но я опять с рецептом. 

Разговаривала по скайпу с коллегой, она армянка выросшая в Грузии, упомянула ей, что налегаю на вяленое мясо. И коллега рассказала рецепт своей бабушки. Я буду делать, обязательно. Интересный рецепт.
Берется промороженная говядина. Пока до конца не разморозилась, из нее нарезаются тонкие куски, как на отбивные. Они и отбиваются да тонкости тупой стороной большого ножа. Спросила почему ножом. Ответ - чтобы волокна не разлохматились, но были разбиты. Это требуется для быстрого равномерного просола и удобного разжевывания впоследствии.

Затем "отбивную" нужно посыпать мелко нарезанным чесноком, поперчить, добавить любимые пряности, слегка присолить. Скрутить рулетиком и обвязать шпагатом или толстой ниткой. Солить сухим посолом, то есть обвалять в крупной соли, сложить в емкость, залить рюмкой коньяка, перемешать и поставить на три дня в холодильник под очень тяжелый гнет типа гири или гантели. Из мяса вытечет сок и превратится в рассол. Вынуть рулетики, отжать их полотенцем, поперчить сверху без фанатизма и подвесить вялить.

Важное примечание - рулетики должны быть скручены очень плотно. Маленькие рулетики солить 1,5 - 2 дня.

Пошла вынимать говядину из морозилки.

[Ангорский кроль 635]

8 минут назад, Сагиттариус Альфа сказал:

Вы меня, наверное, прибьете, но я опять с рецептом. 

Разговаривала по скайпу с коллегой, она армянка выросшая в Грузии, упомянула ей, что налегаю на вяленое мясо. И коллега рассказала рецепт своей бабушки. Я буду делать, обязательно. Интересный рецепт.
Берется промороженная говядина. Пока до конца не разморозилась, из нее нарезаются тонкие куски, как на отбивные. Они и отбиваются да тонкости тупой стороной большого ножа. Спросила почему ножом. Ответ - чтобы волокна не разлохматились, но были разбиты. Это требуется для быстрого равномерного просола и удобного разжевывания впоследствии.

Затем "отбивную" нужно посыпать мелко нарезанным чесноком, поперчить, добавить любимые пряности, слегка присолить. Скрутить рулетиком и обвязать шпагатом или толстой ниткой. Солить сухим посолом, то есть обвалять в крупной соли, сложить в емкость, залить рюмкой коньяка, перемешать и поставить на три дня в холодильник под очень тяжелый гнет типа гири или гантели. Из мяса вытечет сок и превратится в рассол. Вынуть рулетики, отжать их полотенцем, поперчить сверху без фанатизма и подвесить вялить.

Важное примечание - рулетики должны быть скручены очень плотно. Маленькие рулетики солить 1,5 - 2 дня.

Пошла вынимать говядину из морозилки.

Вы меня, наверное, прибьете - но подтверждаю! Это нереально вкусно. Только тоже всегда вялю в сушилке, а отбиваю нежно молотком через пакет. Ножом я не осилю этот подвиг. Так как у нас куплена телятина тушей, то делаю часто. Это не похоже на обычную бастурму. Это деликатесная вещь, только не пересушить нужно.

[Сагиттариус Альфа 71 531]

1 минуту назад, Ангорский кроль сказал:

Вы меня, наверное, прибьете - но подтверждаю! Это нереально вкусно.

Ангорский кроль, вот я прямо чувствую, что так и будет. 

[Гюрзель 3 340]

Доктор Логос

Тю)

Нашли проблему. Я в комнате вялю, к шведской стенке привязываю.

Подруга вообще к люстре привязывала, правда, неработающей. Но уточню - у нас всегда форточка открыта, свежий воздух есть.

[Вятская 214 965]

Я тоже сделала свинину и грудку, говядины пока не купила. Посолила и повесила вялиться между оконных рам. ( У меня не везде пока окна пластиковые, в одной комнате деревянные рамы. Так там и прохладно, и не замёрзнет, и скознячок небольшой есть.) Грудку уже пробовали, хорошо привялилась. А то в квартире жарко, топят очень хорошо, боялась, что пропадёт или пересохнет. 

[Данжи 86 650]

Засохшая до состояния камушка бастурма уходит гигантскими шматками) Придется к приезду супруга новую порцию вялить