Закваски ржаная и пшеничная и всё из них.

[Золотая молодежь 29 352]

В 28.01.2021 в 23:22, Чёзанафик сказал:

теперь вопрос, как достать этот хлеб из формы, он прилип к ней намертво, у меня керамическая, никогда ничего в ней не приставало! Но я ее все равно хорошо смазала подсолнечным маслом, и все равно хлеб прислал. Об этом свойстве именно ржаного хлеба, предупреждают все. Советуют форму смазать воском (1 раз на 4-5 выпечек  потом в этой форме)

С почином вас! Аппетитно выглядит мякиш. Я не могу свой рецепт найти, тот который нашел это мой бездрожжевой, но там часть 1 сорта идёт, есть ещё один рецепт, бородинский, но в рецепте минимум 1 сорта и максимум ржаной муки. А чисто из ржаной не могу найти у себя. Я в форму кладу пергамент, полностью охватываю им стенки и дно формочки, можно его смазать маслом. Или как Booka посоветовала, тоже дельный совет. 

В 31.01.2021 в 01:35, Чёзанафик сказал:

проверка готовности спичкой для бездрожжевого теста на закваске,

Граммовку своей тестозаготовки запомните, при выпечке теряется 10% своего веса от изначального. Допустим вес тестозаготовки теста для хлеба - 450 гр, значит готовый хлеб, который пропекся, будет весить 400-405 гр. 

8 часов назад, мама Тася сказал:

Зачем дрожжи? Я пекла сдобные куличи с пшеничной мукой, используя ржаную закваску. Все получилось. 

Я для опары своей. Я для пышности кулича добавляю эту опару. Кстати и для калача греческого тоже подходит та же опара, но плюс ещё и закваску пшеничную, кефир и соль с мукой. Дома в восторге. 

[мама Тася 18 870]

@Золотая молодежь Просто я думала, что закваска и есть дрожжи, или-или. Моей закваске год был, поднимала куличи и любое тесто на ура. Про магазинные дрожжи вообще забыла и не покупала. Однажды даже в дровяной печи свой хлеб испекла. 

Изменено 1 Февраля 2021 пользователем мама Тася

[Хочу машину с АТМ 7 079]

Сегодня у меня хлеб луковый пшеничный на ржаной закваске. 

Мука 300 г, вода 180 мл., соль 2 ч. л., масло растительное 1 ст. л., солод 1 ч. л., закваска 2 ст. л., лук жареный.

Вечером. Солод запариваю кипятком, добавляю воду до 180 мл. Все составляющие хорошо смешиваю и оставляю на полчаса на столе. Затем тесто складываю конвертом и оставляю до утра. Утром аккуратно перекладываю в форму, перевернув тесто низом вверх. Накрываю фольгой. Стоит уже в форме час-два, после ставлю в разогретую до 220 градусов духовку. Через 25 минут переключаю на 200 градусов и снимаю фольгу. Затем, еще минут 30 до готовности по внешнему виду. Затем на час под полотенце. 

Духовка электрическая.

[Золотая молодежь 29 352]

7 часов назад, Хочу машину с АТМ сказал:

лук жареный.

Выглядит хлеб бомбически. Записал себе в книжку. Вот только лук жареный покупаю уже сухой, он для меня насыщенней, чем если самому его делать. А с моим обонянием странно, что жареный дома лук не такой, один раз уже добавил (выпекал по своему рецепту, только лук меньше идёт до эксперимента) побольше, ещё хуже было - горчит. Подсчитал все до грамма, но с сухим который в тесте и при выпечке размягчается - самое то. Кому как, как говорится. Но за рецепт спасибо!

 

В 01.02.2021 в 10:56, мама Тася сказал:

Однажды даже в дровяной печи свой хлеб испекла

Блин, завидую белой, доброй и пушистой завистью. Тоже так хочу попробовать.

[Хочу машину с АТМ 7 079]

4 минуты назад, Золотая молодежь сказал:

Вот только лук жареный покупаю уже сухой, он

Я лук тоже покупаю. Совсем другой аромат и проще все намного. Мякиш у такого хлеба нежный и не крошится совсем. 

[Чёзанафик 10 889]

@Золотая молодежь, Алексей, пользуюсь закваской по вашему рецепту, подкармливаю раз в 4 дня, подкормка совпадает как раз с выпечкой, булочки хлеба хватает на несколько дней, может хватило бы и на больше, семья подсела, белый хлеб без удовольствия едят, а ржаной, который я в принципе для себя решила выпекать, приходится выдавать дозированно.

Пробую печь разной формовки, и в разных формах, больше всего нравится по типу "Подового", выкладываю на антипригарный коврик, не пристает. Так же экспериментирую с  различными семенами, отрубями и хлопьями. Одинаково вкусно, но с каждым разом вкус совершенствую -  где то сладость излишняя, где то соли мало. Еще купила клейковину, честно, разницу с ней и без нее,  не уловила

Но по подъему теста, скажу, что с каждым разом хлеб получается пышнее, и опара хорошо поднимается. 

Сейчас в духовку поставила "Земгальский хлеб", одно время у нас его выпекла частная пекарня, и продавала на вес, булочка, одного размера со стандартным кирпичиком "Бородинского", выходила примерно на 100 рублей, но она того стоила. Потом этот хлеб убрали с продажи, дорого.

Рецепт нашла случайно, и он по русски называется "Десертный хлеб на ржаной закваске", это уже в обсуждениях обозвали его "Земгальским", так же есть еще "Ведземский " и "Курземский", хоть и названия заморские, но продукты все же наши. Все, вот эти три импортных хлеба отличаются  друг от друга, только наличием-отсутствием в составе орехов и сухофруктов. То есть, если в составе курага и грецкий орех, то это "Ведземский ", если чернослив добавить, то уже "Курземский", но это я для примера написала, мне эти точности в названии ни к чему, тем более я засыпала в тесто, все, что у меня дома было, по принципу "дорого-богато"- грецкий орех, семя льна и подсолнечника, курагу, два вида изюма, темный и светлый, сушеную клюкву и чернослив. 

А рецепт собственно такой.

Ставим опару из 300 грамм закваски, 270 мг воды и 200 грамм ржаной муки, в теплое место на 3-4 часа, до увеличения объема в два раза.

Сухофрукты в общем весе 200 грамм, можно использовать как ассорти, так и какой то один сухофрукт, залить кипятком минут на 10, воду слить, сухофрукты высушить на полотенце.

Делаем для этого хлеба еще заварку, смешиваем 5 ст.л ржаной муки, 3 ст.л сухого солода, 1 ч.л ароматных специй (тмин, кориандр), и заливаем кипятком, примерно 200 мг, сразу хорошо размешиваем, и оставляем до остывания, я обычно завариваю в термосе (у меня на 1 л). 

В подошедшую опару добавляем 1 ч.л соли, 3 ст.л подсолнечного масла, 2 ч.л коричневого сахара или меда (я вообще забыла положить), выливаем заварку, 300 грамм пшеничной муки, 200 грамм ржаной муки, высыпаем сухофрукты, порубленные орехи 100 грамм, и хорошо вымешиваем.

Муки может уйти разное количество, как в большую сторону, так и в меньшую. Поэтому муку при вымешивании добавлять частями, достаточно - когда хлеб поддается формовке.

Готовую тестозаготовку ставим в теплое место, для созревания.  Напомню, что сразу в той форме, в которой будете выпекать. Для подъема достаточно 2 х часов.

Ставить хлеб нужно в горячую духовку, предварительно нагретую до 250 °, так же нужно стены духовки обрызгать водой, выпекать 20 минут, потом убавить до 180°, еще 20 минут, допекать при температуре 160 °, минут 10. На дно духовки нужно ставить еще воду.

Но я нашла способ наиболее проще, я писала о нем выше - я форму с хлебом ставлю в пакет для запекания, так у меня хлеб и подходит (не накрываю полотенцем), так и выпекается.  Ставлю в холодную духовку, примерно на 200 градусов, на все время выпечки.  Минут за 10 до готовности пакет разрезаю, осторожно, выходит пар! Общее время выпечки 50-60 минут.

Готовый хлеб заворачиваю в полотенце, горячий ржаной хлеб сразу не едят, он еще должен вызреть минимум 3-4 часа.

Поэтому, фото в разрезе, только  завтра утром.

Фотограф из меня так себе, но как получилось.

P.S Сухофруктов можно наверное и удвоить, в обсуждениях этого рецепта писали об этом, я побоялась, что не поднимется. Ошибалась, на данный момент, это самый высокий и  самый мягкий хлеб, который я выпекала. Отсутствие сахара не заметно, хватает сладости от сухофруктов.

Изменено 11 Февраля 2021 пользователем Чёзанафик

[Чёзанафик 10 889]

@Хочу машину с АТМ, заказала на Озоне жареный лук, следующий хлеб пеку по вашему рецепту.

Приноровилась переводить дозировку с долгосозревающей закваски на быструю, в рецептах обычно используется первая, но у меня не получилось ее вывести, издохла, то ли перекормила, то ли недокормила, но буду пробовать еще, выпекаю ржаной хлеб раз в 4 дня, белый каждый день, на дрожжах, ни как не получается выделить 200-300 грамм закваски на белый хлеб.

Хочу испечь по вашему рецепту, надо же когда то начинать печь хлеб из пшеничной муки. Рецепт придется немного редактировать, закваски думаю грамм 200 надо будет, и это будет мой первый хлеб без опары, точно не нужно? 

 

Изменено 11 Февраля 2021 пользователем Чёзанафик

[Хочу машину с АТМ 7 079]

3 минуты назад, Чёзанафик сказал:

это будет мой первый хлеб без опары, точно не нужно? 

 

Я не делаю. Может, с опарой и лучше, я не пробовала. Всегда пеку без опары и дрожжевой и на закваске. А лук можно добавлять в любой хлеб. 

[Чёзанафик 10 889]

Только что, Хочу машину с АТМ сказал:

Я не делаю. Может, с опарой и лучше, я не пробовала. Всегда пеку без опары и дрожжевой и на закваске. А лук можно добавлять в любой хлеб. 

Не я в любой не хочу, мне ваш в душу запал. 

Раз говорите, что без опары поднимается, то без нее и сделаю. 

О результате отпишусь конечно, через 4 дня.

[Хочу машину с АТМ 7 079]

4 часа назад, Чёзанафик сказал:

Раз говорите, что без опары поднимается, то без нее и сделаю. 

Ну так тесто целую ночь стоит. Успевает. Оно само не так чтобы уж и сильно поднимается, раза в 2. Но при первом этапе в духовке догоняет.

Вот сейчас буду ставить в духовку очередной хлебушек. Сегодня забыла добавить лук.

Редактирую. Сегодня пекла в форме. 

Изменено 11 Февраля 2021 пользователем Хочу машину с АТМ

[Чёзанафик 10 889]

Сегодня просто похвастаться, от рецепта не отступаю пока. На первом фото только что сформированный хлеб, в пакете подошедший, но сверху не видно, третье фото - только что достала из духовки. На четвертом через пару часов в разрезе.

Уже приноровилась узнавать готовность хлеба по запаху, через 40 минут можно с ума от него сойти, разрезаю пакет, ставлю еще минут на 10. Таким образом, общее время выпечки 50 минут, больше - хлеб высушивается, 50 минут - идеально, и корочка хрустящая и мягкий внутри.

Сегодня записалась на марафон в ВК к одному пекарю, вывожу ржаную закваску, четвертую по счету...... Живет и работает у меня закваска только по рецепту Алексей @Золотая молодежь. Но и она у меня, после последней подкормки, 4  дня назад, перестала пузырится, хотя в объеме увеличилась.

Сегодня подкормила ее, оставила на столе на 4 часа, и вуаля, процесс опять начался!

Еще у меня растет закваска на пшеничной муке, завтра-послезавтра еще кормлю, в четверг уже буду печь. Эта закваска живее ржаной, ведет себя активнее, чем ржаная, и запах супер приятный, ни какого даже намека на спиртовой!

Хлеб на этой закваске буду печь по вашему рецепту @Хочу машину с АТМ, который луковый, лук уже купила, и правда с ним вкуснее, чем с просто жареным (пекла дрожжевой пшеничный в хлебочке)

 

 

Изменено 15 Февраля 2021 пользователем Чёзанафик

[Чёзанафик 10 889]

В 08.02.2021 в 11:04, Хочу машину с АТМ сказал:

Сегодня у меня хлеб луковый пшеничный на ржаной закваске. 

Мука 300 г, вода 180 мл., соль 2 ч. л., масло растительное 1 ст. л., солод 1 ч. л., закваска 2 ст. л., лук жареный.

Вечером. Солод запариваю кипятком, добавляю воду до 180 мг.

Извините, по соли вопрос, вы не опечатались? Дело в том, что я сейчас выбросила тесто, уже на стадии его замеса, 2 ч.л на 300 грамм муки это не просто много, это очень много, тесто вышло очень соленое ! 

Я проверила все собранные рецепты, стандартная дозировка 1 г на 100 грамм муки, максимум, что встречается 3 г на 100 грамм муки, в чайной ложке с горкой - 10 грамм, я взвешивала, без горки 7. То есть в приведенном вами рецепте норма увеличина даже не в 2 раза!

Замесила с 5 граммами соли, может большое количество соли участвует как то по особенному в формировании хлеба? Узнаю позже, стоит на созревании.

Изменено 18 Февраля 2021 пользователем Чёзанафик

[Хочу машину с АТМ 7 079]

3 часа назад, Чёзанафик сказал:

Извините, по соли вопрос, вы не опечатались

Нет, не опечеталась. Крупная соль две чайных ложки. Тесто на вкус я не пробую, а хлеб вкусный, не пересоленный. И это не мною придуманный рецепт, я это записала из видео в ютюбе. И так пеку давно. 

Взвесила, в моей чайной ложке ровно 5 грамм.

[Чёзанафик 10 889]

11 минут назад, Хочу машину с АТМ сказал:

 

Взвесила, в моей чайной ложке ровно 5 грамм.

Наверное это надо уточнить в рецепте, потому как хоть и указана чайная ложка, но чайная чайной рознь. В моей 10, и поэтому я тесто пересилила.

 

[Чёзанафик 10 889]

Я прошла 7 дневный курс, по выведению ржаной закваски, 100 % влажности. 

Уроки бесплатные, все шаги, от первого замеса из муки и воды, до первой булки, разбиты на короткие видео минут по 5, разжевано так, что не получится не должно.

Но тем не менее, в отзывах, примерно у 10% участников закваску вывести не получается.

Я читала комментарии нашего хлебного гуру, кураторов, которые вели процесс, и поняла в чем были мои ошибки и ошибки других участников.

Первое ,и самое важное, в правильном ведении закваски, это температура в помещении. Она должна быть 22-25 °, ниже - медленно набирает силу, выше -  перекисает.  

Второе это мука, помол должен быть свежий, не более 2 х месяцев. Лучше всего работает закваска из обдирной муки, у меня была цельнозерновая и разницу я видела.

И третье это точная дозировка, на глаз ничего прикидывать нельзя, с точностью до грамма!

Ну и собственно рецепт, которым мы закончили свое обучение, самый простой, но это не значит, что не вкусный.

Ржаные булочки.

Ставим опару из 150 грамм воды, 150 грамм муки ржаной, 55 грамм закваски 100 % влажности , на 12 часов, при t °25. Опара должна увеличится, на поверхности появится трещины.

Через положеное время, время может растянутся, если температура будет меньше, в опару добавляем 100 грамм воды, 200 грамм муки, 9 грамм соли. Перемешиваем ложкой, а потом мокрыми руками формируем шар, и ставим на брожение на 2-4 часа, при t° 25, или на 1,5 при t° 30.

Подошедшее тесто разделить на одинаковые по весу шарики (100-150 грамм), обвалять в ржаной муке и оставить для подъема, в форме, при t° 30  на 1 час.

Выпекать при  t° 230 , 25 минут. Немного остывшие вынуть из формы и оставить до полного остывания.

 

 

 

 

[Чёзанафик 10 889]

Я опять с курсов по повышению квалификации пришла.... Начинала  с нуля, со всеми, как новичок, но уже информацию воспринимала более продуктивно. Больше слушала пекаря, читала девочек, которые прошли уже не только бесплатные курсы, но и платные, и записывала...

Рецептами с платного курса не так охотно делятся, но добрые люди все же есть. Я тоже из этих людей, обязательно поделюсь, как сама в жизнь воплощу.  В планах - итальянская фокачча, тартин, французская булка и Орловский.

А сегодня я с Оладьями на ржаной закваске. 

100 грамм закваски 100 % влажности (использовать излишек, который остается после подкормки), можно использовать как ржаную, так и пшеничную, растворить в 500 граммах холодного молока, чтобы все комочки разошлись, добавить 2 ст.л сахара и 450  пшеничной муки, хорошо вымешать, накрыть и убрать в теплое место 25-30 °, на 8-10 часов. Идеально ставить на ночь, чтобы испечь оладьи на завтрак.

Утром к опаре добавить 2 яйца, 1 ч.л соли, 1 ч.л соды (без горки), 5 ст.л масла растительного, оставить на отдых минут на 20.

Жарить на сухой сковороде с тефлоновым покрытием, под крышкой, на среднем огне. 

Фото прикреплю завтра, в прошлый, когда пекла, забыла сфотографировать.

P.S Выложила этот рецепт в чате, который был создан для общения участников, это в последнем вебинаре. Так вот, пару человек высказали недоверие к этому рецепту, по части вкуса, не понравились, прошу объяснить их, что именно не понравилось, молчат. Но даже по умолчанию, знаю, почему могли не понравится эти оладьи. Рецепт не мой, он с известного кулинарного сайта, выложен давно, и в том числе с комментариями.

Так вот, многие отписавшиеся, там в комментариях, написали, что оладьи кислые. А какие они будут, если готовятся они на основе ржаной закваски, которая сама по себе имеет повышенную кислотность? Для нейтрализации кислотности, в рецепт добавлена сода, противники соды (вечно на кулинарных сайтах бои кулачные идут, спорят о вреде соды, мне это не интересно, поэтому соду, если надо, добавляю) приготовили эти оладьи без последней, и получили на выходе - горку кисляков.

Еще, некоторые, решили печь эти оладьи на ржаной муке, хотя в рецепте пшеничная, тоже сказали не вкусные получились.

От себя добавлю, для меня, на данный момент, эти оладьи самые идеальные. Выпекаю на сухой сковороде, без капли масла, поднимаются хорошо, выпекаю с двух сторон под крышкой. Мякиш воздушный, пористый, по вкусу - сладость слабо выраженная, кому нравится послаще, сахара можно еще ложку добавить. По кислоте, даже намека нет, у меня на кефире получаются кислые, еще и плоские, и масло впитывают, как ненормальные.  

В общем - очень рекомендую!

Изменено 1 Марта 2021 пользователем Чёзанафик

[Чёзанафик 10 889]

На данный момент у меня в холодильнике 2 закваски, 2 на столе, с последнего вебинара, пшеничную поставила вчера, уже второй раз, в первый раз что то пошло не так, и закваску пришлось выкинуть. Но когда я ее вела, влюбилась в нее заранее, поэтому попытка номер два. 

Как я и писала, записываюсь на бесплатные курсы по выведению заквасок, на двух уже побывала, начинаю со всеми как новичок, веду наблюдение за заквасками, фотографирую, выкладываю каждый день фотоотчёт, ну и описываю - конситенцию, вкус, запах. Читаю другие отчеты, анализирую.

Как и писала ранее, вижу ошибки в несоблюдении температурного режима, и выбора некачественной муки. А так, хлеб на седьмой день, с начала выведения закваски, получается практически у всех, у кого то пышнее, у кого то с плотным мякишем, но знания дают базовые, совершенствовать навыки - добро пожаловать на YouTube, или на платный курс. Я предпочитаю первый вариант, обучение не из дешевых.

Ну вернемся к закваске, их мною было выведено не мало, по разным схемам, с разным конечным результатом, сколько муки перевела на опыты, не подсчитать! Но все же выудила одну схему, необычную.

Ржаная закваска на кисломолочном продукте.

Для старта нужно - 60 гр ржаной цельнозерновой муки и 60 гр любого кисломолочного продукта, идеальна простокваша, из сквашеного естественным образом молока, можно брать натуральный йогурт, кефир, закваску, сметану. Выложить в стеклянную банку, хорошо перемешать, закрыть крышкой  и оставить при t° 30 градусов, на 36-48 часов.

Через каждые 12 часов закваску нужно просто перемешивать, удобно начать вести закваску в например в 7-8 часов утра, а в 7-8 часов вечера ее осадить. 

В первые сутки с закваской практически ничего не происходит, жизнь в ней начинает зарождаться на вторые сутки, она начинает увеличиваться в объеме, появляются пузырьки.

Когда увеличится объем в 2 раза, начинаем подкормку. Это происходит обычно на третьи сутки, но может и часов на 12 раньше, все зависит от ингридиентов, вернее от их качества, и температуры. Если подъема нет, то нужно еще подождать, не забывать все это время, закваску осаживать дважды в сутки, через каждые 12 часов.

Подкормку начинаем в пропорции 50 грамм закваски, 50 грамм воды и 50 грамм ржаной муки. Перемешать, оставить на 24 часа, при   t° 30, через 12 часов закваску перемешать. Остатки выкинуть  без сожаления.

Продолжать кормить в такой же пропорции, при умеренной активности, до тех пор, пока закваска не наберет силу, это обычно происходит на 5-6 день. Тогда подкормку производить в пропорции 25 грамм закваски, 50 грамм муки ржаной, 50 грамм воды. Кормить через каждые 12 часов. 

Перед первой выпечкой, нужно убедиться, что закваска созрела, у нее должен быть приятный кисломолочный запах, кислый вкус, и подъем минимум в 2 раза, если созревание запаздывает, то лучше не спешить, и подождать еще день, продолжая подкармливать ее через каждые 12 часов, в пропорции 25:50:50.

Остатки закваски, после 6 дня, с начала ведения закваски, уже можно не выбрасывать, можно испечь блины, оладьи и поставить квас!

Квас на основе ржаной закваски, на 3х литровую банку

50 грамм ржаной закваски (не ранее 6 дней от начала ведения)

30 грамм ржаных сухарей 

70-100 грамм сахара

1 ст.л квасного сусла или солода

5-6 изюминок.

Залить холодной водой фильтрованной, примерно с 1 л, все хорошо перемешать. Добавить воды до плечиков банки. Оставить на сутки на столе, потом процедить, оставить 30 % готового сусла. Сухари, сахар, солод и изюм, добавить по норме, перемешать, залить водой, и так же на сутки.

Процеженный квас перелить в пластиковые бутылки, и убрать в холодильник до полного охлаждения! 

Если у кого будут вопросы по закваске, отвечу с удовольствием. Хлеб получается пока так себе, а вот по закваскам  опыта набралась.  

 

[Чёзанафик 10 889]

Сегодня у меня "Бородинский по советскому ГОСТу"

На оригинальность рецепта не претендую, тем более у меня сегодня два рецепта, а в сети их куча, и автор каждого утверждает, что именно его рецепт, тот самый. Я два дня старательно выписывала рецепты, пока не поняла, что их рецептура практически не отличается, разхождение, в основном, в изначальной массе ингридиентов. 

Выбрала два, различие в замесе опары и теста, посмотрю, будет ли различие во вкусе и структуре мякиша.  Ну и плюс испробую новый способ выпечки.

Первый вариант.

На ночь ставим опару из 3 ст.л зрелой пшеничной закваски, 450 мг, 300 гр ржаной муки и 1 ч.л меда. Закваску растворяем в воде, добавляем мед и муку, хорошо размешиваем. Накрываем и оставляем на 8-10 часов, до увеличения закваски в 2 раза. 

Так же с вечера делаем заварку, в термос высыпаем - 50 грамм ржаной муки, перемешиваем с 3 ст.л сухого солода, 1 ч.л молотого кориандра и 0.5 ч.л тмина, заливаем  150 мг. кипятка, хорошо вымешиваем. Закрываем и оставляем до утра.

Утром соединяем всю опару, всю заварку, соль 8 гр, сахар, коричневый 40 гр, 100 мг воды, 30 гр патоки. Высыпаем сначала просеянную цельнозерновую пшеничную муку 100 грамм, потом просеянную цельнозерновую ржаную муку, хорошо вымешиваем и оставляем на 30-40 минут.

После смазываем форму подсолнечным маслом, если сомневаетесь в своей форме, то лучше на дно положить бумагу для выпечки, тесто мокрыми руками формируем в шар, обыпаем зернами кориандра, накрываем, и оставляем при комнатной температуре на 3-6 часов. Готовность теста определяем по увеличению объема и появлению на тесте мелких дырочек. 

Выпекать в заранее нагретой духовке до 230°, с паром 15 минут, после убрать воду, и допекать 30 минут, убавив температуру до 180°

P.s разрез завтра. 

До недавнего времени я считала, что такой вот кракелюр, это вершина мастерства. Оказалось, показалось, такой разрыв хлеба -  это следствие не правильной расстойки тестозаготовки (мало, много,), не правильно выбранной температуры выпечки и не правильной рецептуры, может быть излишек воды, а может мука плохо впитала воду. Причин несколько, будем устранять.

Изменено 5 Марта 2021 пользователем Чёзанафик

[Эмбер 37 201]

40 минут назад, Чёзанафик сказал:

Первый вариант.

Олечка, ждем разрез после остывания. Так-то симпатичный очень.

[Чёзанафик 10 889]

Второй вариант.

Так же с вечера, освежить закваску, берем 50 гр ржаной закваски, разводим в 50 гр воды, добавляем 50 гр ржаной муки, хорошо вымешиваем, накрываем, и оставляем на столе до утра.

С вечера делаем заварку из 30 гр сухого солода, 75 гр ржаной муки, 2 ч.л молотого кориандра и 1 ч.л тмина. Сухие компоненты смешиваем, заливаем горячей водой 80-90 °, 250 мг, хорошо вымешиваем и оставляем до утра. Я уже писала, что процесс осахаривания у меня происходит в термосе. Если нет термоса, то после замеса, нужно поддержать температуру заварки, в течении 2-3 часов, при t° 35-40°, можно поставить в духовку при включеной лампочке. 

Утром смешать - всю закваску, всю заварку. В горячей воде, 50 мг, растворить 50 гр меда, 8 гр соли, вылить в закваску, добавить 125 гр пшеничной муки, перемешать, добавить 125 гр ржаной цельнозерновой муки. Хорошо вымешать, оставить при комнатной t°, на 2-4 часа. За это время тесто должно поднятся вдвое.

Мокрыми руками сформировать булку,  разгладить верх, уложить в смазанную форму и оставить на 2 часа при комнатной t°, готовность теста по появлению пузырьков на поверхности.

Выпекать буду под колпаком. За неимением данного, буду использовать то, что имею в наличии. А в наличии у меня стеклянная утятница с крышкой.

Форму с закрытой крышкой ставим в разогретую духовку до 230 °, через 15 минут снимаем крышку, убавляем до 200, и допекаем еще 35-40 минут.

Горячий хлеб смазываем готовым крахмальным кисельком.

Сейчас, хлеб по первому рецепту, у меня стоит на расстойке, по второму на первом подъеме.

О результате отпишусь уже завтра. Напомню, после выпечки, ржаной хлеб еще созревает 8-10 часов.

@Эмбер, конечно же фото с меня. Но в разрезе только завтра. Сама в нетерпении, пеку по обоим рецептам, в первый раз, тесто на вкус нравится, это уже залог вкусного хлеба. Теперь осталось дождаться подъема, не пропустить его, потом в духовке не пересушить, и в конце разрез. Честно, мне еще ни один разрез, из выпеченного мной хлеба, не понравился. 

По вкусу определилась, что просто ржаной, не мой вариант, кислый, а тем более у меня закваска молодая, и кислить она перестанет через пару месяцев, да и вкус, у просто ржаного, по сравнению даже с неправильным Бородинским, который я пекла ранее, небо и земля, не хватает специй и аромата.

Еще буду эксперементировать с мукой, нашла в онлайн магазине - спельтовую муку, ржаную крупносмолотую, там же беру солод, патоку, клейковину. В нашем городе не найдешь даже муки 1 сорта. А именно сорт муки играет роль, в конечном результате, при выпечки хлеба.

Ошибочно начали считать, что выпечка из муки высшего сорта, лучше и полезней, но быстро выяснили, что это совсем не так, мука из цельнозерновой муки, и муки 1-го и 2-го сорта, намного лучше поднимает хлеб. Плюс пользы из муки высшего сорта, после многоступенчатого очищения - ноль. 

Опомнились, но чуть опоздали, мука из доступного и дешевого сырья, превратилась в жуткий дефицит, выручают только онлайн магазины.  По цене - дороговато, но разве здоровье дороже?

Р.S этот пекла под колпаком, результат выпечки без колпака, без пакета для выпечки, на предыдущей странице.

P.S номер 2

Предпоследний разрез, это разрез хлеба, выпеченного под колпаком, последний- оба. Хорошо видно разницу? Первый выпекала по времени и по наитию, второй по времени и щупу.  С первым, все проблемы описала на прошлой странице, так он еще и сырой! При том, что низ подгорел. 

На вкус хороши оба! Из первого сделаю сухарики.....

Изменено 6 Марта 2021 пользователем Чёзанафик

[Чёзанафик 10 889]

Мой первый Тартин на пшеничной закваске из 3 х видов муки.

Тартин это хлеб, который не любит суеты, на него нужно выделить целый день. Ничего вроде сложного, но этот хлеб требует повышенного внимания.

С вечера ставим опару - 30 грамм пшеничной закваски на пике (это означает, что закваска набрала силу, шапочка поднялась и активно пускает пузыри, если закваска уже ведется в холодильнике, то ее часов за 12 нужно достать, подкормить и довести до этого пика, у меня пока молодая, кормлю каждый день, поэтому пик каждый день) развести в 90 граммах воды, добавить 90 грамм муки и оставить на столе 8-10 часов.

Утром в опару налить 700 грамм ледяной воды, добавить 700 грамм муки в/с, 150 грамм пшеничной цельнозерновой муки, 50 грамм ржаной цельнозерновой. Хорошо перемешать и оставить на аутолиз на 30 минут.

Через 30 минут в муку смешать 20 грамм соли, растворив ее в 20 грамм воды. Мешать минут 5.

Тесто выложить в миску, смазанную растительным маслом, и оставить на 3-4 часа при комнатной температуре. Мокрыми руками, через каждые 30 минут ,тесто складывать конвертом, чем больше складываний, тем лучше структура мякиша.

Готовое тесто выложить на стол, разделить пополам, округлить и оставить на 20 минут. Созревшее тесто, руками растянуть в квадрат, свернуть конвертом, конверт в рулет, округлить, и уложить в расстоечную корзину, обсыпанную мукой, швом наверх на 3-4 часа при комнатной t°. Или убрать в холодильник на 10-12 часов.

Подошедшее тесто аккуратно перевернуть в форму, в которой будете выпекать, сделать косой надрез, накрыть форму колпаком и поставить в заранее нагретую духовку, до 250°, на 15 минут. Через 15 минут колпак снять и допекать еще 25 минут.

Готовность по цвету, глухому стуку по донышку хлеба и по щупу-  t° не меньше 97°.

P.S нижние фото, забыла сделать надрез.... Думала разорвет, но нет, и мякиш красивше, может потому что стоял на подъеме на 40 минут дольше?

 

 

Изменено 8 Марта 2021 пользователем Чёзанафик

[Хочу машину с АТМ 7 079]

1 час назад, Чёзанафик сказал:

Мой первый Тартин на пшеничной закваске из 3 х видов муки.

В чем преимущество этого хлеба? Вкус, структура, мякиш? Стоит ли он всей этой возни с ним?

[Чёзанафик 10 889]

1 час назад, Хочу машину с АТМ сказал:

В чем преимущество этого хлеба? Вкус, структура, мякиш? Стоит ли он всей этой возни с ним?

Ну так скажем, честно, первый блин хоть не комом, но все же не шедевр. Опытный пекарь указал бы на ошибку, и объяснил причину. Мякиш у меня не идеальный, есть к чему стремиться, и у меня есть желание.

По вкусу мне понравился, но если я знаю какой должен быть мякиш в разрезе, то какой вкус должен быть у этого хлеба, не знаю. Могу только сказать, что печь по этому рецепту буду.

А про возню с ним, я особо не заметила, тесто очень эластичное, работать с ним приятно, руки не пачкает. Единственное, что в течении дня его не бросишь, то замес, то аутолиз, подъем, складывание, формовка, выпечка. 

Кстати, можно его на созревание в холодильник ставить, на 8-10 часов.

 

[Куклаваня 7 838]

В 08.03.2021 в 20:57, Хочу машину с АТМ сказал:

чем преимущество этого хлеба? Вкус, структура, мякиш? Стоит ли он всей этой возни с ним?

Не знаю, как пшеничный. Но ржаной теперь пеку только на закваске. С лета. Сначала делала смесовый (ржано-пшеничный), причем пшеничная мука только первого сорта. Теперь стопроцентно ржаной. Делаю смесь цельнозерновой и обдирной муки. 

Хлеб на закваске имеет небольшую кислинку, которой мне не удавалось добиться в дрождевом хлебе.

А недавно попробовала добавлять чернослив в опару. Результат очень интересный. Опара вытягивает сахар из чернослива и в готовом хлебе он почти не чувствуется, а вот привкус у хлеба становится интересный.

Купила пекарский камень. Хочу попробовать на нем выпекать. Сегодня пекла пиццу. Результат порадовал. Хлеб пока боюсь выпекать. Похоже надо термометр для духовки завести сначала.

[Хочу машину с АТМ 7 079]

2 часа назад, Куклаваня сказал:

Хлеб на закваске имеет небольшую кислинку, которой мне не удавалось добиться в дрождевом хлебе.

Я не про это спрашивала. На закваске я сама пеку уже давно. И знаю преимущества такого хлеба. Вопрос был именно про этот хлеб, с ним столько мороки, стоит ли он возни?

В 08.03.2021 в 19:04, Чёзанафик сказал:

Тартин на пшеничной закваске из 3 х видов муки.