Jump to content
Откровения. Форум "Моей Семьи"
Marishka

Жюльен!

Recommended Posts

Белкося

подскажите как жульен дома сделать? Я его очень люблю...

Делаю следующим образом, из шампиньонов:

Луковицу (большую) режу полукольцами, пассерую в сл. масле, шампиньоны режу тонкими ломтиками, смешиваю сметану и сливки (20%) в равных пропорциях, добавляю специи, твердый сыр тру на терке. Беру спец. формочки (у меня не кокотницы), выкладываю шампиньоны, лук, сметанка со сливками, еще раз немного грибов и сметанки, сверху сыр. Запекаю в разогретой духовке, но не больше 15 минут.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Marishka

Нет, про то что вы написали - это не жульен. Скорее грибы в сметане.

У жульена вся прелесть именно в "жульене" laugh.gif

Заправку можно любую. Я люблю пополам шампиньоны с куриным мясом. Грибы с луковицей обжариваются до готовности, куриная ножка варится тоже до готовности. Мясо очищается от костей режется на маленькие кусочки с смешивается с грибами.

Сам жульен готовится так:

Сливочное масло (грамм 100) топиться на сковородке до однородного жидкого состояния потом прямо в сковородку засыпается мука и мешается - чтобы получилась густоватая кашица. Сыпать можно постепенно подмешивая - комков не будет (масло не даст муке закомковаться). После того как всыпали муку не снимая с огня начинаете лить туда молоко. Вот тут надо мешать быстро-быстро потому что комки! Консистенция должна быть как не очень густой соус. (приправили, посолили - прямо попробуйте должно быть вкусно - я могу пару ложек слопать пробуя biggrin.gif ) Фсе!

Дальше я прямо в эту же сковородку засыпаю заправку (грибы) и перемешиваю. Можно добавить ложечку сметаны, только немного, а то сметана вкус перебивает.

Дальше раскладываетет по формам, засыпаете тертым сыром и в духовку. Минут на 15.

Можно в микроволновку, но тогда минуты на 3.

Все. Приятного аппетита. Получается то, что подают в ресторанах rolleyes.gif

У меня сейчас есть специальные маленькие глинянные горшочки, а когда не было я прямо в сковородку все складывала, сыром засыпала и ставила в духовку - получался один большой, но очень вкусный жульен wink.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

Не спорю, но этот рецепт давал шеф-повар одного из сетевы[ ресторанов. Вот и делайте выводы....

вывод напрашивается один - этот шеф-повар явно не француз! biggrin.gif

Marishka

Спорить не буду, потому что занятие это бестолковое - у каждого человека свой вкус.

В этой ветке мы обмениваемся рецептами. Пусть читающие выбирают какой рецепт им больше по душе.

Я тоже готовлю грибы по рецепту похожему на Ваш, но с гарниром. Мне нравится. А Вы можете попробовать мой рецепт, может Вам понравится тоже wink.gif

И вообще, я где-то читала, что по "правильной" кулинарной терминологии, жульен это даже не название блюда, а название способа нерезки продуктов на тонкие полосочки. Кто-то обозвал так блюдо и понеслось laugh.gif Что-то подобное произошло и с венигретом.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Шерочка

Marishka

Спорить не буду, потому что занятие это бестолковое - у каждого человека свой вкус.

В этой ветке мы обмениваемся рецептами. Пусть читающие выбирают какой рецепт им больше по душе.

Я тоже готовлю грибы по рецепту похожему на Ваш, но с гарниром. Мне нравится. А Вы можете попробовать мой рецепт, может Вам понравится тоже 

Мир, дружба, май, морковка drinks_drunk.gif .

По вашему рецепту готовила когда в первый раз делала жульен, с тех пор прошло достаточно лет и я на дух не переношу муку в блюдах такого типа, посему и не упоминала о муке в моем рецепте. Если же с мукой (что абсолютно соответствует первоисточнику), то муку тот самый "не француз" обжаривал на сухой сковороде до легкого изменения цвета и аккуратно вмешивал в молочную смесь.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Фактически все мы умеем готовить обычные блюда, которые на каждый день варим. Все это по-разному делают, но примерно понятно. А вот кто-нибудь знает что-нибудь необычное? Только продукты должны быть нашими, которые не надо откуда-нибудь из Франции выписывать. А то иногда читаешь: Возьмите яйца мексиканского рябчика и разведите в молоке эфиопского суслика... А заменять - это уже не то будет.

Я вот своих иногда жульеном балую. Надо нарезать тонкой соломкой свежие шампиньоны и помельче репчатый лук. Спассировать все в сливочном масле. Вылить в кастрюльку сливки пожирнее (кажется 33%) и туда слить эту пассировку. Варить на маленьком огне до готовности грибов. Супчик должен быть довольно густым. Налить горячим в высокую посуду (у меня есть специальные супницы с двумя ручками). Но подойдет пиала или широкая большая чашка, как для бульона. Сверху накрыть сыром (типа "Виолы"), который нарезанным продается, каждый кусочек в отдельную бумажку завернут. В идеале вся поверхность супа должна быть закрыта сыром. Оставить попреть, чтобы сыр подплавился. Дороговато получается, но вкууууусно... И не трудоемко, довольно быстро готовить.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Лана

я, кстати, на вас обиделась blush.gif Вы мне неправильным рецептом жюльена просто в душу кирзовым сапогом плюнули laugh.gif

Жюльен делают так:

"жюльен - (от франц. julienne - июльский, то есть летний) - ... обозначает нарезку молодых овощей или их побегов для супов, соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда. Практически жюльен чаще всего означает нарезку соломкой корнеплодов и тонкими колечками лука и помидоров. Поэтому салаты и супы, приготовленные из таких тонко нарезанных овощей, называются жюльенами. Иногда в ресторанах так неверно называют и не овощные блюда, например, грибы (нарезанные соломкой), запеченные в сметане."

Основа для кокота ( так называют еще и то, что мы называем жюльеном)

креветки

курица

крабы

грибы

грибы с крицей

рыба (типа судак)

пока все..

обжаривается лук , ложка муки, туда всыпаете начинку, чуть-чуть приподжарили, ложку сметаны, ложку сайонезу, развести бульоном или водичкой, но я люблю сливками 20% жирности, до консистенции сметаны.. посолить/перчить по вкусу, зелень по желанию

разложили по кокотницам

сверху сыр - ГАУДА, трем и перемешиваем с панировочными сухарями (тогда корка будет ломаться)

и в духовку до образования заветной корочки...

вооот clap_1.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

Не знаю были ли здесь рецептики Жюльена! Если были уже, не судите строго" biggrin.gif Подруга дала рецепт, я попробовала приготовить! Ну такая вкуснотища!!! Пальчики оближешь и откусишь! laugh.gif

1)Готовиться ровно час. Свининку берем молодую. Варите отдельно грибочки шампиньоны (15-20 мин) , отдельно мясо (35-40 мин) , до полной готовности. Затем берем пакет грибного соуса "Магги" или "Галина Бланка" и варим. Складывает в горшочек грибочки, мясо, заливаем соусом грибным, закрываем горшочек лепешкой из пресного теста (замесите пока варится мясо) и ставим в духовку на 10 минут. Подаем по-разному, посыпаем сверху тертым сыром, или посыпаем рубленным яйцом, или просто со сметеной. Кому как нравиться. Приятного аппетита!!

2) Этот вариант жюльена в булочке! Ням-Ням!

Берется булочка маленькая и кругленькая (такие обычно продаются по 5 или по 3 штучки в пакете)) .. аккуратно срезается"макушка" тоненько-тоненько.. затем из булки вынимается мякоть-аккуратненько так.. на сковородочке жарите шампиньоны с лучком и со сметанкой минуток 10-15.. затем кладете это дело в булочку, сверху булочку накрываете кусочком любого сыра и сажаете булочку на 5-7 минут в духовку, или на 2-3 мин. в микроволновку.. ням-ням!

pizza.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я грибы всегда обжаривала с луком, потом добавляла сметану. После перекладывала в мисочки из жаропрочного стекла, посыпала сыром и в духовку, минут через 10 готово. Объеденье!!!!!!!

Share this post


Link to post
Share on other sites

филе курочки обжарить, лук, смешать с маслинами и залить все сметанным соусом... И в духовочку.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Нам понадобится:

Ветчина грамм 100

куриное филе, грамм 300

пару головок лука

шампиньонов 1 кг

сыр.

Для соуса:

мука 1 ст.ложка

столько же сливочного масла

500 грамм сметаны

Приступаем:

Обжарить слегка ветчину, нарезанную соломкой, на раст. масле.

Отдельно обжарить куриное филе, соломкой, и также отдельно лук.

Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить на раст. масле.

Приготовить сметанный соус.

Пассеровать муку на слив. масле до слегка кремового цвета.

Добавить сметану, посолить и проварить на медленном огне 5 мин.

В соус добавить все ингредиенты и протушить еще 5 мин.

Все время помешивайте, чтобы соус не подгорел. Разложить по кокотницам, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Если кокотниц нет, тогда все можно выложить в сковороду и запечь.

Share this post


Link to post
Share on other sites

На 6 порций,400гр куриного мяса,0,5кг шампиньонов,1луковица,1ст куриного бульона,200гр сметаны,300гр сыра,1 ст. л. муки,соль перец,,,,,,,..,,курицу отварить до готовности,порезать лук и обжарить на растительном масле с нарезанными шампиньонами(но не отваренными!!) посолить и поперчить,далее продолжая обжаривать,добавить муку и мелко нарезанное соломкой куриное мяско,немного бульона,Затем переложить в огнеупорную посудину или кокотницы,добавить еще бульона,сметану,и поставить в разогретую духовку,Тушить недолго 15 минут,затем засыпать тертым сыром,и ждать пока в духовке он не расплавится,,,,.

Share this post


Link to post
Share on other sites

ЖЮЛЬЕН С КРЕВЕТКАМИ................. На 6 порций,500гр креветок,350г сливок,1ст.л. муки, сливочное масло,сыр,соль ,перец,Креветки сварить,муку тщательно смешать со сливками,добавить креветки,посолить поперчить,перемешать,Этой смесью заполнить кокотницу,сверху сыр тертый, положить кусочек сливочного масла,и в духовку запикаться на 15мин...

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ой... rolleyes.gif

Ням-ням..Обажаю жульен blush.gif

Нравится как готовят в местном кафе.

Когда дома хочется делаю просто.

Мама жарит грибы (шампьньоны) и если мы все не съедаем, то я беру пиалу,накладываю туда 2 ложки жаренных шампиньонов,сверху ложку сметаны и посыпать тертым сыром.

Получается...ням,пальчики оближешь.

Быстро и вкусно.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest АДА

Рецепт самого простого и быстрого в приготовлении куриного жульена.

Простите, если повторю кого-то, не успела все дочитать до конца.

Значит так: вареную куриную грудку рабираем на токие полоски по волокнам (так вскуснее по ощущениям), шампиньоны режем пластинками и слегка пассируем, в это время готовим соус: сливки ил нежирная сметана (можно чуть-чуть развести молоком), мука, моль. По консистенции должно напоминать опять-таки сметану, но, конечно, не такую, в которой ложку поставишь - стоять будет laugh.gif Далее я делаю так: выкладываю курицу и грибы в специальные такие порционные металлические посудинки с ручкой для приготовления жульена (Знаете, в таких в ресторанчиках его приносят). Можно, конечно, использовать и просто жаропрочную посуду. Так вот, сверху заливаю соусом, перемешиваю прямо там и посыпаю поверх всего этого безобразия тертым сыром. И в духовку. ВКУСНОТИЩА!!! rolleyes.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest АДА

Извините, уважаемые девушки, конечно мы добавляем не МОЛЬ, а СОЛЬ!!! Не перепутайте, плизз, а то буду чувствовать себя виноватой!

Кстати, для любителей: вместе с шампиньонами можно пассировать и лук, добавить туда же.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вчера по наитию делала жюльен с мидиями. Получилось недурственно:

Мидии без раковин отварить в подсоленой воде (точнее, довести до кипения), слить, дать стечь в дуршлаге.

В сотейнике на медленном огне потомить (не обжаривать!) мелко рубленный лук (1 крупная луковица), когда он станет прозрачным, посыпать его 3 чайными ложками муки и перемешивая влить сливки (грамм 250), проварить, пока не загустеет, высыпать мидии в сотейник, все перемешать, если густовато, влить еще сливок. Посыпать пряными сушеными травами, если нужно - посолить, но не сильно.

Выключить плиту, горячую массу смешать с давленным чесноком и свежей зеленью, выложить в кокотницы, присыпать сыром, в духовку для зарумянивания сыра.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Мидии без раковин отварить в подсоленой воде (точнее, довести до кипения)

Извиняюсь, что немного не в тему. Но мидии ж не доварятся? Помнится, мы мидии варили минут 40-50 blink.gif

Вдохновилась, буду готовить жюльен.

Share this post


Link to post
Share on other sites

пороША я полагаю, что они уже готовые, как креветки, но даже если я ошибаюсь, их структура настолько нежна, что доведенные до кипения и обработанные потом в духовке в течение 30 минут, думаю, будут окончательно готовы.

Share this post


Link to post
Share on other sites

200 грамм курицы

150 грамм шампиньонов

2 луковицы

100 гр майонеза

50 грамм тертого сыра

сливочное масло

зелень петрушки, специи соль

Поджарить лук + грибы + отварное мясо (мелко порезать) + специи по вкусу

Разложить в кукотницы,

user posted image

посыпать сыром

user posted image

запекать в умеренно нагретой духовке

user posted image

Share this post


Link to post
Share on other sites

Кста, заметила. Лучше всех сортов в жюльен подходит сыр Адыгейский или Сулугуни.

Эллада. Отличные кокотницы! Но, как я полагаю, дорогого стоят. Если не секрет - сколько?

У меня попроще, мне все жалко было на них денег, а тут как-то в МЕТРО попала на их распродажу - теперь жалею, что не купила штук хотя бы 10...

Share this post


Link to post
Share on other sites

На днях была в кафе, вкусность попробовала необыкновенную, а заодно решила проблему с кокотницами! Попробуйте приготовить грибные кулечки! Это обычный жульен, но В БЛИНЧИКЕ! Весьма оригинально и вкусненько. А готовится он так: жульен - как обычно, но раскладываем не по кокотницам а на блинчики. Сразу оговорюсь: блинчики должны быть тонкие, не сухие, достаточно большого диаметра. Значится в середину блинчика выложили грибочки, можно чуть сыром присыпать, блинчик собрали в виде мешочка маленького, ну прям как у деда мороза! И завязать этот мешочек подплавленным сыром. Я его заранее плавила в СВЧ, а потом тянула "веревки" и вязала узлы. В кафе это все было холодным, я попробовала подогреть. В духовке плохо - блинчик сохнет, а в микроволновке самое оно! Приятного аппетита!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я делаю практически также как и все, но грибы в нашей семье почему-то не едятся. Поэтому делаю из того, что есть под рукой, обычно это свинина или курица. Мясо получается нежное, особенно курица.

Итак:

филе курицы режется на небольшие кусочки

лук репчатый порезать мелко

сметана, сливочное масло, соль, перец

сыр твердых сортов

Нагреть сковороду, пассировать лук на сливочном масле до золотистого цвета, но не зажарить. Вынуть лук, пожарить мясо, посыпав солью и перцем. Добавить лук, потомить в собственном соку. Добавиь сметану томить в этом соусе, потом добавляю я обычно воды и держу на небольшом огне, пока все это томиться. Когда соуса останется примерно половина, добавляю небольшую ложку муки, перемешиваю и еще оставляю минуты на 2.

после этого раскладываю в формочки, присыпаю тертым сыром и в духовку.

Вкуснота

Share this post


Link to post
Share on other sites

А я сегодня купила булочки, которые для гамбургеров, знаете, такие, разрезанные пополам горизонтально?

Рассказываю по порядку, как я с ними извратилась.

Отделила у всех булочек верх от низа. Выщипала у всех половинок мякоть, оставив чашечки примерно 1 см толщиной.

Сначала "работала" с верхними половинками. Намазала противень маслом, поставила чашечки корочкой вниз, заполнила жульенной массой (где-то по 2 столовые ложки с ба-а-альшой горкой на чашечку), сверху на каждую горкой положила тертый сыр и присыпала панировочными сухарями.

Жульенная масса: нарезала грибы (примерно на 9 булочек - 1,5 стакана шампиньонов) меленько, лук (3 луковицы, большие) - тоже меленько, обжарила их вместе на сковороде, присыпала мукой, специями, сольки чуть-чуть, перемешала, залила сметаной (~ 450 г), еще раз перемешала, прогрела на сковороде.

Потом эти "чашечки" с жульеном внутри и сыром сверху запекла в духовке.

Получилось неожиданно вкусно, так что даже захотелось с вами поделиться.

Этакая вариация на тему "Жульен в булочке" .Чупа - респект drinks_cheers.gif !

user posted image

А с нижними частями (они совсем неглубокие, не "чашечки" прям, а "блюдечки" получились) поступила просто до неприличия: сложила на другой противень, намазанный маслом, в углубления щедро горкой положила сыр, присыпала все теми же сухарями. Запекла как и предыдущие. Их с удовольствием хрючил младший: он грибы не любит. rolleyes.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

А я предпочитаю жульен из мидий smile.gif

Замороженные мидии сложить в керамические пиалки,кокотницы или просто на сковороду не размораживая..

Посолить,посыпать толченым чесноком и резаным укропом.

Лук мелко порезать,обжарить и залить жирными сливками.потушить

выложить луковый соус на мидии,засыпать тертым сыром и в духовку запекать..

Как же это вкусно rolleyes.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×