Восточная кухня, в том числе кавказская

[Котенок Гав 14]

Продалжаю публикацию рецетов Народо мира! Египет

Салат Егиетский!

Помидоры очищают от кожицы, удаляют семена, мякоть мелко нарезают, смешивают с нашинкованным луком, толчеными фисташками, солью и молотым красным перцем. Смесь должна постоять 10 минут, после чего салат готов к подаче на стол.

Плов по-египетски

Обжаренный (без масла) отварной рис, нарезанную ломтиками и припущенную с маслом куриную печенку, пассерованный лук, нарезанную кубиками вареную ветчину и нарезанные ломтиками свежие грибы перемешивают, заливают горячим бульоном или водой, доводят до кипения, солят, немедленно накрывают кастрюлю крышкой и тушат в духовке 15-20 минут.

[Нюточка 3]

А АЧМУ вы умеете готовить? А я научилась!

Берете 4 яйца, полстакана воды, немножко соли, 1 кг. брынзы или сулугуни. Сыр трете на терке.

Яйца взбиваете и замешиваете с мукой тесто как на лапшу(чуть менее крутое). Делите тесто на 8 равных частей. Раскатываете на 8 равных лепешек тоненько. Смазываете форму или сковороду масло растительным.

Далее процесс:

Зажигаете печку, ставите на плиту ШИРОКУЮ миску с водой, вода закипает.

Рядом спечкой у вас стоит ШИРОКАЯ миска с ХОЛОДНОЙ водой.

Не перепутать!:

1. Первую лепешку на сковороду кладем СЫРУЮ и смазываем ее сверху растительным маслом.

2. Берем следующую лепешку и аккуратненько кладем ее в кипящую воду, варим минут 5. Достаем большой ложкой и сразуже окунаем ее в холодную воду. Достаем руками. Кладем сверху на сырую. Смазываем маслом.

3. Повторяем операцию. Смазываем маслом и сверху посыпаем сыром.

4. Следующий слой также, масло и сыр.

5. И так до конца. Но последняя лепешка снова СЫРАЯ!.

Сверху смазываем яйцом и ставим в духовку минут на 40.

Режем кусочками и со сладким чаем ням-ням-ням.........

[НЕКТО 21]

КОТЕНОК, вместо лазаньи я готовлю рулет.

У узбеков это блюдо называется ХАНУМ и заливается сверху острой поджаркой. (Когда сначала жаришь лук, потом добавляешь помидорки или пасту и на медленном огне тушишь, а когда почти готово кладешь перчик острый и душистый, можно ЗЕРУ и КАШНИШ, ну и мелко рубленную зелень). Очень-очень вкусно.

[Горький миндаль 306]

Так, я обещала голубцы в виноградных листьях. Они же долма, они же толма.

В принципе, те же голубцы, что и с капустой. Но с фишкой.

Значит, что я творю: обжариваю много лука, даже не жарю, а томлю на маленьком огне. Когда будет почти готов, добавляю крупно натёртую морковь, мелко нарезанные грибы и продолжаю тушить. Можно и без грибов, но с ними ароматней и вкуснее. В конце добавляю чуть-чуть томат-пасты. Тем временем промываю рис, высыпаю его к овощам, заливаю водой, добавляю соль, приправу для риса или Вегету и варю до полуготовности риса. Потом перемешиваю с мясным фаршем.

Дальше: берём молодые виноградные листья. Ошпариваем их кипятком. Толстые жилы удаляем. Ещё можно купить засоленные листья, у нас на рынке продаются в любое время года. И теперь крутим мааааленькие голубчики. Накрутили. В казанок на дно уложили опять же виноградные листья и укроп. Сложили голубцы слоями. Залили водой. Варим под крышкой. Когда будут почти готовы, нужно влить стакан кваса из отрубей, у нас продаётся, называется "борш". Честно говоря, не знаю, можно ли заменять обычным хлебным квасом. Наверное, можно. Ну, и доводим до кондиции. А дальше я забабахиваю соус: сметана+немного меньше майонеза+ещё меньше кетчупа+совсем немного горчицы+чеснока и зелени до кучи. И лопаю с этим соусом маленькие голубочки в больших количествах. Чтоб морда не треснула, можно просто со сметаной.

А однажды я залила этим соусом остаток голубцов, немного проварила и оставила настаиваться. Ох, чё было... Вкуснотища-то кака!!!

А ещё рецептик для тех, у кого виноградные листья под окном не произрастают. Правда, он сезонный, но этот сезон как раз наступает. Как только распустятся клёны, все дружно идём в лес и обдираем молодые кленовые листья. И потом из них делаем такие же голубцы. Я их больше всех люблю, они нежные-нежные!

[Гелла 122]

Горький миндаль

А теперь вопросы:

1. В эти голубцы можно использовать любые виноградные листья или нужен какой-то определенный сорт? У меня, например, растет дикий виноград. Тот, у которого плоды кислые.

2. Не горчат ли кленовые листья? Или горечь уходит при их ошпаривании?

3. Вот это вот чудо -борш, на что похоже и чем еще, кроме кваса, можно заменить? Или, может, самой можно сварганить?

Спасибо.

[Горький миндаль 306]

В эти голубцы можно использовать любые виноградные листья или нужен какой-то определенный сорт?

Ой, блин, даже не знаю... У меня под окнами растёт какой-то, мелкий, но вроде сладковатый, его дерём... Сегодня пойду на рынок, у бабок спрошу.

Не горчат ли кленовые листья? Или горечь уходит при их ошпаривании?

Не горчат вообще, они же молодые.

Вот это вот чудо -борш, на что похоже и чем еще, кроме кваса, можно заменить?

Ой, насмешила... Чудо! Кислятина сплошная! Его добавляют только в заму, чорбу и голубцы всякие. А сварганить... Не знаааююю... У меня рецепта нет, знаю только, что из отрубей. А рецепт обычного кваса, я думаю, ты знаешь (ничего, что я на "ты"?)

Насчёт заменить - знаю, что некоторые просто разводят лимонную кислоту в воде и ей заливают, а то ещё воду с томатом.

[Лана 17 057]

В эти голубцы можно использовать любые виноградные листья или нужен какой-то определенный сорт

Насколько я знаю, определенный. Такие листья продаются теперь уже на каждом рынке. Просто Вы на них не обращали внимания. В отделе солений, в соленом виде. Они даже мягче от засолки становятся. Главное, учесть это и с солью не переборщить.

[Girl-x 10]

Шурпа

Сначала делаем лапшу (покупную лучше не использоваь, вкус другой получается)

Берем яйца, муку, чуть соли по вкусу, заливаем холодной водой и замешиваем тесто. Количество яиц и муки я определяю "на глаз", в зависимости от количества едоков... Тесто должно быть не слишком крутым, как только доходит до такой консистенции, что можно раскатывать, то хватит муки и воды.. Тесто выдержать 10-15 минут, нарезать тонкой короткой (см. 5) соломкой и выложить на солнышко (если летом), либо минуты на 3 запихнуть протвинь с лапшой в горячую духовку, чтоб лапша стала твердой, как покупная.

Бульон варим на любом мясе, какое любим. Я делаю на курином. Морковку и лук мелко режем, пассеруем и в кипящий бульон, туда же лапшу, перец-лаврушку по вкусу и чуть-чуть топленого масла (чайную ложку без верха), пусть закипает и кипит 3-5 минут.

[Girl-x 10]

БялЕшь

Нужна глубокая сковорода.

Делаем тесто: пару стаканов муки, пол-стакана сливок (молоко не подойдет, именно сливки), и одно яйцо. Получившуюся массу делим пополам, одна половина чуть меньше и раскатываем "блинами". Один "блин" дожен быть чуть меньше диаметра сковороды, в которой будет блюдо.

Кладем "блин" побольше на дно сковордки, края его должны заходить за края сковородки см. на 5-6. Теперь кладем начинку.

Начинку можно изменять по-вкусу...

Я мелкими кубиками режу картошку и мясо (сырое) - говядину, т.к. мои домочадцы баранину не любят (но лучше баранину)...лаврушка обязательно, соль-перец-специи - по вкусу. Далее я заливаю бульоном из говяжих кубиков так, чтоб слегка начинка "торчала" из бульона, но можно и обычным кипятком залить... Закрываем все это вторым "блинчиком", который поменьше, защипываем края и в хорошо разогретой духовке минут 40-45.

Тесто должно быть румяным, а внутри практически не должно быть воды (чтоб это проверить, я внутрь зубочистку засовываю).

[Лисица 0]

Могу написать упрощенный вариант грузинского лобио. Может кто и так знает рецепт, но я это блюдо так люблю, что просто не могу не поделиться.

Лобио

Нужно: 1 банка консервированной красной фасоли в томатном соусе (из белой, или без томатного соуса получается на мой взгляд фигня).

Лук (количество - по вкусу, но чем больше, тем лучше)

Чеснок, хмели-сунели (приправа такая грузинская), черный перец (или красный, если любите поострей). Желательно (но не обязательно) - свежая киндза.

Лук обжариваем хорошенько, чтобы был мягкий. Когда уже готов, вываливаем в лук фасоль вместе с соусом. Добавляем мелко нарезанный чеснок (пару зубчиков), перемешиваем, немного обжариваем. Берем хмели-сунели побольше, где-то 2 чайных ложки, сыпем в фасоль, туда же - черный перец. Обжариваем это все минуток пять. Если есть свежая киндза - мелко порезать и посыпать. Все, готово! Обалденная вкуснятина!!!

[Alejandra 4 509]

Чихиртма

Это блюдо абхазской кухни, если не ошибаюсь, я одно время объедалась им в одном маленьком ресторанчике!

Пожарить лук (1 шт) на сливочном масле (1 ст. ложка) с добавлением чайной ложки муки.

На небольшом огне продолжать жарить, вливая тонкой струйкой куриный или мясной бульон (грамм 70-80). Ввести во все это взбитые яйца (3 штуки) и добавить приправ типа хмели-сунели, шафрана, обязательно свежую зелень - кинзу, тархун (по вкусу). До кипения не доводить, томить, пока яйца не приготовятся, размешивать не надо.

На тарелку выкладывать курицу, жареную на сливочном масле (любые кусочки, можно даже с косточками, но не более спичечного коробка по размеру) с добавлением разнообразных приправ и грецких орехов, порезанную на небольшие кусочки, сверху выкладывать эту своеобразную яичницу.

Если сделать все правильно, то это очень вкусно!

На мой взгляд лучше всего, когда приправ и перца побольше!!!!

[Котенок Гав 14]

Люди,муж купил тут где-то хачапури, и пристал, сделай ,да сделай. ты же говорит может, конечно я понимаю,что он меня за энцеклопедию держит кулинарную, я отказать не смогла,а как их делать незнаю, выручайте, обещала ему на выходные устроить.

[Misty Cloud 4]

Заварное тесто (делать гуще обычного) + начинка, жарить во фритюре. Для начинки: на полкилограмма сыра, лучше солёного какого-нибудь, одно яйцо.

[Лисенок 2]

Для начинки: 500гр сыра, 2 яйца,1ст л топленого сливочного масла.\\\\\Для теста:: 1/2стакана молока,2 яйца,1/2ч л соды погашенной уксусом,2ст л топленого масла,2 ст муки\\\\\\\ Взбить яйцо с маслом,добавить молоко и соду,а затем муку и замесить пресное крутое тесто,раскатать из него 2 лепешки,на одну кладется начинка из сыра,другой ее накрывают,защипывают края и запекают в духовке,,,,

[Чертилка 0]

Lissiza

Я тоже обожаю лобио.А вы попробуйте сделать из фасоли Бондюэль в соусе чили,очень вкусно,немного пикантно.Из не консервированной не люблю,на мой взгляд получается суховато.

Ням-ням,аж слюнки текут

[Куралеся 37]

Я на Кавказе ела настоящее хачапури. Прям из печки доставали и на стол. Так вот, хоть убейте меня, но тесто там было дрожжевое, очень воздушное, потом он был как бы расстегаем сделан, т.е. не как пирожок, а сверху было углубление и там сырная начинка, а еще когда из печки доставали, то разбивали в это углубление сырое яйцо. И оно прям на горячем хлебе белело и запекалось. Было очень вкусно!

[Гроздья Радости 29]

ТОлько увидела темку.

Котя, я время от времени бываю у нас на рынке строительном, а там киоск держат какие-то нерусские и приготовление хачапури у них на поток поставлено. И ПОСТОЯННО у них очередь. Потому как ООЧЧЬ вкусно делают.

Я как-то тоже в очередюхе стояла и просекла технику изготовления. Тесто - обычное слоеное, которое в продаже есть.

Острым ножом отрезается кусочек. Раскатывается в квадратик. Толщиной милимметра 3, не больше. Внутрь смесь творога с брынзой. /хорошей брынзой, вкусной/.

Заворачивается конвертиком. т.е. все уголки к серединке. Получается опять квадрат, но уже с завернутой начинкой. выпекается в духовке на среднем огне. Но не пересушивай!

Я думала дома у меня такое же не получится. Думала, наверняка, секреты какие-нибудь у них имелись, или тесто особенное..

Нет! У меня все прекрасно получилось... За уши заминали все. И я по вкусу и виду вижу, что это именно такие хачапури, как на рынке

Один небольшой совет по слоеному тесту - старайся отрезать острым ножом , чтобы микрослои не послипались между собой. Тесто от этого плохо подходит.

И отрезай такой кусочек, чтобы его после раскатки не пришлось обрезать. Потому что потом из обрезков трудно что-то слепить. Точнее слепить-то можно, только оно уже не подойдет как следуе

[Alejandra 4 509]

а я не хочу слоеную хачапурину, я хочу такую, как в детстве на кладбище ела, тесто обычное, немного тянется, начинка тоже немного тянется, такая солено-творожная, хачапурина круглая, как лепешка, а начинка внутри, ее ешь, а начинка ВЕЗДЕ, и нет ни одного кусачка хлеба без начинки, хочу такую!!!!!!

[Гроздья Радости 29]

Алехандра, рассказывай - какую хачапурю ела на кладбище? Вспоминай - тесто "чуть-чуть" тянется - это какое? Дрожжевое? Резиновое такое, пельменное? Пресное на кефире?

А начинка ВНУТРИ, как в пирожке?

Я видела всякие разные хачапури. Некоторые даже как большой пирог на противне, и нарезался кусочками.... КАкие из этих всех разновидностей НАСТОЯЩИЙ хачапури?

[Alejandra 4 509]

Гроздья Радости хрен его знает, какое, наверное, не дрожжевое, но и не пельменное, пресное такое.

А начинка ВНУТРИ, как в пирожке?

нет, она как бы с тестом внутри смешана, сыр ощущался повсеместно, а не куском начинковым!

[Гроздья Радости 29]

Я примерно представялю как это может быть..с начинкой...

Я пеку иногда осетинские пироги с брынзой, так там начинка закутывается в слой теста,и потом этот шарик раскатывается скалкой. Получается слой такой из теста и начинки..

Спасибо, Лёх, надо будет замутить на досуге, попробовать...

[Helga 1]

Казахское национальное блюдо-беспармак (бешбармак), что в переводе означает пять пальцев, тобишь едят это блюдо руками

Готовят беспармак из баранины, конины или говядины. Мясо бросают в холодную воду, доводят до кипения, огонь потом убавляют и варится мясо на медленном огне до полной готовности.

Тесто делается обычное пельменное, за 30 минут до готовности мяса в бульон добавляется специи по вкусу, лавровый лист, лук. А тесто раскатывается и режится такими небольшими квадратиками. Пробуете, если готово выкладываете на большое блюдо, сначало лепешки, сверху мясо..запивать желательно кумысом

А так, как я мясо предпочитаю свининку, то из этого блюда ем тока лепешки)

[Эрика 4 867]

Готовят беспармак из баранины, конины или говядины. Мясо бросают в холодную воду, доводят до кипения, огонь потом убавляют и варится мясо на медленном огне до полной готовности.

Тесто делается обычное пельменное, за 30 минут до готовности мяса в бульон добавляется специи по вкусу, лавровый лист, лук. А тесто раскатывается и режится такими небольшими квадратиками. Пробуете, если готово выкладываете на большое блюдо, сначало лепешки, сверху мясо..запивать желательно кумысом 

Бешмармак я делаю в другой последовательности.

Мясо в казане обжариваю,добавляю баклажаны,болг.перец,лук,морковь,помидоры.

Обжариваю снова,потом воды тда и минут 20 варить, а потом уже тесто.

[Helga 1]

Бешмармак я делаю в другой последовательности. Мясо в казане обжариваю,добавляю баклажаны,болг.перец,лук,морковь,помидоры. Обжариваю снова,потом воды тда и минут 20 варить, а потом уже тесто.

Я написала, про чисто казахский вариант

А мы делаем, мясо не варим а тоже жарим, чтобы марковки было много, варим лепешки, сверху мясо, и заливаем майонезом с чесноком..вкуснятина.

[Котенок Гав 14]

Ачма

Яйца взбей, добавь воду, муку, соль, замеси тесто, раздели на 8 частей, первая из которых должна быть больше других. Скатай шарики и оставь для на 10 минут.

Шарики тонко раскатай, больший — по размеру противня. Уложи его в смазанный маслом противень, полей частью растопленного масла. Остальные пласты опусти в кипящую воду на 1–2 минуты, вынь и залей холодной водой. Откиньте на дуршлаг.

Сыр трешь на терке и смешиваешь с растопленным маслом и сметаной.

На сырой пласт теста кладешь 3 отваренных пласта, поливая каждый маслом. Сверху ложишь сырную начинку, снова 3 пласта теста, смазанные маслом, оставшуюся начинку. загибаешь края сырого пласта и и закрывешь последним пластом. Разрезаешь на порции и в духовку.