Jump to content
Откровения. Форум "Моей Семьи"
Чёзанафик

Закваски ржаная и пшеничная и всё из них.

Recommended Posts

Второй вариант.

Так же с вечера, освежить закваску, берем 50 гр ржаной закваски, разводим в 50 гр воды, добавляем 50 гр ржаной муки, хорошо вымешиваем, накрываем, и оставляем на столе до утра.

С вечера делаем заварку из 30 гр сухого солода, 75 гр ржаной муки, 2 ч.л молотого кориандра и 1 ч.л тмина. Сухие компоненты смешиваем, заливаем горячей водой 80-90 °, 250 мг, хорошо вымешиваем и оставляем до утра. Я уже писала, что процесс осахаривания у меня происходит в термосе. Если нет термоса, то после замеса, нужно поддержать температуру заварки, в течении 2-3 часов, при t° 35-40°, можно поставить в духовку при включеной лампочке. 

Утром смешать - всю закваску, всю заварку. В горячей воде, 50 мг, растворить 50 гр меда, 8 гр соли, вылить в закваску, добавить 125 гр пшеничной муки, перемешать, добавить 125 гр ржаной цельнозерновой муки. Хорошо вымешать, оставить при комнатной t°, на 2-4 часа. За это время тесто должно поднятся вдвое.

Мокрыми руками сформировать булку,  разгладить верх, уложить в смазанную форму и оставить на 2 часа при комнатной t°, готовность теста по появлению пузырьков на поверхности.

Выпекать буду под колпаком. За неимением данного, буду использовать то, что имею в наличии. А в наличии у меня стеклянная утятница с крышкой.

Форму с закрытой крышкой ставим в разогретую духовку до 230 °, через 15 минут снимаем крышку, убавляем до 200, и допекаем еще 35-40 минут.

Горячий хлеб смазываем готовым крахмальным кисельком.

Сейчас, хлеб по первому рецепту, у меня стоит на расстойке, по второму на первом подъеме.

О результате отпишусь уже завтра. Напомню, после выпечки, ржаной хлеб еще созревает 8-10 часов.

@Эмбер, конечно же фото с меня. Но в разрезе только завтра. Сама в нетерпении, пеку по обоим рецептам, в первый раз, тесто на вкус нравится, это уже залог вкусного хлеба. Теперь осталось дождаться подъема, не пропустить его, потом в духовке не пересушить, и в конце разрез. Честно, мне еще ни один разрез, из выпеченного мной хлеба, не понравился. 

По вкусу определилась, что просто ржаной, не мой вариант, кислый, а тем более у меня закваска молодая, и кислить она перестанет через пару месяцев, да и вкус, у просто ржаного, по сравнению даже с неправильным Бородинским, который я пекла ранее, небо и земля, не хватает специй и аромата.

Еще буду эксперементировать с мукой, нашла в онлайн магазине - спельтовую муку, ржаную крупносмолотую, там же беру солод, патоку, клейковину. В нашем городе не найдешь даже муки 1 сорта. А именно сорт муки играет роль, в конечном результате, при выпечки хлеба.

Ошибочно начали считать, что выпечка из муки высшего сорта, лучше и полезней, но быстро выяснили, что это совсем не так, мука из цельнозерновой муки, и муки 1-го и 2-го сорта, намного лучше поднимает хлеб. Плюс пользы из муки высшего сорта, после многоступенчатого очищения - ноль. 

Опомнились, но чуть опоздали, мука из доступного и дешевого сырья, превратилась в жуткий дефицит, выручают только онлайн магазины.  По цене - дороговато, но разве здоровье дороже?

Р.S этот пекла под колпаком, результат выпечки без колпака, без пакета для выпечки, на предыдущей странице.

P.S номер 2

Предпоследний разрез, это разрез хлеба, выпеченного под колпаком, последний- оба. Хорошо видно разницу? Первый выпекала по времени и по наитию, второй по времени и щупу.  С первым, все проблемы описала на прошлой странице, так он еще и сырой! При том, что низ подгорел. 

На вкус хороши оба! Из первого сделаю сухарики.....

20210305_210845.jpg

20210305_234306.jpg

20210305_234354.jpg

20210305_233649.jpg

20210306_081722.jpg

20210306_081450.jpg

Edited by Чёзанафик
  • Like 1
  • Upvote 2

Share this post


Link to post
Share on other sites

Мой первый Тартин на пшеничной закваске из 3 х видов муки.

IMG-20210308-WA0064.jpg.edf1e77f5216c565d3deb7fcadb897d3.jpg

IMG-20210308-WA0067.jpg

Тартин это хлеб, который не любит суеты, на него нужно выделить целый день. Ничего вроде сложного, но этот хлеб требует повышенного внимания.

С вечера ставим опару - 30 грамм пшеничной закваски на пике (это означает, что закваска набрала силу, шапочка поднялась и активно пускает пузыри, если закваска уже ведется в холодильнике, то ее часов за 12 нужно достать, подкормить и довести до этого пика, у меня пока молодая, кормлю каждый день, поэтому пик каждый день) развести в 90 граммах воды, добавить 90 грамм муки и оставить на столе 8-10 часов.

Утром в опару налить 700 грамм ледяной воды, добавить 700 грамм муки в/с, 150 грамм пшеничной цельнозерновой муки, 50 грамм ржаной цельнозерновой. Хорошо перемешать и оставить на аутолиз на 30 минут.

Через 30 минут в муку смешать 20 грамм соли, растворив ее в 20 грамм воды. Мешать минут 5.

Тесто выложить в миску, смазанную растительным маслом, и оставить на 3-4 часа при комнатной температуре. Мокрыми руками, через каждые 30 минут ,тесто складывать конвертом, чем больше складываний, тем лучше структура мякиша.

Готовое тесто выложить на стол, разделить пополам, округлить и оставить на 20 минут. Созревшее тесто, руками растянуть в квадрат, свернуть конвертом, конверт в рулет, округлить, и уложить в расстоечную корзину, обсыпанную мукой, швом наверх на 3-4 часа при комнатной t°. Или убрать в холодильник на 10-12 часов.

Подошедшее тесто аккуратно перевернуть в форму, в которой будете выпекать, сделать косой надрез, накрыть форму колпаком и поставить в заранее нагретую духовку, до 250°, на 15 минут. Через 15 минут колпак снять и допекать еще 25 минут.

Готовность по цвету, глухому стуку по донышку хлеба и по щупу-  t° не меньше 97°.

P.S нижние фото, забыла сделать надрез.... Думала разорвет, но нет, и мякиш красивше, может потому что стоял на подъеме на 40 минут дольше?

 

 

20210308_194040~2.jpg

20210308_194519~2.jpg

Edited by Чёзанафик
  • Like 4

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, Чёзанафик сказал:

Мой первый Тартин на пшеничной закваске из 3 х видов муки.

В чем преимущество этого хлеба? Вкус, структура, мякиш? Стоит ли он всей этой возни с ним?

  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, Хочу машину с АТМ сказал:

В чем преимущество этого хлеба? Вкус, структура, мякиш? Стоит ли он всей этой возни с ним?

Ну так скажем, честно, первый блин хоть не комом, но все же не шедевр. Опытный пекарь указал бы на ошибку, и объяснил причину. Мякиш у меня не идеальный, есть к чему стремиться, и у меня есть желание.

По вкусу мне понравился, но если я знаю какой должен быть мякиш в разрезе, то какой вкус должен быть у этого хлеба, не знаю. Могу только сказать, что печь по этому рецепту буду.

А про возню с ним, я особо не заметила, тесто очень эластичное, работать с ним приятно, руки не пачкает. Единственное, что в течении дня его не бросишь, то замес, то аутолиз, подъем, складывание, формовка, выпечка. 

Кстати, можно его на созревание в холодильник ставить, на 8-10 часов.

 

  • Like 1
  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
В 08.03.2021 в 20:57, Хочу машину с АТМ сказал:

чем преимущество этого хлеба? Вкус, структура, мякиш? Стоит ли он всей этой возни с ним?

Не знаю, как пшеничный. Но ржаной теперь пеку только на закваске. С лета. Сначала делала смесовый (ржано-пшеничный), причем пшеничная мука только первого сорта. Теперь стопроцентно ржаной. Делаю смесь цельнозерновой и обдирной муки. 

Хлеб на закваске имеет небольшую кислинку, которой мне не удавалось добиться в дрождевом хлебе.

А недавно попробовала добавлять чернослив в опару. Результат очень интересный. Опара вытягивает сахар из чернослива и в готовом хлебе он почти не чувствуется, а вот привкус у хлеба становится интересный.

Купила пекарский камень. Хочу попробовать на нем выпекать. Сегодня пекла пиццу. Результат порадовал. Хлеб пока боюсь выпекать. Похоже надо термометр для духовки завести сначала.

  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 часа назад, Куклаваня сказал:

Хлеб на закваске имеет небольшую кислинку, которой мне не удавалось добиться в дрождевом хлебе.

Я не про это спрашивала. На закваске я сама пеку уже давно. И знаю преимущества такого хлеба. Вопрос был именно про этот хлеб, с ним столько мороки, стоит ли он возни?

В 08.03.2021 в 19:04, Чёзанафик сказал:

Тартин на пшеничной закваске из 3 х видов муки.

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Сегодня у меня Блины, на остатках пшеничной закваски. Рецептом, как таковым, при приготовлении блинов, я никогда не пользуюсь, но все же попробую уложить.

100 грамм пшеничной закваски, 1 пакет (литра там нет) молока, 4-5 ст.ложек сахара, 0.5 ч.л соли, 0.5 ч.л соды, гашенной, 4-5 ст.л подсолнечного масла, муки ~ 300-400 грамм муки.

Замешать густое тесто, под конец вымешивания добавить 1 стакан кипятка, перемешать, оставить минут на 10-15, и выпекать.

Яиц, если вы заметили, в рецепте нет, блины можно сделать полностью постными, заменив молоко на воду. Девочки, из нашей хлебопекарной группы, говорят, что получаются очень даже. Я им верю, потому как блины без яиц, тоже оттуда. 

Р.S У меня перестал кислить хлеб на ржаной закваске! Это почти через месяц, после начала выведения. Сейчас оставила 2 закваски, на которых хлеб получается стабильно, одна пшеничная, одна ржаная. И поставила еще один вид закваски, по двум рецептам, одна на меду, вторая на винограде. А называется эта закваска - Левито Мадре! Но это другая история, о результатах которой,  можно рассказать, только через  недели две.

Edited by Чёзанафик
  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Доброго времени суток. Подскажите пожалуйста, где найти сам рецепт закваски, рабочий, проверенный? Тут все ссылаются на Алексея, но рецепта я не вижу. Заранее спасибо

  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

@Танго втроём, не соображу как ссылку на свой пост дать, от 1 марта, на 1 странице, я выводила на кисломолочном продукте, на данный момент, оставила закваску именно по этому рецепту.

  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
8 часов назад, Танго втроём сказал:

Доброго времени суток. Подскажите пожалуйста, где найти сам рецепт закваски, рабочий, проверенный? Тут все ссылаются на Алексея, но рецепта я не вижу. Заранее спасибо

Это?

  • Thanks 2

Share this post


Link to post
Share on other sites

Спасибо всем, нашла, а то читала и, видимо, пролистала вниз. Тоже очень хочу попробовать хлеб на закваске, дочка любит, как то брали, так лучше самой булку пару раз в неделю спечь.

  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Булочки к завтраку на Левито Мадре.

Скучно мне в общем вести две закваски, решила еще две завести, вернее одну, но по двум рецептам, я про Левито Мадре, как вы поняли.

 Все было хорошо, в обоих вариантах до определенного момента, пока я не упустила банку с закваской на меду, и не разбила ее, на нее я возлагала бОльшие надежды, чем на закваску на черном  винограде. Примечательно, что Левито Мадре сильно отличается от ржаной или пшеничной закваски - консистенция, структура, запах, вкус, ничего общего. Ну и выпечка из нее отличается, сегодня убедилась.

И так, 50 гр закваски Левито Мадре, развести в теплой воде 50 мг, добавить 50 гр пшеничной муки. Оставить для подъема на 1.5-2 часа. 

В подошедшую опару добавить 3 яйца, 75 гр растопленного сливочного масла, 50 гр меда, растворить в 50 гр теплого молока, жменьку изюма (можно и без него), муки пшеничной ~ 300 грамм, замесить мягкое эластичное тесто, скатать в шар и оставить для подъема на 2-3 часа, я оставила на ночь, переживала, что перестоит, нет, все нормально.

Подошедшее тесто разделить на равные части, скатать их в шарик , смазать желтком, и поставить на расстойку минут на 40. Выпекать при t°200 20 - 30  минут.

Булочки получились супер мягкие, по вкусу напоминают кулич, но нежнее. После остывания остались такие же пушистые.

По сахару муж сказал мало, по мне идеально, даже бы можно было и убавить количество меда до 30 грамм.

20210321_083753.jpg

  • Like 3

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×