Штоллен и Рождественский кекс

[Elenrass 53311]

Рождественский кекс

Всегда пеку его для Нового года, нравиться, что сделать его можно за месяц-два, и не ломать голову о сладком.

Пишу, как я его делаю.

В нем в большом количестве содержатся сухофрукты, которые отдают постепенно влагу и аромат. Я использую изюм светлый, изюм темный, сушеную вишню, чернослив, курагу, цукаты, можно в любых пропорциях, всего 450 г.

Ингредиенты:

Сухофрукты - 450 г.

Сливочное масло - 200 г.

Сахар (лучше мелкий) - 200 г.

Яйцо - 4 шт.

Мука - 250 г.

Миндаль молотый - 50 г. (можно заменить мукой).

Разрыхлитель - 0,5 ч. л.

Изюм тщательно моем, складываем в емкость, заливаем коньяком (ромом, кальвадосом, виски и т.п. по вкусу) и оставляем на неделю в холодильник, это если кекс готовите для взрослых, если для детей - заливаем свежевыжатым апельсиновым соком и на день в холодильник.

Для теста все продукты должны быть комнатной температуры. Взбейте 200 г сливочного масла и 200 г сахара до растворения сахара. Лучше брать мелкий сахар, быстрее растворяется. 

Добавьте по одному четыре яйца, взбивая каждый раз тщательно на максимальной скорости.  Всыпьте постепенно 250 г муки, просеянной с половиной чайной ложки разрыхлителя, и 50 г молотого миндаля.

Изюм отжать от коньяка, все сухофрукты (чернослив, курагу нарезать) обвалять в муке. Я насыпаю пару ложек в пакет и туда насыпаю сухофрукты и встряхиваю, они равномерно покрываются мукой (это делается для того, чтобы сухофрукты равномерно распределились в кексе и не опустились). 

Смешайте тесто и сухофрукты. Так как я всегда делаю двойную порцию (для взрослых и детей), на этом этапе муж помогает, все перемешивает, здесь нужна мужская сила, сухофруктов много, тяжело.

Из указанного количества получается квадратная форма 20*20 см и один маленький кексик (тому, кто помогал).

Форму можно смазать маслом или застелить пергаментом (я использую пергамент), разровняйте поверхность, выпекайте при 170-180С (если ставить температуру выше - поверхность кекса треснет, это нестрашно, но некрасиво) около часа, проверяя зубочисткой готовность.

Еще теплый кекс я накалываю зубочисткой много-много раз и пропитываю коньяком, затем заворачиваю в пергамент, а затем в фольгу и убираю на 2 дня в темное место, а потом в холодильник. Каждую неделю достаю кекс и снова пропитываю коньяком, последний раз - за неделю до поедания. 

"Детскому" кексу даю полностью остыть, так же упаковываю, даю полежать в комнате несколько дней, а потом - в холодильник.

На порцию кекса покупаю 0,3 коньяка.

Созревший кекс - просто восторг, гораздо вкуснее только что приготовленного.

Готовить этот кекс следует в форме, а не формочках порционно, т.к. ему характерна толстая корочка, которая защищает кекс от пересыхания.

Перед подачей его можно украсить глазурью, пудрой. Я присыпаю пудрой, красота!

 

[Elenrass 53311]

Штоллен.

Дрожжи свежие - 50 г.

Мука - 750 г.

Молоко - 200 мл.

Сахар - 2 ст. л.

Масло сливочное - (для теста – 250 г., для пропитки - 100 г.) — 350 г.

Лимон (сок и цедра) - 1 шт.

Изюм - 300 г.

Коньяк (ром и т.п.) - для замачивания изюма

Миндаль - 300 г.

Цукаты - 100 г. (не обязательно)

Корица - 0,5 ч.л.

Ванильный сахар - 2 пакетика

Соль - 0,5 ч. л.

Сахарная пудра - 150-200 г.

Как я люблю подготовку к Новому году во всем – и в украшении комнат, и елки, и, конечно, обожаю готовить именно новогодние (рождественские блюда), особенно, выпечку.

Только раз в год я пеку рождественский кекс и штоллен, за полтора-два месяца до праздника, и именно с них у меня начинается ожидание Нового года.
Весь день у меня, выходит, посвящен штоллену – готовится он опарным способом, да еще обминать несколько раз нужно. Но не бойтесь, стоять или нарезать круги вокруг теста не нужно, просто следует не забывать поглядывать за ним, чтобы не убежало и не перестояло.

Мне нравится возиться с тестом, такая умиротворенная становлюсь, люблю всех вокруг. Это так предвкушение к Новому году на меня действует.

Для штоллена у меня рецепт без яиц, дрожжевое тесто (это не кекс), очень сдобное, много сливочного масла используется, но выходит необыкновенная структура, я такой нигде больше не встречала.

По рецептуре кажется, что сахара мало, но нам нормально, сладость дают и ванильный сахар, изюм и цукаты, а также толстый-толстый слой пудры. Но можно положить еще ложки две, когда добавляются масло, сухофрукты и т.д., но добавлять сахар я не пробовала.

Из указанного количества выходит две небольшие буханочки. Я пеку двойную порцию, на подарки.

Изюм нужно замочить в коньяке (роме и т.п.), можно часа за 3 до приготовления, я – за неделю. Можно замочить в свежевыжатом апельсиновом соке или просто в теплой воде до мягкости.

Цукаты беру бледные, без красителей, это и полезней и красивей смотрится, нет цветных разводов в разрезе.

Масло выложить из холодильника заранее, чтобы оно стало мягким.

Дрожжи залить теплым молоком, добавить половину просеянной муки, сахар, все смешать и оставить на 1 час примерно в теплом месте.

Теперь нужно смолоть миндаль, но не мелко, чтобы кусочки были видны и чувствовались в штоллене.

Цедру с 1 лимона натереть, выжить из него сок.

Когда наша опара подойдет, т. е. увеличится раза в два, добавляем оставшуюся муку, мягкое масло, корицу, ванильный сахар, соль, изюм, миндаль, цедру, сок лимона, и вымешиваем. Я вымешивать зову мужа, мне месить тяжеловато, нужна мужская сила. И вот ни разу недовольства не было замечено, тем более помощнику положен отдельный мини-штоллен на пробу, да с молочком...ммммм, в общем, отказов помогать не было и не предвидятся.

Сформируем шар из теста и оставим в тепле на 2-3 часа, за это время шар следует обминать 2 раза, на этой стадии далеко от кухни не отлучаться.

Когда тесто готово, разделить его на две части, каждую раскатать слегка. Отступить от края теста на ¼ и скалкой сделать углубление, затем сложить тесто таким образом, чтобы другой край пришелся на это углубление, т.е. форма должна напоминать спеленутого младенца. Таким образом, получится 2 штоллена овальной формы, выпекать около 25-30 минут при 200С. Зарумянятся, проверить деревянной шпажкой, если сухая, значит, готовы.

Выложить на пергамент, дать немного остыть. Растопить сливочное масло, и хорошенько смазать штоллены, посыпать щедро сахарной пудрой. Подождать, когда пудра растает и снова еще щедрее засыпать штоллены. Завернуть их в пергамент, затем в фольгу и отправить в шкафчик на неделю для созревания. Через неделю до самого Нового года или Рождества забыть о них в холодильнике в самом теплом месте (идеальна температура чуть выше нуля).

 

 

 

 

 

 

 

Edited November 30, 2017 by Крикуша

[Счастье есть! 34005]

15 часов назад, Elenrass сказал:

получается квадратная форма 20*20 см

А форма для кекса подойдёт? Ну, та, которая специальной круглой формы и с дыркой посередине?

[Elenrass 53311]

Только что, счастье есть! сказал:

А форма для кекса подойдёт? Ну, та, которая специальной круглой формы и с дыркой посередине?

Мне кажется, что нет. Этот кекс практически не поднимается, он плотный за счет большого количества сухофруктов, его лучше выпекать в невысокой форме без отверстия. Иначе смотреться не будет, все-таки такая форма для кексов классических.

[Счастье есть! 34005]

@ElenrassПоняла, спасибо!

[Виноградина 7058]

 

Спасибо за рецепты! Можно несколько вопросов?

5 часов назад, Elenrass сказал:

Дрожжи свежие - 50 г.

Это в брикетах мягкие дрожжи? Целый брикет? Не многовато? А сухие не подходят?

5 часов назад, Elenrass сказал:

Миндаль - 300 г.

Совсем не люблю миндаль. Нельзя ли его заменить каким-то другим орехом, например, грецким, или вообще обойтись без орехов? Так же и в рождественском кексе миндаль, тот же вопрос.

5 часов назад, Elenrass сказал:

Таким образом, получится 2 штоллена овальной формы, выпекать около 25-30 минут при 200С. Зарумянятся, проверить деревянной шпажкой, если сухая, значит, готовы.

А когда уже свернули то сразу выпекать? Новой расстойки не надо? Просто обычно еще раз расстояться дают, когда форму придали булочкам например. И еще - слабо поняла, как сворачивать, ну уж как-нибудь сверну.

Заранее спасибо.

[Elenrass 53311]

1 минуту назад, Виноградина сказал:

Это в брикетах мягкие дрожжи? Целый брикет? Не многовато? А сухие не подходят?

У меня дрожжи "люкс", которые из Пятерочки, там 100 г., 50 г - половина брикета. С сухими не делаю, боюсь испортить.

3 минуты назад, Виноградина сказал:

Совсем не люблю миндаль. Нельзя ли его заменить каким-то другим орехом, например, грецким, или вообще обойтись без орехов? Так же и в рождественском кексе миндаль, тот же вопрос.

Спокойно замените другими, наверное, и без них можно обойтись.

4 минуты назад, Виноградина сказал:

А когда уже свернули то сразу выпекать? Новой расстойки не надо? Просто обычно еще раз расстояться дают, когда форму придали булочкам например. И еще - слабо поняла, как сворачивать, ну уж как-нибудь сверну.

Перед выпечкой дать расстояться, конечно, минут 15-20, как обычно дрожжевому тесту. Это у меня уже автоматически, забыла указать, спасибо за правку.

Про сворачивание - раскатали слегка тесто и сверните пополам практически, но чтобы края не сошлись, а нижний выступал из-за верхнего. А углубление в нижнем делают, чтобы красивее смотрелось.

[Белая Сирень 3417]

3 часа назад, Виноградина сказал:

И еще - слабо поняла, как сворачивать, ну уж как-нибудь сверну.

Посмотрите в интернете, там куча картинок и несколько способов сворачивания.

[Нета 30967]

11 часов назад, Elenrass сказал:

Только раз в год я пеку рождественский кекс и штоллен, за полтора-два месяца до праздника, и именно с них у меня начинается ожидание Нового года.
Весь день у меня, выходит, посвящен штоллену – готовится он опарным способом, да еще обминать несколько раз нужно. Но не бойтесь, стоять или нарезать круги вокруг теста не нужно, просто следует не забывать поглядывать за ним, чтобы не убежало и не перестояло.

Так вкусно у вас написано, захотелось попробовать.

[Эльнора 17843]

Раньше тоже всегда делали штоллен сами, по рецептам русских (казахстанских) немцев, а как переехали, так перестали, тут столько видов этих штолленов, и все такие вкусные, что необходимость отпала. Кстати с начала октября уже в продаже во всех магазинах. Немцы как обычно - все загодя. 

[Лось Анджелес 113351]

В 25.10.2017 в 13:32, счастье есть! сказал:

А форма для кекса подойдёт? Ну, та, которая специальной круглой формы и с дыркой посередине?

Почему нет? Будет кекс-кольцо, украсить перед подачей веточками хвои и засахаренными ягодами, оъсыпать сахарной пудрой - очень красивая подача получится.

Я рождественские кексы обычно  пеку в прямоугольных формах, получаются такие невысокие "буханочки". 

[Монгольфьер 2637]

В 24.10.2017 в 23:23, Elenrass сказал:

Всегда пеку его для Нового года, нравиться, что сделать его можно за месяц-два

Прошу прощения за занудство, всё- таки как лучше, за месяц или за два заранее? Как вкуснее будет? И, я правильно поняла, детский кекс пропитывать ничем не  надо?

[Elenrass 53311]

1 час назад, Монгольфьер сказал:

Прошу прощения за занудство, всё- таки как лучше, за месяц или за два заранее? Как вкуснее будет? И, я правильно поняла, детский кекс пропитывать ничем не  надо?

Какое же это занудство спросить, лучше уточнить, я считаю. Говорят, что этот кекс чем дольше храниться, тем вкуснее становится. Я пекла и за месяц, и за два, честно, разницы не увидела. Получается кекс, где много-много сухофруктов, можно их долю в тесте уменьшить. Детский кекс не пропитывается ничем. Алкоголь детям нельзя,  он играет роль консерванта в том числе, кроме вкуса. Причем часть алкоголя за время улетучивается, остается маслянистость и насыщенный вкус.

Edited November 2, 2017 by Elenrass

[Монгольфьер 2637]

20 минут назад, Elenrass сказал:

можно их долю в тесте уменьшить

Не-не, уменьшать не буду ни в коем разе. Спасибо за пояснения!

[Эмбер 34724]

В 24.10.2017 в 21:23, Elenrass сказал:

Каждую неделю достаю кекс и снова пропитываю коньяком, последний раз - за неделю до поедания. 

Можно ли пропитывать тем коньяком, в котором замачивался изюм? Кекс испекла. Красив до невозможности!

На очереди штоллен.

В 25.10.2017 в 11:15, Elenrass сказал:

посыпать щедро сахарной пудрой.

Это обязательно? Мы не любим такую посыпку. Для чего она? Только для вкуса или как консерватор?

[Elenrass 53311]

32 минуты назад, Эмбер сказал:

Можно ли пропитывать тем коньяком, в котором замачивался изюм? Кекс испекла. Красив до невозможности!

На очереди штоллен.

Можно, конечно, я тоже так делаю, рачительная хозяйка 

 

33 минуты назад, Эмбер сказал:

Это обязательно? Мы не любим такую посыпку. Для чего она? Только для вкуса или как консерватор?

Это по классике, получается штоллен в шубке из пудры. Не любите - не делайте, тогда не смазывайте маслом после выпечки. Смазывают, чтобы сахарной пудры побольше налипло, я так понимаю.

[Эмбер 34724]

В 24.10.2017 в 21:23, Elenrass сказал:

Еще теплый кекс я накалываю зубочисткой много-много раз и пропитываю коньяком, затем заворачиваю в пергамент, а затем в фольгу и убираю на 2 дня в темное место, а потом в холодильник.

Заворачиваем в бумагу и фольгу еще теплый, правильно?

[Elenrass 53311]

15 минут назад, Эмбер сказал:

Заворачиваем в бумагу и фольгу еще теплый, правильно?

Я остывший заворачиваю или еле теплый, боюсь, что отпотеет в пергаменте.

[Эмбер 34724]

Только что, Elenrass сказал:

Я остывший заворачиваю или еле теплый, боюсь, что отпотеет в пергаменте.

Вот я поэтому и решила уточнить. Пусть еще полежит "голеньким". Теперь у меня по средам благородное занятие будет - кекс коньяком пропитывать.

[Elenrass 53311]

Только что, Эмбер сказал:

Вот я поэтому и решила уточнить. Пусть еще полежит "голеньким". Теперь у меня по средам благородное занятие будет - кекс коньяком пропитывать.

У меня по субботам 

[Красный мак 3879]

В 22.11.2017 в 23:59, Эмбер сказал:

Мы не любим такую посыпку. Для чего она? Только для вкуса или как консерватор?

Эта посыпка в процессе лежания превращается в такой застывший монолит сахарный. Очень вкусно.

[Виноградина 7058]

В 02.11.2017 в 00:30, Elenrass сказал:

Какое же это занудство спросить, лучше уточнить, я считаю.

Можно я еще уточню? Испекла и кекс, и штоллен, возник ряд вопросов:

1. Штоллен получился хрусткий, тесто несладкое совсем, и чуть солоноватое даже. Ну это я соли наверное переложила, ничего, сахарная пудра все скроет. Но вот он мягким должен быть или каким? И когда он полежит, не станет ли совсем сухарем или помягчеет?

2. Правильно ли я поняла, что штоллен не через пару дней убирать в холодильник, как кекс, а дать недельку ему полежать при комнатной температуре и только потом убирать?

3. Кекс надо пропитывать каждую неделю коньяком, а вот штоллен не надо каждую неделю еще раз маслом промазывать и сахаром посыпать? Или так сойдет, после выпечки намазала-посыпала, и пусть лежит, разворачивать нельзя?

А вообще муки мне 750 гр многовато показалось, положила чуть меньше и все равно плотные они такие были. Когда вытащила - отщипнула, попробовала, не понравилось, тесто дрожжами чуть припахивало, но остыл-полежал, и вкус совсем изменился, а когда с маслом и пудрой так вообще другой стал.

[Elenrass 53311]

1. У штоллена тесто не мягкое, хрупкое, очень рассыпчатое. Насчет сладости теста - да, оно не особо сладкое, сладость дают пудра (толстый слой) и сухофрукты с изюмом.

2. Уберите на холод, когда сможете, главное, чтобы остыл.

3. Да, штоллен не нужно больше промасливать и пудрой посыпать, приготовили его и убрали с глаз долой. Разворачивать можно, почему нет, но я не трогаю.

По муке - да, смотреть нужно, мука разная, я постепенно подсыпаю.

Но как штоллен отлежится, очень вкусным будет, нам нравится, это такая традиционная выпечка, с утра 31 или 1 так здорово с кофе, умммм...

Edited December 1, 2017 by Elenrass

[Виноградина 7058]

Elenrass, спасибо вам большое за комментарии и объяснения. Теперь с нетерпением ждем Рождества, потому что пекла я туда, но и в Новый год попробуем немножко, испекла с запасом. Хочу выбрать, что станет традиционной рождественской выпечкой, как куличи на Пасху.

1 час назад, Elenrass сказал:

У штоллена тесто не мягкое, хрупкое, очень рассыпчатое.

Ну тогда я спокойна, у меня именно рассыпчатые и получились. Я так понимаю, это из-за отсутствия яиц в тесте. Завернула, убрала в шкаф. Через несколько дней уберу в холодильник.

[Пушинка 480]

В 24.10.2017 в 21:23, Elenrass сказал:

Каждую неделю достаю кекс и снова пропитываю коньяком, последний раз - за неделю до поедания. 

Расскажите эту процедуру. Это достать, опять наколоть нужно? Каждую сторону обмакнуть, подержать? Или полить просто?