Бастурма, вяленое мясо

[Буль-Булька 1 738]

Засолила  говядину в  соли  и  специях, а кусок свиного окорока  в рассоле по рецепту из интернета.

На 1 кг свинины варим  рассол:

• 1 л воды;
• 5 ст. л. крупной соли;
• 1 ст. л. сахара;
• 3 лавровых листа;
• 5 шт. душистого перца;
• 2 шт. гвоздики;
• смесь молотых перцев.

Остужаем, заливаем  мясо,  выдерживаем  в  холодильнике  три дня. Потом посыпать чесноком и специями, обернуть пергаментной бумагой, обвязать бечевкой  и  вялить неделю. Потом  отпишусь, что получилось. 

Изменено 9 Декабря 2016 пользователем Буль-Булька

[Чёзанафик 8 647]

Вчера сняла первую пробу по рецепту номер 2 @Сагиттариус Альфа, пробовали корейку свиную. По вкусу - просто отвал головы, но вот  то ли я еще не до вялила, то ли мясо само по себе было жестковатым, прожевать очень проблематично. Положила в морозилку, может после удастся тоньше нарезать. И сегодня попробую ту же грудинку закоптить. Ну закоптить это сильно сказано....

Я где-то писала, что купила доски гриль, смысл такой - доску замачиваешь в воде, а потом на нее кусочек мяса или рыбы и в духовку! Вода выпаривается, мясо готовится на пару, вся вода испаряется и доска начинает тлеть, и пропитывает продуктами своего горения продукт.

Отпишусь уже завтра, что из этого вышло!

[Сагиттариус Альфа 71 449]

Чёзанафик, точно отвал головы. Я вообще жалею, что столько денЮХ раньше на всякие сырокопчености тратила.
Может быть, мясо само по себе жестковатое. У меня хорошо режется (почти уже все порезалось, блин) 

[Эмбер 35 415]

@Сагиттариус Альфа и Чёзанафик! А я боюсь сыровялить. Мясо беру на рынке, мало ли вдруг чего... Но очень хочется...

Хотя один раз я сыровялила по рецепту Белоники 3 вида мяса: куриную грудку, свинину и говядину. Вот чтоб сказать 

2 часа назад, Чёзанафик сказал:

отвал головы

не могу, хотя и жевалось. По мне так специй не хватало.

[Чёзанафик 8 647]

Эмбер, я многа лишних буковок не говорю, и если это действительно отвал головы, так и скажу.

Я же сказала, что пересолила до невозможности, по рецепту 7 дней  вроде, а я дня 3 всего, и от рецепта не отступала - мясо было полностью покрыто солью, и в результате - вымачивала его потом весь вечер! Поэтому солить в следующий раз буду в меру.

54 минуты назад, Эмбер сказал:

! А я боюсь сыровялить. Мясо беру на рынке, мало ли вдруг чего...

А мы что ли на балконе выращиваем? Там же на рынке и берем. Я готовое вяленое мясо в морозилку закинула, если чего и было, то все выморозится. А вообще я себе этим даже голову не забивала.

Я вот недавно проходила мимо мясного павильона, как недавно, тепло еще было.

Так вот дяденька толкал от этого павильончика тачку, груженную с верхом свиными шкурами. По амбре разносившемуся на всю округу, можно подумать, что толкает он эту тачку в сторону мусорки, ан нет, его машинка встречала с логотипами на борту одного известного мясокомбината.

Туда и повезли эту вонючую субстанцию, сдобрили специями, добавили красителя и получили вкусную колбаску. Нет уж, лучше мясо с рынка

[Буль-Булька 1 738]

1 час назад, Чёзанафик сказал:

Поэтому солить в следующий раз буду в меру.

Я  поэтому  и  решила  попробовать в  рассоле,  что -то  мне  подсказывает,  что моя  подсыхающая  курогрудь будет пересолена. 

Может  из-за  соли, в  поисках  крупной  кучу  магазинов  обошла -  всюду  мелкого помола. Как  корова  слизала. Даже  морская  у  нас  на  море в  виде сахарной  пудры. Крупной  фракции только  та, что для   косметических  и  лечебных  процедур.  Я  побоялась  использовать для  пищевых  целей.

У  меня,  правда,  есть несколько  кило  соли  с  природного грязевого озера, что  в Веселовке под Таманью,  но  она  отчаянно  подванивает  сероводородом  и  водорослями. Боюсь,  что  такое  мясцо  не  будет  гвоздем  программы.

С  грустью  вспомнила с детства  знакомые  бело - голубые  пачки  с  солью  каменной из  Артемовска.

Порывшись  в  интернете  видела  советы,  что  вымачивать надо  с  специальном растворе  с  винным  или  яблочным  уксусом. В  ожидании  завтрашней  экзекуции  четыре  куска  карбоната. Наверное, засолю  разными  способами.

Изменено 9 Декабря 2016 пользователем Буль-Булька

[Буль-Булька 1 738]

Отчитываюсь  о  своих  опытах  с  мясом. Все,  что солила  в  рассоле, вытащила  на  второй  день  и  переложила  в  соль. Как  мне  показалось  за  двое  суток  оно  ни  капельки  не  просолилось,  особенно  внутри. Сейчас  уже  все  засолено,  промыто,  обвалено в разных  вариантах  посыпки: ореховой  смеси,  паприке,.  кунжуте, чесноке  со  смесью  перцев,  адыгейских  травках.

Для подсушки  выделила  отдельный  холодильник "no frost", где  развесила  красоту без марли  и  оберточной бумаги. Прошло  несколько  дней  и,  как  мне  кажется, вялится очень-очень слабо.  

Хожу, щупаю, влажненькое.... особенно  курица, что  пошла  в  просушку раньше всех.  А ведь тщательно просушивала  каждый  кусочек,  потом  пару  часов проветривала  на  решетке около  вентилятора.

Мастерицы, милые,  подскажите,  почему так?

Изменено 17 Декабря 2016 пользователем Буль-Булька

[Сагиттариус Альфа 71 449]

В 18.12.2016 в 01:46, Буль-Булька сказал:

Прошло  несколько  дней  и,  как  мне  кажется, вялится очень-очень слабо.

Буль-Булька, извините, что не увидела сразу ваш вопрос. Возможно, мясо было прошприцовано, а потом еще и в рассоле полежало. Если у вас отдельный холодильник - это песня. Понизьте температуру и поставьте в холодильник большую чашку с рисом, крахмалом или солью, чтобы влажность забирали. Меняйте, как увлажнятся насыпки. А моментально высушить камеру можно негашеной известью в стеклянной посуде. Еще и микробы все самоубьются.

[Временно безработная 2 103]

Бастурму из курицы делаю регулярно, всегда получается просто отличная. Именно в этом разделе, "От нашего стола", в первый раз прочитала какой-то рецепт, даже не было отдельной ветки, и заинтересовалась. Потом изучила пару кулинарных сайтов на эту тему, и понеслась  

Всегда сушу просто на кухне, развешивая в сушилке на сквозняке. Сейчас, при минусе, вообще за считанные дни все происходит.

[Буль-Булька 1 738]

12 минут назад, Сагиттариус Альфа сказал:

Понизьте температуру и поставьте в холодильник большую чашку с рисом, крахмалом или солью, чтобы влажность забирали. Меняйте, как увлажнятся насыпки.

Спасибо  огромное!!!  У  меня  стоял  режим  "medial",  я  поставила  на  "winter", есть еще  максимальный. Лучше вернуть  "средний"?

Я тоже  подумала  про  рис. Крахмал  сейчас не  найду, подскажите, а  что лучше,  рис  или  соль? И  насколько  большой должна быть  чашка? Одного кг. соли  или  риса хватит? Простите, что  много  вопросов.

 

[Сагиттариус Альфа 71 449]

Буль-Булька, поставьте режим супер-фрост, он хорошо сушит - то есть максимальный. Можно высыпать рис в эмалированную миску, чтобы площадь поглощения влаги была побольше. Можно сразу и рис, и соль. А потом, что-то одно и менять по мере увлажнения.Все у вас отлично завялится к Новому году.

[Буль-Булька 1 738]

Сагиттариус Альфа

Понял! Побежала  выполнять. Еще  раз, спасибо!

[Мисс Ясенская 20 121]

Сделала бастурму по первому рецепту Саггитариус Альфа. Солила по рецепту, с водкой, сушила на кухонном шкафу на верху, завернув в детскую пеленочку хлопчатобумажную. Что могу сказать. Очень вкусно. Единственное- не понравился привкус перца болгарского, в следующий раз будем без него кашицу делать, только вопрос, чем его заменить? Или ничем не заменять, просто убрать?

И еще решили сделать из говядины, мне кажется, вкуснее будет.

[Сагиттариус Альфа 71 449]

43 минуты назад, Мисс Ясенская сказал:

Или ничем не заменять, просто убрать?

Мисс Ясенская, просто убрать да и все.

[Свет мой 21 968]

19 часов назад, Мисс Ясенская сказал:

 

Сделала бастурму по первому рецепту Саггитариус Альфа. Солила по рецепту, с водкой, сушила на кухонном шкафу на верху, завернув в детскую пеленочку хлопчатобумажную

 

А не жарко там? Просто положили или подвешивали? Я вот тоже хочу сделать, но не могу придумать где же сушить, где сейчас сквозняки? Веранда у меня есть прохладная, но там много растений, сквозняка естественно нет. Есть беседка на улице - там замерзнет, в холодильнике места нет. 

[Мисс Ясенская 20 121]

2 часа назад, Свет мой сказал:

А не жарко там? Просто положили или подвешивали?

Да кто его знает, я температуру не меряла. Положила таким образом : взяла из мультиварки такую металлическую подставку типа сетки на ножках, забыла как называется, и на нее положила завёрнутую в детскую пелёнку бастурму.Поместилось три больших куска. Через три дня была готова уже. У меня тоже места нет нигде свободного, а там очень удобно сушить оказалось))

[глупая кошка 8 390]

6 часов назад, Свет мой сказал:

А не жарко там? Просто положили или подвешивали? Я вот тоже хочу сделать, но не могу придумать где же сушить, где сейчас сквозняки? Веранда у меня есть прохладная, но там много растений, сквозняка естественно нет. Есть беседка на улице - там замерзнет, в холодильнике места нет. 

Хамон доводят в подвалах, там прохладно и нет сквозняков. И висят они там месяцами.

Я бы на веранде повесила, немножко дольше,   чем на кухне, но значительно вкуснее.

Объявляю конкурс на самую нехозяйскую хозяйку: нашла в холодильнике кусочек говяжьей бастурмы.(Я  нечаянно. Думала, в пакете орехи лежат. Решила проверить, а там, опачки! бастурма,  сделаная год назад. В марле, перфорированном пакете и в кульке).

Хотела аккуратно выкинуть,  чтоб не палиться перед домашними, но не смогла унять любопытство и попробовала. Если обрезать края, то не просто съедобно,  а вкусно!
Нарезала себе блюдечко  (для внутреннего употребления), остальное сразу порезала в пиццу.

Мальчики претендовали  на мои мясные чипы.

Всвязи с этим хочу сказать: если это год пролежало в холодильнике и вкусно, то сколько же лет оно может лежать в магазине!

Пы Сы. Год назад сделала очень много. Ели (пробовали) в канун Нового года, всех угощала/раздавала, была нарезка на новогодний стол (хотя обычно не делаю), потом отлично нарезали под вино-посиделки.
Как мог потеряться один кусочек, загадка.

Изменено 22 Декабря 2016 пользователем глупая кошка

[Деним 32 706]

Делала из трех разных видов мяса - из свиной вырезки, из говядины, из свиного карбоната.

Первые два безбожно пересолила, даже вымачивание не помогло. Думаю из-за того, что мясо было довольно тонкими пластами.

Свинину обмазывала чесноком с перцем, а говядину приправой сухой.

Сошлись мы на том, что свинина нам больше понравилась. Может, просто потому, что говядина была из самой мной не любимой части туши - смотрится красиво, а не угрызешь. То, что обычно продают "на ростбиф", такой красивый ровный кусок, а сухо и жестко получается. 

Зато из карбоната вышло то, что надо! Я разрезала на 2 части вдоль, чтобы потоньше было. И соли поменьше положила. 

Сушу я помещении, за 3 дня становится прям подвяленное.

3 часа назад, глупая кошка сказал:

Хамон доводят в подвалах, там прохладно и нет сквозняков. И висят они там месяцами.

Вот у меня первая вырезка свиная полежала в холодильнике пару недель, потому что соленая очень получилась для нас. Потом я таки решила ее доесть (не пропадать же добру). А она по консистенции стала прям очень интересная - вроде и вяленая, но мяско стало нежное и прям таяло во рту.. Видимо, доферментиловась хорошо.

[Свет мой 21 968]

Сделала 4 грудки куриных на пробу. Грудок где-то граммов 600, небольшие. Сделала так - засыпала 1 ст ложкой крупной соли, натерла и под гнет в холодильник. Вопрос - сколько держать ее в соли в холодильнике?

Все, нашла наконец, значит сутки в холодильнике.

Изменено 23 Декабря 2016 пользователем Свет мой

[глупая кошка 8 390]

В 12/22/2016 в 13:59, Деним сказал:

Вот у меня первая вырезка свиная полежала в холодильнике пару недель, потому что соленая очень получилась для нас. Потом я таки решила ее доесть (не пропадать же добру). А она по консистенции стала прям очень интересная - вроде и вяленая, но мяско стало нежное и прям таяло во рту.. Видимо, доферментиловась хорошо.

Воот. Я когда впервые попробовала сыровяленую  (не путать с сырокопченной ) колбасу, поняла - это амброзия! Это именно то, что я искала всю жизнь  (съев тонны мяса).

И наступило Щастье. Как бы и мясо съела, и это не вредная колбаса. Но длилось это недолго. Пришли санкции и забрали сыровяленую колбасу. А наши заводы делают слабое подобие.

"Нежное мясо, которое такт во рту", это Хамон и есть. Суть вяленого мяса - продукт должен быть просолен и обезвожен Равномерно! Образование "корочки" недопустимо. Поэтому если продукт пересолен  некритично,  есть смысл оставить его в покое. За время отдыха и соль равномерно распределится, и влажность станет  равномерной, и  ферментизируется.

[Krateya 2]

В 09.12.2015 в 19:16, Сагиттариус Альфа сказал:

Девочки, скоро Новый Год. Делюсь рецептом восхитительной солонины. Можно после просолки завялить, а можно в перце обвалять, чуть подморозить и тонюсенько нарезать на тарелку. Прорепетировала перед праздничным столом. Растащили моментом. Делюсь.

Солила говядину и свинину (шейку). Нарезала длинными брусками, примерно 4Х7.

Соли не жалеть. Все дело в "заливке", ее тоже добро посолить. На кило мяса - 2 луковицы на терку или в блендер и 1 зеленый болгарский перец.

Слои мяса обвалять в крупной соли (брала морскую), промазать луково-перечной кашицей. Сильно утрамбовать, прям кулаком. И по стенке кастрюли вылить 150гр. водки на кило мяса. Под гнёт. Солить три дня. Сполоснуть, обсушить, говядину обвалять в красном перце с паприкой 1/2. Свинину в черном перце самого мелкого помола.

Отпад. Водка по-особому мясо ферментирует, привкуса спиртного - нет.

Получается деликатес из элитного гастронома. Народ - в культурном шоке.

Елена, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, я засолила говядину по вашему рецепту. Солила трое суток кусочки примерно 3 на 8 см, но внутри мясо красноватое осталось. Это нормально? И ещё получилось сильно пересолёно. Хватит 12 часов вымачивания в холодной воде?

[Сагиттариус Альфа 71 449]

1 час назад, Krateya сказал:

Елена, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, я засолила говядину по вашему рецепту. Солила трое суток кусочки примерно 3 на 8 см, но внутри мясо красноватое осталось. Это нормально? И ещё получилось сильно пересолёно. Хватит 12 часов вымачивания в холодной воде?

Красноватое - это нормально и хорошо. Если вы обваливали в соли мясо, а не засыпали его, то не должно быть пересола, хоть и куски небольшие. Может быть, еще не полностью ферментизировалось, а потом ощущение пересола уйдет. В любом случае, 12 часов вымачивать это долго. Положите мясо в кипяченую воду комнатной температуры, примерно 1 л. на 100гр. мяса. Подержите часа три, должно хватить. Потом обсушите полотенчиком и обваляйте в специях.

[Мужняя 282]

Пишу с телефона, поэтому кратко. Сегодня будем пробовать сыровяленую баранью ногу по рецепту Сагиттариус Альфа. Добавили своего: муж подкоптил сегодня её немного на вишневых веточках. Аромат обалденный! Спасибо за рецепт! Отпишусь завтра, как на вкус. Всех вас, хозяюшки с наступающим Новым годом!

[Чёзанафик 8 647]

10 часов назад, Мужняя сказал:

Пишу с телефона, поэтому кратко. Сегодня будем пробовать сыровяленую баранью ногу по рецепту Сагиттариус Альфа. Добавили своего: муж подкоптил сегодня её немного на вишневых веточках. Аромат обалденный! Спасибо за рецепт! Отпишусь завтра, как на вкус.

 

А я не буду ждать завтра, я отпишусь сегодня.

Конечно если ногу еще подкоптить, то есть можно, а так нет - она сырая внутри, висела вот надо посчитать сколько, недели три.

Провялилась она только по краю, вздохнула, нарезала пластинками и убрала в морозилку, из кости завтра сварю шулюм. И больше вялить ногу не буду. Лена, @Сагиттариус Альфа, прости, второй рецепт - не зачет.

[Сагиттариус Альфа 71 449]

52 минуты назад, Чёзанафик сказал:

Лена, @Сагиттариус Альфа, прости, второй рецепт - не зачет.

На почту блямкнуло, думала - опять поздравление, а тут - не зачет.
Чёзанафик, не почувствовала ты просто этого рецепта, связи с мясом не наладились. У меня две задние ножки завялились идеально. Цвет, как у бастурмы - бордово-коричневый. Запа-аах... Просто ёлки зеленые. Ошибка у тебя была уже на стадии засола, видимо. Я ножки из соли достала уже фактически завяленными. Соль всю влагу забрала. Вялила в холодильнике ноу-фрост, без затей. Все мясо одноцветное, даже у кости, не требует копчения или еще чего-то. 

Мне вот тоже написали тоже, что был пересол и вымачивали перед вялением - и неудача в итоге. Не вымачивала ты? Или недосолилась, раз внутри сырая. Или  мясо было добротно шприцованное. Или герметичности соли не было и она была мокрой. Я брала ножку первую меньше трех кило, вторую больше четырех. Матерая овца была. Первая солилась почти 5 дней, подсыпала и трамбовала соль по выступившей влаге. Вторую даже трогать не пришлось, ничего на поверхности "панцыря" не выступило. Обе достала из соли и поразилась сильной "усадке" объема. На этом этапе не пробовала, не нарушала целостность ножек Так и висели, пока еще не потеряли в объеме и не потемнели еще больше. Нарезали к обеду сегодня от бОльшей ножки. Восхитительно вышло. Жаль, что у тебя не получилось. Рецепт, хоть и простой, но требует внимания, что ли. Как сыровар сыр слушает - чувствует.

Нам (и гостям) на все каникулы хватит под вино и пиво. Буду при случае при добывании ножек обязательно вялить. Думаю вот, может быть, дело в фермерской баранине?

Как бы то ни было, пусть неудачный эксперимент будет заключительной и самой неприятной неприятностью и Новый год пусть принесет удачи не только в кулинарии, а и в жизни. Поздравляю и убегаю - зовут. Скоро у нас Новый Год.