Бастурма, вяленое мясо

[Эмбер 35 415]

Я вчера освоила новый рецепт вяления. Вялила индюшачьи грудки, но изначально рецепт для куриных. 

Итак, карпаччо.

Куриное филе (очень крупное) 6 шт 2 кг

Маринад на 2 кг курицы: 

Соевый соус 150 мл

Масло растительное без запаха 2 ст. л.

Сухой чеснок 1 ч.л. 

Суш. зелень (укроп, петрушка) 1 ч.л. 

Смесь Четыре перца 0,5 ч.л.

Соль мелкая 2 ч.л. 

Паприка 1 ч.л. 

Уксус 9% 2 ст. л.

все ингредиенты для маринада смешать в кастрюле и обмазать, прямо искупать грудки в маринаде. Сложить в эту же кастрюлю. Закрыть крышкой с дырочкой и оставить мариноваться на 1,5 суток. 

Затем вынуть из маринада, положить на решетку и дать стечь. Делее по рецепту сушить в сушилке для овощей на 65 градусов 7 часов. 

Я сушила в духовке с конвекцией. 

Дать остыть, завернуть в бумажные полотенца, положить в кастрюлю, опять закрыть крышкой с дырочкой. Через 2 часа можно пробовать. Хранить в холодильнике. 

Мне очень понравился рецепт. Даже готова купить сушилку.

Уксус и термообработка повышают гарантию гибели сальмонеллы. Рецепт взят с сайта хлебопечка, автор Елена Тим, за что ей большая благодарность. 

Изменено 9 Апреля 2019 пользователем Эмбер

[Эльфира 50]

2 сутки висит у меня грудка куриная- по краям подсохла, но мягкая. Так и должно быть? Я думала все усохнет быстро.

[Эмбер 35 415]

В 09.04.2019 в 14:05, Эмбер сказал:

Я вчера освоила новый рецепт вяления.

Я теперь вялю в сушилке.

  В приведенном выше рецепте идея. Мариновать можно хоть в чем. В этот раз была копченая паприка, орегано, лимонный перец, соль. А еще у меня бальзамик, а у дочери - лимонный сок. Приятельница, насколько я знаю, вообще использует только соль, перец и травки. Да. Я вялю на 70 градусах.
По этому рецепту еще кижуч вялят. Я не пробовала, но в планах есть. Потом напишу.

[Нюра Вадимовна 98 538]

Все-таки у меня получилось то что я и хотела ) Делюсь рецептом, может кому пригодится )

Итак, вяленые куриные грудки. Берем куриную грудку, снимаем кожу и вырезаем остов. Получается две половинки. Расправляем их, получается такой маленький "хвостик" на отрез. Отрезаем его. Филе посыпаем солью ( у меня была обычная, мелкая, из солонки). Солим густо с двух сторон. Складываем в миску и оставляем при комнатной температуре. Через пару часов выделяется прозрачный сок. Оставляем еще на час- два ( я не специально, так вышло). Потом достаем и щупаем- мясо становится более плотным. Значит, просолилось.

Достаем, промываем в холодной воде. Обмакиваем в обмазку на пару минут и подвешиваем вялиться ( я надевала на длинную шпажку и вялила на кухне). 

Обмазка : 0,5 пузырька соевого соуса, капелька масла растительного, зубчик чеснока измельченного, соль- перец, паприка, по 1 ч. л. васаби с хреном ( продается готовое, недорого) и горчицы. Все размешиваем- получается густое такое, жгучее нечто. 

Вот в этом "нечте" пару минут подержать курицу и подвешивать. Через сутки готово )

Получается такое нежное, совсем безволокнистое мясо ( грудка же волокнистая, но в этом посоле получается совсем однородная) в плотной карамельной корочке. Легко режется на тонкие пластинки ( как закуска, кто любит с пивом погрызть), можно в салат или в нарезку на мясную тарелку. 

Эх, не успела даже фотку сделать- вмиг растащили. В следующий раз сделаю побольше, может успею запечатлеть)

Так долго писала... На самом деле все очень быстро и просто делается. Я этот пост дольше писала )

Изменено 29 Марта 2020 пользователем Нюра Вадимовна

[Пиначета 116 592]

В 29.03.2020 в 13:27, Нюра Вадимовна сказал:

Через сутки готово )

А говядину так же делать? Я сомневаюсь, что она за сутки провялится. Впрочем, как и курятина. 

[Нюра Вадимовна 98 538]

13 минут назад, Пиначета сказал:

А говядину так же делать

Говядина и конина делается дольше. Куски примерно 0,5 кг засыпаются солью как сало и солятся сутки. При необходимости вымачиваются. Вялится дня 2-3.

14 минут назад, Пиначета сказал:

Впрочем, как и курятина. 

Курятина готова.

Но можете сомневаться, я не запрещаю)

[Кармина Бурана 10 977]

42 минуты назад, Нюра Вадимовна сказал:

Вялится дня 2-3.

Смотрите не отравитесь- что-то быстро очень едите. У нас вялят свинину в основном, пастрому, например( мышца длинная вдоль хребта свиньи), недели 3-4 вялится мясо. Да и в маринаде тоже несколько дней держат. 

 

[Нюра Вадимовна 98 538]

19 минут назад, Кармина Бурана сказал:

Смотрите не отравитесь- что-то быстро очень едите.

Ну за столько лет даже никто не пукнул лишнего раза  главное, хорошо просолить его, тогда точно не отравишься.

[Кармина Бурана 10 977]

1 минуту назад, Нюра Вадимовна сказал:

, хорошо просолить его, тогда точно не отравишься

Ну для просолить хорошо время нужно и это даже не один день, а не часы. Хотя это не мое дело- просто удивилась очень такой скорости соления и вяления. 

[Нюра Вадимовна 98 538]

3 минуты назад, Кармина Бурана сказал:

Ну для просолить хорошо время нужн

Ну вот для куска весом 0,5 кг суток вполне хватает. Если дольше- пересоленное получается. И при вялении еще больше солонеет.

Я сегодня выкладывала фото в кулинарную веточку. Говядина просоленная, но не пересушенная.

[Пиначета 116 592]

1 час назад, Нюра Вадимовна сказал:

Я сегодня выкладывала фото в кулинарную веточку. Говядина просоленная, но не пересушенная.

Да, ей я и соблазнилась  Но у меня в памяти застряло - я пастрому куриную делала подольше. Надо найти рецепт 

[Папина дочь 5 833]

@Нюра Вадимовна

2 часа назад, Нюра Вадимовна сказал:

Ну вот для куска весом 0,5 кг суток вполне хватает. Если дольше- пересоленное получается. И при вялении еще больше солонеет.

Чтобы было не пересоленное надо вымачивать дольше и воду менять. У меня папа когда казы делал, конину солил долго вроде как 21 день (точно не помню) и потом вымачивал в воде, переодически её меняя. 

[Нюра Вадимовна 98 538]

7 минут назад, Папина дочь сказал:

Чтобы было не пересоленное надо вымачивать дольше и воду меня

Ну мы вот так делаем. Не вижу смысла сначала солить до горечи, потом сто лет вымачивать.

[Немосквичка 28 471]

@Нюра Вадимовна, Ань, шикарные ты тут вещи пишешь и в соседней веточке выставляешь. @Сагиттариус Альфа, Леночка, может и ты подскажешь?

Меня все вопрос мучает - а мясо где брать, чтоб не стрёмно было?

Я безумно хочу сделать все рецепты сразу, но отсутствие термообработки меня напрягает.

Как лучше сделать? Промораживать перед засолкой? Или попробовать рецепт с водкой? 

Я просто не пойму, как мясо в соли полежало, на балконе повисело и .... его есть.

Причем, покупную бастурму раньше очень уважала, ела и не задумывалась.

Изменено 26 Апреля 2020 пользователем Немосквичка

[Нюра Вадимовна 98 538]

18 минут назад, Немосквичка сказал:

покупную бастурму раньше очень уважала, ела и не задумывалась.

Вот и дальше не думай )

Мясо я беру на рынке. Или в хорошем фермерском магазине. Кур вообще в пятерке. 

Мясо прошло фитосанитарный контроль прошло, и хватит.

Главное чтобы было свежее, не замороженное. После заморозки оно уже не то будет.

Просто солишь, вялишь и усё. 

Рыбу ж красную тоже малосольной едим. И ничё, живы пока.

[Свет мой 21 968]

1 час назад, Немосквичка сказал:

мясо где брать, чтоб не стрёмно было?

Свинину опасно вялить, а говядину и курицу можно спокойно. 

[Немосквичка 28 471]

1 час назад, Нюра Вадимовна сказал:

Рыбу ж красную тоже малосольной едим. И ничё, живы пока.

Рыбу только после заморозки.

Спасибо за ответ. В общем, мне понятно, что мясо перед вялением, к сожалению, не морозят.

[Анджи 46 390]

1 час назад, Немосквичка сказал:

мясо в соли полежало

И этого вполне достаточно. Моя бабушка мне поясняла в свое время, что соль как раз и впитывает в себя все ненужное, так сказать, очищает продукты. И потом, после промывки, можно спокойно есть и рыбу, и мясо.

[Альтер Эго 89 117]

Я доедаю куриную грудку, замаринованную три дня назад.

Такого ленивого маринования у меня еще не было. 

На 450 грамм куриной грудки 30 грамм соли, по 1 чайной ложке черного перца и красного жгучего. Все, даже коньяк налить туда забыла. Обваляла, на сутки убрала в холодильник мариноваться. Потом достала, все хорошо отмыла от соли и перца, высушила полотенцами, натерла чесноком, пропущенным через чеснокодавку (2-3 зубчика на 450 грамм), обсыпала сладкой паприкой (у меня была копченая). Забинтовала, чтобы обсыпка не осыпалась и подвесила на дверцу холодильника. Пробовать стали на второй день, сегодня третий - доедаем последний кусочек. 

Надо к Новому году еще сделать. Проще некуда и вкусно. 

[Владелица нити 5 212]

В 09/04/2019 в 13:05, Эмбер сказал:

Делее по рецепту сушить в сушилке для овощей на 65 градусов 7 часов. 

Простите за уточнение.

Сушилка для овощей - это такая этажерка из пластиковых полочек, и через нее подогретый воздух проходит? 

[Эмбер 35 415]

39 минут назад, Владелица нити сказал:

Простите за уточнение.

Сушилка для овощей - это такая этажерка из пластиковых полочек, и через нее подогретый воздух проходит? 

Скорее, коробочка.  

Моя сушилка похожа на шкафчик с поддонами. 

Температуру можно менять в зависимости от того, что сушим. 

[Оляпка 43 570]

Соблазнилась на панчетту по рецепту с ютуба. Грудку не нашла - заменила лопаткой. Неделю, согласно рецепту, она у меня просто просаливалась со специями (жидкость убирала - была в первый день, жмякала), среди специй - кориандр, никогда раньше не использовала. Теперь висит скорбный сверток в холодильнике - еще дней двадцать.

Почему скорбный? Так у меня сомнения - как дверь холодильника открываю, так и наступают - чую кориандр и чуть кисловатый запах вблизи (сильно надеюсь, что мерещится или так и должно быть)... Не хотелось бы выбросить почти кг мяса.

---

Вот по рецепту @Альтер Эго выше куриную грудку вялила - холодильник хоть не открывай. Но! Совсем по другой причине: там слюноотделение было - собака Павлова обзавидуется. Еле выдержала срок, еще сестра соблазнилась на осваивание рецепта.

[Принцесса Турандот 8 041]

1 час назад, Оляпка сказал:

Забинтовала, чтобы обсыпка не осыпалась и подвесила на дверцу холодильника.

А чем бинтовали?

[Оляпка 43 570]

Вы у меня спрашиваете или у @Альтер Эго? Я, когда делала грудку по ее рецепту, использовала обычный стерильный аптечный бинт - длинный по ширине, правда.

 

[Бутки 9 999]

В 20.12.2020 в 13:17, Альтер Эго сказал:

Обваляла, на сутки убрала в холодильник мариноваться. Потом достала, все хорошо отмыла от соли и перца, высушила полотенцами,

 А вот куриная грудка, она же с одного края тонкая, а с другого очень толстая. Толстый край никак надрезать не надо? Периодически очень хочу сделать, но тоже напрягает отсутствие термообработки. А с другой стороны я и сало свиное солила, три денька посолится и вперед... Так что там с курицей, куда коньяк лить?