Восточные варианты творога

[Лгунья 1 881]

Я честно просмотрела все 16 страниц раздела, но ничего похожего не нашла, поэтому рискнула открыть новую тему.

Кто не в курсе- курт- это высушенный соленый творог.

Я знаю, что на форуме есть жительницы Казахстана, может кто подскажет мне правильный рецепт?

В интернете очень мало рецептов, плюс они какие-то неполные, в идеале я б хотела узнать настоящий, казахский рецепт. Мною были опрошены две казашки, но они не делают сами, поделились тем что помнили, как делали их бабушки и все. При этом обе говорили разные вещи.

Я делаю так: кефир варю, после отделения катыка ставлю на ночь стекать, потом добавляю соль, делаю шарики и "за ушко и на солнышко".

Что меня интересует: как долго нужно варить? По-моему секрет именно в продолжительности варки, потому что последняя моя партия вымотала мне все нервы, так как курт рассыпАлся в руках. А в интернете читала, что у людей эта масса прям как пластилин лепится.

В общем буду благодарна подсказке.

Это мое творение, сушится на балконе.

А, еще хотелось бы узнать дозировку соли - я ее сыплю, сыплю, а муж говорит что все равно несоленый получается. А у меня какое-то нарушение вкусовых рецепторов, я всегда "на глаз" делаю, потому что сама не понимаю вкуса.

И немножко о курте:

«Курт - драгоценный камень»

Когда в 1990 году бывшая заключенная Акмолинского лагеря жен «изменников» родины Гертруда Платайс приехала в Казахстан, она впервые рассказала сотрудникам музея «АЛЖИР», как в первый раз увидела местных казахов и как они отнеслись к заключенным женщинам.

Однажды, когда одним буранным зимним утром женщины-узницы под усиленным конвоем собирали камыш на берегу озера Жаланаш для постройки бараков, из зарослей камыша выскочили старики и дети - местные жители соседнего казахского села Жанашу.

Дети по команде старших стали забрасывать камнями измученных женщин (для выполнения нормы в 40 снопов камыша приходилось работать на морозе по 17—20 часов в сутки). Конвоиры начали громко смеяться: мол, видите, вас не только в Москве, вас и здесь, в ауле, даже дети не любят.

Было очень обидно и больно и, в первую очередь, морально, вспоминали Гертруда Платайс и другие бывшие узницы. Так повторялось несколько дней.

Оскорбленным узницам лишь оставалось взывать к судьбе, жалуясь на несправедливость одурманенных и озлобленных сталинской пропагандой казахов... Пока однажды, уворачиваясь от летевших на них камней, обессиленная Гертруда не споткнулась и не упала лицом в эти камешки.

Уткнувшись в них, она вдруг почувствовала запах творога, и поняла что эти самые камни пахнут… сыром и молоком! Она взяла кусочек и положила в рот – он показался ей очень вкусным. Она собрала эти камушки и принесла в барак. Там были и заключенные женщины-казашки. Они сказали, что это курт – высушенный на солнце соленый творог. Оказывается, рискуя жизнью собственных детей, сердобольные казахи, не найдя другого способа как именно таким образом, не вызывая подозрений у надзирателей, делились с узницами последним, что у них было, — куртом, чтобы хоть как-то поддержать голодных бедных женщин, поскольку сами в 1930-х годах узнали голод и лишения.

Втайне от надзирателей они оставляли для узниц под кустами кусочки вареного мяса, толокно, курт, лепешки. Благодарность к казахскому народу, рассказывали женщины, они пронесли через всю жизнь.

«Все лагеря плохие, но именно в казахстанских выживали многие и, в первую очередь, благодаря казахам. Они на себе испытали голод, холод, лишения», – признавались они.

[Эстива 12 678]

Лгунья

Я делаю так: кефир варю

Кефир магазинный? Ну из него не получится настоящий курт.

Для этого нужен настоящий айран (так называют скисшее молоко казахи на юге).

Да и молоко лучше найти натуральное.

Готовим айран http://myhomekz.com/natsionalnyie-blyuda-kazakhov/791

(гиперссылка не получается).

Если попроще, прокипятить молоко, дать остыть до комнатной температуры, добавить закваску столовая ложка кефира на 1 литр молока. Укутать и часов на 8 не меньше оставить кваситься.

Курт http://cooks.kz/kurt/

Сама курт не готовила.

В интернете можете еще поискать, но в поисковик добавляйте .kz или .kg

[Пани Хелена 11 982]

Лгунья

Вот рецепты кыргызского курута.

http://chinara.boxmail.biz/cgi-bin/guide.p..._article=129093

Думаю, от казахского он мало отличается. Только называют у нас его не курт, а курут.

Простите, что ссыль такая. С телефона по другому не получилось...

Кстати, в рецептах упоминается сюзьмо. Это гуща после стекания сыворотки айрана(кефира).

[Военная тайна 1 281]

А может кто-нибудь поделится рецептом приготовления татарского корта. Коричневого цвета, сладкий, кладут на дно сладких пирогов?

Прошлым летом была в Казани, все ближайшие магазины молочные обошла, нигде не было.

[Безалаберный 2 025]

Военная тайна

В молочных он редко бывает. Я всего пару раз видел. Хотя наверное и есть, просто я внимания не обращаю. Обычно в супермаркете "Бэхетле", или на рынке. Если получится книгу татарской кулинарии сегодня в саду найти, рецепт перепишу и выложу.

[Удивительное рядом 64 079]

Военная тайна

Там в основе процесса - уваривание с сахаром либо кислого молока, либо готового творога, разбавленного молоком, до полного выкипания жидкости и потемнения. Если хочется, чтоб конечный продукт был пожирнее, можно сливочного масла в конце добавить ( это необязательно ). Мешать надо непрерывно, чтоб не подгорел. У меня свекровь готовила из кислого молока, но можно и нормальное молоко створожить катыком или кефиром.

Примерный расклад продуктов: на 1 литр молока - 100 г катыка, 50 г сахара.

Или на 1 кг творога - 300 мл молока, 100 г сахара ( и 100 г масла ).

[Лгунья 1 881]

Королева шин

Ух ты, спасибо за ссыль на айран, я и не знала как его делать. Хотя в принципе своим умом до чего-то подобного додумалась, но не совсем: просто если кефира как мне кажется маловато, я туда вливала литр молока и на ночь оставляла, а утром уже варить.

Вся в надеждах

Что-то я не совсем поняла этот момент:

Сюзьмё положить в казан, добавить айран, посолить, поставить на огонь и варить 30- 40 минут.

То есть сначала из айрана делается это самое сюзьмё, а потом его снова кладут в айран, от которого снова получится еще какая-то часть этого самого сюзьмё?

варить 30- 40 минут.

Блин, я варила 30-40 минут. Но оно у меня не склеивается совсем. Причем я пробовала как поварить, так и и сразу после закипания и отделения катыка снимать с огня и на стекание...

Может потому, что это из кефира, а не айрана.

Короче есть у меня молоко, попробую из айрана сделать.

Вот прям сейчас и приступаю, поставила кипятить молоко.

Вспомнила еще знакомая говорила, что когда бабушка ее варила, то вонь стояла, хоть святых выноси. У меня нет вони. Ну немножко творогом попахивает и все.

А вообще зря я сразу тут не спросила, столько ссылок полезных, я их не видела, хотя все что было по запросу "курт" просмотрела уже давно.

Ну я б и не додумалась как

курут

искать.

Так что спасибо большое за ссылки, уже понятней стало. Но я так и не поняла, почему он все-таки рассыпается у меня в руках, когда у всех "как пластилин", учитывая что я делала как раз по рецепту "пластилинщиков".

Есть у меня предположение... может такое быть, если недостаточно жидкости ушло? Я ставлю стекать на ночь, марлю сильно перекручиваю, чтоб прям плотно было, но все равно при изготовлении шариков чувствуется, что жидкость еще есть. Хотя если совсем сухой, то мне приходится смачивать немного с распылителя, потому что тогда это просто как песок сухой, а не пластилин.

Ой ладно, попробую по рецепту курута, с айрана сделать. Может и получится.

[Белая Сирень 3 857]

Блин, я варила 30-40 минут. Но оно у меня не склеивается совсем.

Это очень много, поэтому он у вас получается слишком жестким, пересушенным. И его надо не варить, а нагревать, желательно на водяной бане. Если нет возможности сделать водяную баню, то огонь должен быть несильным, на рассекателе. На таком огне я держу массу минут 10, осторожно перемешиваю, пробую пальцем, масса должна быть теплой, если еще холодная, то можно оставить еще минут на 5.

Очень важно не перегреть простоквашу, иначе тогда творог станет жестким, мелкозернистым и похожим по вкусу на магазинный. Он будет рассыпаться как труха. Ну и дальше как обычно- откинуть на марлю, чтоб стекал. Вот при том способе, как я описала получается творог нежный, пластичный и очень вкусный.

[Лгунья 1 881]

Мммдаа.

Попыталась я сделать айран. Вчера закипятила молоко, остудила, бухнула туда кефир, и вот уже вторые сутки у меня стоит кастрюля абсолютно свежего кипяченого молока.

В вашем спирте крови молоке молока не обнаружено.

[Лгунья 1 881]

Я с благодарственной речью- йууухууу, у меня таки получился пластилин.

Нужно было сразу сюда за помощью, а то лепила не пойми что из не пойми чего.

Но я так и не поняла, в чем дело- то ли в айране, то ли в мягком нагревании, главное что получилось и я довольна.

Молоко у меня кисло дня три. Пару дней стекало.

И еще когда я делала из кефира, то курта получалось мало, а с того же количества молока (айрана) получилось в два раза больше, упарилась лепить, я на 4 литра сделала.

Так что большое спасибо всем, кто наставил меня на путь истинный.

[Эстива 12 678]

Лгунья

а с того же количества молока (айрана) получилось в два раза больше

Хоть ложку этого айрана сохранили? Из него следующий айран получится еще лучше и киснуть будет быстрее. Вы банку или посуду, в которой молоко кисло, укутывали потеплее? Нужно в тепле держать, а если остынет - это уже скисшее молоко. Для айрана требуется около 8- часов.

Заметили? Айран гуще, чем кефир.

[Лгунья 1 881]

Королева шин

Хоть ложку этого айрана сохранили?

Йомайо... конечно же нет. Вы где раньше были, а?

если остынет - это уже скисшее молоко

Не, значит у меня не айран, а скисшее молоко, потому что оно кисло дня три и все не скисало.

Но гуще чем кефир, это да.

И сама масса другая была, кефир у меня на запчасти рассыпался как песок и что я только не делала чтоб хоть как-то его склеить.

Ну вот теперь еще умней буду, буду в тепле держать в следующий раз. Глядишь с попытки десятой и получится у меня все по правилам.

Вот какая красотень получилась. Если сравнить, что было раньше (выше фото, в первом посте), то небо и земля.

В следующий раз что-нибудь интересное налеплю, пока только на колбаски фантазии хватило и уставшая я была, не до вылепления было.

[Старшая дочь 882]

Лгунья

Вдохновили вы меня! Еще первым постом, с удовольствием почитала про курт. Вообще люблю солененький творог.

Королева шин

укутывали потеплее? Нужно в тепле держать, а если остынет - это уже скисшее молоко. Для айрана требуется около 8- часов.

Я так понимаю, что можно вскипятить молоко в мультиварке, дать чуть остыть, добавить кефира и оставить на 8 часов на подогреве? А если я из топленого молока буду айран делать, а?

[Лгунья 1 881]

Старшая дочь

Мне кажется, что это зависит от молока. Может с натуральным и получится, а вот магазинное...

Я сейчас на упаковке посмотрела, срок годности до сентября. Скорей всего что-то в него добавляют, это ведь ненормально свежее молоко так долго хранить. Вот поэтому скорей всего и киснет оно так долго.

Вдохновили вы меня!

Жду ваших результатов. Потом станем профи и бизнес организуем на курте.

[Военная тайна 1 281]

Старшая дочь

Вообще люблю солененький творог.

Вам могу рецепт вкусненький посоветовать. Сосед - аварец научил.

Творог посолить в чашке, добавить чеснок на тёрке или давилкой выдавить, разбавить до густой сметаны кефирчиком и на хлеб.

Пальчики оближешь!

Точно не помню, но вроде сосед называл это блюдо "макалкой".

А если я из топленого молока буду айран делать, а?

Ряженка получится.

[Старшая дочь 882]

Лгунья

Может с натуральным и получится, а вот магазинное...

Как раз из натурального! Сначала сделать топленое в мульте.Военная тайна

Творог посолить в чашке, добавить чеснок на тёрке или давилкой выдавить, разбавить до густой сметаны кефирчиком и на хлеб.

Я, пошарившись в ветке про творог, делала без чеснока, но с петрушкой. Попробую ещё с чесноком сделать, спасибо!

Ряженка получится.

Ну, а из ряженки - творог.

[Военная тайна 1 281]

Ну, а из ряженки - творог.

Так я думала, что вас интересует айран.

У нас в Казахстане айраном называют прокисшее молоко, а проще кефир. Даже на упаковках местных производитель пишут так.

Хотя, честно говоря, больше всего люблю российских производителей.

[Книгочей 2 867]

On Sat May 17 2014 at 1:44 PM, Военная тайна said:

А может кто-нибудь поделится рецептом приготовления татарского корта. Коричневого цвета, сладкий, кладут на дно сладких пирогов?

Прошлым летом была в Казани, все ближайшие магазины молочные обошла, нигде не было.

Если не ошибаюсь, а скорее всего не ошибаюсь, коричневый сладкий творог - это наш ірімшік. Он сам по себе при варке принимает форму наподобие сыра, тоже вкуснятина! 

Я что-то с каждым годом все больше больная по курту становлюсь, после  каждого завтрака-обеда-ужина и между делом так и хочется сгрызть пару штук. Сама не делаю,варить долго и сушить негде, но может, летом и попробую. Домашний вообще нямка, желтый и жирный, не хуже хорошего сыра.

Вот думаю еще, что если скорлупу яичную измельчить и в творог добавить? Я люблю сухой курт, который вкусом на мел похож, а скорлупа как раз в тему должна быть.

Ну и другие национальные сладости вроде того же ірімшіка или жента (конфет из талкана  с маслом и медом, на вкус как вафельно-шоколадные батончики) тоже уважаю. А еще есть сушеная дыня в косичках, такую где увижу в продаже, так ручки загребущие и тянутся)

Кстати, заметила, что если есть курт, то конфетки-шоколадки уже не хочу, даже чаю могу с ним вместо конфеты попить. Надеюсь, что это полезнее даже.

[Пофигистка 3 731]

Наверное сюда, вариантов много но это самый удачный.Килограмм сметаны, 2-3 ложки чайные соли. Отвесить на 12-24 часов, скатать шарики, обвалять  и залить оливковым маслом. Важно, чтобы как можно больше жидкости стекло, я даже под грузом еще держала, тогда шарики будут кататься легко. Катать смоченными в воде руками. Я брала копченую паприку, сухой чеснок, сухую петрушку и чернушку. Можно прованские, базилик и вообще, что есть.

[Я подумаю 21 489]

В 28.08.2019 в 23:24, Пофигистка сказал:

Наверное сюда, вариантов много но это самый удачный.Килограмм сметаны, 2-3 ложки чайные соли. Отвесить на 12-24 часов, скатать шарики, обвалять  и залить оливковым маслом. Важно, чтобы как можно больше жидкости стекло, я даже под грузом еще держала, тогда шарики будут кататься легко. Катать смоченными в воде руками. Я брала копченую паприку, сухой чеснок, сухую петрушку и чернушку. Можно прованские, базилик и вообще, что есть.

Простите меня, я нюхом чую, что это очень вкусно, но как это называется и как это едят?

О, перенесли сюда. Значит, это какой-то восточный вариант?

Изменено 3 Сентября 2019 пользователем Я подумаю

[Книгочей 2 867]

On 03.09.2019 at 6:47 PM, Я подумаю said:

Простите меня, я нюхом чую, что это очень вкусно, но как это называется и как это едят?

О, перенесли сюда. Значит, это какой-то восточный вариант?

Восточный с европейским, видимо. В первый раз читаю такой рецепт, но у нас тоже сейчас делают курт с перцем, сладкий, копченый и бог знает какой еще.

А я в Астане, которая Нур-Султан, два года буду учиться.Привезла с собой пакет своего любимого курта, малосольного и высушенного до твердости,чтобы по вкусу почти как мел был. Уже съела свои запасы и заранее печалюсь, чувствую, здесь сложновато будет купить на вес и такой как мне надо. В магазине попался съедобный мел, но немного не то, и там пакетик махонький, на пару укусов.

 

[Пиначета 116 518]

Делала я сюзьму по совет от у @Сагиттариус Альфа. 

Сквасила хорошее молоко и простоквашу заморозила. Затем поместила ее в плотный полотняный пакет и подвесила. В итоге она у меня висела около 20 часов, пока разморозилась окончательно и стекла сыворотка.

 

Заранее измельчила в блендере укроп с чесноком, чтобы смешать с сюзьмой. Достала. Очень-очень вкусно, но она густая! Как творожный сыр. Еще немного подержать и можно курт катать  

@Сагиттариус Альфа, Лена, до какого момента нужно ее отвешивать ( и как проверить?) , чтобы по консистенции получилось, как 25% сметана? Или чем-то разбавить можно?

Я очень тебе благодарна за совет, как сделать это чудо. Ни за что бы не догадалась, что так просто. С мантами даже такая густая отлично зашла. И ее можно мазать на хлеб  

Изменено 2 Ноября 2020 пользователем Пиначета

[Сагиттариус Альфа 71 448]

19 минут назад, Пиначета сказал:

до какого момента нужно ее отвешивать ( и как проверить?) , чтобы по консистенции получилось, как 25% сметана?

Мешочек, не завязывая, положить в дуршлаг, дуршлаг поставить на подходящую по размеру кастрюльку, чтобы сыворотка стекала. Тогда можно контролировать мягкость - заглянула в мешочек, ложкой потыкала и на нужной консистенции остановилась. Творожный сыр тоже неплохо выходит.

А чтобы курт катать, надо сверху гнет поставить, да хоть банку с водой. И такой нежный получается, и солить надо немного, долго хранить резону нет.  
Рада, что понравился рецепт.

[Абсолютная добродетель 68 347]

1 час назад, Пиначета сказал:

Делала я сюзьму по совет от у @Сагиттариус Альфа. 

Можно получить ссылочку на рецепт?)

[Пиначета 116 518]

3 минуты назад, Абсолютная добродетель сказал:

Можно получить ссылочку на рецепт?)

Я и не помню где мы это обсуждали. 

Лена дала мне так рецепт: молоко сквасить и простоквашу заморозить. Я брала 2 литра Козельского ( проверено из магазинных, хорошо сквашивается). На выходе 0,5 литра сюзьмы.

Выше в постах сама технология изготовления  . В следующий раз подвешивать мешок не буду, положу в дуршлаг, чтобы пожиже было.

Изменено 2 Ноября 2020 пользователем Пиначета